[Blog Dori] Starter drożdżowy – prosta instrukcja ze zdjęciami

[Pierre Celis]

Opakowanie drożdży płynnych zawiera stosunkowo mało komórek drożdżowych. Teoretycznie ich ilość wystarcza do przefermentowania 20l lekkiego piwa górnej fermentacji, ale w praktyce często okazuje się, że jeśli drożdży dodatkowo nie namnożymy, to start fermentacji jest znacznie opóźniony, lub fermentacja „ślimaczy się” i piwo jest niedofermentowane lub też wadliwe. Nie ma więc co się stresować czy fermentacja ruszy czy nie, tylko za przygotowywanie drożdży płynnych trzeba zabrać się kilka dni przed planowanym warzeniem.

Jest to szczególnie ważne gdy mamy zamiar warzyć piwa dolnej fermentacji lub też piwa mocne. Przy piwach bardzo mocnych zalecam najpierw „rozruszanie” drożdży poprzez fermentację nimi jakiegoś lekkiego piwa i użycie gęstwy po nim do fermentacji „mocarza”, w przeciwnym razie okaże się, że nasz starter musiałby mieć wielkość 4-5l.

Do piw „standardowych”, czyli niezbyt mocnych zazwyczaj wystarcza starter 1-2l.

Dziś pokażę jak zrobić 1l starter.

CZEGO POTRZEBUJEMY?

- opakowanie drożdży płynnych Wyeast

- 100g suchego jasnego ekstraktu słodowego

- kolbę Erlenmayera 1l lub 2l ze szkła borokrzemowego

- termometr

- spirytus 70%

- (opcjonalnie) mieszadło magnetyczne + rdzeń do mieszadła

INSTRUKCJA

1. Wewnątrz saszetki drożdży Wyeast znajduje się kapsułka z pożywką. Należy ją rozbić. Najlepiej saszetkę położyć płasko na stole i mocno uderzyć otwartą dłonią. Wymaga to trochę siły i wprawy

2. Jeśli kapsułka zostanie rozbita, saszetkę pozostawiamy do spuchnięcia w ciepłym miejscu (25-30°C), zabiera to zwykle kilka godzin. Tak wygląda spuchnięta saszetka

3. Przygotowujemy 100g suchego, jasnego ekstraktu słodowego

4. Rozpuszczamy w niewielkiej ilości ciepłej wody. Dokładnie mieszamy, aby nie było grudek

5. Rozpuszczony ekstrakt wlewamy do kolby stożkowej i uzupełniamy wodą do objętości 1l

 

6. Kolbę przykrywamy kawałkiem folii aluminiowej i ustawiamy na kuchence. Zawartość doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 10 minut, uważając aby nie wykipiało

7. Kolbę zdejmujemy z ognia (uważając aby się nie poparzyć) i schładzamy do około 25°C. Ja dziś chłodziłam na tarasie (13C mrozu), a później w zlewie z zimną wodą. Oczywiście cały czas dbamy o to, aby przykrywka z folii szczelnie zakrywała kolbę.

8. Rdzeń do mieszadła magnetycznego dezynfekujemy używając spirytusu i wrzucamy do kolby.

9. Dezynfekujemy spirytusem nóż, saszetkę z drożdżami i oczywiście rączki przy okazji

10. Nacinamy nożem róg saszetki, odchylamy folię i wlewamy zawartość saszetki do kolby

11. Kobę znów nakrywamy folią i ustawiamy na mieszadle magnetycznym. Ustawiamy tak obroty, aby widać było lekki wir.

12. Starter pozostawiamy na mieszadle od 24-48h. Po tym czasie zadajemy całość do brzeczki.

UWAG KILKA

- Użyłam kolby o pojemności 1l, aby przygotować litrowy starter – u mnie się to sprawdza, nigdy jeszcze nie miałam dużej piany na starterze, co zresztą jest logiczne, bo dzięki dostarczeniu tlenu drożdże się namnażają, a nie fermentują, więc i piany nie ma. Oczywiście komfort jest większy jeśli użyjemy kolby o pojemności 2l.

- Jeśli nie masz mieszadła magnetycznego musisz często potrząsać lub kręcić kolbą, aby napowietrzyć brzeczkę. Przyjmuje się, że zrobienie startera bez mieszadła trwa dwa razy dłużej niż z mieszadłem. Lepiej w tym wypadku niż kolba sprawdzi się słoik.

- Jeśli nie masz kolby stożkowej możesz starter zrobić w zwykłym słoiku. Słoik trzeba zdezynfekować, np wygotować. Osobno w garnku przygotować brzeczkę z ekstraktu i dopiero po jej ostudzeniu przelać do słoika. Trzeba oczywiście zachować jak najbardziej sterylne warunki.

- Suchy ekstrakt słodowy możesz zastąpić płynnym. Można też użyć cienkusza po mocnym piwie, brzeczkę uzyskaną z osadów, czy też zrobić mini warkę zacierając słód. Ważne jest to aby ekstrakt brzeczki do przygotowywania startera wynosił około 7-10Blg

- Często pojawiają się pytania o temperaturę przygotowywania startera, szczególnie w odniesieniu do drożdży dolnej fermentacji. Odpowiadając na te pytania – temperatura niezależnie od rodzaju drożdży powinna wynosić dwadzieścia kilka °C, gdyż w takiej temperaturze drożdże najlepiej się namnażają.

- Jeśli planujesz uwarzenie mocnego piwa, starter powinien być odpowiednio większy.

- Jeśli starter jest duży (kilku litrowy), a planujesz go użyć do piwa delikatnego w smaku wówczas dobrze jest oddzielić ze startera drożdże od płynu (gdyż ten zazwyczaj nie smakuje najlepiej). Po namnożeniu drożdży kolbę zdejmujemy z mieszadła magnetycznego i wkładamy do lodówki na około 12-24h, wówczas drożdże zbiorą się na dnie kolby. Płyn znad drożdży wylewamy do zlewu, a do brzeczki, którą chcemy przefermentować wlewamy tylko drożdże z minimalną ilością płynu. Sposób ten ma tą wadę, że mimo wszystko tracimy część drożdży zawieszonych w płynie.

Oczywiście to co napisałam nie wyczerpuje tematu przygotowywania starterów drożdżowych, więc pewnie jeszcze wrócimy do tego wątku

 

 

 

 

 

 

 

Wyświetl pełny artykuł

[Kerni]

Bardzo ciekawy i przejrzysty artykuł.

 

Przy okazji - Jak długo powinien pracować taki starter dla pilsa 12 BLG na mieszadle?

Może dałoby się stworzyć jakąś orientacyjną tabelę dla różnych gęstości początkowych.

No i jeszcze czy propagacja suchych i płynnych przebiega tak samo?

Edytowane 12 Lutego 2014 przez Kerni

[adamsky]

Wydaje mi się, że taki tutorial ze zdjęciami lepiej zrobić nie dla ludzi którzy mają kolby i mieszadła, tylko raczej słoik i dobre chęci. Jeśli ktoś ma kolbę i mieszadło - takie sprzęty nie znajdują się w standardowym wyposażeniu każdego gospodarstwa domowego - to pewnie kilka starterów już zrobił potrząsając słoikiem.

[Cichus]

Wydaje mi się, że taki tutorial ze zdjęciami lepiej zrobić nie dla ludzi którzy mają kolby i mieszadła, tylko raczej słoik i dobre chęci. Jeśli ktoś ma kolbę i mieszadło - takie sprzęty nie znajdują się w standardowym wyposażeniu każdego gospodarstwa domowego - to pewnie kilka starterów już zrobił potrząsając słoikiem.

 

Mówisz masz

[WiHuRa]

Przy okazji - Jak długo powinien pracować taki starter dla pilsa 12 BLG na mieszadle?

Może dałoby się stworzyć jakąś orientacyjną tabelę dla różnych gęstości początkowych.

No i jeszcze czy propagacja suchych i płynnych przebiega tak samo?

 

Odpowiedzi na Twoje pytania są tutaj:

http://www.wiki.piwo.org/Przygotowanie_starter%C3%B3w_dro%C5%BCd%C5%BCowych

[bart3q]

Dlaczego rdzeń był osobno dezynfekowany zamiast od razu wrzucony do kolby?

[Kerni]

Jeśli ktoś ma kolbę i mieszadło - takie sprzęty nie znajdują się w standardowym wyposażeniu każdego gospodarstwa domowego - to pewnie kilka starterów już zrobił potrząsając słoikiem.

 

Ja nie robiłem ani jednego startera a mam kolbę i mieszadło.

Jak coś zaczynam robić to staram się od razu porządnie - przez to czasami trochę potrwa to zanim w ogóle zacznę.

[dori]

Dlaczego rdzeń był osobno dezynfekowany zamiast od razu wrzucony do kolby?

Nie ma drugiego dna Po prostu wcześniej o tym nie pomyślałam... Oczywiście można od razu wrzucić rdzeń do kolby i ugotować go

 

 

Wydaje mi się, że taki tutorial ze zdjęciami lepiej zrobić nie dla ludzi którzy mają kolby i mieszadła, tylko raczej słoik i dobre chęci. Jeśli ktoś ma kolbę i mieszadło - takie sprzęty nie znajdują się w standardowym wyposażeniu każdego gospodarstwa domowego - to pewnie kilka starterów już zrobił potrząsając słoikiem.

Nie ma wielkich różnic w robieniu startera w kolbie na mieszadle, a w słoiku z "ręcznym potrząsaczem". W uwagach wyjaśniłam jak zrobić starter bez mieszadła.

[bart3q]

Dzięki za odpowiedź

[kurzasta]

Może głupie pytanie, ale dopiero planuję zacząć zabawę ze starterami (mieszadło już do mnie jedzie ), a szukam i odpowiedzi nie widzę (może źle szukam, ale kto pyta nie błądzi).

Czy kolba na mieszadle ma być otwarta i zaciągać powietrze z otoczenia? Nie grozi to infekcją? (Juz widze te wszystki cuda z powietrza żrące moje piwo )Czy kolba powinna być cały czas przykryta (folią, korkiem czy czymkolwiek innym)?

[Marcin_wc]

Wszystko masz w pierwszym poście.

[kurzasta]

Wszystko masz w pierwszym poście.

Dopiero teraz wpadłam na to, żeby sobie otworzyć zdjęcie a tam jak byk - kolba przykryta folią Nie ma to jak przytomność w pracy

[Makaron]

Wszystko masz w pierwszym poście.

Dopiero teraz wpadłam na to, żeby sobie otworzyć zdjęcie a tam jak byk - kolba przykryta folią Nie ma to jak przytomność w pracy

 

Folia nie jest ponoć najlepszym rozwiązaniem, ale jest łatwy i bardzo praktyczny sposób. Lepsze są korki z gąbki. Ale tutaj jest problem z kupnem i utrzymaniem w czystości.

[dori]

Najlepsze rozwiązanie to korki z waty. Wiktor przygotował kiedyś nawet instrukcję ich wykonania. Są tylko nieco kłopotliwe w wykonaniu (ile ich musiałam kręcić na laborkach ) i sterylizacji.

[Gość tomo33]

Edytowane 6 Czerwca 2014 przez tomo33

[dori]

Ewentualnie coś takiego

 

http://www.bryggselv...d3226-9-mm-hull

To są chyba korki silikonowe pod rurkę fermentacyjną, tak?

[Gość tomo33]

Edytowane 6 Czerwca 2014 przez tomo33

[dori]

...ale to chyba nie jest najlepsze rozwiązanie, do startera musisz dostarczyć tlen, a szczelnie zakrywając kolbę korkiem z silikonu i rurką fermentacyjną uniemożliwiasz to.

[Gość tomo33]

Edytowane 6 Czerwca 2014 przez tomo33
Tomo, masz coś nie tak ze spacjami :)

[Lary]

Gdybym zamiast ekstraktu spróbował zatrzeć mini warkę to ile g słodu potrzebowałbym, żeby otrzymać ten litr brzeczki o gęstości 6-7 BLG? Z tego co policzyłem w BT wychodzi mi 150 g, ale nie jestem przekonany czy obliczenia są prawidłowe.

[bart3q]

Jeśli chodzi o dostarczanie tlenu starterowi to tutaj trochę jest o tym: http://www.piwo.org/topic/13023-starter-fotorelacja/#entry264246 .

Myślę że zastosowanie korka z rurką fermentacyjną nie zaszkodzi starterowi.

[GB...]

Uruchomiłem

[GB...]

Coś tam się dzieje fajnego w fermentorze (piana, zapach), dolna fermentacja w lodówce, FM30.

[Igorrodz]

Czy suchy ekstrakt słodowy można zastąpić zwykłym cukrem kryształem? Ile wtedy go dać?

[Warmiński MISIEK]

Nie można!