hefeweizen zacieranie

[psh0]

Witam

 

W niedługim czasie mam zamiar uwarzyć hefeweizen'a problem jest taki że nie mogę dogadać się ze znajom odnośnie receptury ja proponuje:

- 2 kg słodu pilzneńskiego

- 2,5 kg słodu pszenicznego

- 0,5 g pszenicy niesłodowanej (poprzedni weizen wyszedł kristal więc pomyślałem że to może pomóc)

 

zacieranie:

- 20' 44 C

- 45' 63 C

- 20' 72 C

 

znajomy proponuję:

- 2kg słodu pilzneńskiego

- 2,5 kg słodu pszenicznego

 

zacieranie:

- 20' 44 C

- 20' 63 C

- 40' 72 C

 

Jak myślicie która propozycja jest lepsza?

[anteks]

Z pszenicą niesłodowaną bym dał sobie spokój, odnośnie receptury zerknij do wiki

http://www.wiki.piwo...ptury_ze_słodów

ps

Może kompromis zacieranie 30/30

Edytowane 22 Maja 2014 przez anteks

[leszcz007]

0,5 g pszenicy niesłodowanej (poprzedni weizen wyszedł kristal więc pomyślałem że to może pomóc)

Ta mętność ma być od drożdży (hefeweizen), a nie od skrobi, to nie witbier.

Co do zacierania - to przy tak niewielkich zmianach czasów i tak nie poczujesz różnicy. Tak jak pisał anteks 30/30 będzie OK. Możesz wydłużyć przerwę ferulikową oraz obniżyć jej temperaturę do 40C. I tak najważniejszy jest odpowiedni szczep drożdży oraz prawidłowy przebieg fermentacji, zacierania to mniejszy problem.

[psh0]

Wielkie dzięki, co do drożdży to będą to Safbrew wb-06

[Jacenty]

Mistrz od pszenicy się tu wypowiedział, proponował kompromis, ale to raczej przez skromność . Nic nie kombinuj, nikogo nie słuchaj. Skopiuj recepturę anteksa z WIKI, a wyjdzie Ci pszenica wzorowa. Różne wariacje trenowałem, nie udało mi się jeszcze uwarzyć lepszej pszenicy niż ta właśnie.

Edytowane 22 Maja 2014 przez Jacenty

[anteks]

Mistrz od pszenicy się tu wypowiedział, proponował kompromis, ale to raczej przez skromność . Nic nie kombinuj, nikogo nie słuchaj. Skopiuj recepturę anteksa z WIKI, a wyjdzie Ci pszenica wzorowa. Różne wariacje trenowałem, nie udało mi się jeszcze uwarzyć lepszej pszenicy niż ta właśnie.

Pojechałeś

[leszcz007]

teraz anteks nie będzie potrzebował już cukru do herbaty, tak mu przysłodziłeś

[Makaron]

A ja bym sugerował to co pisze jejski. Jak pszenica to musi być zacieranie dekokcyjne! To odrobinę więcej pracy ma moim zdaniem może zrekompensować niedociągnięcia ze strony drożdży suchych.

[anteks]

Dekokcja to mit

[jimmy_jb]

Wielkie dzięki, co do drożdży to będą to Safbrew wb-06

 

Odradzam. W mojej praktyce najgorsze drożdże do weizena (chociaż nie sprawdzałem dołączanych do brewkitów). Zeżrą wszystko do zera a nie o to chodzi. Jak chcesz dobre pszeniczne to zainwestuj w płynne Weihenstephaner Weizen albo Bawarian Wheat od Wyeasta - spokojnie zrobisz 4-5 warek dobrego weizena na jednej porcji.

Zacieranie polecam dekokcyjne (może to i mit ale Niemcy tak robią a trochę wiedzą o weizenach), np. tak:

40* - 20 min

52* - 10 min

62* - dekokt 1/3 zacieru:

72* - 15 min

gotowanie - 15 min

po zwróceniu do reszty zacieru

72* - 15 min

Przerwy ferulikowej wg "Brewing with wheat" Stana Hieronymusa nie ma sensu przeciągać powyżej 30 minut i raczej bliżej 40 niż 44 stopni bo w wyższej temperaturze już zahaczasz o białkową - czyli, jeśli będzie za długa, brak piany.

Możesz też spróbować zacierania metodą Markusa Hermanna ze szkoły piwowarskiej Weihenstephan. Połowę zacieru zacierasz normalnie a po dolaniu do reszty robisz około 30 min przerwę w 35-40* i zacierasz całość zacierać wg podanego przepisu - to zwiększa ilość glukozy w zacierze i drożdże wytworzą więcej estrów.

Edytowane 24 Maja 2014 przez jimmy_jb

[bart3q]

Jimmy nie zgodzę się z Tobą. Po pierwsze wb-06 nie schodzą do zera. Fakt, odfermenowują mocno, ale pszenice przynajmniej mi smakują wytrawne. Odpowiednio z nimi postępując można uwarzyć medalową recepturę - popatrz na wiki.

 

Druga sprawa - długa białkowa= brak piany, co nie jest prawdą. W zapiskach anteksa, jeśli dobrze pamiętam, jest pszenica z bardzo długą białkową, i miało ponoć betonową pianę.

 

Edit: znalazłem, tu receptura a tu moje obserwacje z piwa z 120min białkową. Numer warki był na kapslu.

Edytowane 24 Maja 2014 przez bart3q

[psh0]

Wielkie dzięki za wszystkie rady pszenica już uwarzona, postanowiłem ją zrobić według receptury anteksa niestety nie obyło sie bez niepodnianek po przerwie w 62 C skonczył mi sie gaz co spowodowało + 40 minut czekania i temp. zeszła do 55 C w skutek czego podczas gotowania wytrąciło się tyle białka że, po przelaniu do fermentora brzeczka była tak przejrzysta że chyba będzie to kristal. Jak myślicie czy ten czas oczekiwania bedzie miał jakiś negatywny wpływ na piwo?

[anteks]

http://www.wiki.piwo.org/Hefe-Weizen_Krzysztof_Juszczak_%28josefik%29

http://www.wiki.piwo.org/Hefe-Weizen_%28Cat_in_the_wheat%29_Krzysztof_Juszczak_%28josefik%29

józek też ma długie przerwy

[jimmy_jb]

Jimmy nie zgodzę się z Tobą. Po pierwsze wb-06 nie schodzą do zera. Fakt, odfermenowują mocno, ale pszenice przynajmniej mi smakują wytrawne. Odpowiednio z nimi postępując można uwarzyć medalową recepturę - popatrz na wiki.

 

Druga sprawa - długa białkowa= brak piany, co nie jest prawdą. W zapiskach anteksa, jeśli dobrze pamiętam, jest pszenica z bardzo długą białkową, i miało ponoć betonową pianę.

 

Edit: znalazłem, tu receptura a tu moje obserwacje z piwa z 120min białkową. Numer warki był na kapslu.

 

No i widzisz - ja wolę słodkie, estrowe z mocniejszym bananem niż goździkiem. Kwestia gustu. Gdzieś widziałem tabelkę które drożdże ile i jakich cukrów odfermentowują i WB-06 miały zaznaczone wszystkie. Mi osobiście one nie pasują, ale zgadzam się ze stwierdzeniem że można na nich uwarzyć świetnego weizena. Ja nie potrafię i dlatego je odradzam. Chociaż swoje pierwsze pszeniczne robiłem na nich i było dobre, podobnie jak "Ursa Royzbawiony".

Co do przerw to mi zbyt długa białkowa (ponad 30 min w trakcie dekokcji) parę razy zaszkodziła pianie, także w weizenach, więc wyrażam swoje obawy. Natomiast co do ferulikowej to w podanym źródle wyczytałem że nie ma sensu przedłużać powyżej 30 minut. Korzystam też z receptur z wiki na piwo.org i w mojej praktyce przedłużanie tej przerwy nie przyniosło poprawy smaku i aromatu piwa.

[dawidb]

Jak dla mnie WB-06 do hefeweizena bardzo dobre

[Churchill_MD]

Podepnę się pod temat - jaką wodę najlepiej mieć do pszeniczniaka? Miękką, czy twardą?

[leech]

Teoretycznie miękką, z przewagą chlorków nad siarczanami.

[Biniu]

Z tego co kiedyś sam wyszukiwałem to do hefeweizena może być zarówno miękka jak i twarda (mówimy o rozsądnych granicach a nie np. 20 stopni niemieckich). Choć jeśli dobrze pamiętam to bawarska woda ma dość wysoką twardość węglanową, więc idąc tym tropem (by dostosować wodę jak najbardziej oryginalnie) trzeba by taką właśnie zastosować.

 

Ogólnie kończąc ten zagmatwany wpis to skupiłbym się na odpowiednim pH zacieru i przede wszystkim fermentacji niż na samej wodzie.