Kwaskowe piwo pszeniczne

[Donmarianos]

Witam

 

Mam kłopot z piwem pszenicznym - uwarzyłem ten typ piwa po raz drugi i niestety po przelaniu na cichą ponownie wg mnie jest zbyt kwaskowe.

 

Piwo warzone było z zacieraniem (20l warka - pszeniczny - 2,5kg, pilzneński - 1,5 kg, drożdże WB-06)

Zacieranie: 44 stopnie - 20 minut, 63 stopnie - 30 minut, 72 stopnie - 30 minut)

Fermentacja burzliwa 7 dni w temp. ok 19 stopni (zeszło z 12 do 3 Blg)

Z racji na drożdże przelałem na cichą (jak się okazało słusznie - fermentacja ruszyła nieśmiało)

 

Uwarzyłem już kilkanaście warek (ale, stout) i nigdy nie miałem problemów z kwaśnością piwa. Problem dotyczy tylko pszenicznego.

Wiem że pierwsze na co można zwrócić uwagę to infekcja ale wg mnie na 99% to nie jest to.

Fermentacja przebiegła bardzo ładnie z grubym drożdżowym kożuchem; zapach i barwa świerzego piwa jak najbardziej ok. Przejrzystość - nie wiem jak to robię ale ze wszytskich moich piw to weizeny wychodzą najbardziej klarowne

 

Niestety kłopotem jest ta kwaskowość piwa - w smaku przypomina Berlinner weisse (do tego w wersji kristall).

Co dziwne podczas przelewania na cichą wyczułem że jest lekko słone :?

 

Co może być powodem takiego smaku?

Za dużo słodu pszenicznego?

Drożdże?

 

Pozdrawiam

[FurioSan]

Jeśli to przypomina w smaku piwo kwaśne to cos ukisnac musiało.

 

Jeśli wykluczymy infekcje to stawiał bym na słód - być może nie był przechowywany dostatecznie suchy i się zakwasil?

 

Niektóre kwaśne piwa robi się przez kiszenie zacieru albo dodawanie słodu zakwaszajacego w większej ilosci.

 

Jeśli masz ziarno jeszcze to rozgryz i posmakuj czy jest kwaśne. Jeśli masz możliwość to porównaj ze słodem zakwaszajacym )

 

Istnieje możliwość ze masz kwaśna wodę ale wtedy stouty były by bardzo kwaśne.

Edytowane 3 Lutego 2015 przez FurioSan

[Jacenty]

Problem dotyczy tylko pszenicznego.

A masz porównanie? Piłeś jakąś dobrą pszenicę? Bo błędów nie widzę. Jeżeli jesteś pewien braku infekcji, to trzeba szukać gdzieś indziej.

[marcinp]

celowałbym w drożdże - wb-06 jak wiadomo zjadają cukier a jak skończą to nadgryzają wiadro. Myślę że po nagazowaniu powinno być lepiej. Sam nie przelewałem weizenów - fermentowałem w jednym wiadrze ok 2-3 tyg, toteż nie wypowiem się na temat smaku po tyg fermentacji (bo zakładam że mniej więcej po takim czasie przelałeś). Moje piwa na tych drożdżach też zawsze wychodziły kwaskowe (kwaskowe, nie kwaśne) ale w połączeniu z wyższym nagazowaniem i ciepłym dniem dawało to raczej orzeźwiający efekt i nie przeszkadzało. Te piwa są kwaskowe, jesteśmy jednak oszukiwani przez słodki zapach - może masz katar i nie dałeś się oszukać

[Donmarianos]

Oczywiście piłem wiele rodzajów piw pszenicznych. To zrobione przeze mnie jest zdecydowanie bardziej kwaskowe - najbardziej mi przypomina Berliner weisse. Czyżby to oznaczało niwielką infekcję bakteriami kw. mlekowego?

Miałem też nieprzyjemność spróbować zepsutych piw pszenicznych (Viva hel, Gościszewo) - kwas był już wyczuwalny w zapachu i miał zupełnie inny charakter od tego w moim piwie (u mnie bardzie przypomina on sok z cytryny)

 

Jeśli to infekcja to dziwne że dotyczy tylko pszenicznych.

Może słód pszeniczny ma większą skłonność to zakwaszenia się?

[dziedzicpruski]

Pewnie ci się tak trafiło, bywa.

Jak cytryna to bakterie mlekowe,jak nie złapałeś czegoś mniej fajnego to powinno być do wypicia o ile nie nachmieliłeś tego za bardzo (kwas i gorycz to ohyda straszna) ,moja pierwsza pszenica też byłą kwaśna,ale wspominam ją bardzo dobrze.

[Donmarianos]

No nic

Wydaje mi się że to jednak kwestia drożdży i sposobu zacierania (infuzyjne). Następnym razem użyje innych drożdży (może nawet płynnych) oraz zacierania przez dekokcję

[Jacenty]

Wydaje mi się że to jednak kwestia drożdży i sposobu zacierania (infuzyjne).

Na pewno nie.

[Donmarianos]

Dziś w 5 dniu cichej fermentacji zmierzyłem blg i sprawdziłem smak.

 

W smaku kwasku już nie wyczuwam.

Bardzo silne goździki i zero banana.

Być może te goździki sprawiały wcześniej wrażenie kwaskowatości piwa.

Blg zeszło do 2 (podczas burzliwej zeszło z 12 do 3); na powierzchni piwa w fermentorze jest troszkę piany pochodzącej od gazu (zwłaszcza przy brzegach).

Butelkować?

[beu]

Jak dla mnie to odczucie kwaskowatości mogą powodować drożdże. Tak czy inaczej nie ma o czym mówić, jeśli piwo jest dopiero na cichej. Da znać jak smakuje po kilku tygodniach po butelkowaniu.

[Bree]

Witam,

Jest to mój pierwszy post. Pozwalam sobie tutaj napisać, ponieważ mam podobny problem jak kolega. Dopiero raczkuję w Waszej piaskownicy więc bez porównania z kolegą, ale do rzeczy...To moja trzecia warka (dwie pierwsze z brewkitów - tak dla wprawienia się - wyszły ok) Ta była z ekstratów z samodzielnym chmieleniem (2 x ekstrakt pszeniczny WES 1,7 kg + saaz 40 g chmielenie w jednej porcji 40minut, piwo miało być w stylu belgijskim wiec do tego na ostatnie 10 minut 7g skórki z pomaranczy + 10g kolendry, drożdże WB-06), nastaw 22 l. Fermentacja burzliwa zaczęła się po kilku godzinach, ustała po około 5 dniach-6 dnia zlałam na cichą (właściwie to nie planowałam cichej- zlałam do fermentora z kranikiem do odstania osadów. I teraz moje wątpliwości. Podczas burzliwej z rurki czuć było lekko jakby plastikiem?? Pierwszy raz czułam taki zapach z rurki (no ale doświadczenie mam ubogie) pod koniec burzliwej zapach ten zniknął-czuć było delikatnie piwem-przyjemnie. Po otwarciu fermentora (na powierzchni brzeczki delikatny osad z drożdzy - nic niepokojącego jak na moje oko -z tego co czytałam o tych drożdzach). Klarowność -hmm brak,bardzo mętne-kolor herbaciany,ciemny, zapach - bardzo goździkowy -mąż stwierdził że pachnie jak kompot z suszu na BN. BLG spadło z 11,5 do 2 (temperatura fermentacji 20-21 st. C). Smak-kwaskowy :-/ czytałam że piwa pszeniczne mogą być bardziej kwaskowe ale mam wrażenie ze za bardzo. Do refermentacji mam zamiar użyć sacharozy 4g/0,5l. Tylko czy jest sens butelkować? czy to jednak skwaśniałe piwo... A jak u Ciebie Donmarianos? Czy smak się zmienia? Zabutelkowałeś?

[Undeath]

 

 

6 dnia zlałam na cichą

 

Tu może być cały problem, za wcześnie przelałaś na cichą (i w sumie po co skoro nie miałaś zamiaru) Przy pszenicznych pominąłbym całkowicie cichą i przedłużyłbym o ten czas burzliwą. A tak to drożdże zostały za wcześnie zabrane i nie zdążyły posprzątać zbytnio po sobie i stąd też dziwne zapachy młodego piwa na cichej. Tak pszenice są kwaskowate, a tu użyłaś też dwa ekstrakty pszeniczne czyli 100% pszenicy, ma prawo być bardziej kwaśne od Pszenic 50/50 pszenica/jęczmień, do tego drożdże WB-06, które dość głęboko odfermentowują takie piwa. Ja bym się nie przejmował i tak zlewał w butelki, smak się jeszcze zmieni być może na lepsze być może na gorsze ciężko przewidzieć bo tu już indywidualne preferencje też dochodzą, oraz zdolności piwowara  

[Bree]

Dzięki za wiadomość.Ekstrakt pszeniczny WES ma skład (80% - słód pszeniczny; 20% słód jęczmienny) to pewnie i tak trochę za dużo pszenicy. Właśnie dlaczego zlałam na cichą? Dlatego, że po zmierzeniu uznałam że już odfermentowało ;-) .... albo dlatego, że jakoś tak niecierpliwiłam się co wyjdzie

[dziedzicpruski]

Pszenica nie ma nić do rzeczy (robiłem paręnaście piw  z duża przewagą słodu pszennego,na normalnych drożdżach i zero jakiejkolwiek kwasowości),kwas najprawdopodobniej jest od tych niemieckich drożdży (nie wiem jak one to robią,ale robią),przecież wit wcale nie jest kwaśny,no chyba,że się go zakwasi specjalnie.

Druga możliwość to infekcja,ale jakbyś ja miał to kwasowość pogłębiałaby się a nie zanikała.

[Donmarianos]

Witam

Moja pszenica jest już 2,5 tyg. w butelkach (1 tydzień w temp. pokojowej, 1,5 tyg. w lodówce). Wczoraj spróbowałem pierwsze piwo.

Otrzymałem niemalże dokładnie takie same w smaku i zapachu jak jedna z moich pierwszych warek.

Piwo jest dość charakterystyczne - bardzo goździkowe, badany praktycznie niewyczuwalne, minimalna kwaskowość, ale przede wszytskim czuć że WB-06 sporo cukru wyjadły. Wyczuwalny alkohol (mimo tylko 11Blg nastawnej), piwo nie jest słodkie.

Generalnie piwo całkiem dobre, pijlane ale d*py nie urywa

Myślę że za bardzo oczekiwałem podobieństwa w smaku do klasycznych niemieckich pszeniczniaków (słodkich i bananowych).

 

Tak jak wcześniej napisałem wydaje mi się że problem leży w drożdżach i sposobie zacierania(infuzja). Następnym razem skuszę się na drożdże płynne.

[mpyrkosz]

Witam,

Podepnę się do tego wątku aby nowego nie zakładać. Mam identyczną sytuację.

 

Zacierałem tak samo, z tym że jeszcze przerwę białkową dodałem 15 minut. Burzliwa trwała 9 dni po czym przelałem na cichą na tydzień. Po burzliwej jeszcze trochę piany unosiło się na powierzchni, ale jak już butelkowałem po cichej to piwo bardzo ładne, bez żadnych fusów, czy przykrych zapachów.

 

Zestaw do zacierania taki sam jak u kolegi, z tym, że dodałem jeszcze 0,2kg słodu Carahell (zestaw z BA).

 

Jeśli chodzi o walory smakowe to opisałbym tak samo, jak kolega wyżej. Piwo lekko kwaskowate, tak jakbym pił wino półwytrawne. Generalnie wszyscy mówili, że bardzo dobre, lepsze niż poprzednie pszeniczne, no ale każdy wskazuje na ten element kwaskowaty. Piwo w butelkach leżało tydzień.

 

Wcześniejsze pszeniczne zacierałem, wsypując wszystkie słody jednocześnie i trzymałem to ok. 45 minut w 66 stopniach, później mash out. Składu już nie pamiętam (raczej zbliżony, zestaw kupowany w twojbrowar.pl), ale drożdże również WB-06. Po 10 dniach burzliwej poszło w butelki. Piwo było mętne (pływały w nim chyba osady białkowe), ale smakiem bardziej przypominało zwykłe pszeniczne.

 

Po przeczytaniu opinii kolegi powyżej zastanawiam się czy problem tego smaku nie tkwi w przerwie maltozowej, bądź też w za szybkim przelaniu z burzliwej.

 

Proszę o opinie bardziej doświadczonych piwowarów

[Jacenty]

zastanawiam się czy problem tego smaku nie tkwi w przerwie maltozowej,

Ale w czym jest problem? Goździkowe- ok, lekko kwaskowate- ok, to chyba bananów brakuje tylko. O to chodzi?

Edytowane 3 Maja 2015 przez Jacenty

[mpyrkosz]

 

zastanawiam się czy problem tego smaku nie tkwi w przerwie maltozowej,

Ale w czym jest problem? Goździkowe- ok, lekko kwaskowate- ok, to chyba bananów brakuje tylko. O to chodzi?

 

 

No właśnie pytanie, czy ten posmak kwaskowaty to jest ok, czy może infekcja? No i bananów to ja nie czuję w ogóle i już nie wiem czy powinny być wyczuwalne czy nie...

[Donmarianos]

Moje piwo już dawno skonsumowane. Tak jak napisałem wcześniej podejrzewam że to jest kwestia WB-06.

Fakt pojawienia się tylko smaku goździków oraz ogólna wytrawność smaku mogła u mnie wynikać ze zbyt niskiej temp. fermentacji.

 

Na tych samych drożdżach (nowa saszetka oczywiście) popełniłem ostatnio weizenbocka. Zmieniłem podejście do kwestii unikania infekcji - fermentor szczelnie zamknięty z rurką i żadnego zaglądania do środka; oraz przypilnowałem wyższe temp. fermentacji.

Przy butelkowaniu nie było żadnego kwasku, smak jak najbardziej ok. Zobaczymy jak będzie po ok miesiącu gdyż jeszcze tyle czasu to piwo potrzebuje.

[Jacenty]

 

 

No właśnie pytanie, czy ten posmak kwaskowaty to jest ok, czy może infekcja?

Kwaskowatość nie jest wadą, im więcej słodów pszenicznych tym może być bardziej wyczuwalna. Oczywiście mówimy o bardzo śladowej kwaskowatości, nie o kwaśnym piwie. Nie jest wymagana, ale delikatnie wyczuwalna wadą nie jest. Im głębiej piwo odfermentuje, tym staje się wytrawniejsze, czyli wrażenie kwakowatości się pogłębia. Wb-06 głęboko schodzą, dla jednych to zaleta, dla innych wada, ja osobiście lubię pszenice wytrawne. Brak bananów to duża wada, to głównie one nadają charakter temu piwu. Prawdopodobnie fermentację prowadziłeś w zbyt niskich temperaturach, stąd brak estrów o smaku banana.

[bart3q]

 

 

przecież wit wcale nie jest kwaśny,no chyba,że się go zakwasi specjalnie.

 

http://www.wiki.piwo.org/Witbier#Smak

 

Przyjemna słodycz (z nutami miodu i/albo wanilii) i smak skórki cytrusowej, pomarańczowej owocowości. Orzeźwiające, rześkie z wytrawnym, często kwaśnym finisz. Może posiadać smak pszeniczny. Opcjonalnie może być lekko mleczno kwaskowe. Smaki ziołowo-przyprawowe, pochodzące od kolendry i innych przypraw są powszechne, powinny jednak być subtelne i zrównoważone, nie dominujące. Przyprawowe i ziemiste posmaki chmielu mogą występować na poziomie od niskiego do ich braku, a jeśli są wyczuwalne, nie powinny kłócić się ze smakami pochodzącymi od przypraw. Goryczka chmielowa może być słaba do średnio słaba (jak w Hefeweizen) i nie powinna wpływać na orzeźwiające aromaty owoców i przypraw, i nie powinna utrzymywać się do finiszu. Goryczka pochodząca od pomarańczy nie powinna występować. Warzywne, selerowe, szynkowe, albo mydlane smaki i zapachy są nieodpowiednie. Brak dwuacetylu.

[dziedzicpruski]

Haha,wiki , Najlepszy jest ten "pszeniczny" smak...,nikt nie potrafi go określić.

 

Co do tych kwasów to  jakoś z drożdży witowych nie da się go osiągnąć (przynajmniej nigdy mi się nie udało), zostaje tylko lekkie zakażenie  BKM (taki nowomodny skrót), bo nie uwierzę, ze kwas bierze się ze słodu, czy też ziarna pszennego.

[mpyrkosz]

Fermentację prowadziłem w temperaturze 20-21 stopni, tak więc temperatura powinna być odpowiednia, banany mimo to niewyczuwalne przeze mnie. Moja dziewczyna mówi, że ona czuje.

 

Dzisiaj butelkowałem dunkel weizena i w zasadzie wyszedł on praktycznie taki sam, tylko jeszcze trochę bardziej kwaskowaty i już zaczynam się obawiać czy to nie infekcja. Może piwo zmieni jeszcze smak po nagazowaniu...

 

Załączam zdjęcia (trochę kiepska jakość)

http://zapodaj.net/a109e6cbcbf22.jpg.html

http://zapodaj.net/2823b4235f785.jpg.html

 

Chyba, że to wina, że piwo było tydzień na burzliwej i tydzień na cichej i drożdże za mocno sfermentowały? Po cichej blg takie samo jak po burzliwej.

Edytowane 4 Maja 2015 przez mpyrkosz

[ThoriN]

 

 

piwo było tydzień na burzliwej i tydzień na cichej i drożdże za mocno sfermentowały

Jak to "za mocno sfermentowały"? Drożdże zawsze tak czy siak zjadają praktycznie wszystkie cukry fermentowalne - a potem możesz rok to piwo w wiadrze trzymać i Blg zmienić się już nie powinno. Nie mogą "za mocno sfermentować"

 

Poza tym pszenicznych piw nie ma sensu przelewać na cichą - robisz w jednym wiadrze fermentację przez ok. 10 dni i butelkujesz (oczywiście koniec fermentacji wyznacza Ci pomiar Blg, a nie założona ilość dni).

 

Chcesz więcej bananów? Są na to sposoby. Następnym razem zestresuj bardziej drożdże (daj ich za mało - underpitching, zadaj je do zbyt bardzo schłodzonej brzeczki itp.) - to wtedy drożdże produkują najwięcej octanu izoamylu - związku odpowiedzialnego za bananowy posmak

[lukasmac]

Następnym razem zestresuj bardziej drożdże

Pukaj w wiadro i pytaj: "Długo jeszcze? Ile mam czekać? Miało być na wczoraj."   Będziesz miał banay jak w Ekwadorze    

 

Sory za offtop

Edytowane 5 Maja 2015 przez lukasmac