czas gotowania

[Maciu]

Mam pytanie o czas gotowania. Niestety próba wyszukiwania nie poskutkowała rezultatem. Przeglądając Wasze receptury zauważyłem, że czasem czas gotowania przekracza 60 min - 70, 75 a nawet 90! Czy dobrze rozumiem, ze jest gotowanie przed zadaniem chmielu? W jakim celu się to stosuje?

[Peres]

Wg moich rozumowań, brzeczkę gotujesz z chmielem. Ewentualnie gotuje się z 10 min brzeczkę i dopiero zadaje chmiel.

[Fidel]

Celem zwiększenia ekstraktu. Dłużej pogotujesz, będzie mniej wody

[panta_rei]

Poza zwiększeniem ekstraktu jest pewnie kilka innych powodów, chociażby wytrącanie białka, pewnie jeszcze kilka się znajdzie, ale ja za młody jestem, żeby o tym wiedzieć.

[Fidel]

Jeśli dłuższe gotowanie było by tak zbawienne dla naszego piwa to pewnie wszyscy byśmy dłużej gotowali. Myślę sobie, że poza zwiększeniem ekstraktu, redukcją DMS i ewentualną karmelizacją brzeczki, to nie ma powodów dla dłuższego gotowania. A już na pewno nie lepsze wytrącanie białek, bo te wytrącają się dopiero po schłodzeniu brzeczki.

[piwosz]

Zbyt długie gotowanie przecież nie jest wskazane. Powstają ( wytrącają? ) się wtedy garbniki, a jest to dość nie przyjemne

[pepek84]

Ja utrzymuję wrzenie zanim dodam chmiel z prostego powodu ( chyba że chce odparować wodę , ale to o tym już pisali koledzy ) , początkowo kiedy brzeczka zaczyna wrzeć jest sporo osadów które utrzymują się na powierzchni. Dodanie w tym momencie chmielu najczęściej powoduje ,że niewiele brakuje do wykipienia brzeczki. Po tych około 10 minutach piwo o wiele mniej buzuje po dodaniu chmielu.

[Maciu]

Ciekawe rzeczy. Jedyne co obstawiałem i pojawiło się w Waszych wypowiedziach to odparowanie celem podbicia ekstraktu.

 

Zbyt długie gotowanie przecież nie jest wskazane. Powstają ( wytrącają? ) się wtedy garbniki, a jest to dość nie przyjemne

No, ale to chyba jeśli będziemy dłużej gotować z dodanym chmielem?

[piwosz]

No, ale to chyba jeśli będziemy dłużej gotować z dodanym chmielem?

 

 

 

Tak, tak Moje małe niedopowiedzenie.

[jacer]

Wrzucamy chmiel do wrzącej brzeczki i gotujemy wedle receptury? Gdzie tu trudność?

[lkulos]

sznowni państwo czy garbniki czasem nie wytrącają się zbyt długiego(gorącego) wysładzanie??

 

dlugie gotowanie ma wpływ na ekstrakt (jest mniej wody w brzeczce)

 

O ile w przepisie nie jest inaczej to najbardziej optymalnie jest 1h i wg tej godziny wrzucam chmiel najpierw na goryczkę potem na smak a na koniec na aromat

[Maciu]

Wrzucamy chmiel do wrzącej brzeczki i gotujemy wedle receptury? Gdzie tu trudność?

Nie wiem czy zrozumiałeś pytanie. Wedle receptury? A co jak sam tworzysz takową? Trudności nie ma, jest wątpliwość, stąd pytanie. Chyba po to jest forum.

czy garbniki czasem nie wytrącają się zbyt długiego(gorącego) wysładzanie??

Słuszna uwaga, czy zatem zbyt długie gotowanie chmielu ma negatywny wpływ? Dlaczego 60 min miałoby być optymalnym czasem chmielenia na goryczkę?

[wiess]

Ponieważ zbyt długie gotowanie może powodować przenikanie do brzeczki niechcianych posmaków roślinnych ( taniny )

[jacer]

A co jak sam tworzysz takową?

 

Dlaczego 60 min miałoby być optymalnym czasem chmielenia na goryczkę?

 

wtedy gotujesz standardowo 60min

 

Bo tak wynika z praw chemicznych.

 

i kilkuset lat praktyki.

Edytowane 17 Sierpnia 2013 przez jacer

[rtyqwe]

Maciu!

 

Ściągnij sobie toolkit - tu masz linkę: http://www.piwo.org/files/file/17-toolkit-piwowara/

 

W zakładce "chmiel - porównanie goryczki" będziesz miał tabelkę, wykres i co tam jeszcze chcesz, z których to materiałów jasno wynika, że przy gotowaniu ponad 60' goryczka rośnie już bardzo nieznacznie.

 

Miłej lektury. BTW - plik przyda Ci się przy tworzeniu własnych receptur.

[coder]

Chmiel zawsze dodajemy na 60, max 90 minut.

 

Przed dodaniem chmielu mozna jeszcze trochę pogotować brzeczkę w celu:

- uzyskania przełomu jeszcze przed dodaniem chmielu (polepsza to utylizację chmielu)

- pozbycia się DMS (przyjmuje się, że 100 minut gotowania usuwa DMS praktycznie całkowicie)

- odparowania wody i zatężenia piwa - np. w Cieszynie porter bałtycki gotuje się kilka (6?) godzin.

[bielok]

cześć

A już na pewno nie lepsze wytrącanie białek, bo te wytrącają się dopiero po schłodzeniu brzeczki.

W takim razie skąd przełom? Cześć białek wytraca się na gorąco cześć na zimno. I sporą cześć przełomu można osiągnąć przez gotowanie bez chmielenia.

Ja osobiście chmielę pomiędzy 60-90 min lżejsze piwa by zredukować dms, ew lekko przyciemnić, mocne piwa w celu podbicia ekstraktu.

[Fidel]

Może się nieszczęśliwie wyraziłem. W każdym bądź razie długość gotowania generalnie nie ma wpływu na przełom.

[leech]

Może się nieszczęśliwie wyraziłem. W każdym bądź razie długość gotowania generalnie nie ma wpływu na przełom.

Kunze

Przełom jest wspomagany przez;

• dłuższe gotowanie; przy dwugodzinnym gotowaniu związki te zostają w dużym stopniu wytrącone. Wymagany czas gotowania dla wytrące­nia się białek zmniejsza się ze wzrastają­cym ciśnieniem i tym samym podwyższo­ną temperaturą. Dla przykładu w tempe­raturze 140°C potrzeba tylko 3 do 5 min. dla wytworzenia się przełomu;
  
• intensywny ruch gotującej się brzeczki; dzięki temu reakcje pomiędzy substancja­mi białkowymi i polifenolami zachodzą szybciej;
  
• niska wartość pH; optymalne pH dla przełomu wynosi 5,2. Toteż wskazane jest, aby wartość pH obniżyć przed goto­waniem brzeczki.
  

[Fidel]

To proponuję dłużej gotować wszystkie piwa, np. witbiera 120 minut

[Amadeuss]

To proponuję dłużej gotować wszystkie piwa, np. witbiera 120 minut

można tylko po co?

[Maciu]

Amadeuss - myślę,że to ironia była

[advisorylyrics]

W dniu 17.08.2013 o 16:05, jacer napisał:

 

wtedy gotujesz standardowo 60min

 

Bo tak wynika z praw chemicznych.

 

i kilkuset lat praktyki.

Kilkaset lat temu nie używali piro ani NaOH więc praktyka o kant czterech liter?

[Konstoi]