Mydlany (soapy) aromat piwa

[WiHuRa]

W arkuszu PSPD do ocen sędziowskich jest taka wada:

 

Zjełczały - mydlany, oleisty, tłusty, aromat i smak starego masła

 

Czy ktoś może podać dokładnie z czego może wynikać aromat mydlany lub też podać literaturę.

Edytowane 28 Listopada 2014 przez WiHuRa

[Łukasz]

Spróbuj poszukać tutaj:

http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf

[Undeath]

To jest kwas butanowy - identyfikowany jako też pieluszka dziecka albo wymiociny. Ogólnie najczęściej infekcja. Druga sprawa to stare zleżałe słody, nie zabezpieczone, a następnie uwarzone z nich piwo. Trzecia możliwość powstaje przy produkcji cukru buraczanego, ale cukrownie starają się go całkowicie eliminować i raczej, skażonego kwasem butanowym cukru nie wypuszczą na rynek, bo przy dużych ilościach jest on szkodliwy dla człowieka. Ale jakby jakimś cudem się to stało i taki cukier zostanie dodany do piwa to też może ten aromat wystąpić.

Edytowane 28 Listopada 2014 przez Undeath

[Mariusz_CH]

To jest w tym arkuszu:

KWAS MASŁOWY / BUTYRIC ACID (0614)

(kwas butanowy)

Najczęstsze skojarzenia: zjełczały, chore dziecko, wymioty dziecka, zgniły

Myślę, że nie do końca o to chodziło Wojtkowi.

Edytowane 28 Listopada 2014 przez Mariusz_CH

[WiHuRa]

To nie to. To jest inny aromat. Typowo mydlany a nie wymiociny.

[Wilkor]

Może Sorachi Ace na goryczkę?

[Undeath]

To może sprecyzuj dokładniej o co chodzi, bo ciężko ogólnie coś wymyślić można to podciągnąć pod dwie rzeczy właśnie wcześniej wymieniony kwas butanowy, albo aptekę, tylko nie typową lizolową tylko właśnie taką plastykowa i mydlastą. To coś jak pierwszy Heynał miał? Bo taki aromat mydlasty występuje w przypadku niektórych chmieli. Ostatnio ktoś też napisał, że totalne mydło daje połączenie niedokładnie wypłukanego NaOH z piwiem... Więc możliwości jest wiele jak widzisz, w jakim piwie i jakim przypadku to występuje, czy ogólnie pytasz? Jak ogólnie to zwróć się do jakiegoś sędziego piwowarskiego powinien to z łatwością wyjaśnić Nie zapomnij napisać tutaj też żeby zakończyć temat bo też jestem ciekaw co powie.

Edytowane 28 Listopada 2014 przez Undeath

[WiHuRa]

"Mydlany" to właśnie określienie od sędziego. Dawno to było, teraz bardziej zgłębiam temat. Faktycznie może nie sprecyzowałem, chodzi o typowo mydlany.

 

Znalazłem jeszcze coś takiego, co częsciowo zgadza się z moimi przypuszczeniami, czyli efekt nie wypłukania dobrze detergentów które są silnymi zasadami.

 

Oktanian amylu którego zapach określany jest jako mydlany. Związek ten nie jest tworzony naturalnie podczas produkcji piwa, może się jednak pojawić na drodze zakażenia piwa detergentami używanymi w browarze. Traktowany jako cecha negatywna.

[WiHuRa]

I źródlo od Palmera, że też wcześniej nie pomyślałem aby szukać pod "soapy" (po ang. mydlany)

 

http://www.howtobrew...hapter21-2.html

 

Soapy

Soapy flavors can caused by not washing your glass very well, but they can also be produced by the fermentation conditions. If you leave the beer in the primary fermentor for a relatively long period of time after primary fermentation is over ("long" depends on the style and other fermentation factors), soapy flavors can result from the breakdown of fatty acids in the trub. Soap is, by definition, the salt of a fatty acid; so you are literally tasting soap.

 

Mydlany.

Mydlany aromat może być spowodowany przez niedokładne umycie szkła lub też może być wytworzony podczas kondycjonowania. Jeśli zostawisz piwo na burzliwej fermentacji relatywnie na zbyt długi okres czasu po tym jak fermentacja się zakończyła ("długo" uzależnione jest od stylu i innych fermentacyjnych czynników), mydlany aromat może być efektem rozpadu kwasów tłuczowych (in the trub - w wolnym tłumaczeniu trub jest to warstwa drożdży na dnie fermentora po opadnięciu). Mydło jest to z definicji sól kwasu tłuszczowego, także formalnie czujesz właśnie mydło.

 

To wyjaśnia mi temat wystarczająco. Co ciekawe nie wspomina nic o infekcji.

Edytowane 28 Listopada 2014 przez WiHuRa

[alealex]

Witam,

kolejną przyczyną mydlanego (oleistego) posmaku w piwie może być użycie 'przeterminowanej' gęstwy lub gęstwy zebranej z dna fermentora ze zbyt dużą ilością martwych drożdży.

Powodem bezpośrednim są rozkładające się komórki drożdży - kwasy tłuszczowe.

Prostym sposobem na sprawdzenie żywotności drożdży w gęstwie jest test ph.

Ph zdrowej gęstwy oscyluje w okolicah 4 wraz z rosnącą ilością martwych drożdży ph będzie się zbliżać do 7.

Moje dotychczasowe pomiary wykazywały około 4, nie mierzyłem natomiast ph 'starych' bądź martwych drożdży.

Chyba gęstwa zebrana z kolejnej warki będzie królikiem doświadczalnym

Z wlasnego doświadzenia z mydlanymi smakami i aromatami mogę powiedzieć tyle, że jakiś czas temu po zlaniu w kegi zostało mi kilka litrów do zabutelkowania.

Do butelek trafiło piwo już dobrze mętne, z dna fermentora, ze sporą ilością, jak mogę się domyślać martwych drożdży. Po czasie warstwa w butelkach miała grubość 5-10mm.

Piwo z kegów takie jak być powinno, pierwsza butelka tez ok, szampon z kolejnych butelek był już nie do wypicia.

Znaczy, że Palmer się pod tym względem nie myli.

[crosis]

Wg mnie w domowych warunkach najczęściej jest to jednak chmiel - przynajmniej mi się tak wydaje. Trafiłem to w kilku piwach domowych, ale w zdecydowanie większej ilości komercyjnych. Ostatnio rządzi pod tym względem PINTA.

[WiHuRa]

Jeszcze jedna wzmianka, którą dziś znalazłem. Akurat mój mydlany przypadek dotyczył się właśnie piw dolnej fermentacji, w głównej mierze lagerowanych.

 

Skróty codera z książki New Brewing Lager Beer G.J. Noonan

http://www.piwo.org/topic/1750-wyjatki-z-new-brewing-lager-beer-gj-noonan/page__st__40#entry28735

 

Lagerowanie:

[...]

Ważne, żeby lagerujące piwo nie było poddane fluktuacjom temperatury i oksydacji. Tlen powoduje nieodwracalne powstanie diacetylu, oksydację fuzli i lipidów.

Gdy jest za ciepło, powstaja aldehydy. "Stęchłe" aldehydy dają piwu stęchły, papierowy, kartonowy lub sherry posmak. Gdy wyżsże temperatury dekomponują komórki drożdży, powstaja posmaki siarkowy, stęchły, mydlany.

[Gość pitupitu]

Mydło pojawiło się u mnie kilka razy ale tylko w smaku. Nie potrafię wychwycić żadnych prawidłowości choć z powodu warzenia jedynie ales problem ten nie wystąpił w piwach dolnej fermentacji .

Nie miałem go nigdy w butelkach, kegi czyszczę NaOH. Jak bedę miał dostęp do swojego kompa z zapiskami z degustacji to może jakieś szczegóły odnajdę.