Wędzenie kiełbaski

[GB...]

Witam, wczoraj wędziłem kiełbaskę. Foto relacja

 

 

Kupiłem łącznie 2.3 kg mięsa, przyprawy są w każdej kuchni. <wtorek> Mięso kupione i w 1 dniu zostało pokrojone i oczyszczone (lodówka). <środa> W 2 dniu zostało zmielone i do lodówki. <czwartek> W 3 dniu rano wyjęte z zimna i po kilku godzinach zamieszane z czosnkiem. <czwartek> Wieczorem 3 dnia napełnione kiełbaśnice i do warsztatu aby wyschły. <piątek> W 4 dzień ok 14h zacząłem wędzenie i trwało to ok 5h. Polecam każdemu kto ma możliwość zbudowania wędzarni. Moja jest wykonana z dwóch beczek metalowych od mechaników po oleju, niemieckie akurat mieli. Koszt 1kg kiełbasy wynosi ok 11zł i mi wyszło 10szt po ok 25cm. Pychotka Oczywiście podczas wędzenia piłem swoje piwko

[Mariusz_CH]

Niedługo zrobię, wędzarnie postawiłem z pustaków max. Proporcje podałbyś jakieś przypraw itd.

[bnp]

na ostatnim foto wyglądają jak z grila

nie za wielka temperatura dymu ...

[GB...]

[GB...]

Dla bezpieczeństwa ostatnie 10 minut było mocno grzane, dymu mało bo temp 0k 120-140 stopni

[bnp]

dymu mało bo temp 0k 120-140 stopni

 

ja też amator ale wędzę od kilku lat i temperatury to jakiś kosmos

[karkan]

Widać po fotkach że temperatura dużo za duża. Najważniejsze że smakuje

[GB...]

Kolego bnp, temperatury podczas całego procesu były wg instrukcji, dopiekłem tak dla spokojności i tylko kilka minut. Teraz wiem, że nie było potrzeby i następnym razem będę mądrzejszy. Dodam, że pierwszą godzinę dymiłem temp 20~30st. Potem następne etapy. Najbardziej jednak zastanawia mnie koszt w sklepie wędzonej kiełbasy (wieprz-woł) czyli od 25zł oraz 'metraż' . Mnie wyszło ponad 2mb oraz podczas podgrzania na patelni brak tłuszczu z nacięć.

[bnp]

Dodam, że pierwszą godzinę dymiłem temp 20~30st.

a to nie za dobrze

na początku trzeba obsuszyć wędliny gorącymi (50-60 stC) spalinami bez dymu.

po 5 godz masz już na bank uwędzone ( przy Twoim wędzeniu)

 

podczas podgrzania na patelni brak tłuszczu z nacięć.

 

hehehe a to dla tego że tłuszcz wytopiłeś podczas wędzenio-pieczenia

 

tłuszcz jest niezbędny w kiełbasie i musi w niej być, tworzy strukturę oraz jest nośnikiem smaku.

[Mariusz_CH]

bnp, jakie sąi optymalne etapy - temperatura - czas do dobrego uwędzenia kiełbaski. Wiem, że preferencje ludzi są przeróżne, ale chciałbym uśrednić informacje. 50-60 stopni, 5 h?

Edytowane 24 Listopada 2013 przez Mariusz_CH

[bnp]

to zależy jaką kiełbasę robisz, czy będziesz ją parzył czy wędził w zimnym dymie czy podsuszał ...

polecam http://wedlinydomowe.pl/component/content/article/138/1435-kielbasa-dziadka-na-poczatek'>http://wedlinydomowe.pl/component/content/article/138/1435-kielbasa-dziadka-na-poczatek

na forum

http://wedlinydomowe.pl/

jest wszystko pięknie opisane

[karkan]

Ja nabijam w jelita osadzam przez całą noc. Rano do wędzarni nie zamkniętej na 1h temperatura 60-70. Później przykrywam wędzarnie workiem jutowym i wędzie 50-60 około 2,5 - 3h.

[Mariusz_CH]

Osadzanie - już się z tym spotkałem, chodzi o to że kiełbasa surowa "osiada" na kijach? I inna rzecz, dużo przepisów mówi o parzeniu wędzonek po wędzeniu. Za czasów dziadka nigdy nikt czegoś takiego nie robił. Zastanawiam się w jakim celu, toto. Czy ma to na celu zwiększyć wilgotność np szynki?

[Jejski]

Oraz sezonowane drewno, możliwie bez kory!

[karkan]

Ja szynkę boczek schab zawsze parzę po wędzeniu. Polędwicę tylko wędzę bez parzenia.

TO w dużej mierze kwestia smaku ma być surowa wędzona czy parzona wędzona

[bnp]

po wędzeniu masz surową kiełbasę i teraz tak , możesz podpiec kiełbasę w wędzarni do 80-85 stC w kiełbasie lub parzyć ją w wodzie do osiagnięcia 80 stC w kiełbasie. technologia uzależniona jest od tego jaka kiełbasę chcesz uzyskać - z jakiego przepisu

[GB...]

następnym razem zrobię podobnie jak w piątek. We wtorek mama pójdzie na bazary po składniki itd...

[marbelka]

polecam drobiową-

http://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7787-podsuszanie-kielbasy-drobiowej/

przepis podałem w poście nr 18

[wiess]

Mając uwędzoną surową kiełbasę trzeba ją koniecznie sparzyć lub upiec ? Czy można ją zostawić taką surową i podsuszyć ? Czy też należy dodatkowo wędzić?

[GB...]

Kolego 'wiess', po zakończeniu procesu na płaskim czymś (krążek do pizzy idealny) kładziesz aby wystygła. Pijąc piwko cieszysz oczy swoim dziełem. Po np 30 minutach delektujesz się. Dobrze mieć kilka piwek bo wędzenia trzeba pilnować i jest to nudne, monotonne zajęcie.

[karkan]

Dobrze mieć kilka piwek bo wędzenia trzeba pilnować i jest to nudne, monotonne zajęcie.

 

Czy nudne tu się nie zgodzę ale piwko lepiej mieć pod ręką

[chesti84]

Dla bezpieczeństwa ostatnie 10 minut było mocno grzane, dymu mało bo temp 0k 120-140 stopni

 

Drogi GB... Ja podczas wedzenia staram sie nie przekraczac 60-80 stopni a zeby miec dym to najlepiej jest miec albo mokre drewno lub namoczone wióry drewniane. Oczywiscie dokladane tak aby nie zgasic plomienia. Fajnie dodac na koniec do ognia troche jałowca. Kiełbasie pownno wystarczyć jakieś 2-3 godziny szynka do 6. Wszystko to jednak na wyczucie. Jak coś poszło nie tak - poprawić następnym razem.

 

Podczas ostatniego wedzenia mialo byc piwo wlasnej roboty ale jeszcze nie jest gotowe.

 

Powiem Ci ze najfajniejsze to:

Wlasny chleb na drożdżach z gestwy po piwie, obłożone wlasnymi wędlinami popijane piwkiem domowym.

 

Myślę, że uda się coś takiego w niedziele wieczorkiem.

[Biotit]

Mając uwędzoną surową kiełbasę trzeba ją koniecznie sparzyć lub upiec ? Czy można ją zostawić taką surową i podsuszyć ? Czy też należy dodatkowo wędzić?

 

nie, wowczas bedzie klasyczna Polska, przepis jest na WD.

 

następnym razem zrobię podobnie jak w piątek. We wtorek mama pójdzie na

bazary po składniki itd...

 

Koledzy Ci dobrze radza, zacznij czytac podstawy na WD, ja dodam, kup termometr i naucz sie go uzywac wedzac. A beczke przed pierwszym wedzeniem nalezy dobrze wypalic.

[chomiczon]

Nie będę zakładał nowego tematu ale niedługo będzie jak w programie "Bimbrownicy" na Discovery.

Europejska wersja będzie miała tytuł "Wędzalnicy".

 

http://natemat.pl/86...jami-smolistymi

Edytowane 1 Stycznia 2014 przez chomiczon

[prusak]

No, w końcu się za ten dym biorą... Wyprstowali banany i zaraz jest lepiej!