Pierwsze zacieranie - Koźlak

[watson]

Witam wszystkich! Nadeszła pora aby stać się dużym chłopcem i zrobić piwo z zacieraniem. Do tej pory udało mi się przygotować English Bitter z Brew Kita Coopersa oraz pszeniczne na bazie ekstraktów niechmielonych. Uważam, że obydwa piwa wyszły dobre, chociaż pewnie zawsze mogły być lepsze.

Ale do rzeczy. Po skonsumowaniu w piątek Koźlaka z Ambera, postanowiłem uzupełnić sprzęt i zrobić własnego Koźlaka metodą zacierania. W tym miejscu mam prośbę o zweryfikowanie przepisu i ewentualne porady. Dodam, że będę starał się wzorować na przepisie Dori z WIKI.

 

Słody:

Słód pilzneński Weyermann ECB 3-4 3,5 kg

Słód monachijski Typ II Weyermann 20-25 ECB 2,0 kg

Słód Carapils ® 3-5 EBC 0,5 kg

Słód Caraamber ® 60-80 EBC 0,2 kg

Słód Carared ® 40-50 EBC 0,1 kg

 

Chmiel:

Marynka (granulat) 35g

Lubelski (granulat) 25g

 

Drożdże:

Wyeast 2007 Pilsen Lager

 

Działania:

Podgrzewam 16l wody do temperatury 63C i wsypuję słody, wyrównuję temperaturę do 63C i utrzymuję ją przez 10 min.

Następnie odbieram 1/3 zacieru i w osobnym naczyniu podgrzewam do 72C utrzymuję tę temperaturę przez 15 minut. Doprowadzam do wrzenia i gotuję 15 minut. Przelewam dekokt do głównego gara i ustalam temperaturę na 72C i utrzymuję ją przez 40 minut.

(tutaj mam pytanie, po odbiorze 1/3 zacieru gaszę palnik pod garem? I czy ta 1/3 zacieru to ma być razem z ziarnem? Czy sama ciecz?)

 

Robię próbę jodową i jeśli jest negatywna podgrzewam do 76C i gaszę palniki.

(jeśli próba jodowa będzie pozytywna, to utrzymuję jeszcze temperaturę 72C i sprawdzam np. co 5 min?)

 

Pora na filtrację. Do fermentora z założonym kranikiem i zamontowanym do niego wężykiem z oplotu przelewam rondlem zawartość gara. Po ok 20-25 minutach spuszczam mętną brzeczkę i wlewam ją do filtratora, a resztę do gara.

 

Kolejny etap - wysładzanie. Podgrzewam 12 litrów wody do temperatury 78C. Jak już w fermentorze pojawi się wierzch młóta wlewam 4 litry tej wody i spuszczam dalej. Oczywiście pierwsze litry mętne wlewam z

powrotem do fermentora pozostałe do gara. Wysładzam do uzyskania 23L brzeczki.

 

Następnie czas na chmielenie. Zdecydowałem się trochę zmodyfikować sposób chmielenia względem przepisu Dori. Po doprowadzeniu brzeczki do wrzenia wsypuję 35g Marynki a po 50 minutach gotowania 25g Lubelskiego. Po 10 minutach gaszę palnik.

 

I teraz pojawia się kolejna wątpliwość. Czy przelać teraz całość bez chmielin i osadów do fermentora (bez kranu) i chłodzić w wannie czy najpierw schłodzić wszystko w garze i dopiero przelać do fermentora?

 

Jakbym nie schładzał, dokonuję pomiarów blg po schłodzeniu (jaka wartość blg będzie satysfakcjonująca w przypadku tego piwa?). W związku z tym że to piwko dolnej fermentacji to drożdże zadaje w temperaturze zgodnie z opakowaniem 9-13C. Czy uwadniać te drożdże również w temperaturze 9-13C? Na logikę traktuję, że oczywiście że tak :-) jednak wolę się upewnić.

Po 7 dniach burzliwej fermentacji, przelewam na cichą na następne 21 dni do fermentora już z kranem aby mieć gotowca do rozlewu.

 

Materiałem do refermentacji będzie glukoza, ale ile, to dopiero policzę.

Mam nadzieję, że niczego nie pominąłem oraz że nie powiecie że wszystko do d…. jest Będę wdzięczny za uwagi i podpowiedzi.

[piter]

(tutaj mam pytanie, po odbiorze 1/3 zacieru gaszę palnik pod garem? I czy ta 1/3 zacieru to ma być razem z ziarnem? Czy sama ciecz?

 

1. tak gasisz ale utrzymujesz cały czas temperaturę . Odbierasz gęste

 

jeśli próba jodowa będzie pozytywna, to utrzymuję jeszcze temperaturę 72C i sprawdzam np. co 5 min?

 

tak do negatywnej próby

[Jacenty]

Najprościej mówiąc, stosując dekokt staraj się odebrać na tyle gęstą część zacieru, żeby to co w kadzi zostanie nie zmieniło swojej gęstości.

Schładzaj całość z chmielinami. Po schłodzeniu przelewając do fermentora przy okazji natlenisz brzeczkę przed dodaniem drożdży, co jest bardzo ważne.

Edytowane 16 Lutego 2014 przez Jacenty

[watson]

Dzięki za podpowiedzi. Rozumiem, że reszta bez zastrzeżeń?

Postanowiłem zmienić drożdże. Zamiast Wyeast 2007 Pilsen Lager, użyję Wyeast 2206 Bavarian Lager. Mają chyba troszkę szerszy zakres temperatur i w sklepie w którym chcę się zaopatrzyć są świeższe.

Czy lekkie wahania temperatury w zakresie między 9-12 stopni w pomieszczeniu w którym będzie stał fermentor mogą w czymś zaszkodzić?

I czy ewentualnie powinienem zwrócić na coś szczególną uwagę przy robieniu tego piwa?

 

EDIT:

Czytałem również, że niektórzy z piwowarów robią starter z drożdży płynnych. Czy z tych moich zaproponowanych również powinienem zrobić starter? czy postępować zgodnie z instrukcją na opakowaniu?

Edytowane 17 Lutego 2014 przez watson

[Biniu]

Robić starter.

[Quentin]

Zrobisz , będzie dobrze . Nie zrobisz , świat się nie zawali. 1 opcja lepsza , druga dopuszczalna i będzie ok.

[Exar_Kun]

Jutro też zabieram się za koźlaka (traditional bock) i ostatnio rozglądałem się za recepturą. W sumie coś tam poskładałem, ześrutowałem już słody itd. Zastanawia mnie tylko chmielenie na aromat, bo widzę, że to częsta praktyka, a z kolei w forumowym wiki (i z autopsji, znając smak koncernówek) pisze, że aromat chmielu nie powinien być wyczuwalny. No i jak tu być mądrym? Ja swojego koźlaka miałem zamiar chmielić tylko Magnum, żeby osiągnąć 25,5 Ibu i czystą goryczkę, no i teraz nie wiem, czy sypnąć Lubelskiego na aromat, czy nie...

[watson]

Ehhhh..... strasznie drogie mi to piwo wyjdzie :-) muszę do startera dokupić ekstraktu w proszku :-(składniki szybko licząc wyjdą mi w granicach 100 złotych

[piter]

no i teraz nie wiem, czy sypnąć Lubelskiego na aromat, czy nie...

 

Według BJCP

 

Mocny aromat słodowy, zwykle z umiarkowaną ilością bogatych aromatów melanoidynowych i/lub opiekanymi podtekstami. Praktycznie brak aromatu chmielu. Alkohol może być lekko zaznaczony. Czysty. Bez dwuacetylu. Estry owocowe na poziomie niskim do niewyczuwalnego.

 

 

 

[Exar_Kun]

No właśnie, czytałem te opisy, ale widzę w nagradzanych recepturach, że koźlaki często i gęsto były jednak chmielone na aromat. Chyba zaryzykuję i pozostanę przy samym Magnum.

[Biniu]

No ale czy jak sypniesz trochę (bo lubisz) to będzie koniec świata? Nie trzeba się sztywno trzymać bjcp. Delikatne wyjście poza opisane przez nich ramy nie jest niczym złym.

[anmar]

A dla czego tylko delikatne, BJCP to inspiracja nie wyrocznia

[Exar_Kun]

Wiem, eksperymentowałem już w mojej krótkiej historii piwowarskiej ze stylami (ostatnio nawet zrobiłem coś pomiędzy Polskim Ale a Koelschem), mam we krwi wesołe, słowiańskie kombinatorstwo i wynalazczość, ale akurat zawsze lubiłem koźlaki i nie chciałbym tu kombinować. Na początek oczekuję koźlaka koźlakowego.

[watson]

Trochę się wam wetnę w temat chmielu Jeżeli dodam drożdże bez robienia starteru, ryzykuję że fermentacja ruszy z opóźnieniem? W przypadku opóźnienia skutki to między innymi niedofermentowanie? Może się zdarzyć, że fermentacja w ogóle nie ruszy?

[WiHuRa]

Eh, kupiłeś płynne i chcesz wlać ot tak do brzeczki o OG 16-17°Blg ? To się nie uda nawet jeśli drożdże są świeże, będzie ich po prostu za mało. Do lagerów starter jest bezwzględnie wymagany, nie da się tego ominać. Żeby było jeszcze trudniej to starter to takiej brzeczki pewnie musi być przynajmniej 3l lub dwustopniowy.

 

Zasada jest inna:

Najpierw robi się na płynnych starter do lekkiego piwa 10-12°Blg (zazwyczaj około 1l starter jest wystarczający) a do mocny piw używa się gęstwy.

 

A jeśli faktycznie nie masz siły, i nie jesteś przygotowany merytorycznie, aby robić starter, użyj suchych drożdży a płynne zostaw sobie na później.

 

Co do chmielenie koźlaka na aromat - jak najbardziej można stosować niewielkie ilości 15-20g, taka ilość chmielu przy takim piwie i tak da ledwie lekką nutę chmielową głęboko w tle.

Edytowane 18 Lutego 2014 przez WiHuRa

[Exar_Kun]

Może faktycznie sypnę ze 20 gr Lubelskiego na aromat. Właśnie kończę zacieranie koźlaka i jest mega słodowo - robię z dekokcją jednowarową, do tego dałem też słodu melanoidowego.

 

Coś mi się widzi, że z wysłodzin powstanie Coffe Stout.

[WiHuRa]

Stout z wysłodzin koźlaka - to Ci historia

[Jurand]

Ja właśnie zlałem swojego koźlaka do butelek chmieliłem 90' Magnum 15 gr 50'marynka 20 gr 30' lubelski 30 gr (wszystkie chmiele w szyszkach)

Już przy zlewaniu jest całkiem niezłe, aromatu chmielu nie czuć i chyba dobrze bo w tym piwie akurat by mi raczej przeszkadzał

Edytowane 18 Lutego 2014 przez Jurand

[Exar_Kun]

Stout z wysłodzin koźlaka - to Ci historia

 

Dodam ekstrakt z palonych i czekoladowych słodów plus espresso z kapsułek. Nie wiem ile litrów mi tego wyjdzie, ale wyjdzie. Coffe Stout to jak dla mnie eksperyment, więc mniejsza ilość będzie ok.

[WiHuRa]

Dodam ekstrakt z palonych i czekoladowych ...

 

Płynny oczywiście, a to jest jakiś pomysł.

[Exar_Kun]

Dodam ekstrakt z palonych i czekoladowych ...

 

Płynny oczywiście, a to jest jakiś pomysł.

 

Tak, płynny. Mam jeszcze 0,5 kg laktozy, więc pewnie też coś tam sypnę i będzie kawa z mlekiem, do tego będzie treściwiej. Zobaczę najpierw ile i jak gęstych mi wyjdzie tych wysłodzin. Mam jeszcze do dodania ze dwa litry zamrożonego pilsa, które to uratowałem przed wylaniem, odcedzając osady gorące, w trybie lejkowo-gazowo-kropelkowym.