Słody karmelowe, palone

[rptu]

Witam

 

Mam pytanie odnośnie słodów - tych ciemniejszych.

Ogólnie bardziej leżą mi piwa i jasniejsze i bardziej wytrawne, nie przepadam za słodkością tą powiedzmy słodową.

W przypadku chęci wyprodukowania sobie piwka z kategorii "wszelkiej maści IPA", wymagana jest jakaś ilość w zasypie słodów, tych ciemniejszych.

Czy zamiast sypać (dla klasycznej ok. 20L warki) np. 0,5-0,7 kg słodu monachijskiego uzyskam podobny efekt sypiąc np. 250g carahell lub mniej ale ciemniejszego 100-150g np. typu caramunich II ? Ewentualnie może zrobić tak, że sypnę jeszcze mniej (ilości prawie śladowe ) ale tylko slodu palonego o dużym EBC?

 

Albo podejść jak do bigosu i po trochu każdego (oczywiście w proporcjach im ciemniejszy tym mniej) - miało by to sens, w przypadku kiedy interesowałaby mnie głównie barwa od nich.

 

Czy mając upodobania bardziej w kierunku wytrawnego smaku w piwach, dla wyrobów typu Kolsch lub podobnych, wyłączyć w ogóle z zasypu ciemniejsze słody?

 

 

 

Pozdrawiam

[adamsky]

Ale pytasz w kontekście robienia piwa na konkursy czy dla siebie?

Bo jeśli dla siebie, to nie do końca rozumiem po co aż tak walczyć o tą barwę.

[rptu]

Tylko dla potrzeb własnych.

Pytam bo mam na stanie małe ilości karmelowych: Carahell, Carared, Caramunich. Użyć jak trzeba mogę (w ilościach mniejszych) , ale na siłę nie chcę sypać.

[BuDeX]

Zajrzyj tutaj

[rptu]

Zajrzyj tutaj

 

Ale tam nie znajdę odpowiedzi o ewentualnym zastapieniu jednego innym w odpowiednio zmienionej ilości. Ewentualnie o skutku pominięcia w zasypie. To pytania gdzie odpowiedź znaleźć mozna w doświadczeniu innych.

 

Ciekawi mnie głównie czy dodanie bardzo małej ilości palonego da efekt w psotaci barwy ale nie wniesie do smaku tego co karmelowe (dodane w ilości np. x2 czy x3).

Edytowane 7 Marca 2014 przez rptu

[sebek]

Możesz dodać małe ilości palonych, np 50g. Barwę Ci przyciemni, a w smaku nie poczujesz.

Sierra Nevada przyciemnia tak Ruthless Rye IPA http://www.piwo.org/topic/10556-klonowanie-piw-wykaz-receptur-z-magazynu-byo/#entry220954

Edytowane 7 Marca 2014 przez sebek

[Dario]

Jeżeli chodzi o kolor piwa to jak najbardziej możesz sobie zamienić monachijski karmelowym. Jeżeli chodzi o smak to pamiętaj o zasadzie: zwiększając barwę słodu dwukrotnie jednocześnie zwiększamy intensywność smaku czterokrotnie. Dlatego zaleca się np. dla zastąpienia 500g słodu o barwie 120EBC zastąpienie go 250g słodu 80 EBC i 250g słodu 160 EBC. Drugi sposób: robisz piwo z samego słodu pale ale, zwiększając tylko długość gotowania.

Edytowane 7 Marca 2014 przez Dario

[Wilkor]

Jeżeli chodzi o smak to pamiętaj o zasadzie: zwiększając barwę słodu dwukrotnie jednocześnie zwiększamy intensywność smaku czterokrotnie. Dlatego zaleca się np. dla zastąpienia 500g słodu o barwie 120EBC zastąpienie go 250g słodu 80 EBC i 250g słodu 160 EBC.

Można wiedzieć skąd taka informacja? Jakieś źródło?

[scooby_brew]

 

W przypadku chęci wyprodukowania sobie piwka z kategorii "wszelkiej maści IPA", wymagana jest jakaś ilość w zasypie słodów, tych ciemniejszych.

 

Słód monachijski raczej nie pasuje do tego stylu, albo przynajmniej nie jest konieczny. IPA ma być wytrawne, a monachijski niepotrzebnie dodaje słodowości. Tym bardziej nie dodawaj palonego, to zupełnie nie pasuje do stylu.

Myślę, że ten błąd z monachijskim w IPA (widzę tego często na tym forum) pochodzi z przekonania że dodanie monachijskiego do pils stworzy coś w rodzaju 2-row (błąd), albo że monachijski jest potrzebny aby słodowością zbalansować chmiele (błąd).

Typowa receptura na IPA to troche jasnego crystal/caramel, czasami odrobina cara-pils albo podobnego, i słód podstawowy. I to wszystko. Takie lub b/podobne składniki ma Blind Pig IPA, Sierra Nevada Celebration Ale, Pliny The Elder IPA, Harpoon IPA, Dogfish Head Aprihop, Pizza Port Whipeout I inne.

[Grog]

Podepnę się pod wątek. Właśnie planuję weekendową warkę. Tym razem NZ IPA o takim zasypie (podpatrzona Torpedo Extra IPA)

 

5,7kg Weyermann - Pale Ale

0,3kg Strzegom karmelowy 150

 

Przy mojej wydajności spodziewam się ok. 15 Blg

 

Chmielenie:

60 min - Green Bullet - 18g (13,3% ak)

15 min - Green Bullet - 10g (16,9% ak)

15 min - Waimea - 15g

6 min - Green Bullet 10g

6 min - Waimea 25g

Dry hop - Waimea 60g (na 5-6 dni)

 

IBU ok 62 dla 24l brzeczki przed gotowaniem

 

Zacieranie w ok 66st. (o ile się uda)

 

Jakieś sugestie ? podpowiedzi ? uwielbiam chmielowe bomby

Edytowane 7 Marca 2014 przez Grog

[Dario]

Jeżeli chodzi o smak to pamiętaj o zasadzie: zwiększając barwę słodu dwukrotnie jednocześnie zwiększamy intensywność smaku czterokrotnie. Dlatego zaleca się np. dla zastąpienia 500g słodu o barwie 120EBC zastąpienie go 250g słodu 80 EBC i 250g słodu 160 EBC.

Można wiedzieć skąd taka informacja? Jakieś źródło?

 

Aż musiałem poszukać Piwowar nr. 6 str. 16

[eltomek]

Podepnę się pod wątek, aby nie mnożyć tematów o słodach karmelowych. W weekend warzyłem piwo, które miało być Belgian Blond'em o takim oto zasypie:

• Strzegom pilzneński 5,2 kg (3 EBC)
• Strzegom pszeniczny 0,5 kg (3 EBC)
• Strzegom karmelowy 150 0,2 kg (150 EBC)
• cukier stołowy 0,35 kg (2 EBC)

Czas gotowania ok 70 minut. Cukier poszedł na ostatnie 10 minut gotowania, a już przy wysładzaniu (na raty) widać było, że piwo idzie w kierunku ciemniejszego.

 

Zarówno BS2, jak i Brewtarget wyliczyły mi barwę na poziomie 12-15 EBC (w zależności od tego czy karmelowemu 150 dam 150 czy 200 EBC), a więc w stylu. To, co z piwa wyszło mocno poza styl wychodzi (na oko około 35 EBC). Miał być karmel 30, ale nie miałem, sypnąłem 150-tkę, bo programy policzyły, że będzie dobrze.

 

 

Co poszło nie tak i jak stosować poprawkę na barwę na przyszłość?

[kantor]

Wg mnie to albo to nie był karmel 150EBC, albo jakaś mocna karmelizacja zaszła, np cukier poszedł na dno i się przypalił trochę.

Edytowane 24 Stycznia 2017 przez kantor

[kamilg20]

Dwa miesiące temu warzyłem West Coast IPA na pilzneńskim z niewielkim dodatkiem pale i piwo wyszło b. dobre. Jak ktoś nie lubi słodowości i woli piwa wytrawne i jasne to polecam właśnie ten styl. East Coast dla odmiany właśnie jest bardziej słodowy i używa się słodów karmelowych jak pisałeś.

[jkx6]

Podepnę się pod wątek, aby nie mnożyć tematów o słodach karmelowych. W weekend warzyłem piwo, które miało być Belgian Blond'em o takim oto zasypie:

• Strzegom pilzneński 5,2 kg (3 EBC)
• Strzegom pszeniczny 0,5 kg (3 EBC)
• Strzegom karmelowy 150 0,2 kg (150 EBC)
• cukier stołowy 0,35 kg (2 EBC)

Czas gotowania ok 70 minut. Cukier poszedł na ostatnie 10 minut gotowania, a już przy wysładzaniu (na raty) widać było, że piwo idzie w kierunku ciemniejszego.

 

Zarówno BS2, jak i Brewtarget wyliczyły mi barwę na poziomie 12-15 EBC (w zależności od tego czy karmelowemu 150 dam 150 czy 200 EBC), a więc w stylu. To, co z piwa wyszło mocno poza styl wychodzi (na oko około 35 EBC). Miał być karmel 30, ale nie miałem, sypnąłem 150-tkę, bo programy policzyły, że będzie dobrze.

 

20170124_231817.jpg

 

Co poszło nie tak i jak stosować poprawkę na barwę na przyszłość?

A te programy liczą kolor piwa czy brzeczki? Moje piwa po fermentacji potrafią stać znacznie się rozjaśnić. Ostatnio miałem dokładnie tak jak Ty. Zrobiłem piwo jasne lecz brzeczka leciała bursztynowa przechodząca w brąz. Lecz po fermentacji kolor był taki jak oczekiwałem. Alkohol zawsze trochę rozjaśni piwo.

[Enethion]

Podepnę się pod wątek, aby nie mnożyć tematów o słodach karmelowych. W weekend warzyłem piwo, które miało być Belgian Blond'em o takim oto zasypie:

• Strzegom pilzneński 5,2 kg (3 EBC)
• Strzegom pszeniczny 0,5 kg (3 EBC)
• Strzegom karmelowy 150 0,2 kg (150 EBC)
• cukier stołowy 0,35 kg (2 EBC)

Czas gotowania ok 70 minut. Cukier poszedł na ostatnie 10 minut gotowania, a już przy wysładzaniu (na raty) widać było, że piwo idzie w kierunku ciemniejszego.

 

Zarówno BS2, jak i Brewtarget wyliczyły mi barwę na poziomie 12-15 EBC (w zależności od tego czy karmelowemu 150 dam 150 czy 200 EBC), a więc w stylu. To, co z piwa wyszło mocno poza styl wychodzi (na oko około 35 EBC). Miał być karmel 30, ale nie miałem, sypnąłem 150-tkę, bo programy policzyły, że będzie dobrze.

 

20170124_231817.jpg

 

Co poszło nie tak i jak stosować poprawkę na barwę na przyszłość?

1. Żeby określić poprawnie kolor piwa powinieneś sprawdzać jego 1cm grubości warstwę. Im warstwa grubsza, tym ciemniejsze będziesz widział piwo. To co w tym słoiku wygląda na 35 EBC na pewno ma mniej przy poprawnej kontroli koloru. O tym, że tło, na jakim kontrolujemy kolor, powinno być białe, to chyba każdy pamięta

2. Oczywiście, programy policzą z błędem te kolory, ale nie przesadzajmy, nie tak dużym

3. Sprawdź możliwie najcieńszą (ale min. 1cm) warstwę piwa (np. w kielonie ), zobaczymy wtedy jak bardzo kolor odbiega od wyliczonego.

Edytowane 25 Stycznia 2017 przez Enethion

[Marcin Wojtczuk]

Cukier poszedł na ostatnie 10 minut gotowania,

 

Czy aby nie warto może było rozważyć zadania cukru już w trakcie fermentacji burzliwej? Tak podobno robią browary klasztorne.

 

Co do barwy to bardziej ufam kalkulatorom niż swojemu wzrokowi. Raz sypnąłem palonego jęczmienia robiąc Irish Red Ale i wydawało mi się że sporo za dużo, piwo cały czas wyglądało jak czarne. Aż w końcu po kilku tygodniach otwarte i nalane do tequ pokazało taką piękną czerwień, że szczęka mi opadła.

Zaufaj kalkulatorom.

[Enethion]

 

 

Czy aby nie warto może było rozważyć zadania cukru już w trakcie fermentacji burzliwej? Tak podobno robią browary klasztorne.

To ma sens. Zwłaszcza, że po wyjedzeniu cukrów z cukru (... tak...) drożdże mniej chętnie zabiorą się za te trudniejsze dla nich w trawieniu.

[eltomek]

 

Cukier poszedł na ostatnie 10 minut gotowania,

 

Czy aby nie warto może było rozważyć zadania cukru już w trakcie fermentacji burzliwej? Tak podobno robią browary klasztorne.

 

Co do barwy to bardziej ufam kalkulatorom niż swojemu wzrokowi. Raz sypnąłem palonego jęczmienia robiąc Irish Red Ale i wydawało mi się że sporo za dużo, piwo cały czas wyglądało jak czarne. Aż w końcu po kilku tygodniach otwarte i nalane do tequ pokazało taką piękną czerwień, że szczęka mi opadła.

Zaufaj kalkulatorom.

Sprawdzę kolor jak drożdże skończą fermentację. Też ufam kalkulatorom, dotychczas mnie nie zawodziły.

[eltomek]

 

Czy aby nie warto może było rozważyć zadania cukru już w trakcie fermentacji burzliwej? Tak podobno robią browary klasztorne.

To ma sens. Zwłaszcza, że po wyjedzeniu cukrów z cukru (... tak...) drożdże mniej chętnie zabiorą się za te trudniejsze dla nich w trawieniu.

Ale to się raczej stanie bez względu na to czy cukier sypniemy do warzenia czy fermentacji.

[Młynek]

Chodzi koledze o to, że pierw zaczną zjadać cukier ze słodu, a po paru dniach dodaje się cukier znaczy sacharoze i wtedy pociągna dalej z prostych cukrów.

[Enethion]

Ale to się raczej stanie bez względu na to czy cukier sypniemy do warzenia czy fermentacji.

 

Tak, ale to zależy na jakim etapie burzliwej sypniesz cukru. Jak zrobisz to po kilku dniach, tak żeby większość bardziej złożonych cukrów była już zjedzona, dodanie świeżej porcji cukrów prostych nie wpłynie na ilość tych pierwszych. Co innego jak sypniesz na początku

 

EDIT: Heh... Tośmy się z Młynkiem zgrali

Edytowane 25 Stycznia 2017 przez Enethion

[eltomek]

Jeśli dobrze Was zrozumiałem, chodzi o to, aby drożdżom dać spokojnie zeżreć maltozę i cukry bardziej złożone, bo sacharoza dodana od początku je "rozleniwi" i zostawią w rezultacie sporą gęstość końcową.

Edytowane 25 Stycznia 2017 przez eltomek

[Enethion]

Dokładnie  

[Gość]

7 warek i 7 razy kolor nijak się miał do tego wyliczonego przez kalkulatory. W piwach, które miały być jasne wyszło za ciemne, za to stout wyszedł brązowy... Dopiero moje intuicyjne poprawki zaczynają dawać efekty, kalkulator to tylko wskazówka.