[Piwny Garaż] 11 zapachów w piwie

[Pierre Celis]

które każdy dżentelmen znać powinien

Każdej damie z dobrego domu imponuje zacna wiedza jak również fachowa terminologia. Zdobądź szacunek w stadzie dzięki zapamiętaniu tych prostych związków i powiązanych z nimi okoliczności przyrody i żywiołów mających swoje odbicie w jakże szlachetnym trunku jakim jest piwo!

A teraz już zupełnie poważnie. Zwrócono mi uwagę, że fajnie byłoby gdybym zrobił wpis quasi fachowy o aromatach jakie można znaleźć w piwie. Nikt nie ma ochoty czytać w przerwie na kawę artykułu biochemicznego, w dodatku pisanego z zadęciem godnym lepszej sprawy. Dlatego przyjmijmy konwencję Playboy Companion. Myślę, że w przypadku bycia pasjonatem, który lubi pić piwo, ale nie jest w żaden sposób związany z branżą nie ma sensu bawić się w jakieś mega duże i jeszcze nudniejsze opracowania.

Także prezentuję mój Top 11 aromatów. Dlaczego 11?

1. Diacetyl, mój ulubiony.

Za co odpowiedzialny: słodki aromat mleka, maślanki, masła. W ekstremalnych przypadkach piwo będzie waniało jak jogurt zbożowy.

Dopuszczam diacetyl tylko w przypadku czeskich piw jasnych, czy niektórych wyspiarskich Ale, a i to w rozsądnych stężeniach. W teorii jest to najwyraźniejszy wskaźnik niedojrzałości piwa. Produkowany przez drożdże, powinien zostać zredukowany jeszcze w czasie fermentacji.

W Polsce idealny przykład to Lubuskie z Witnicy, zresztą zaczynam podejrzewać, że ten browar to tak naprawdę zakamuflowana centrala mleczarska.

Obecność w piwie w którym nie powinien się znaleźć może oznaczać, że drożdże w browarze zapieprzają za miskę węglowodanów jak chińskie dzieci w fabryce zagranicznego koncernu i już nie miały siły nic z tym związkiem zrobić. Ewentualnie może wskazywać również na zakażenie bakteryjne (patrz Antidotum).

2. Octan izoamylu

Za co odpowiedzialny: aromat bananów, przede wszystkim w piwach pszenicznych.

Nie ma się nad tym co rozwodzić. Produkowany przez drożdże, będzie obecny w każdym piwie, ale szczepy pszeniczne lecą z tym po bandzie. W zasadzie jeden z wyznaczników stylu.

3. Octan etylu

Za co odpowiedzialny: aromat rozpuszczalnika/acetonu.

Produkowany przez drożdże, obecny w każdym piwie. Szczególnie w mocarzach o masywnym ekstrakcie. Jeżeli zgrywa się zresztą bukietu to luz, jeżeli wali po nosie to piwo jest niezbalansowane i nie ma co twierdzić inaczej.

4. Chmiel

Za co odpowiedzialny: zaskoczenie, bo za aromaty chmielowe.

Odmian mamy od groma, więc aromaty mogą być korzenne, ziołowe, trawiaste, żywiczne, cytrusowe i cholera jeszcze wie jakie. Niemcy ostatnio zarejestrowali odmianę cechującą się aromatem lodowca. Pewnie do ice bocka.

Ostatnio jest moda na używanie amerykańskich i nowozelandzkich odmian, wpieprzanie ich wagonami do kotła w chmielowym swingers party albo jako nowoczesnego singla. Tyle, że najfajniej chmielonym i jednocześnie mega pijalnym piwem jakie piłem był Tucher Nurnberger Pils. Jak będę miał ochotę na zatykającą gorycz to poliżę chininę, także dzięki.

5. Autoliza

Za co odpowiedzialny: aromat śmierci i zniszczenia, co w praktyce oznacza przypalone mleko lub pieczone ziemniaki. Apokalipsa będzie pachnieć pyrą z przypalonego garnka po mleku.

Przetrzymamy zbyt długo piwo na drożdżach, użyta gęstwa będzie przechodzona i wyjdą wtedy takie cymesy. Nie musi występować tylko w piwach niefiltrowanych, równie dobrze może trafić się w każdym innym.

 

6. Reszta estrów (bo octan izoamylu i etylu to także estry)

Za co odpowiedzialne: aromaty ogólnie przyjemne, ale to w zależności od kontekstu. Mamy więc całą gamę owoców (banany, jabłka, truskawki, gruszki, brzoskwinie), kwiaty, słodycze.

Dlaczego ogólnie przyjemne? Jak dostaniecie pierwszego lagera pachnącego truskawkami to, o ile nie był to zamysł autora, zachwyceni nie będziecie. Zasada jest prosta w piwach górnej fermentacji (a więc fermentowanych w wyższych temperaturach) estrów będzie więcej i powinny razem pięknie grać. Patrz wyspiarskie piwa typu Ale.

Z kolei piwa dolnej fermentacji (a więc fermentowane w niższych temperaturach) powinny mieć czysty profil, skupiony na dwóch punktach: słodzie i chmielu. Lager czy Pils z wysokim stężeniem estrów jest żenujący i idealnie służy do czyszczenia zlewu.

7. DMS

Za co odpowiedzialny: piwo będzie ordynarnie walić kukurydzą z puszki i gotowanymi warzywami.

Jeżeli ktoś pamięta Smoki z Fortuny ten na pewno wie co to za piękny aromat. Aktualnie wystarczy się przejść do któregoś z nowszych minibrowarów i zamówić Pilsa. W 8 przypadkach na 10 będziemy mieli i DMS i diacetyl. Miodowa kukurydza, po prostu orgazm. W Warszawie do takiego szkolenia polecam Browar de Brasil.

DMS jest wyznacznikiem tego, że piwo nie było warzone/było warzone za krótko/nie było wystarczająco szybko schłodzone/słód był lichy.

8. Kiblowy

Za co odpowiedzialny: nazwa mówi sama za siebie.

Dzięki rozwojowi browarów restauracyjnych oraz coraz to nowym inicjatywom kontraktowym myślę, że będziemy częściej witali ten wątpliwy aromat. Odpowiedzialne za to mogą być dwa związki: merkaptan i indol. Pierwszy oznacza, że znowu mamy komfort pracy drożdży w głębokim poważaniu. Często będzie występował z autolizą i DMS. Indol z kolei oznacza zakażenie bakteryjne. Tak czy siak należy wylać do zlewu i się nie męczyć.

Nie mylić z siarkowodorem (zgniłe jaja), który to może być skutkiem daremnej kontroli nad drożdżami lub zakażenia bakteryjnego.

9. Fenole

Za co odpowiedzialne: aromaty korzenne, pieprzowe, „pikantne”.

W piwach pszenicznych jak najbardziej pożądany aromat goździków. Produkowane przez drożdże pszeniczne oraz specjalne, jak np. szczep T-58. Ale także drożdże dzikie, więc jeżeli piwo wali fenolami a nie powinno no to mamy zakażenie. Idealny przykład fenoli to Dyniamit, jest tam tego jak w przeciętnym gabinecie dentystycznym, zarówno z przypraw jak i użytych drożdży.

10. Metaliczny

Za co odpowiedzialny: metaliczny posmak piwa, czasami nawet aromat.

Idealny przykład: Brackie. I teraz możemy zrobić bardzo prosty test czy metaliczny posmak jest z powodu chmielu (bo może tak być) czy od jonów żelaza (czy to z wody czy ze zbiorników). Maczamy palec w piwie i rozcieramy na nadgarstku. Panie wiedzą o czym ja tutaj piszę. Jeżeli pachnie ziołami – metaliczność jest z chmielu. Jeżeli krwią/atramentem – od jonów żelaza. Et voila.

11. Nasłoneczniony, elegancko zwany skunksem

Za co odpowiedzialny: za ten jakże szczególny a specyficzny aromat piwa w zielonej butelce.

Dlatego właśnie mówi się, że Heineken pachnie marihuaną, Carlsberg nikotyną itp. Zielona butelka przepuszcza więcej światła od brązowej, dzięki czemu szybciej zachodzą reakcje chemiczne w piwie. Interesującą nas tutaj reakcją jest ta związana ze związkami z chmielu. Sprowadza się to do, przyjmijmy taką konwencję na rzecz tego artykułu, magicznej przemiany złota w ołów. To znaczy chmielu w skunksa. Aczkolwiek wystarczy postawić nawet brązową butelkę na solidnym słońcu i będzie dobrze.

Mieszkańcy Albionu radzą sobie z tym problemem lejąc w jasne butelki piwo potraktowane zmienionym chemicznie chmielem. Ot, zabejcowanym przed słońcem.

Jeszcze taki protip: piwu szkodzą trzy rzeczy: czas, światło i temperatura. Zapamiętać i przyswoić. A potem sprawdzić w jakich warunkach sprzedawane są piwa. Np. bardzo ładnie wyeksponowane belgijskie piwa na najwyższej półce idealnie pod świetlówką. Delicje.

Słowo na koniec

Wyszło ponad 1000 znaków, więc wyczerpałem sensowny limit na wpis. Temat jest cokolwiek liźnięty, jeżeli będzie zainteresowanie możemy zrobić z tego cykl lub rozwinąć dyskusję w komentarzach. Albo jedno i drugie, na bogato.

Wyświetl pełny artykuł

[boogies]

Świetne opracowanie! Proponuję, żeby trafiło do artykułów na Wiki.

[Przemczysław]

TERAZ JUZ WSZYSTKO JASNE!!!!

dziekuję

[Gawon]

pamiętam jak kiedyś piłem tylko "Heńka" albo Lecha właśnie przez ten "aromat" ,mimo to że wiem już od jakiegoś (niedługiego) czasu od czego on był to był przyjemny ale od dłuższego czasu chyba go nie ma,zresztą daaaawno już nie piłem

 

oczywiście brawa za łopatologiczne wytłumaczenie

[olgierd]

Rewelka artykuł

Jasno, zwięźle i na temat

Dzięki wielkie.

[korek]

..no i ten humor.. Bravo.

[ciafu1]

Aż mi humor poprawiłeś

[suchy3]

wpis mistrzostwo świata. czekam na "jedno i drugie, na bogato."

[Zikov]

Super. Jasno, prosto i klarownie.

Duży plus

[BuDeX]

w metryczce Portera bałtyckiego znalazłem informację o aromacie suszonych grzybów w moim piwie Gdzie to można podpiąć?

[Usiu]

Do poradnika młodego grzybiarza ;-)