Jaki przepis na kwasiura?

[dziedzicpruski]

Zrobiłem pare kwaśnych piw (nie lambików,ale Tobie nie chodzi o lambiki zdaje się),saszetka dzielona na pół,następne zadawane z gęstwy po tych z "zaburzeniami proporcji" i wszystkie wyszły bardzo faje,tak, że teorie o proporcjach i nieśmiertelnych drożdżach można sobie w buty wsadzić...

[GB...]

Chętnie bym się lambika napił od Kogoś ale sam nigdy takiego nie wykonam. Fajnie się czyta recepturki/pomysły i ogląda Wasze piwka w balonach z korzuszkiem

[Hoplite]

Jakiś czas temu myślałem o tym żeby uwarzyć sour ale, też myślałem "a co przecież to też piwo a dla chcącego nic trudnego". Zacząłem czytać i postanowiłem przełożyć zabawę z dzikusami do czasu gdy nabiorę więcej doświadczenia, poza tym to jest zabawa na co najmniej rok. Wyeast na swojej stronie podaje np. schemat czasowy aktywności poszczególnych mikroorganizmów, Brettom bardzo długo zajmuje proces namnażania, jeżeli wybierzesz blend z drożdżami szlachetnymi to do tego dochodzi kontrolowanie temperatur tak, aby dać im czas na wykonanie swojej pracy, jeżeli temperatura skoczy za bardzo (powyżej 22°C) obudzą się lactobaccilusy i zaczną się mnożyć i zaburzać pracę saccharomycesów, jeśli fermentacja nie została zakończona to masz kłopot. To jest tylko malutki fragment tego co trzeba przyswoić przed zabraniem się za sour ale.

[dziedzicpruski]

Weź nie czytaj tych morskich opowieści tylko rób,po co Ci ta wiedza jak i tak nie dasz rady zapanować nad tym wszystkim,przecież to spontaniczna fermentacja.

[pogo]

@Hoplite

Wyraźnie nie przeczytałeś jak należy się obchodzić z tym konkretnym blendem, który podałem. Masz na koncie 5 warek. Ja mając tyle i ucząc się wszystkiego zupełnie sam metodą prób i błędów planowałem zrobienie Barley Wine, który docelowo osiągnie 20% alkoholu. Brzeczka 45°Blg (25 na starcie i 2 dogęszczania ekstraktami i 2 cukrem). Fakt, przegapiłem trochę wiedzy potrzebnej do zrobienia takiego piwa, ale jakbym nie spróbował to wciąż bym jej nie miał. Teraz wiem, że nie warto przekraczać 40°blg nawet na tych drożdżach (dla dużych stężeń inaczej się przelicza ile alko wyjdzie - o czym wtedy nie wiedziałem). Popełniłem masę błędów, a piwo i tak jest smaczne i ma planowany alkohol. Na przykład nie zdezynfekowałem płatków dębowych przed wrzuceniem na cichą, ale przy tym alko i tak nic nie dało rady przetrwać

 

@dziedzicpruski

 

Dzięki za dobre słowo

A tak przy okazji. Masz pomysł jak zadawać jedne i drugie drożdże aby to się udało? Środowisko zdominowane przez mikroorganizmy z blendu raczej nie chętnie przyjmie kolejne drożdże choćby nawet to one były najbardziej zdolne do przeżycia w danym stężeniu alkoholu.

Pewnie i tak będzie trzeba zlać co się da znad osadu i w nowym fermentorze dodać gęstwy... dużo dużo gęstwy, wszystko co zostanie po RIS-ie. Do tego dojdzie zbicie temperatury do 18-19°C, bo taką lubią te WLP, co też powinno zahamować rozwój reszty. Aż zastanawiam się czy nie spróbować lekkiej pasteryzacji...

 

 

No i wciąż nie mam odpowiedzi na to co najbardziej mnie nurtuje... Co się może stać gdy http://www.browar.bi...vate_collection będą miały za niską temperaturę pracy? Jeśli spadnie kwaśność, to źle... jak spadnie "końska derka" to dobrze... Idę w zagramaniczne internety szukać. Jak znajdę szybciej niż ktoś odpisze to się podzielę.

 

EDIT: Może to dość przypadkowe, ale na jeden człowiek na jakimś anglojęzycznym forum pisał, że dopiero obniżając temperaturę fermentacji udało mu się uzyskać kwaśność. Niestety nie dałem razy przeczytać 13 stron całej dyskusji po angielsku... przeszukiwałem tylko treść po słowach kluczowych... W najgorszym wypadku wiadro postawię w łazience, bo tam najcieplej.

Nie martwi mnie opcja "za kwaśne", wtedy coś się da pokombinować (choćby ksylitol na zrównoważenie). Gorzej jak będzie za mało kwaśne... No i najważniejsze by wszystko ruszyło.

Edytowane 19 Grudnia 2014 przez pogo

[YoBombel]

jeżeli temperatura skoczy za bardzo (powyżej 22°C) obudzą się lactobaccilusy i zaczną się mnożyć i zaburzać pracę saccharomycesów, jeśli fermentacja nie została zakończona to masz kłopot.

 

Poproszę o źródło tych rewelacji.

Aktualnie mam na tapecie lacto i moje doświadczenia i wszystko, co czytam, przeczy temu stwierdzeniu.

[dziedzicpruski]

Nie mam pojęcia, przede wszystkim co to za mieszanka szybka na kwasy,jak ma to dużo bakterii kwasu mlekowego to nie będzie problemu z kwaśnością,a z przekwaszeniem,ja bym zrobił odwrotnie,przefermentował normalnie i dał na cichą tą mieszankę,jak przewalisz to mocne piwo na mocnego kasa (a to będzie chyba wykręcać paszcze jak sok z cytryny)drożdże nawet te wszystkożerne Super high gravity mogą nie podjąć pracy w ta kwaśnym środowisku.

[Hoplite]

@YoBombel

Na wstępie szybko odpowiem na Twoje pytanie, jak napisałem już informacje pochodzą ze strony Wyeast, wystarczy w wyszukiwarce wpisać Wyeast brewing sour ale/wild beer/with Brett etc., Tobie jednak chodzi zapewne o podanie linka na tacy: link akapit 7. Jak również wspomniałem reżim temperatur odnosi się jedynie do blendu zawierającego kultury saccharomyces, jeżeli zadajesz je osobno to nie ma problemu.

@pogo

Zadając pytanie na forum powinieneś liczyć się, że wywołasz dyskusję zawierającą wypowiedzi osób które mają doświadczenie lub czytały na ten temat i niekoniecznie będą one po Twojej myśli. Odnoszę jednak wrażenie, że zadajesz pytanie i oczekujesz, że każdy poklepie Cię po plecach i powie: świetny pomysł! I nawet gdyby rady dawał Ci Wolfgang Kunze, czy Randy Mosher Ty i tak wiedziałbyś swoje.

Przeczuwałem, że gdy zabraknie argumentów wyskoczysz z najniższymi - moimi 5 warkami, otóż można naprodukować 20 warek, nie analizować ich i popełnić 20 tych samych błędów. Internet jak papier wszystko przyjmie i to, że napiszesz jakie masz osiągnięcia nic nie znaczy, ja mogę napisać, że uwarzyłem Quadruppla tak boskiego, że Westvleteren XII się chowa, a trapiści go warzący błagają mnie o recepturę.

Przyznam, że o konkretnym blendzie De Bom Sour Blend nie poczytałem za wiele, ale Ty też nie, oto dowód – pierwsza lepsza rada od wyeast cyt. Keep IBU’s low (<15 IBUs)

Mając taaaakie doświadczenie i tyyyyle warek nadal wydaje się, że albo nie wziąłeś pod uwagę czegoś albo po prostu nie znasz roli chmielu w piwie. Tymczasem chcesz uwarzyć mocne piwo 25-28 Blg= więcej chmielu, a ten zawiera żywice i jest bakteriostatyczny, szczepy lactobacillusa, a tym bardziej Pediococcus są wrażliwe na te właściwości chmielu (link morebeer). Warzenie tak ekstraktywnego piwa ze znikomą ilością chmielu kontrującego słodowość to chyba zły pomysł.

Twierdzisz, że w 3-4 tygodnie w brzeczce pełnej związków pochodzących z chmielu lactobacillusy wrażliwe na żywice chmielu rozwiną się i zadziałają jak należy?

Kolejna sprawa to Bretty, użycie tego blenda sugeruje szybkie butelkowanie „lambika” tu należałoby uważać, bo są one zdolne do przetwarzania cukrów, których saccharomyces nie ruszy (też o tym jest w przytoczonym artykule) co może w skrajnych przypadkach skutkować granatem. Miej na uwadze, że barleywine do którego chcesz zadać te kultury będzie miał relatywnie sporo cukrów resztkowych i w związku z wydłużonym leżakowaniem dużo czasu dla Brettów.

Następnie planujesz uwarzyć RISa – kolejne piwo o wysokim ekstrakcie i zadać gęstwę po przejściach do kolejnego mocarza. Nie wiem jak reagują WLP099, ale z tego co wiem, a szpecem nie jestem (i niech zweryfikuje to bardziej doświadczony piwowar), gęstwy do mocnych piw zwykle pochodzą z piw lżejszych/starterów. Gęstwę tą chcesz dodać do kwaśnego (o ile lactobacillusy dadzą radę) środowiska, wątpliwości wyraził tu użytkownik dziedzicpruski.

Przemówiłem. Więcej przemawiać w tym temacie nie będę, bo o ile szukanie artykułów popierających moje wypowiedzi jest wysoce pouczające i wiele z tego wyniosłem to szkoda mi czasu na przepisywanie tego, co sam możesz bez problemu znaleźć. Pozdrawiam i mimo wszystko życzę powodzenia i Wesołych Świąt

[Ahtanum Ahtanowicz]

szczepy lactobacillusa, a tym bardziej Pediococcus są wrażliwe na te właściwości chmielu (link morebeer)

 

To jest ciekawe, Tonsmeire twierdzi coś wręcz przeciwnego. S.56: "While Pedioccocus may take longer than Lactobacillus to sour a beer it is both more hop and acid tolerant, able to produce shraply acidic beers with a pH lower than 3.0."

[Ahtanum Ahtanowicz]

Na wstępie szybko odpowiem na Twoje pytanie, jak napisałem już informacje pochodzą ze strony Wyeast, wystarczy w wyszukiwarce wpisać Wyeast brewing sour ale/wild beer/with Brett etc., Tobie jednak chodzi zapewne o podanie linka na tacy: link akapit 7. Jak również wspomniałem reżim temperatur odnosi się jedynie do blendu zawierającego kultury saccharomyces, jeżeli zadajesz je osobno to nie ma problemu.

 

To też mi się nie do końca zgadza. Wydaje mi się, że Wyeast z tą temperaturą po prostu sugeruje jakiś złoty środek.

Bo ani lacto nie budzą się w 22°C, ani nie zasypiają tuż poniżej. Znów za Tonsmeirem: Lacto pracują najlepiej między 38°C a 49°C. Poniżej 13°C większość szczepów usypia.

 

Możesz monitorując pH i ekstrakt brzeczki/piwa podjąć decyzję czy już można pozwolić na wzrost Lacto (wg preferencji), ale ta granica temperatury jest raczej orientacyjna.

 

Co do kwaśnego barliłajna - nie robiłem, ale najprostszym sposobem wydaje się być uwarzenie niezbyt chmielonej brzeczki - zadanie Saccharomycków, po przerobieniu jakiejś części - zadanie gęstwy z Brettami i bakteriami, a za kilka miesięcy/lat - ewentualne dochmielenie herbatką do smaku (choć nie wiem, czy to potrzebne, podejrzewam, że cukry zeżrą Bretty, gdyby jednak za słodkie było, to właśnie tak).

[Gość pitupitu]

Co do kwaśnego barliłajna - nie robiłem, ale najprostszym sposobem wydaje się być uwarzenie niezbyt chmielonej brzeczki - zadanie Saccharomycków, po przerobieniu jakiejś części - zadanie gęstwy z Brettami i bakteriami,

 

To, do niedawna, był najprostszy sposób na "lambikowate wynalazki", teraz, w czasach gotowych blendów, odchodzący w zapomnienie.

[Ahtanum Ahtanowicz]

No tak, ale chcąc wykorzystać gęstwę z brettami i lacto (w niewiadomo jakiej proporcji) a nie świeżą saszetkę tak chyba najbezpieczniej.

Co do wykorzystania jej - no, nie poleca się, bo zaburza się oryginalny blend, ale ludzie to robią i żyją (i piwo im wychodzi). Jeżeli wyjdzie za kwaśne - do blendowania, za mało kwaśne - do blendowania/do zakwaszenia. Spróbować zawsze warto.

[Hoplite]

Miałem nie pisać, ale ta rozbieżność którą wskazał Ahtanum Ahtanowicz wyraźnie mnie zaintrygowała. Po wstępnej lekturze znalazłem chyba pierwszy błąd mojego rozumowania - generalizacja: za Sakamoto, Konings Beer Spoilage Bacteria and Hop Resistance (link) nie wszystkie szczepy lactobacillus są wrażliwe na związki alfa-kwasów np. brevis jest najbardziej odporny (5.1), jednak poziom odporności różni się między poszczególnymi szczepami brevisa. Ciekawa praca opisująca nawet jak działają izo-a-kwasy i jak działa system odporności na nie, kiedyś jak będzie mi się nudziło to poczytam. Co do temperatur podawanych przez Wyeasta możesz mieć rację, mogą nawet zaniżać i podawać zakres bezpieczny w celu uniknięcia późniejszych problemów - wskazany artykuł mówi, że (brevis) It is one of the best-studied beer spoilage bacteria and grows optimally at 30°C and pH 4-6 and is generally resistant to hop

compound. Zdecydowanie jest to temat do przestudiowania

 

Edycja: (L.brevis) jest jedną z najlepiej przebadanych bakterii psujących piwo i rozmnaża się optymalnie w temperaturze 30 st. C i przy pH 4-6 i zwykle jest odporna na chmiel

Edytowane 20 Grudnia 2014 przez Hoplite

[YoBombel]

Hoplite, czepiłem się tylko dlatego, że napisałeś "jeżeli temperatura skoczy za bardzo (powyżej 22°C) obudzą się lactobaccilusy i zaczną się mnożyć i zaburzać pracę saccharomycesów, jeśli fermentacja nie została zakończona to masz kłopot." - lactic acid bacteria to nie tylko lactobacillus, ale też m.in. pediococcus.

 

Wymieniłem ostatnio mail z Tonsmeirem dotyczący szczepów lactobacillus i napisał on: "I have not had great luck with the White Labs and Wyeast cultures, although the L. brevis are better than the old strains.".

 

Chciałem tylko sprostować nazewnictwo - lactobacillus to nie jedyny zakwaszający organizm, a przy tym jest on dosyć delikatny, choć to zależy od szczepu. Mike zrobił 100% na delbrueckii, a ja na casei i obaj mamy te same spostrzeżenia - lekko kwaśne (za mało), choć doskonałe na oranżadę w środku lata i na pewno je wykorzystam w tym celu.

[Gość pitupitu]

Kurde, wstawiłes na polsko języcznym forum cytat w innym języku i co? I już?

Edytowane 20 Grudnia 2014 przez fidoangel

[Hoplite]

Przytoczyłem fragment ze strony wyeast używając uogólnienia, popełniając tym samym błąd w nomenklaturze i faktycznie trochę przesadziłem z reakcją Jak słusznie zaznaczyłeś lactobacillus to nie jedyny zakwaszacz, a i on nie jedno ma imię. Na marginesie im więcej się wczytuje w tematykę sour ale, tym bardziej odnoszę wrażenie, że w trakcie np. 5 letnich studiów możnaby solidną pracę na ten temat napisać

[YoBombel]

Kurde, wstawiłes na polsko języcznym forum cytat w innym języku i co? I już?

 

Kurde tak.

Google translate radzi sobie na tyle, że da się zrozumieć ten cytat.

[Gość pitupitu]

To na Tobie jako na autorze posta ciąży obowiązek zrozumiałego wypowiadania się i tłumaczenia obcojęzycznych cytatów a odsyłanie mnie do translatora jest po prostu niekulturalne.

[pogo]

@Hoplite

Sorki, ze tak naskoczyłem na Ciebie. Miałem nadzieję zachęcić Cię do eksperymentów, a nie obrażać. Teraz dopiero ponownie czytając swoją wypowiedź widzę, że źle to zabrzmiało.

ale Ty też nie, oto dowód – pierwsza lepsza rada od wyeast cyt. Keep IBU’s low (<15 IBUs)

Przeczytałem, dlatego myślałem o podbijaniu IBU dopiero gdy bakterie kwachowe zakończą robotę.

Co do reszty o czym napisałeś to wciąż myślę jak to dokładnie zrobić. I dzięki komentarzom tu zawartym mam jakieś pomysły. Jeszcze się zastanawiam, które z nich są sensowne aby się nie chwalić byle czym.

 

WLP099 wytrzymują do 25% alko. Kilka miesięcy temu, przed pierwszych ich użyciem, trafiłem na co najmniej 2 artykuły anglojęzyczne gdzie pisali, że dobrze jest im zrobić wcześniejsze fermentowanie IIPA lub RIS i potraktować to jako starter przed czymś naprawdę konkretnym. Tutaj na forum też ktoś mnie namawiał abym tak zrobił, ale uznałem, że nie mam już na to czasu... (młody gniewny niecierpliwy, rzucający się z 7 warką na coś, czego boją się niektórzy po 50 warkach) Tym razem zaplanuję wszystko wcześniej i będzie czas na wszystko

 

Wtedy poszło nieźle, teraz będzie dużo trudniej. Jak 099 zrobią swoje, to bakterie zakwaszające raczej nie dadzą rady (18-20% abv)... Jak blend zrobi swoje to znowu WLP mogą nie dać rady...

Poza tym ten blend lubi temperaturę 26-29°C, a WLP lubią 18-20, więc o wymieszaniu ich na starcie raczej nie ma mowy.

Najbezpieczniejszą metodą wydaje się zadanie najpierw blendu, a potem pasteryzacja aby zrobić miejsce dla WLP.

Do tego podbicie wówczas IBU z ok 5-10 do 30-40... tak już bardziej dla smaku

Edytowane 21 Grudnia 2014 przez pogo

[tibek]

Możesz jeszcze zrobić tak: po wysładzaniustudzisz do temp. optymalnych dla lactobacillusa, zadajesz, czekasz aż zakwasi odpowiednio, przy czym lepiej miareczkować niż badać pH/degustować bo raz, że bufory, dwa że cukier organoleptykę zakłóca (zdaje się, że w książce Tonsemeirea to wyczytałem) i wtedy dopiero przechodzisz do etapu gotowania i chmielenia jak tam sobie życzysz.

 

Przy bardzo wysokim blg i cukrze resztkowym nie musi wcale być dużo IBU - kontrę do słodyczy może stanowić kwas.

[bart3q]

To nie prościej dodać po prostu kwasu mlekowego?