słody karmelowe...

[Fantastyczny Pan Lis]

Hej. Może już się pojawiało na forum ale nie mogę znaleść... pytanie odnośnie słodów karmelowych. Pierwszy raz warzę piwo ze sporym udziałem karmelowych słodów i pytanie czy słody takie jak caraamber ok. 70 EBC i caraaroma ok. 350 EBC można wrzucić od razu czy dopiero po negatywnej skrobii. Obawiam się, że piwo będzie dość ciemne co uniemożliwi próbę jodową...

[P_aul]

Nie będzie za ciemne, syp od razu

[KapitanPlaneta]

Ja nie wiem, co jest z tymi próbami jodowymi... Przy pierwszym zacieraniu zrobiłem po 30 minutach i wyszło, że już koniec zacierania. Wkurzyłem się i obraziłem na płyn lugola. Zacieram na czas 90min.

[Fantastyczny Pan Lis]

Ja nie wiem, co jest z tymi próbami jodowymi... Przy pierwszym zacieraniu zrobiłem po 30 minutach i wyszło, że już koniec zacierania. Wkurzyłem się i obraziłem na płyn lugola. Zacieram na czas 90min.

 

Mi średnio negatyw wychodzi po 35-40 min. mysle ze mozna by spokojnie przyjąć 60 min i olać próby... 90 min chyba szkoda czasu...

[P_aul]

Współczesne słody są "mocno zmodyfikowane" czyli skrobia bardzo łatwo uwalnia się z ziaren. W połączeniu z powszechnie stosowanym zacieraniem "na lenia", gdzie oba enzymy pracują stosunkowo intensywnie po 30 minutach rzeczywiście cała skrobia w brzeczce może być przerobiona i próba wyjdzie negatywna. To nie znaczy jeszcze, że nie mam jej wcale w garze - niewielkie ilości wciąż mogą być w ziarnach. "Niewielkie" to znaczy nawet o 2 BLG więcej - był o tym ostatnio temat na tym forum (chyba w dziale Artykuły? nie chce mi się szukać...) Jeśli więc ktoś ma problem z wydajnością warto potrzymać słody dłużej, a także przed filtracją dodać przerwę 15 minut w 72 stopniach.

[bart3q]

Karmelowe zawsze od poczatku zacierania, tylko palone czasem wrzuca sie pod koniec (czekoladowe, barwiące itp.)

[MichalW]

Słody karmelowe w czasie produkcji są zacierane w ziarnie:

http://www.wiki.piwo.org/S%C5%82%C3%B3d_karmelowy

[Fantastyczny Pan Lis]

Dziękuję za rozjaśnienie tematu ciemnych słodów a ta przerwa w 72 stopniach w jakim celu?

[watson]

Artykuł o którym wspomniał P_aul

http://www.piwo.org/topic/13502-zacieranie-z-dwoma-przerwami-%e2%80%93-czy-i-kiedy-warto/

[P_aul]

Koledzy z forum udowodnili eksperymentalnie (na czterech warkach), że podniesienie temperatury wpływa korzystnie na podnoszenie się ekstraktu już po negatywnej próbie jodowej... zresztą poczytaj (tak, zwalczyłem lenistwo i znalazłem xD): http://www.piwo.org/...-i-kiedy-warto/

 

EDIT: ninja'd

Edytowane 8 Stycznia 2015 przez P_aul

[bart3q]

Poczytaj sobie

http://www.wiki.piwo.org/Zacieranie_ziarna

 

http://piwowarzy.wroclaw.pl/beer-busters/

[Fantastyczny Pan Lis]

czyli po zaczerpnięciu dzisiejszej porcji wiedzy wnioskuje, że generalnie proba jodowa jest odrobine pozbawiona sensu optymalnie wydaje się zrobić na leniucha 68-67 stopni ok 60 min potem ewentualnie ok 15 min w 72 stopniach, wygrzew i dziękuję pozamiatane.

[P_aul]

Co do próby jodowej - ma jeden sens, żeby upewnić się, że nie ma już w brzeczce skrobii. Jest ona niejadalna dla drożdży, ale niektóre bakterie radośnie na niej żerują psując naszą ciężką pracę. Jasne, w większości piw zacieranych jak napisałeś już po 30 minutach skrobii nie będzie, ale... jak robisz piwo 18+ BLG to może być problem (czyt. ja niedawno zacierałem quadrupla ponad 2 godziny zanim próba wyszła negatywna).

 

Co do zacierania - mimo wszystko nie do końca się zgodzę. Lubię robić mocne piwa belgijskie i zawsze miałem "problem", że fermentacja kończyła się na 5-6 BLG. Ostatnio skupiłem się bardziej na zacieraniu i wspomiany quadruple z ~25 BLG skończył na 3 (tu eksperymentalnie dodałem też cukier dopiero w 3 dniu fermentacji), a triple z 18 na 2,5 (tu cukier poszedł normalnie na koniec gotowania). Reasumując - zazwyczaj zacieranie leniwe jest wystarczające, ale czasem warto poświęcić czas i siły by osiągnąć konkretny rezultat

[Fantastyczny Pan Lis]

Co do próby jodowej - ma jeden sens, żeby upewnić się, że nie ma już w brzeczce skrobii. Jest ona niejadalna dla drożdży, ale niektóre bakterie radośnie na niej żerują psując naszą ciężką pracę. Jasne, w większości piw zacieranych jak napisałeś już po 30 minutach skrobii nie będzie, ale... jak robisz piwo 18+ BLG to może być problem (czyt. ja niedawno zacierałem quadrupla ponad 2 godziny zanim próba wyszła negatywna).

 

Co do zacierania - mimo wszystko nie do końca się zgodzę. Lubię robić mocne piwa belgijskie i zawsze miałem "problem", że fermentacja kończyła się na 5-6 BLG. Ostatnio skupiłem się bardziej na zacieraniu i wspomiany quadruple z ~25 BLG skończył na 3 (tu eksperymentalnie dodałem też cukier dopiero w 3 dniu fermentacji), a triple z 18 na 2,5 (tu cukier poszedł normalnie na koniec gotowania). Reasumując - zazwyczaj zacieranie leniwe jest wystarczające, ale czasem warto poświęcić czas i siły by osiągnąć konkretny rezultat

 

Wszystko się zgadza... ja jestem początkujący narazie skupiam się na piwach do 15 blg więc leniuch jak do tej pory mi wystarczal wszystko schodzilo do ok 3 blg. ale cenne uwagi na przyszłość.

[krzysiek9999]

Próba jodowa przydaje się czasem przy piwach nieco "dziwnych" - z dużym udziałem surowców niesłodowanych, niestandaryzowanych bądź np. słodu zakwaszającego. Przy standardowych zasypach można sobie odpuścić.

[KapitanPlaneta]

Krzyśku - surowce niesłodowane nie mają znaczenia cukrowego, więc próba jodowa jest dla nich chyba nie potrzebna. Dobrze myślę, czy coś pokręciłem?

Edytowane 8 Stycznia 2015 przez KapitanPlaneta

[KosciaK]

Pokręciłeś

Jeśli surowiec niesłodowany zawiera skrobię to jak najbardziej musi zostać ona przerobiona.

[GB...]

Próba jodowa przydaje się czasem przy piwach nieco "dziwnych" - z dużym udziałem surowców niesłodowanych, niestandaryzowanych bądź np. słodu zakwaszającego. Przy standardowych zasypach można sobie odpuścić.

Pomijam fakt samodzielnie słodowanego ziarna, tu są ciekawostki

[P_aul]

No to mówiliśmy przeca, że takie lekkie traktowanie próby jodowej to tylko przy dobrze zmodyfikowanych słodach. A na ile to wyjdzie przy samodzielnym słodowaniu to już osobna historia. Historyczni browarnicy musieli zacierać po kilka godzin, bo i słody były gorszej jakości. W sumie to i dziś można trafić na takie śmieszne przypadłości, jeśli się kupi tanio