Czarne i podłe piwa

[hopek]

Witam,

 

po uwarzeniu 5 stoutów o gęstości od 11 blg do 19 blg czuję się zrezygnowany i wyleczony z tego stylu piwa. Ilości jęczmienia/słodu palonego jakie stosowałem to 6-10%. Wszystkie w większym bądź mniejszym stopniu są szorstkie, ściągające, kwaskowate w nieprzyjemny sposób. Wszystkim brakuje ciała (nawet mimo dodatków płatków owsianych, niesłodowanej pszenicy), piwa są również mało czekoladowe. Jestem zwolennikiem dolnego zakresu temp. fermentacji, tylko jedno było fermentowane za wysoko (21 st. C) i oczywiście wyszło najpodlejsze. Z tej całej 5-tki piw faworyt 19 blg był fermentowany w najniższej temp. 15 st. C, długo leżakowany z płatkami dębowymi (3 m-ce), więc myślę, że dziś smakuje najlepiej ale tylko ze względu na moc, płatki i działanie czasu.

 

Pozostałe moje piwa jasne wychodzą dużo lepsze. Od słodowych lagerów po mocno chmielone ipa te piwa są po prostu udane lub dobre (oczywiście jest kilka wyjątków).

 

Staram się próbować sporo rodzimych craftów aby wiedzieć do czego dążyć. 3-krotnie smakowałem stouta z Bednar i jak dla mnie jest to wzór dry stouta do którego chciałbym się zbliżać, jednak moje stouty mają się nijak do tego przykładu.

 

Wydaje mi się, że główną przyczyną tej sytuacji jest moja woda (ujście SUW Graniczna). Oczywiście nie wykluczam błędów piwowara. Warzyłem tylko na sucharach S-04 / US-05, 2-3 piwka były na gęstwie - efekt bez różnicy. Temp. fermentacji pisałem wyżej. Zasyp - słody ze strzegomia, jęczmień/pszenica palona, słód czekoladowy, słód karmelowy normalnie udziałach jak z to sami robicie.

 

Jakaś sugestia? Może dodatek 10-15g węglanu wapnia?

[Mariusz_CH]

Ilości jęczmienia/słodu palonego jakie stosowałem to 6-10%. Wszystkie w większym bądź mniejszym stopniu są szorstkie, ściągające, kwaskowate w nieprzyjemny sposób

Mało HCO3, duzo siarczanów.

Wydaje mi się, że główną przyczyną tej sytuacji jest moja woda (ujście SUW Graniczna).

 

Znowu dużo siarczanów w stosunku do chlorków. Zmierz KH testem ile masz wodorowęglanów i pobaw się kalkulatorem. A stouty (te wytrawniejsze) po jakichś 1,5-2 miesiącach często się robią wodziankowe - w moim odczuciu

Edytowane 18 Października 2014 przez Mariusz_CH

[e-prezes]

Stout to mój ulubiony styl. Czasem wychodzą świetne, a czasem poprawne. Z czasem stają się wodniste i pozbawione ciała, ale jest ich tak duża różnorodność, że ciężko powiedzieć, że są do kitu Mój kolega na tej samej wodzie robi świetne RISy. Woda jest ważna, ale nad jej profilem zawsze możesz w jakiś sposób zapanować to raz. Dwa to receptura. Można odkwaszać węglanem mocno palone stouty. Jest dużo czynników, które mogą wpływać na odbiór piwa.

[Jacenty]

Jest dużo czynników, które mogą wpływać na odbiór piwa.

Właśnie. Temperatura picia, zbyt szybka degustacja i wiele, wiele innych. A może po prostu nie jest to Twój smak. Ja osobiście bardzo lubię stouty, raz lepsze, raz gorsze wychodzą, ale jeśli się coś lubi, to zawsze jakieś plusy się znajdzie. Może opisz choć jedną warkę w szczegółach, będzie można ocenić czy jakiś błędów nie popełniasz.

[scooby_brew]

Spróbuj to!!! Możesz mi podziękować później.

[hopek]

Może opisz choć jedną warkę w szczegółach, będzie można ocenić czy jakiś błędów nie popełniasz.

 

#24 Dry Stout

 

Zasyp:

Pale ale 3,5kg

Monachijski II 0,5kg

Pszenica prażona 0,3kg

Płatki owsiane 0,3kg (kleikowane 30’)

Karmelowy 150 0,2kg

 

Zacieranie:

60⁰ C wrzucone wszystkie słody,

15’ podnoszenie temp do 70⁰C, przerwa 60’,

mash out.

 

Chmielenie:

18g Simcoe FWH,

gotowanie 75’,

przednia 10,5blg, nastawna 12,25blg.

 

Fermentacja:

16.08 (dzień warzenia) – uwodniona saszetka S-04 zadana w 17⁰ C,

17.08 - 18⁰ C,

18.08 - 19⁰ C,

fermentacja 2 tyg. Ostatnie 3 dni przeniesienie do temp. pokojowej w celu dofermentowania / redukcji diacetylu.

Odfermentowanie do 4,5 blg.

Fermentacja cicha 17⁰ C – 2 tyg.

 

Rozlew: 100g glukozy, 44x 0,5l + 1x 0,33l, po rozlewie butelki do piwnicy 15-16⁰ C.

 

Dodam jeszcze, że prócz wcześniej wymienionych wad, czuć jeszcze taką jakby mineralność w smaku. Smakuje to mniej więcej tak jakby zmieszać dobrego stouta z wodą mineralną, czyli mineralnie i wodnisto.

Edytowane 19 Października 2014 przez joker0skater

[jacer]

woda, woda i jeszcze raz woda.

[Mariusz_CH]

mineralność w smaku

Taki mineralny finisz, to paskudztwo mnie bardzo mierzi - szczepy angielskie tak mają (suche S-04 także) - wyłazi po jakimś czasie gdy słody i czekoladka znikają/układają się. To jest dla mnie nie do przyjęcia, nienawidzę tego. Edytowane 19 Października 2014 przez Mariusz_CH

[prusak]

#24 Dry Stout

 

Zasyp:

Pale ale 3,5kg

Monachijski II 0,5kg

Pszenica prażona 0,3kg

Płatki owsiane 0,3kg (kleikowane 30’)

Karmelowy 150 0,2kg

 

Zacieranie:

60⁰ C wrzucone wszystkie słody,

15’ podnoszenie temp do 70⁰C, przerwa 60’,

mash out.

Gdzie palony jęczmień? Kiedy go sypiesz?

[hopek]

prusak, akurat w tej warce jest prażona pszenica ze Strzegomia. Chcąc zbadać efekt szorstkości, chciałem użyć innego palonego składnika, który rzekomo daje mniejsze odczucia paloności (brak łuski). Prócz zabiegu z pszenicą schemat zacierania jest na słodko co widać w poziomie odfermentowania. Ponadto dodatek płatków owsianych również w zamiarze miał neutralizować szorstkość...

 

Cały zasyp trafiał do gara od początku zacierania.

 

Podsumowując Wasze wypowiedzi, typujecie wodę. Z raportu wiadomo, że ma dużo siarczanów względem chlorków, ponadto muszę dokonać pomiaru wodorowęglanów akwarystycznym testem KH. Abstrahując wynik testu, jakie sole powinienem użyć aby wyeliminować/zmniejszyć opisane w temacie wady w smaku piw ciemnych?

[Mariusz_CH]

Żeby podbić chlorki użyj chlorku wapnia (lub chlorku sodu w małych ilościach, żeby słoność nie wyszła a sód zatrzymać do 250 ppm. a nawet sporo niżej) Jeszcze jest chlorek magnezu ale nie używałem.

 

Obniżyć poziom HCO3 to już trochę trudniej - gotowanie lub rozcieńczanie z jakąś demineralizowaną lub RO.

 

Ja bym najpierw spróbował pobawić się chlorkami - troszkę się piwko zaokrągli na pewno - jak masz pH metr to sprawdź pH gotowego odgazowanego piwa tak z ciekawości i napisz mi na pw. Mam takie małe doświadczenie w pewnej kwestii z piwkami ciemnymi

Edytowane 20 Października 2014 przez Mariusz_CH

[hopek]

Mało HCO3, duzo siarczanów.

 

Obniżyć poziom HCO3 to już trochę trudniej - gotowanie lub rozcieńczanie z jakąś demineralizowaną lub RO.

 

No to już nie wiem czy obniżać czy podnosić HCO3. Właśnie do piw ciemniejszych sugeruje się wyższy poziom wodorowęglanów (320ppm dla dry stouta). A z kolei mi wychodzą lepsze piwa jasne na tej wodzie. No cóż zmierzę KH testem. PH metru nie mam więc nie podam Ci wskazań. Dzięki za pomoc.

Edytowane 20 Października 2014 przez joker0skater

[prusak]

prusak, akurat w tej warce jest prażona pszenica ze Strzegomia. Chcąc zbadać efekt szorstkości, chciałem użyć innego palonego składnika, który rzekomo daje mniejsze odczucia paloności (brak łuski). Prócz zabiegu z pszenicą schemat zacierania jest na słodko co widać w poziomie odfermentowania. Ponadto dodatek płatków owsianych również w zamiarze miał neutralizować szorstkość...

 

Cały zasyp trafiał do gara od początku zacierania.

Nie zajarzyłem, miałem pszenicę prażoną i była jasna.

Zanim zaczniesz mieszać przy wodzie spróbuj wsypać słody palone do "mashoutu" czyli pod koniec zacierania.

[Mariusz_CH]

No cóż zmierzę KH testem.

Właśnie najpierw zrób to, później będzie więcej wiadomo. Narazie piszemy o Yeti...

Cały zasyp trafiał do gara od początku zacierania.

No tak, ciemne/palone/prażone wsyp przy wysładzaniu. Można wyekstrahować wcześniej w zimnej wodzie.

Edytowane 21 Października 2014 przez Mariusz_CH

[Mariusz_CH]

Jeszcze jedna rzecz, przeanalizowałem na spokojnie twoją wodę i wydaje się że masz sporą zawartość jonów wapnia i magnezu. Biorąc pod uwagę taki sposób przeliczenia z twardości ogólnej: http://screenshooter...00108283/MCH119 to będziesz miał wapnia ~116 ppm (wartość w normie) i magnez ~ 38 ppm co jest wartością moim zdaniem za wysoką (najlepiej nie przekraczać 20ppm) Taki poziom jonów magnezu ze sporą ilością siarczanów (a jest ich 120 - 165 ppm przy niskim poziomie chlorków) dodatkowo przy mocnym chmieleniu da przerażającą szorstkość i paskudną gorycz. Ciemne słody także ją pogłębią.

Edytowane 21 Października 2014 przez Mariusz_CH

[hopek]

na podstawie Twojej wypowiedzi oraz zabiegów m.in. Czesława Dziełaka można stwierdzić, że przewaga siarczanów na chlorkami to mit w piwowarstwie. Ktoś dodaje do w ogóle gipsu piwowarskiego, który jest ofercie w co drugim sklepie do jakiegokolwiek stylu piwa?

 

Okazuje się, że każdy styl piwa powinno się zaokrąglić, stouty gładkie z wyraźną palonością, alebrowarowe AIPY z potężną podbudową słodową, czy zatem gips piwowarski jest nieużyteczny?

 

Drugie moje pytanie, jak zbić siarczany? Czy może neutralizować poprzez podniesienie chlorków?

 

Co do paloności to z kolei panuje przekonanie że szorstką, ostrą, ściągającą paloność neutralizuje się weglanem wapnia. Sam już nie wiem co by wyszło z takiego miksu - dodatku chlorku wapnia oraz/lub węglanu wapnia oraz/lub chlorku sodu...

 

Co więc zrobiłby doświadczony piwowar na moim miejscu?

Edytowane 22 Października 2014 przez joker0skater

[Mariusz_CH]

Jakbym miał warunki to kupiłbym RO na twoim miejscu

Dobrym sposobem może być mieszanie 50/50 twojej kranówy i jakiejś zdemineralizowanej/RO. Wartości niepożądanych związków spadną o połowę, pozostałe korygujesz solami do odpowiednich wartości.

 

Wszystkie sole piwowarskie są potrzebne, ale w zależności od potrzeb (zwłaszcza przy RO gdzie tworzysz swój profil od niemalże zera) - nie radzę sypać na pałę na zasadzie że ktoś napisał w recepturze i wsypał to i ja wsypie - bez sensu itd. bo nie znamy wyjściowych parametrów.

 

Co do węglanu - nie znasz swoich parametrów wody do końca, a 300 ppm HCO3 nie powinno się przekraczać - tutaj uwaga - któraś z wód marketowych na ecie miała coś w okolicach 500 ppm HCO3 co grozi sraczką. Poza tym, węglanem nic nie zmiękczysz jeśli inne parametry będą do dupy. Tu nie jeden związek jest ważny, tylko ich połączenie które tworzy całość.

Edytowane 22 Października 2014 przez Mariusz_CH

[Jacenty]

Pszenica prażona 0,3kg

Tu bym uważał. Nie mam przekonania do tej pszenicy. To dziwna sprawa, jedni zalecają max 5%, inni aż 10, to naprawdę duża różnica. Ja osobiście, żeby uniknąć kwaskowatości nie sypałbym więcej niż 0,2kg. Ilość glukozy da Ci ok 1,7v/v, to bardzo dobra ilość, tu nic zmieniać nie trzeba.

EDIT:

Teraz widzę dopiero, Simcoe do stouta? Dziwny wybór. Paloność ze słodów plus cytryna z chmielu musi dać nieprzyjemną kwaśność.

Edytowane 22 Października 2014 przez Jacenty

[candle]

mineralność w smaku

Taki mineralny finisz, to paskudztwo mnie bardzo mierzi - szczepy angielskie tak mają (suche S-04 także) - wyłazi po jakimś czasie gdy słody i czekoladka znikają/układają się. To jest dla mnie nie do przyjęcia, nienawidzę tego.

 

O właśnie chyba mi podpowiedziałeś co dolega mojemu pierwszemu stoutowi na S-04 właśnie. Po miesiącu od warzenia był super, a teraz zrobił się bardziej wodnisty, w zapachu czuć taką dziwną wodę zajeżdżającą jakby świeżymi rybami Cóż, chciałem ze dwie butelki przetrzymać do Świąt, ale chyba nie ma to sensu...

[hopek]

Tu bym uważał. Nie mam przekonania do tej pszenicy. To dziwna sprawa, jedni zalecają max 5%, inni aż 10, to naprawdę duża różnica. Ja osobiście, żeby uniknąć kwaskowatości nie sypałbym więcej niż 0,2kg.

Inne warki były z jęczmieniem palonym, nie czuję różnicy.

 

Teraz widzę dopiero, Simcoe do stouta? Dziwny wybór. Paloność ze słodów plus cytryna z chmielu musi dać nieprzyjemną kwaśność.

Czujesz cytrynę po gotowaniu jedynie 18g chmielu przez 75'? Miałem resztówkę tego chmielu wiec chciałem wykorzystać.

 

Dobrym sposobem może być mieszanie 50/50 twojej kranówy i jakiejś zdemineralizowanej/RO. Wartości niepożądanych związków spadną o połowę, pozostałe korygujesz solami do odpowiednich wartości.

Z pewnością RO jest świetnym rozwiązaniem, ale na razie nie mogę sobie na to pozwolić.

 

Co do węglanu - nie znasz swoich parametrów wody do końca, a 300 ppm HCO3 nie powinno się przekraczać - tutaj uwaga - któraś z wód marketowych na ecie miała coś w okolicach 500 ppm HCO3 co grozi sraczką. Poza tym, węglanem nic nie zmiękczysz jeśli inne parametry będą do dupy. Tu nie jeden związek jest ważny, tylko ich połączenie które tworzy całość.

Na dniach będę miał pomiar z KH testu, będziemy wiedzieli więcej.

Edytowane 23 Października 2014 przez joker0skater

[gigo]

Jeżeli to woda jest przyczyną że piwa ciemne ci nie wychodzą to może kup wodę w baniakach 5l w jakimś markecie z wiadomym składem mineralnym wody i uwarz z niej piwo

i sprawa się rozstrzygnie czy to woda czy coś innego jest przyczyną wad w twoim piwie

Edytowane 23 Października 2014 przez gigo

[hopek]

No cóż zmierzę KH testem.

Właśnie najpierw zrób to, później będzie więcej wiadomo. Narazie piszemy o Yeti..

 

Mam wynik z testu. Otóż twardość kh = 15 st. niemieckich, a gh = 29. Test wykonany u znajomego piwowara, ale w naszym mieście. Przeliczyłem to jakimś kalkulatorem i otrzymałem takie dane. Jak to interpretować?

[Mariusz_CH]

EDIT:

źle przeliczyłem twoje dane.

W tym kalkulatorze http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/?id=SXPDM4M

można wpisać alkaliczność jak CaCO3 lub w stopniach niemieckich. Kalkulator podaje w tym momencie HCO3 na poziomie ~ 326 ppm - czyli powyżej normy.

Ten sposób przeliczenia mówi to samo http://screenshooter...00108283/MCH153

Masz bardzo węglanową wodę.

Edytowane 27 Października 2014 przez Mariusz_CH

[hopek]

powtórzę jeszcze pomiar w weekend jak będę w domu. Może sam test jakiś wadliwy. Zatem jak zbić HCO3 dla piw jaśniejszych? Tylko przegotować czy są jeszcze inne sposoby?

[Mariusz_CH]

Zerknij teraz: http://www.brewersfr...tor/?id=SXPDM4M

Po zaznaczeniu opcji

poziom HCO3 spada do praktycznie lekko powyżej środka skali. Czyli w tym przypadku potrzebujesz 6,5 ml kwasu mlekowego do wody do wysładzania.

 

 

Dodatkowo, gotowanie i dekantacja:

i masz już poziom HCO3 do piw jasnych, no i trzeba użyć mniej kwasu mlekowego.

 

Ja bym się martwił bardziej tym magnezem i siarczanami.

Edytowane 27 Października 2014 przez Mariusz_CH