Kiedy dodajemy jęczmień palony?

[Dagome]

Na swoją 21 warkę zaplanowałem zatrzeć pierwszego w życiu Dry Stouta i przy tym pojawił mi się mały dylemat, mianowicie w którym momencie najlepiej dodać jęczmień palony? Czy razem z ze słodami jasnymi, czy może tak jak słód barwiący, co jest opisane przez AS na browamator.pl?

 

"Śruty słodu barwiącego najlepiej dodać do zacieru w ostatnich minutach procesu zacierania, albo wręcz dopiero tuż przed przeniesieniem zacieru do filtracji.

Można także zadziałać "z drugiego końca" procesu zacierania: śrutę słodu barwiącego, umieszczoną w worku ekstrakcyjnym, wyekstrahować chłodną wodą, którą po podgrzaniu użyjemy do zacieru głównego. Takie postępowanie, choć bardziej kłopotliwe, ma tę zaletę, że słód barwiący wstępnie zakwasi wodę zacierną."

[coder]

Na swoją 21 warkę zaplanowałem zatrzeć pierwszego w życiu Dry Stouta i przy tym pojawił mi się mały dylemat, mianowicie w którym momencie najlepiej dodać jęczmień palony? Czy razem z ze słodami jasnymi, czy może tak jak słód barwiący, co jest opisane przez AS na browamator.pl?

W Dry Stoucie chcemy mieć smaki przypalone, więc jak najbardziej dodaj go normalnie do zasypu. Ten sposób AS stosujemy, gdy chcemy zabarwić piwo, ale nie chcemy ostrych posmaków.

[Infam]

Warząc jakiś czas temu dry stout'a połowę palonego jęczmienia dodałem w końcówce zacierania (na kilka min. ostatniej przerwy), 2. połowę do wysładzania. Łącznie było to ok. 6%. Zdecydowanie za mało goryczki od jęczmienia palonego. Wyszedł brown porter (niektórzy stawiali na lekko mocniejszego brown ale).

Ciekawe, czy przy następnym warzeniu dry stouta nie przegnę w drugą stronę...

Edytowane 20 Marca 2009 przez Infam

[kopyr]

Do każdego swojego stouta ciemne słody dodawałem na ostatnie 10' zacierania i zawsze obecne były akcenty palone i charakterystyczna palona goryczka.

[Dagome]

A jak jest z pszenicznym czekoladowym? W niektórych recepturach jest uwzględniony. Też dodajemy z jasnymi?

[Jejski]

Wszystko co ciemne dodaję albo po negatywnej próbie jodowej albo przy 72°C, lub przy wysładzaniu , zależy czy chcę mieć więcej koloru czy smaku. Jeśli smak to wcześniej, gdy kolor to później.

[Dagome]

Dziękuję za podpowiedzi. W następnym tygodniu zacieram

[ximal]

Czyli w Red Irish Ale tez po negatywnej próbie jodowej?

[dori]

Czyli w Red Irish Ale tez po negatywnej próbie jodowej?

Jęczmień palony najlepiej właśnie dodać po próbie jodowej także w przypadku IRA

Edytowane 17 Czerwca 2009 przez dori

[ximal]

Jednak dobrze pamiętałem tylko nie mogłem znaleźć gdzie to wyczytałem.

[Infam]

W IRA to chyba możemy sobie darować jęczmień palony. Swego czasu uwarzyłem IRA z całkiem dobrym skutkiem dodając jedynie karmelowe. Najciemniejszym był aroma Piwodzieja 150 EBC i caramunich 110-130 EBC łącznie w dawce nie przekraczającej 0,5%. Były oczywiście inne karmelowe ale o tym będzie może w Recepturach.

[darko]

Można, ale tradycyjnie do IRA daje się jęczmień palony.

[ijon]

Czy ktoś jest w stanie stwierdzić jak zaplanować goryczkę przy piwach ze słodami palonymi. Mam na myśli w jaki sposób dodanie słodów palonych wpływa na goryczkę IBU - czy któryś program np Beer Smith to uwzględnia. Chcę dość goryczkowe ale wolałbym uniknąć czary goryczy i móc jakoś nad tym zapanować. Konkretnie na 5,5 kg podstawowych dodam 0,25kg jęczmienia palonego oraz 0,25 czekoladowego pszenicznego.

[polter]

A ile litrów chcesz uwarzyć?

Ja gdy robiłem stouta, to na 23l dodałem 0,2kg Carafy I, 0,2kg jęczmienia palonego i 0,15 czekoladowego pszenicznego i jakoś totalnej goryczy nie czułem

Chmieliłem na ok 31 IBU z czego 25 IBU na goryczkę poszło

Edytowane 1 Grudnia 2012 przez polter

[ijon]

Już nachmielone. Zobaczymy jak wyjdzie. Celuje w jakieś 27l. IBU w okolicach 50 więc gorzkie i nie chciałem że jeszcze bardziej gorzkie było. No cóż dowiem się za jakiś czas

[polter]

Nie zapomnij powiadomić o wynikach testów

[ijon]

Jasne. znaczy ciemne ale powiadomię

[wogosz]

Czy ktoś jest w stanie stwierdzić jak zaplanować goryczkę przy piwach ze słodami palonymi. Mam na myśli w jaki sposób dodanie słodów palonych wpływa na goryczkę IBU - czy któryś program np Beer Smith to uwzględnia. Chcę dość goryczkowe ale wolałbym uniknąć czary goryczy i móc jakoś nad tym zapanować. Konkretnie na 5,5 kg podstawowych dodam 0,25kg jęczmienia palonego oraz 0,25 czekoladowego pszenicznego.

Goryczka i "paloność" słodów barwiących jest trudna do przewidzenia. Każda partia słodu palonego może mieć nieco inny poziom "paloności" (oczywiście przy tej samej barwie), a przy używaniu słodów barwiących z różnych palarni te różnice mogą być jeszcze większe.. Podczas palenia słodu w wysokich temperaturach wytwarzają się bardzo nieprzyjemne gazy (jak ktoś w domu palił słód, to wie o czym mówię) i ważne są kwestie odprowadzania tych gazów z palarki. Najlepiej poziom ten dopasować sobie samemu, przez dłuższy czas korzystając z tej samej partii słodu palonego.

[kaplos90]

Ja dodaje słody palone na 10 min przed końcem zacierania w tep. 72 stopni można śrutować trochę drobniej to poprawia się w tedy trochę filtracja

[St. Anger]

Kaplos90 filtracja się nie poprawia, gdy drobniej ześrutujesz. Jęczmień palony dodajemy w połowie przerwy dekstrynującej albo sypiemy na całą tą przerwę...

Edytowane 14 Grudnia 2012 przez St. Anger

[wogosz]

Kaplos90 filtracja się nie poprawia, gdy drobniej ześrutujesz. Jęczmień palony dodajemy w połowie przerwy dekstrynującej albo sypiemy na całą tą przerwę...

To jakieś nowe "prawdy objawione". Słód barwiący dobrze jest drobniej ześrutować i na pewno nie pogorszy to filtracji.

Nie wiem na jakiej podstawie piszesz, że jęczmień palony dodajemy w przerwie dekstrynującej (w piwowarstwie zwykle nazywa się ją cukrującą). Moment dodania słodu barwiącego lub jęczmienia palonego zależy od piwowara i efektu który chce uzyskać. Można dodać razem ze śrutą, od początku (piwo będzie ostrzejsze, bardziej palone) można pod koniec zacierania lub podczas filtracji, można też ekstrahować barwnik na zimno mocząc śrutę w zimnej wodzie i dodając do zacieru samą wodę z barwnikiem lub wszystko razem ze śrutą (barwimy wtedy mocno piwo w większości eliminując posmaki palone). Jak widać piwowar ma tu spore pole do popisu i nie należy kodować sobie w głowie że ten dodatek to tylko w 72 st.

[crosis]

Oprócz smaku dodawanie słodów palonych poleca się po próbie jodowej z jednego względu - łatwiej wtedy zobaczyć, czy jest pozytywna, czy negatywna. Przy bardzo ciemnym piwie jest to mało czytelne...

[scooby_brew]

W/g mnie to zależy jakie piwo warzysz. Do dry stouta użyj gipsu i wrzuć palone na całe zacieranie a do np. czeskiego ciemnego użyj pod koniec, do wysładzania albo "na zimno".

[St. Anger]

Kaplos90 filtracja się nie poprawia, gdy drobniej ześrutujesz. Jęczmień palony dodajemy w połowie przerwy dekstrynującej albo sypiemy na całą tą przerwę...

To jakieś nowe "prawdy objawione". Słód barwiący dobrze jest drobniej ześrutować i na pewno nie pogorszy to filtracji.

Nie wiem na jakiej podstawie piszesz, że jęczmień palony dodajemy w przerwie dekstrynującej (w piwowarstwie zwykle nazywa się ją cukrującą). Moment dodania słodu barwiącego lub jęczmienia palonego zależy od piwowara i efektu który chce uzyskać. Można dodać razem ze śrutą, od początku (piwo będzie ostrzejsze, bardziej palone) można pod koniec zacierania lub podczas filtracji, można też ekstrahować barwnik na zimno mocząc śrutę w zimnej wodzie i dodając do zacieru samą wodę z barwnikiem lub wszystko razem ze śrutą (barwimy wtedy mocno piwo w większości eliminując posmaki palone). Jak widać piwowar ma tu spore pole do popisu i nie należy kodować sobie w głowie że ten dodatek to tylko w 72 st.

Ale nie poprawi i to miałem tylko na myśli, a my ześrutawiliśmy drobno właśnie. Ponadto co do paloności, nam nie zależy na paloności. Ja tylko poprawiałem kolegę, który napisał nie dokońca to w jaki sposób warzymy.

Edytowane 20 Grudnia 2012 przez St. Anger

[scooby_brew]

Trzeba po prostu zrozumieć balans pH w zacierze. Gdy dodasz słody/ziarna palone ("kwaśne") na początku zacierania zmniejszy ci to pH w zacierze. W twardej wodzie (n.p. w Dublinie przy produkcji Guinnessa) dodawanie jęczmienia palonego na pocztku zacierania pomaga pH i koryguje pH do właściwego poziomu. W miękkiej wodzie dobrze jest dodać najpierw np. gipsu lub wapnia piwowarskiego żeby zrobić wodę twardą. Albo dodać słody/ziarna palone później zakończonej konwercji na cukry.

Oczywiście zależy jakiej wody używasz, moja jest bardzo miękka, więc ja lubię dodać trochę gipsu do zacieru. Po porostu ja robię to w zależności od stylu: Dry Stout: dodaję gipsu do wody i zacieram razem z jęczmieniem palonym, a do lagera zacieram bez gipsu albo dodaje b.mało gipsu i dodaje palone później.

Edytowane 21 Grudnia 2012 przez scooby_brew