Warzymy z kawą

[314wo.pl]

Hej, 

Jestem tu nowy więc cześć wszystkim. Przeczytałem cały temat i mam pytanie co do metody Cold-Brew:

Czy po zaparzeniu i odfiltrowaniu w ramach 'dezynfekcji' warto ją zamrozić i potem rozmrozić bezpośrednio przed dodaniem?

Myślałem nad zagotowanie odfiltrowanej kawy ale jednak boje się o zmianę smaku.

Pozdrawiam

Ja razz przemyłem spirytusem, a raz prosiłem się o kłopoty i sypnąłem bezpośrednio. Nic się nie stało.

[Enrike]

Mam zwrotkę:
Przygotowałem kawę na zimno ok 20h w temperaturze pokojowej. Starałem się trzymać sterylność jednak w trakcie filtracji troszkę mi się nie udało i filtr wpadł mi do kawy razem z fusami co spowodowało konieczność ponownej filtracji już nie takiej sterylnej. Zamroziłem kawę i wrzuciłem kawową bryłkę do piwa. Mija już dwa tygodnie od butelkowania i nic złego się nie dziele Poczekam jeszcze tydzień i zobaczę jak w smaku bo po tygodniu jak próbowałem to mocny aromat kawy, lekki posmak i troszkę kwaśne piwo.

[sirdawid]

Dnia 4/10/2017 o 11:52, Przemo_666 napisał:

 

Lepiej kawę w ziarnach na cichą - ilość kawy ok.150g (na 20L) i na 5-7dni. 

Ostatnio jak robiłem stout dodałem około ~180g (astry) na 20l, to nic w piwie nie wyczuwam oprócz kawy, generalnie jakbym kawe pił. Następny razem to raczej nie dam więcej niż 40g na 20l.

[Cezary Daniluk]

1 godzinę temu, sirdawid napisał:

Ostatnio jak robiłem stout dodałem około ~180g (astry) na 20l, to nic w piwie nie wyczuwam oprócz kawy, generalnie jakbym kawe pił. Następny razem to raczej nie dam więcej niż 40g na 20l.

Ja jak robiłem stouta ostatnio to dziecko mi za szybko sypnęło na ostatnie 10min gotowania słoiczek 500g świeżo zmielonej lavazzy ciekawi mnie co z tego będzie

 

[Przemo_666]

Dnia 20.09.2017 o 11:51, sirdawid napisał:

Ostatnio jak robiłem stout dodałem około ~180g (astry) na 20l, to nic w piwie nie wyczuwam oprócz kawy, generalnie jakbym kawe pił. Następny razem to raczej nie dam więcej niż 40g na 20l.

Ja mocny aromat kawy chciałem uzyskać - dawałem 100g kawy macerowanej przez 3 miesiące w bourbonie na 13L piwa (cicha 7dni) i wyszło spoko bez przegięcia.

[Przemo_666]

Dnia 20.09.2017 o 13:37, Cezary Daniluk napisał:

Ja jak robiłem stouta ostatnio to dziecko mi za szybko sypnęło na ostatnie 10min gotowania słoiczek 500g świeżo zmielonej lavazzy ciekawi mnie co z tego będzie

 

Kawa wrzucona pod koniec gotowania daje taki nieprzyjemny efekt kawy parzonej w kubku, chyba że ktoś taką lubi. Dlatego w następnym piwie wrzuciłem kawę na cichą i to było to o co mi chodziło.

[Cezary Daniluk]

Dnia 29.09.2017 o 06:15, Przemo_666 napisał:

Kawa wrzucona pod koniec gotowania daje taki nieprzyjemny efekt kawy parzonej w kubku, chyba że ktoś taką lubi. Dlatego w następnym piwie wrzuciłem kawę na cichą i to było to o co mi chodziło.

 

W smaku z kotła jak na razie nie jest źle - jak tak będzie dalej to się spożyje

[Przemo_666]

12 godzin temu, Cezary Daniluk napisał:

 

W smaku z kotła jak na razie nie jest źle - jak tak będzie dalej to się spożyje

Nie mówię, że jest jakaś tragedia, tylko zależy jaki efekt kawy chciałeś uzyskać. Mi kawa wrzucona na cichą dała to co chciałem.

[Cezary Daniluk]

Dnia 2.10.2017 o 06:08, Przemo_666 napisał:

Nie mówię, że jest jakaś tragedia, tylko zależy jaki efekt kawy chciałeś uzyskać. Mi kawa wrzucona na cichą dała to co chciałem.

Na razie piłem to co pobierałem do pomiaru bajlingów. Nie jest złe. Jak rozleję, poleżakuej ze 2 miesiące to wtedy będę mógł określić jakie jest.

 

Pozdrawiam

[radek.b]

Dzięki ogromnej wiedzy zgromadzonej na tym forum warzę coraz lepsze piwa. Pomyślałem, że coś do tej skarbnicy dorzucę. Mam nadzieję, że moje “trzy grosze” na temat kawy Wam pomogą.

Trochę piw z kawą uwarzyłem, miałem okazję popełnić przy tym większość możliwych błędów. Praca w palarni pozwala mi zajrzeć trochę głębiej w temat i uniknąć kolejnych. A tak zupełnie prywatnie, to ja kawę po prostu lubię.
 
Większość potrzebnych, podstawowych informacji zawarł w poprzednich postach kolega Profik. Skupię się na kilku aspektach, które nadal się przewijają we wpisach.

 

Sterylność
Z mojego doświadczenia wynika, że kawa przechowywana w opakowaniu od producenta, nie wymaga dodatkowej dezynfekcji. Dodawałem na cichą ziarna jak i cold brew. Nigdy nie miałem z tego powodu infekcji. Wydaje mi się, że zawartość alkoholu w piwie, skutecznie hamuje rozwój zakażenia. W przypadku wrzucania w trakcie gotowania, temperatura sterylizuje nam wszystko.

Wypalona kawa (ziarno pod koniec palenia osiąga nawet 200°C) jako produkt ma bardzo długi okres przydatności do spożycia. Jeżeli nie zostało naruszone oryginalne opakowanie, to nic nie powinno się stać. Unikać należy natomiast wilgoci. Każdy z nas na pewno zna przypadek, kiedy w zapomnianym kubku po kawie, rodzą się nowe cywilizacje
Prawdą jest, że w małych palarniach kawę przechowuje się w pojemnikach, które nie są hermetycznie zamknięte. Natomiast wszystko odbywa się zgodnie z zasadami produkcji żywności.  W dużych zakładach, gdzie jest większa automatyzacja procesu, po rozcięciu worka, kolejny kontakt z człowiekiem kawa ma dopiero, kiedy jest wsypana w paczkę.

 

Forma
Najlepiej kupować kawę w ziarnach i mielić bezpośrednio przed użyciem. Zmielona kawa dosyć szybko wietrzeje. Takiej zapakowanej w twarde kostki (vacuum, pakowanie próżniowe) polecam unikać, ponieważ mnóstwo aromatu jest usuwane w trakcie pakowania. Jest to jedna z wad tej metody pakowania.
Mnie najlepiej smakowały piwa, w których kawa była dodawana na zimno. Dodatek na jakimkolwiek etape gotowania dawał nuty popiołowe i bardzo charakterystyczny posmak zimnej kawy / fusów.

 

Jakie ziarna
Najłatwiej byłoby powiedzieć, że trzeba kupować tylko jasno palone ziarna Arabici, najlepiej speciality, z małych palarni. Nie zgadzam się z tym.
Próbowałem dobrej jakości Robusty w stoutach i robust porterach. Już niewielki jej dodatek (ok. 20-30g) dawał delikatny posmak kawowy, bez wprowadzania dodatkowej ziemistości czy goryczy. W tej roli sprawdzą się także kawy brazylijskie. Są one w miarę neutralne w smaku.

Jasne palenie ziaren może wprowadzać aromaty/smaki trawiaste, słomiane czy wreszcie niechcianą kwasowość. Optymalne wydaje się palenie średnie (City - Full City). Kawy ciemno palone (Italian Roast, French Roast) mogą dawać smaki popiołowe, drewniane, tytoniowe, a także gorycz i kwaśność.

Przy wyborze ziaren warto zwrócić uwagę na oznaczenia przy nazwach kaw. Skróty SHB, SHG, AA informują nas, że surowiec był wstępnie selekcjonowany.
Kaw z segmentu speciality  nie polecam używać. Większość smaków i aromatów, często zaskakujących i znakomitych, które w nich występują nie jest na tyle trwałe, żeby utrzymać się w piwie przez kilka miesięcy. Przy rozlewie będzie smakować super, a w ułożonym piwie nie zostanie po nich ślad. Dodatkowo ceny kaw speciality potrafią uderzyć po kieszeni.

 

Zakupy bezpośrednio w palarnii lub w sklepie specjalistycznym są dobrym pomysłem. Obsługa na pewno pomoże nam dobrać gatunek do naszych potrzeb. Warto także wybierać kawy świeżo palone (do 8 tygodni od daty palenia), ale takie które miały czas “ułożyć się” w paczce przez 2-3 tygodnie.

Najlepiej kierować się jednak swoim smakiem. Jeżeli coś nam smakuje, choćby to była najtańsza marketówka, to śmiało można dodać. Co prowadzi nas do pytania...

 

Jak testować kawę?
Jeżeli ktoś z Was miał trochę więcej do czynienia z kawą, to hasło cupping wyjaśnia wszystko. Pozostali czytają dalej

Opiszę tutaj moją metodę, której używam na potrzeby warzenia. Staram się tak postępować z każdym surowcem, który stosuję w browarze. Procedura testowania kawy w palarni jest trochę inna, ale podobna co do zasady.
Zanim zaczniesz, przygotuj sobie kartkę i długopis. Zaufaj mi, za 15 minut nie będziesz pamiętał, co było 5 filiżanek wcześniej.

 

1. Kawę zmiel grubo. Poproś o to sprzedawcę (mielenie dla praski francuskiej / cold brew) lub użyj młynka żarnowego. Tak, może być taki ręczny z korbką. Młynek z ostrzami się generalnie nie nadaje, ale jak się nie ma co się lubi… Wystarczy ok. 10g kawy.
2. Zagotuj wodę i pozwól jej lekko ostygnąć. Potrzebujesz wody o temp. ok 90-93°C. Najlepiej użyj takiej wody na jakiej będziesz później warzył,
3. Zalej filiżankę (lub filiżanki jeśli testujesz kilka kaw) 180ml wody. Nie mieszaj.
4. Zaparzaj ok 3-4 minuty.
5. Po tym czasie delikatnie zbierz łyżką fusy, które nie opadły na dno. W tym momencie staraj się wyłapać aromat danej kawy. Śmiało można wisieć nosem kilka centymetrów od filiżanki.
6. Kiedy już zebrałeś pływające fusy, nabierz łyżką kawę i siorb. Poważnie. Trzeba siorbać, tak jest lepiej.
7. Kawa zmienia się kiedy stygnie. Daj jej 15 minut i spróbuj znowu.
8. Cały czas notuj smaki i aromaty jakie poczułeś. Te nieprzyjemne  i te miłe.

 

Połowa roboty za nami. Teraz trzeba spróbować tej samej kawy na zimno.

 

Tak samo zmieloną kawę zalewamy chłodną wodą (ja używam niegazowanej, butelkowanej) w proporcji 100g/1L. Skalować wg potrzeb. Taką mieszaninę trzymamy w chłodnym miejscu (można też w lodówce), pod przykryciem (np. dzbanek zakryty folią aluminiową) około 8-12 godzin. Im drobniej zmielona kawa tym krócej. Można co jakiś czas zamieszać dzbankiem, aby fusy opadły.  Po tym czasie filtrujemy przez papierowy filtr lub zlewamy znad fusów. Próbujemy. Notujemy wyniki.
Gratulacje! Właśnie zrobiłeś cold brew

 

Tak to wygląda w dużym skrócie. Jeżeli jakiś smaki nam bardzo pasują, to jest duża szansa, że przejdą do piwa. Jeżeli znaleźliśmy wady, to możemy być pewni, że przejdą

Jeżeli planujesz użyć ekspresu automatycznego do zaparzania, to spróbuj jak kawa smakuje, z tego właśnie ekspresu. Optymalne ustawienia ekspresu to mielenie średnie-drobne, moc ⅔, woda ok 100-120ml, temperatura niska. I bez mleka czy cukru.

 

Mała uwaga. Jak kawa smakuje nam “na zimno” to tak należy ją dodać do piwa - czyli ziarna na cichą lub cold brew. Jeżeli bardziej podchodzi nam na ciepło, to dodajemy np. w formie espresso. Jeszcze raz zaznaczę, że nie polecam dodawania do kotła - zbyt długi kontakt z wodą skutkuje smakiem popiołu i fusów.

 

To, w końcu, jakie te ziarna
Na początek polecam spróbować kaw z Ameryki Południowej i Środkowej. Brazylia, Honduras, Kolumbia, Gwatemala to pewne kierunki do poszukiwań.
Warto zapytać w sklepie/palarni o blendy. Często miesza się kilka gatunków, które solo nie są jakieś szczególne, ale właśnie w mieszance grają razem świetnie.
Jeżeli komuś mało, to polecam zawitać do Afryki: Kenia, Etiopia, Rwanda. Tylko ostrzegam! Stamtąd nie ma już powrotu do żółtego Tscheśka z dyskontu

 

Na koniec
Temat przedstawiłem bardzo skrótowo i pobieżnie. Mam jednak nadzieję, że pomogłem oraz zachęciłem do eksperymentów.
W najbliższym czasie chcę zrobić próbę i porównać dodanie kawy w ziarnach do zaparzonej do cold brew. Efektami podzielę się z Wami. Oby tylko wiader nie brakło.

 

Za wszelkie błędy winę ponoszę wyłącznie ja sam i najmocniej przepraszam.
 

[Bazi_heej]

Podłączę się pod wątek i trochę obniżę poziom dyskusji ale mam tym temacie pytanie i liczę na Waszą pomoc. Otóż mam na fermentacji irish stouta z brewkita Coopersa i mam taki pomysł co zrobić przy butelkowaniu... chciałbym do kilku butelek wlać espresso. Wyobrażam sobie to tak: wlewam do 10 butelek 0.5l po jakieś 150 ml espresso i dopełniam stoutem, wsypuję 4 gramy cukru i kapsluję. Co o tym sądzicie? Czy proporcje są poprawne? Espresso z ekspresu ciśnieniowego, kawa świeżo mielona 100% arabica marka biedronkowy wynalazek...

[kordas]

16 godzin temu, Bazi_heej napisał:

Wyobrażam sobie to tak: wlewam do 10 butelek 0.5l po jakieś 150 ml espresso i dopełniam stoutem, wsypuję 4 gramy cukru i kapsluję.

150ml espresso? to chyba troszkę za dużo... a na pewno o ile mówimy tu o espresso, jako o takiej małej czarnej esencji, 4g cukru na stout to za dużo. Ja na stouty to tak na ok 20l daję ok 80g.

 

Osobiście dalej preferuję kawowanie na zimno całymi ziarnami, ewentualnie cold brew, z espresso może bym próbował, ale ekspresu brak.

 

[krzysiek9999]

21 godzin temu, Bazi_heej napisał:

kawa świeżo mielona 100% arabica marka biedronkowy wynalazek...

kup coś lepszego, bo szkoda Twojej roboty

[quhcik]

A mądrego warto posłuchać.

 

[Bazi_heej]

5 godzin temu, kordas napisał:

150ml espresso? to chyba troszkę za dużo... a na pewno o ile mówimy tu o espresso, jako o takiej małej czarnej esencji, 4g cukru na stout to za dużo. Ja na stouty to tak na ok 20l daję ok 80g.

 

Osobiście dalej preferuję kawowanie na zimno całymi ziarnami, ewentualnie cold brew, z espresso może bym próbował, ale ekspresu brak.

 

Czyli wychodzi po 4g ale na 1l, hmmm ciekawe... a nie będzie za słabo nagazowane?

Co do kawy to wleję po 50ml espresso na butelkę jednak, zobaczymy co będzie ? te 150ml to rzeczywiście by była przesada.

Kawowania na zimno ziarnami spróbuję następnym razem.

[Bazi_heej]

Godzinę temu, krzysiek9999 napisał:

kup coś lepszego, bo szkoda Twojej roboty

Mam jeszcze kawę "dla gości" ? więc spróbuję na tej jednak bardziej reprezentatywnej to zrobić ? ale ciekaw jestem czy byłaby wyczuwalna różnica...

33 minuty temu, quhcik napisał:

A mądrego warto posłuchać.

 

Amen.

[redlum]

Niektórzy mają odwrotnie. Biedronkowe dla gości a sobie z małej lokalnej palarni

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[radek.b]

22 godziny temu, redlum napisał:

Niektórzy mają odwrotnie. Biedronkowe dla gości a sobie z małej lokalnej palarni

W gościach zawsze słodzę trzy, a w domu jedną. A ja lubię z dwiema

 

23 godziny temu, Bazi_heej napisał:

 

Co do kawy to wleję po 50ml espresso na butelkę jednak, zobaczymy co będzie ? te 150ml to rzeczywiście by była przesada.

Kawowania na zimno ziarnami spróbuję następnym razem.

Zależy jak rozumiesz espresso. Te 50 ml ekspres zrobi za jednym cyklem i zużyje na to jakieś 6-10 g kawy. Ja bym nie wlewał do butelki więcej niż 20 ml, bo przykryje wszystko czapką. Chyba, że tak ma być.

[Bazi_heej]

23 godziny temu, redlum napisał:

Niektórzy mają odwrotnie. Biedronkowe dla gości a sobie z małej lokalnej palarni

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka
 

No też tak może być ? zależy też jacy goście ?

[rolek86]

Mam szybkie pytanie. Dostałem świetną kawę którą chciałbym dodać na cichą do mojego stauta. Kawa nie jest w oryginalnym opakowaniu (nic się z nią strasznego nie działo, przechowywana jest w woreczku) ale dla swojego wewnętrzenego spokoju chciałbym zdezynfekować ziarna. Jak to najlepiej zrobić? Pomoczyć w alko, zalać wrzątkiem i później po ostudzeniu do lodówki? 

[Przemo_666]

Dnia 21.11.2017 o 11:41, rolek86 napisał:

Mam szybkie pytanie. Dostałem świetną kawę którą chciałbym dodać na cichą do mojego stauta. Kawa nie jest w oryginalnym opakowaniu (nic się z nią strasznego nie działo, przechowywana jest w woreczku) ale dla swojego wewnętrzenego spokoju chciałbym zdezynfekować ziarna. Jak to najlepiej zrobić? Pomoczyć w alko, zalać wrzątkiem i później po ostudzeniu do lodówki? 

 

Nie powinno się nic stać, ale możesz w jakiejś whisky czy czymś innym pomoczyć.

[radek.b]

Piwa już prawie wypite, więc warto podzielić się wrażeniami. Tak jak pisałem kilka postów wyżej, zrobiłem stout i podzieliłem na dwa wiadra po 10L. Do obu dodałem kawę na cichą fermentację.

Do pierwszego (C1) poszła kawa zaparzona w ekspresie automatycznym w ilości 5 x 90ml. Ekspres zużył na to ok 40-50g kawy.

Do drugiego (C2) dodałem cold brew zrobione z 50g na 500ml filtrowanej wody. Czas maceracji kawy ok. 10 godzin.

Można przyjąć, że do każdego wiadra dodałem ok. 450ml naparu. Kawa to mix Kolumbia Excelso Medellin i Etiopia Sidamo, średnio palona, ok. tygodnia od palenia.

 

Wrażenia z degustacji piwa młodego: bez problemu można odróżnić piwa od siebie. W C1 wyraźnie zaznaczył się smak gorzki, od zaparzania kawy. Piwo C2 jest kwaśniejsze, wyczuć też można smaki pochodzące z samej kawy (cytrynowość/cytrusowość).

 

Po ułożeniu się (ponad 2 miesiące w butelce) piwa zrobiły się wytrawniejsze i różnice między nimi są wyraźniejsze. C1 pozostało gorzko-czekoladowe, natomiast w C2 kwaśność jest jeszcze mocniej zaznaczona. W C2 doszła jeszcze wyraźna nuta słodko-karmelowa, coś jak cukierki kawowe. Wiele kaw, z których robiłem cold brew, miało taki posmak. Nie zauważyłem, żeby kwaśność w C2 była powodowana przez zepsucie się piwa. Wody do cold brew nie gotowałem, tylko filtrowałem kranówkę przez dzbanek filtrujący.

 

Znajomym zdecydowanie bardziej smakowała wersja z kawą z ekspresu - bliżej jej było do smaków, które znają. Kwaśność cold brew była nie do przejścia dla niektórych, chociaż uważam, że była mocno umiarkowana. Przy następnej warce ograniczę się do kawy z Ameryki Południowej. Sidamo to nie szczyt kwaśności, ale dla wielu jest to szok, że kawa tak smakuje. I jeszcze, Paaaaanie, taka droga

 

Także kawy nie trzeba się obawiać, to bardzo wdzięczny składnik.

[Romanista]

Ja robilem z coldbrew, macerowanym przez dwie doby, trzymanym w lodowce i zakapslowanym. Kawa mozliwie najmnej kwasna, swiezopalona i swiezomielona. Z efektu jestem bardzo zadowolony. Po 2 tygodniach kawa ladnie wyczuwalna, troszke za mocno (bo dodalem za duzo), jednak w granicy smaku. Po 2 miesiacach piwo zdecydowanie bardziej ulozone i zrownowazone. Obawialem sie wiekszej kwasowosci, jednak ta delikatnie wyczuwalna tylko przy pierwszym lyku. 

 

Na pewno kolejne piwo z dodatkiem kawy rowniez zrobie w ten sposob. W mojej opinii najwiecej czasu warto poswiecic na dobor odpowiedniej kawy, aby uniknac kwasnych smakow. 

[Luqas van Dred]

Ja mam pytanie o espresso dodawane tuż przed rozlewem. Ile dodać ml na 0,5l piwa? Wcześniej ktoś pisał, że nie więcej niż 20ml, bo wszystko zdominuje. Uwarzyłem Coffee Brown Ale i chce żeby kawa była wyraźnie zaznaczona. Dałem już na zimno 60g ziaren wyprażonych w piekarniku 20min w temp. 120 st. (wcześniejsze doświadczenia bardzo pozytywne). 

[Plo Koon]

Co polecicie ziarna na cichą na 1-2 dni, czy osobno zrobić cold brew i dodać przy rozlewie?