KWAS CHLEBOWY MODERN

[dziedzicpruski]

7 godzin temu, nihir napisał:

Dobra, zajawiłem się się i zdecydowałem, że robię. Tylko jeszcze parę pytań mam, jeśli można - jakie proporcje słód : wrzątek mniej więcej na taki chlebek są potrzebne (w tej uproszczonej metodzie) i ile tego trzeba na jednostkę objętości brzeczki, żeby wyszło odpowiednie blg?

Proporcje nie mają znaczenia jak na jasno będziesz to robił, daj tego wrzątku żeby byłą dosyć gęsta masa, nie wiem, beton, klej do płytek,zawsze to możesz rozcieńczyć później ,bo po pewnym czasie słód wypije wodę i się zagęści.

Słodu trzeba 2 kg na 20-25 l, jak chcesz to możesz dać więcej ,tylko alko będzie większe.

[nihir]

Dobra, pytań w temacie ciąg dalszy xD. Przygotowałem brzeczkę, zadałem lacto, zakwasiło się konkretnie w jakieś 12 godzin i poszły drożdże. Te ostatnie przy rehydratacji nie wykazywały oznak życia, ale gdzieś po dobie od zadania do brzeczki zauważyłem wyraźne wydzielanie się CO2, więc chyba działają. 

No i teraz pojawił się problem - od czasu zakwaszenia zalatuje to (przynajmniej na mój nos) śmieciami/wymiocinami, wcześniej może było trochę aptecznie. Strzelam, że to efekt połączenia aromatu kwasu masłowego z kwasem mlekowym. Na razie fermentacja trwa 3 dni. Jest szansa, że to mi się jeszcze zredukuje? A może powód jest inny - zakażenie, albo po prostu kwas robiony tą metodą to nie napój dla mnie?

Edytowane 3 Sierpnia 2020 przez nihir

[nihir]

Ok, pogrzebałem chwilę i wychodzi na to, że ten kwas masłowy świadczy o zakażeniu , ale poczekam jeszcze na opinie.

[dziedzicpruski]

 

7 godzin temu, nihir napisał:

Ok, pogrzebałem chwilę i wychodzi na to, że ten kwas masłowy świadczy o zakażeniu , ale poczekam jeszcze na opinie.

Nic nie masz zakażone, to normalne, że taka zakwaszona brzeczka wali niefajnie (o wymiocinach ktoś w innym temacie pisał), potem to zniknie, podczas fermentacji drożdżami, potrzymaj to przynajmniej tydzień na drożdżach i powinno być ok, jakby nawet przy rozlewie trochę zostało to w butelkach to tez się redukuje.

[MistrzSuspensu]

Mi tam zawsze jakoś niefajnie zakwaszona brzeczka pachnie, ale bardziej kojarzy mi się z mieszanką warzyw z kwaśną śmietaną. Zupa pomidorowa zabielona śmietaną, coś w tym stylu. Infekcja jak zawsze jest możliwa, ale ja bym na razie się nie przejmował.

[Eselchen]

W dniu 3.02.2020 o 00:03, jaromaj napisał:

Myślę, że łatwiej zrobić kwas chlebowy według receptur rosyjskich (wyjdzie podobny do tych popularnych z beczkowozów). Trzeba zakupić słód żytni sfermentowany (to on decyduje o wszystkim - smak, zapach, kolor). Koniecznie w postaci sproszkowanej - zmielony. Dostępny w internecie bez problemu: polski o kolorze brązowym, białoruski trochę przechodzi w czerwień. Przepis bardzo prosty:

Proporcje:

od 15 do 20 g słodu na 1 l gotowego kwasu

od 45 - 60 g cukru na 1 l gotowego kwasu

ok 1 g drożdży (na 1 l - to mniej więcej ćwierć łyżeczki od herbaty) - uwaga drożdże suche piekarnicze, mogą być - ale uszczuplą smak i zapach  - najlepiej porterowe (np Kvas, porter Gozdawy - bardzo popularne na rynku piwowarów domowych)

Przepis:

1. 1/3 części wrzątku zalać przygotowany słód z cukrem   (np. 2 l wody, 40 g słodu, 100 g cukru)

2. Wymieszać i odstawić na godzinę

3. Dolać 2/3 (resztę) wody i odstawić na 12 godzin  (dolać 4 l wody)

4. Zlać brzeczkę kwasową znad osadu, można przez sitko lub gazę  (wyjdzie ok 5,5 l kwasu)

5. Zadać nawodnione wcześniej drożdże   (1 płaska łyżeczka od herbaty)

6. Przelać do plasitkowych butelek nie do pełna, zostawiając trochę miejsca. Zgnieść butelki aby płyn sięgał po nakrętkę (można użyć dowolnych pojemników z kranikiem)

7. Odstawić w ciepłe miejsce.

8. Po nabraniu właściwego kształtu i "stwardnieniu" butelki (co znaczy, że kwas się nagazował i jest gotowy 1-3 dni) wstawić do lodówki

9. Po schłodzeniu - pozostaje tylko pić.

 

Smak, zapach - sami się przekonacie - o ile użyjecie właściwych drożdży. Jest to oczywiście przepis na szybki kwas i do wypicia w ciągu tygodnia.

Jeśli kogoś interesuje wersja do długiego przechowania bez zmiany smaku - pisać. Odpowiem

 

Wiem, że minęło trochę czasu, ale czy powiedziałbyś jak przygotować kwas twojej wersji, który może dłużej leżeć?

[dziedzicpruski]

7 godzin temu, Eselchen napisał:

Wiem, że minęło trochę czasu, ale czy powiedziałbyś jak przygotować kwas twojej wersji, który może dłużej leżeć?

Ale ile ma leżeć ? do pół roku spokojnie w zimnej piwnicy, trzeba dać tylko mniej cukru do refermentacji,

Miałem taki roczny pewnie,zwytrawiał ,nagazował się,smak trochę stracił,ale spokojnie da się pić,

 

wiadomo ,ze jak  pochmielisz na zimno to to ma mniejszy sens.

[nihir]

Feedback co do ostatecznych efektów eksperymentu, gdyby ktoś był zainteresowany:

 

Fermentowało mi to dalej, apteczne smrody się zredukowały, aczkolwiek nie do końca. Po jakimś czasie pojawił się nawet przyjemny aromat pieczonych/suszonych jabłek. Smakowało jednak nadal słabo na moje gusta. Dlatego uznałem, że spróbuję temu dać jeszcze czas na ułożenie, więc zostało w fermentorze (szklanej damie) na dłużej. No i... siedziało tam parę miesięcy xD. Teraz w styczniu wreszcie zabrałem się do reewalucji i niestety wiele się nie zmieniło w ocenie. Poszło do kibla.

 

Po pierwsze nie wyszło chyba dlatego, że za ostrożny byłem z zalewaniem słodu wrzątkiem i niepotrzebnie podlałem to jeszcze kranówką, a potem też piekłem masę w dość niskiej temperaturze. Koniec końców cukrów fermentowalnych to miało niewiele, więc dosłodziłem brzeczkę zwykłym białym cukrem. Niestety brak wystarczającej konwersji tej całej skrobi do prostszych cukrów i naturalne właściwości żyta spowodowały, że produkt końcowy był bardzo mętny i zbyt kisielowaty, co negatywnie wpływało na odbiór.

Po drugie na mój gust po prostu wyszło za kwaśne, a nie miało co kontrować tej kwaśności.

A trzecia sprawa, wbrew kolejności chyba

 najważniejsza, to pozostające do końca apteczne i inne bliżej niezidentyfikowane niezbyt przyjemne aromaty. Albo były efektem jakiejś infekcji, albo skiepszczenia zacierania, albo zakwaszania i fermantacji alkoholowej w słabo kontrolowanych warunkach. Wspomniany wyżej zapach pieczonych jabłek był za słaby, żeby to przykryć.

 

Wnioski:

 

>Trzeba takie rzeczy robić na prawilnym sprzęcie, a nie metodami studenckimi na oko (nie miałem nawet termometru, ani balingomierza, zawartość cukrów szacowałem na smak przez porównanie z osłodzoną wodą xD)

 

>Następnym razem zrobiłbym po prostu  zwyczajną brzeczkę do piwa niskoalkoholowego, ze sporą porcją słodów karmelowych i/lub zacieraniem na słodko, a kwaszenie metodą kettle sour, żeby lepiej kontrolować kwaśność (poświęciłbym już tę probiotyczność dla smaku).