Problem z zacieraniem

[P_aul]

Jako, że mój pierwszy post to - witam wszystkich.

 

Teraz do rzeczy. Piwo warzę od jakiegoś roku i przed przerwą letnią nie miałem żadnych kłopotów z zacieraniem, zwykle po 30 minutach próba jodowa była już negatywna (tj. brak zmiany koloru). W tym roku zrobiłem trzy warki i za każdym razem problem jest ten sam - nawet po półtorej-dwóch godzinach zacierania wskaźnik wyraźnie odbarwia się w próbce. Nie zmieniło się nic - ten sam sprzęt, ta sama woda, te same słody z tego samego sklepu internetowego i to świeżo kupione. Jedyne co nowe to nowa fiolka wskaźnika jodowego... I tu rodzi się pytanie, czy możliwe jest żeby był "felerny" lub "przeczulony"? Ew. wykrywał coś innego? Dziś warzę znowu i znów, po godzinie w 66°C próbka robi się dosłownie czarna po zakropieniu.

 

Dodam że poprzednie piwa postanowiłem zrobić do końca nie przejmując się wskazaniami i odfermentowały w miarę prawidłowo - z 26 BLG do 6 oraz z 12 do 4 (trzecia fermentuje).

[WiHuRa]

Wskaźnik sprawdź na mące. Sprawdź termometr.

[Pyjotrek]

A jak można ocenić te dwa już zabutelkowane piwa?

Na etapie rozlewu wszytko było ok?

[wogosz]

Dziś warzę znowu i znów, po godzinie w 66°C próbka robi się dosłownie czarna po zakropieniu.

 

 

To raczej nie jest bardzo dziwne. Jeżeli chcesz pewnie i szybko scukrować brzeczkę, podgrzej ją do 72 st, To optimum działania alfa-amylazy czyli enzymu dekstrynującego. Oczywiście w niższych temperaturach alfa-amylaza działa również, tylko wolniej. Być może używany słód enzymatycznie jest słabszy i w 66st. nie chce się scukrować, albo popsuł się używany przez Ciebie termometr i podgrzewasz brzeczkę podczas zacierania powyżej 80st. (temp. inaktywacji alfa-amylazy). Teoria "przeczulenia" jodu raczej jest nieprawdopodobna. Jeżeli dodatek jodu barwi zacier na siny kolor, to na pewno jest w nim skrobia.

[P_aul]

Termometr -> na tyle na ile mogłem przetestować daje poprawne wskazania 20* w pokoju, 16* w piwnicy (zbieżne ze zwykłym termometrem domowym), 98* we wrzącej wodzie.

 

Wskaźnik -> zrobiłem test porównawczy z trzech próbek - zwykłej wody, wody z mąką i zacieru po ok półtorej godzinie zacierania. W pierwszej próbce kolor pomarańczowy, szybko "rozpłynął się" zmieniając zabarwienie na różowawe. W próbce z mąką natychmiast zmienił kolor na czarny, powolna dyfuzja spowodowała w końcu niemal jednolitą zmianę koloru próbki. W próbce z robionego właśnie piwa (wyłącznie jasne słody - pilzneński, jasny karmelowy 20 EBC, odrobina pszenicznego) wskaźnik stał się ciemnoczerwony i miejscami brązowy (jasna czekolada).

Niestety nie mogę wrzucić zdjęć bo kartofel udający mój aparat nie poradził sobie z kolorami w sztucznym oświetleniu.

 

Poprzednie piwa - jedno ma już dwa miesiące i poza słabym nagazowaniem (acz używałem ciemnego cukru do refermentacji i chyba dałem zwyczajnie za mało ) jest bardzo dobre. Drugie to "świąteczne", wiec na razie cierpliwie czekam z otwarciem, ale poza może nieco wyższym finalnym BLG niż planowane (z 12 -> 4) przy rozlewie było w porządku.

[Bartek Śliwiński]

Moja rada. Olej próbę jodowa;)

[wogosz]

Wygląda na to, że wszystko działa. Ciemnoczerwone zabarwienie oznacza brak skrobi, ale za to dużą zawartość dekstryn. Czerwone zabarwienie to dekstryny niższe, brązowe - wyższe. Wszystko wskazuje na niedostateczny rozkład enzymatyczny. W niektórych piwach może to być pożądane, w innych nie bardzo, Czy stosowałeś temp. 72st.? Przerwa 15-20min. w tej temp. powinna rozwiązać sprawę.

[jaras]

czerwony to chyba dekstryny

 

a-amylaza katalizuje reakcję rozkładu wewnętrznego wiązania a,1-4 glikozydowego, powodując stopniowe rozszczepienie łańcuchów skrobi na coraz krótsze fragmenty, zwane dekstrynami. Przebieg tego etapu, zwanego etapem dekstrynowania, można śledzić dzięki barwnej reakcji zarówno nierozłożonej skrobi, jak i dłuższych dekstryn z roztworem jodu w jodku potasu. Nierozłożona skrobia potraktowana tym odczynnikiem zabarwia się na kolor ciemnoniebieski. Nieco krótsze od łańcuchów skrobi, łańcuchy dekstryn, zwane amylodekstrynami, zabarwiają się z J₂ w KJ na kolor fioletowy, a jeszcze krótsze produkty hydrolizy, zwane erytrodekstrynami barwią się podczas wspomnianej reakcji na kolor czerwono-brunatny.

 

http://www.pg.gda.pl/chem/Katedry/Leki/Dydaktyka/Enzymologia/Instrukcja_amylaza.doc

Edytowane 25 Listopada 2014 przez jaras

[P_aul]

I wszystko jasne. Czyli raczej to poprzedni wskaźnik był kiepski (zbyt rozwodniony może?) bo o ile w zacierze tuż po wrzuceniu ziarna zmieniał kolor, to już po 30-45 minutach reakcja była zerowa. Zgodnie z radami przed filtrowaniem podniosłem temperaturę do 72* i zostawiłem na 15 minut. Potem dogrzałem jeszcze trochę i filtrowałem w miarę powoli (40 minut), więc co miało się dotrzeć to się raczej dotarło . Gar właśnie wylądował na kuchence, wracam do przygotowywania porcji chmielu i wiadra

 

Swoją drogą to kolejny przykład, że w internecie większość informacji jest strasznie uproszczona - zwykle porada brzmi "jak nie zmienia koloru to jest OK". A tymczasem wychodzi na to, że jakieś tam odbarwienie jest oczekiwane, byle nie na zbyt ciemny kolor.

[GB...]

Moja rada. Olej próbę jodowa;)

Zła rada. Nie napiszę czemu bo mi się nie chce.

[bart3q]

Kolor na piwie zawsze zmieni inaczej niż na wodzie, nawet wskutek zwykłego mieszania się kolorów...

[Mariusz_CH]

zwykle porada brzmi "jak nie zmienia koloru to jest OK". A tymczasem wychodzi na to, że jakieś tam odbarwienie jest oczekiwane, byle nie na zbyt ciemny kolor.

 

http://www.wiki.piwo.org/Pr%C3%B3ba_jodowa

[Qba W]

Przy porterze miałem ten sam problem i mimo podgrzania do 71 st i przetrzymania próba dalej była pozytywna (ciemny fiolet). Wkurzyłem się, przefiltrowałem całość i... próba była negatywna. Czemu? Pojecia bladego nie mam

PS.

Porter ma prawie rok i jest nienajgorszy

[P_aul]

Wygląda na to, że wszystko działa. Ciemnoczerwone zabarwienie oznacza brak skrobi, ale za to dużą zawartość dekstryn. Czerwone zabarwienie to dekstryny niższe, brązowe - wyższe. Wszystko wskazuje na niedostateczny rozkład enzymatyczny. W niektórych piwach może to być pożądane, w innych nie bardzo,

 

No to oczywiste pytanie - w których stylach duża ilość dekstryn jest właściwa? Jak wpływają one na smak piwa? Jak te rozważania mają się do zacierania "na słodko" albo "na wytrawnie" (że o "na lenia" nie wspomnę?)

 

Qba - ekspertem nie jestem (jak bym był to bym pytać nie musiał), ale jak robiłem research do własnego problemu to gdzieś po drodze wyczytałem, że trochę skrobii tak czy siak w ziarnie zostaje i jak się weźmie "gęste" do próby to może wyjść pozytywna. Po filtracji już jej nie wykryjesz bo i ziarna nie ma

Alternatywne rozwiązanie zagadki - specjalnie nie podgrzewamy zacieru powyżej 80* żeby nie dezaktywować enzymów - czyli przy filtracji nadal działają.

Edytowane 26 Listopada 2014 przez P_aul

[jaras]

"na lenia" to jest sposób sterowania procesem, a "na słodko" lub "na wytrawnie" to zakładany wynik procesu. ostatnia moja warka to test chmielu Oktawia więc zrobiłem lekkie polskie ale, tak z 9,5blg i zacierałem bardziej na słodko co by trochu ciała zostawić w tak lekkim piwie.