Przygotowywanie wad piwa.

[Makaron]

Często opisujemy jakieś wady i niedoskonałości naszych piw.

Zdaża mi się, że niektórych nie jestem w stanie wyraźnie wyczuć, bądz zidentyfikować

Nie jestem w stanie określić czy jest to z tego powodu, że jestem zbyt mało czuły na te boźdzce czy

Po prostu nie umiem ich rozróżnić. Tego ostatniego wydaje mi się, że można się nauczyć,

zatem pozostaje przygotowanie próbki piwa w ten sposób by zasymulować daną wadę

no i w dokumentacji do przygotować do egzaminu BJCP znalazłem coś takiego:

 

Tabeka podaje sposób przygotowania wady na butelkę 355ml. Przyprawy i substancje stałe należy

rozpuścić w wódce .

 

 

Kwaśny - kwas mlekowy - 0.4ml (1/3 łyżeczka roztworu, 1/8 łyżeczki kwasu mlekowego z 3/8 łyżeczki destylowanej wody)

 

Kwaśny - ocet spirytusowy - 3/4 łyżeczki

 

Gorzki - izomeryzowany ekstrakt chmielowy - 1 albo 2 krople, do smaku

 

Słodki - cuker stołowy - 1/4 łyżeczka rozpuszczona w 1/2 łyżeczce wody

 

Ściągający - tanina winogonowa - 2 łyżeczki roztworu, 1/8 łyżeczki taniny w 5 łyżkach wody

 

Fenolowy - chloroseptic - 0.4ml (1/3 łyżeczka roztworu, 1/8 łyżeczka Chloroseptic + 3/8 łyżeczki wody)

 

Goździkowy - roztwór z goździkół - przygotuj roztwór z 8 goździków zanużonych w 88ml piwa, tak przygotowany roztór dodaj do przygotowywanego piwa do uzyskanie odpowiedniego smaku(około 4 łyżeczki)

 

Siarkowy - pirosiarczyn porasu - Przygotuj roztwór jednej tabletki rozpuszczonej w 88ml piwa i dodaj roztwór do przygotowywanego piwa (około 1/2 łyżeczk)* osoby z astmą i alergiami nie powinni tego piwa próbować

 

Alkoholowy - etanol - 2 łyżeczki (zwiększa ilość alkoholu o 2.7%) można również użyć 3 łyżeczki wódki.

 

Sherry - wytrawne sherry - 3/4 łyżeczki

 

Orzechowy (nutty) - ekstrakt migdałowy - 0.1ml (1/8 łyżeczki rozworu przygotowanego z 1/8 łyżeczki ektractu migadłowego i 5/8 łyżeczki destylowanej wody)

 

papierowy/nieświeży - - należy otworzyć butelkę, którą po napowietrzeniu zamykamy i przetrzymujemy w temperaturze 37 °C albo więcej przez kilka dni.

 

winny - białe wino - dodajemy 2 Łyżki wina

 

dwuacetyl - ekstrakt maślany - dodajemy 4-5 kropli

 

estrowy - ekstrakt bananowy - 6-7 kropli

 

nasłoneczniony - - piwo w zielomej butelce należy przetrzymać na słońcu przez 1-3 dni

 

To tyle co znalazłem w tym temacie. Może komuś kiedyś się też przyda.

 

PS

Chloroseptic - jest to lek na gardło w USA, czy ktoś ma pomysł jak go zastąpić w Polsce?

Czy myślicie ,że ekstrakty bananowe, migdałwe mogą być takie spożywcze czy mają to być jakieś specjalne?

[grzechu_k]

Podam, że nie jestem lekarzem czy farmaceutą. Pogooglowałem trochę i tak:

Głównym składnikiem chlorasepticu jest phenol (czyli fenol). Wpisałem go w googla i był stosowany w płynie dezynfekcyjnym lizol (stąd nasze skojarzenie z apteką/lekarzem). Lizol jest praktycznie niedostępny. Natomiast fenol jest stosowany u dentystów do leczenia kanałowego i w kłopotach dermatologicznych - środek nazywa się Pigmentum Castellani, jednak w niewielkim stężeniu. Wbiłem jego łacińską nazwę Phenolum liquefactum i jest takie coś dostępne na receptę, ale to trucizna, więc może być problem.

[Wiktor]

ocet to co innego niż kwaśny - kwaśny to 0,04% roztwór kwasu cytrynowego i czuć to językiem jako kwaśny. Ocet jest zupełnie inna sprawa wyczuwany nie tylko językiem a również nosem w stężeniu 0,13 g/l (czystego kwasu)

 

co do gorzkiego, przy wykrywaniu daltonizmu smakowego stosuje się 0,02% roztwór kofeiny.

 

sacharoza jest wyczuwalna w stężeniu 6 g na litr

 

słony - 0,12 % - 1,2 g NaCl / litr

[Makaron]

ocet to co innego niż kwaśny - kwaśny to 0,04% roztwór kwasu cytrynowego i czuć to językiem jako kwaśny. Ocet jest zupełnie inna sprawa wyczuwany nie tylko językiem a również nosem w stężeniu 0,13 g/l (czystego kwasu)

 

co do gorzkiego, przy wykrywaniu daltonizmu smakowego stosuje się 0,02% roztwór kofeiny.

 

sacharoza jest wyczuwalna w stężeniu 6 g na litr

 

słony - 0,12 % - 1,2 g NaCl / litr

Problem z kwaśnym to jest w tłumaczeniu. W angielskim słownictwie występuje Sour i Acidic. Nie znam odpowieników polskich. Dla mnie to to samo niestety.

[Wiktor]

Problem z kwaśnym to jest w tłumaczeniu. W angielskim słownictwie występuje Sour i Acidic. Nie znam odpowieników polskich. Dla mnie to to samo niestety.

Sour to kwaśny, Acidic to octowy

[Makaron]

Problem z kwaśnym to jest w tłumaczeniu. W angielskim słownictwie występuje Sour i Acidic. Nie znam odpowieników polskich. Dla mnie to to samo niestety.

Sour to kwaśny' date=' Acidic to octowy[/quote']

Mi bardziej pasuje odwrotnie. Masz coś by podeprzeć się do takiego tłumaczenia, jakiś słownik albo coś?

Dlaczego pytam, bo

acidic - jako acid (kwas) w opisach na przykład wiktionary jako smak

ale

sour - dotyczy również do zapachów

[sebpa]

jak chcecie sobie "skunksa" przygotowac, to kupcie dowolne piwo w zielonej butelce, plus takie samo w puszce. Butelke na okno na jeden dzien. A pozniej degustujcie z puszki i z butli.

 

nie mozna nie poczuc roznicy

[scooby_brew]

Problem z kwaśnym to jest w tłumaczeniu. W angielskim słownictwie występuje Sour i Acidic. Nie znam odpowieników polskich. Dla mnie to to samo niestety.

Sour to kwaśny' date=' Acidic to octowy[/quote']

Sour = kwaśny (np. kwaśne jabłko), Acidic = kwasowy (np. kwas w akumulatorze samochodowym). Octowy to jest coś innego, ocet = vinegar (np. ocet w sałacie) t.j. octowy = vinegary.

Edytowane 3 Czerwca 2011 przez scooby_brew

[Wiktor]

Butelke na okno na jeden dzien.

godzina na słońcu spokojnie wystarczy.

 

@Makaron

tak jest w FlavorActiv. Sour to roztwór kwasu cytrynowego, a Acetic to kwas octowy.

 

na kole smaków jest:

 

* 9000 Acidic OT Pungent aroma, sharpness of taste, mineral acid.

* 0910 Acetic OT Vinegar

* 0920 Sour OT Lactic, sour milk, Use with 0141 for citrus-sour.

 

sour to kwas wyczuwalny na języku, acetic to kwaśność octowa, a acidic to gryzący kwaśny aromat, zwykle to jakaś ostra infekcja

[zgoda]

Natomiast fenol jest stosowany u dentystów do leczenia kanałowego i w kłopotach dermatologicznych - środek nazywa się Pigmentum Castellani, jednak w niewielkim stężeniu.

Pigmentum castellani jest bez recepty dostępne w aptekach - kupowałem mojej córce do smarowania jak miała ospę wietrzną.

[wena]

Mam pytanie. Jeżeli piwo jest podejrzane o zakażenie bakteriami mlekowymi, jak przyspieszyć działanie tych bakterii? Wtedy można uratować pozostałe piwa.

[coder]

Wszelkie infekcje rozwijają się szybciej w cieple, możesz zostawić parę butelek w temperaturze pokojowej, albo i trochę wyższej i sprawdzać smak co tydzień.

 

Z drugiej strony, jeżeli będziesz przechowywać butelki w swojej chłodni 5°C, to infekcja praktycznie nie będzie postepować.

[wena]

Też tak myślałem, ale chciałem jakiegoś poparcia. Dziękuję.

[grzechu_k]

Natomiast fenol jest stosowany u dentystów do leczenia kanałowego i w kłopotach dermatologicznych - środek nazywa się Pigmentum Castellani' date=' jednak w niewielkim stężeniu.[/quote']

Pigmentum castellani jest bez recepty dostępne w aptekach - kupowałem mojej córce do smarowania jak miała ospę wietrzną.

Tak - pisałem wieczorem i trochę mi nie wyszło. Pigmentum Castellani jest bez recepty i ma niewielkie stężenie, natomiast Phenolum liquefactum jest stosowany przez dentystów, trucizna i jest na receptę. Przepraszam za zamieszanie. Szukamy dentysty na forum.

Edytowane 3 Czerwca 2011 przez grzechu_k

[Merv]

Właśnie sprawdziłem - Pigmentum castellani śmierdzi fenolem i rezorcyną na kilometr. Zapach acetonu jest słabszy.

Rezorcyna jest chemicznie tak podobna do fenolu, że węchem raczej ich nie rozróżnimy.

[Makaron]

@Makaron

tak jest w FlavorActiv. Sour to roztwór kwasu cytrynowego, a Acetic to kwas octowy.

 

na kole smaków jest:

 

* 9000 Acidic OT Pungent aroma, sharpness of taste, mineral acid.

* 0910 Acetic OT Vinegar

* 0920 Sour OT Lactic, sour milk, Use with 0141 for citrus-sour.

 

sour to kwas wyczuwalny na języku, acetic to kwaśność octowa, a acidic to gryzący kwaśny aromat, zwykle to jakaś ostra infekcja

No patrząc na koło smaku to jednak by znaczyło to coś w ten deseń.

 

Acidic - kwaśny - od kwasu

 

Acetic - octowy - od kwasu octowego

 

Sour - skwaśniały - od zepsutego zjełczałego jedzenia itd

[Makaron]

Właśnie sprawdziłem - Pigmentum castellani śmierdzi fenolem i rezorcyną na kilometr. Zapach acetonu jest słabszy.

Rezorcyna jest chemicznie tak podobna do fenolu, że węchem raczej ich nie rozróżnimy.

Rezorycyna jest z grupy fenoli, więc powinna spełnić swoje zadanie.... ale mam obiekcje,że można to dodać do piwa, które będzie się piło... Czy to jest bezpieczne?

[Merv]

Pytasz o bezpieczeństwo... Jakkolwiek nieapetycznie to brzmi, używałem pigmentum castellani do pędzlowania zmian błony śluzowej jamy ustnej, kilka razy dziennie, każdorazowo przez ok. 7-10dni i żyję, wręcz lepiej mi się żyło po nim. Małe ilości nie będą niebezpieczne. Nie znam wszystkich detali oceny piwa, a tym bardziej metod uczenia sędziów - daleko mi do tego poziomu - ale mniemam, że nikt tak spreparowanego specyfiku litrami pić nie będzie - maks 1, dwa łyczki. W takim stężeniu krzywdy nie zrobi.

 

Właśnie przed chwilą zrobiłem test - do litrowej butelki z niegazowaną wodą o temperaturze pokojowej dodałem 1 kroplę pigmentum, zakręciłem i zamieszałem. Oczywiście woda zrobiła się lekko malinowa. Po otwarciu butelki fenolowy smrodek było czuć bez zbliżania jej do nosa. Stąd wnoszę, że do testowego piwa wystarczy mniejsza ilość. Oczywiście test przeprowadzę na piwie gdy będę miał jakieś niedobre - na chwilę obecną w domu mam tylko stouta i koelscha, więc trochę mi ich szkoda do tego;p

[Wiktor]

nie rozumiem dlaczego chcecie używać fenolu do nauki. Apteka to chlorofenole i takie się stosuje podczas nauki na sędziego - czystego fenolu nikt nie stosuje.

[Makaron]

Może po to by każdy mógł sobie to przygotować w domu z powszechnie dostępnych środków by imitować jak najbardziej się da pewne wady w piwie.

 

No wiesz Wiktor, nie każdy ma dostęp do laboratorium i chemii.

[Merv]

Chloraseptic wspomniany w pierwszym poście zawiera fenol, nie chlorofenol.

Zapach "apteczny" zawdzięcza swą nazwę temu, że kiedyś właśnie karbolu (fenolu) używano do dezynfekcji większości pomieszczeń związanych za służbą zdrowia. Jestem teraz chwilę po wąchaniu pigmentum - ten zapach jest właśnie w tym stylu.

 

Jeśli już koniecznie chcesz uzyskać chlorofenole, to o ile dobrze pamiętam wystarczy że na świetle potraktujesz fenol gazowym chlorem.

Znalazłem też sklep sprzedający roztwór chlorofenolu - niestety ok. 150 zł za buteleczkę

[Makaron]

A czy różnica w aromacie jest duża pomiędzy fenolem a chlorofenolem? Czy różnica jest na tyle duża by w małej koncentracji była wyraźnie inna w rozróżnieniu?

[Merv]

Niestety, nie mogę powiedzieć dokładnie jaka to różnica - nie wąchałem dość dawno chlorofenolu, musiałbym mieć go razem z fenolem i porównać.

Tymniemniej podtrzymuję, że pigmentum castellani pachnie aptecznie, a przynajmniej mnie ten zapach tak właśnie się kojarzy.

[Makaron]

Apteka to chlorofenole i takie się stosuje podczas nauki na sędziego - czystego fenolu nikt nie stosuje.

Jednak może stosuje? Ta tabelka u góry jest tłumaczeniem z BJCP.

 

EDIT

ze strony BJCP

 

Phenolic

 

This is an aroma and taste often compared to Band-aids , medicine chest or disinfectant. Chlorophenols are particularly offensive members of this family with bleach-like flavors in addition to the ones listed above. High levels of phenols are generally produced by bacteria or wild yeast, both of which indicate a sanitation problem. Phenols may also be extracted from grain husks by overcrushing, oversparging or sparging with hot or alkaline water. Chlorinated water or sanitizer residue are possible sources of chlorophenols. Phenolic flavors are generally never desirable, the exception being the clove-like, vanilla-like or slightly smoky flavors and aromas in Bavarian wheat beers and some Belgian ales.

 

Fenolowy

 

Ten aromat i smak często jest podobny do zapachu banaży, medicine chest (nie mam pojęcia co to znaczy w tym wypadku) albo środek dezynfekujący. Chlorofenole są w szczególności odrzucającym członkiem tej grupy charakteryzującym się w dodatku zapachem wybielacza. Wysoki poziom fenoli produkowany jest przez bakterie i dzikie drożdże, co może sugerować problemy z dezynfekcją sprzętu. Fenole mogą również być wypłukane z łuski ziarna spowodowane zbyt drobnym śrutowaniem, zbyt długim wysładzaniem albo wysładzaniem zbyt gorącą albo alkaliczną wodą. Chlorowana woda, albo pozostałość po środku dezynfekującym są możliwymi źródłami chlorofenoli w piwie. Generalnie smaki fenolowe nigdy nie są pożądane w piwie, z wyjątkiem goździkowych, waniliowych albo delikatnie dymnych posmaków i aromatu w piwach pszennych i belgijskich ale.

 

Czyli z tego co rozumiem to chlorofenole są jeszcze bardziej intensywne w zapachu i do tego lekko chlorowe (wybielacz), zatem myślę że można z powodzenie użyć fenoli i uzyskać w miarę dobre efekty.

 

Zatem mam pytanie, czy smak/zapach fenolowy to oby to samo co zakażenie dzikusami i skażenie piwa środkiem dezynekującycm (chlorem),czyli pachnie i smakue to tak samo?

[coder]

Zatem mam pytanie, czy smak/zapach fenolowy to oby to samo co zakażenie dzikusami i skażenie piwa środkiem dezynekującycm (chlorem),czyli pachnie i smakue to tak samo?

Podobno jest subtelna róznica, ten z infekcji jest bardziej fenolowy, szpitalny, ten ze skażenia bardziej dentystyczny, o smaku dawnych plomb (eugenol).

 

Z mojego doświadczenia jednak 100% przypadków "apteki" to infekcja dzikimi drożdżami. Pomocne dodatkowe wskazówki to przegazowanie i zmętnienie piwa.