Piwo "chlebowe"

[Fredd]

Ponieważ eksperymentuję z kwasem chlebowym na drożdżach piwowarskich, znalazłem też przepis na kwas chmielowy...

 

Kwas chmielowy.

10l wody, 10 dag chmielu (szyszki), 10-20 dag drożdży, 1 kg cukru, 0,5 l miodu, skórka czarnego chleba.

 

Chmiel gotować w wodzie 15-20 min, odstawić na kilka godzin w garnku z pokrywką.

Odcedzić, ustany płyn odlać, nieco podgrzać. Dodać cukier, miód, roztarte z cukrem drożdże, skórkę z czarnego chleba i postawić w ciepłym miejscu na 1 dzień. Cedząc zlać do beczułki lub rozlać do butelek i szczelnie zamknięte przechowywać w chłodzie.

...zastanawiam sie na ile możliwe byłoby dodanie do brzeczki piwnej chleba (pamiętam "Kasztelana" zanim SOBs z Carlsberga zniszczyli to piwo i cały browar - miało smak (nie posmak, ale smak!) chlebowy

 

Więc jak w temacie, dodawać chleb, grzanki z chleba, mąkę razową?? Wzrasta chyba ryzyko zakażenia...

[coder]

Więc jak w temacie, dodawać chleb, grzanki z chleba, mąkę razową?? Wzrasta chyba ryzyko zakażenia...

Nie wiem co chcesz osiągnąć, ale jeżeli posmaki chlebowe w piwie, to jest to jeden z podstawowych aromatów piwnych - aromat słodowy. Słodowa może być słodkość, ale drugie rozumienie tego terminu to cała gama aromatów piekarniczych: ciasto, tost, mocny tost, herbatnikowy, chlebowy, skórka chlebowa, przypieczona skórka chleba razowego.

 

Uzyskiwać je można przez odpowiedni zasyp np. odpowienia porcja słodu monachijskiego. Plus odpowiednie drożdże, czysta fermentacja i niezbyt agresywne chmielenie, żeby nie pokryć słodowości.

[ceemte]

WItam!

 

Widzę, że oprócz mnie ktoś jeszcze jest tu zwolennikiem kwasu chlebowego

 

Ostatnio spróbowałem eksperymentu z własnym przepisem na kwas. Po fermentacji i odleżakowaniu poczęstowałem moją lubą (która wcześniej pijała często kwas) i spytała "jakie to piwo?"

 

Więc może ta receptura spełni twoje zamierzenia:

 

- 0,8-1,0 kg chleba żytniego pokroić w bardzo cienkie kromki, ususzyć i przypiec na MOCNO brązowy kolor (prawie czarny)

- wrzucić do 10l wrzątku i gotować pół godziny

- wyłączyć gaz i zostawić na 24h. Po tym czasie odcedzić wywar

 

teraz już można zrobić co się żywnie podoba. Ja dosypałem cukr, aby osiągnąć 8°Blg , potem chmielenie jak normalnej brzeczki i do fermentora.

 

smacznego!

[bielok]

Cześć

 

Więc może ta receptura spełni twoje zamierzenia:

 

- 0,8-1,0 kg chleba żytniego pokroić w bardzo cienkie kromki, ususzyć i przypiec na MOCNO brązowy kolor (prawie czarny)

- wrzucić do 10l wrzątku i gotować pół godziny

- wyłączyć gaz i zostawić na 24h. Po tym czasie odcedzić wywar

 

teraz już można zrobić co się żywnie podoba. Ja dosypałem cukr, aby osiągnąć 8°Blg , potem chmielenie jak normalnej brzeczki i do fermentora.

Przynam dość szczerze że mam pewną wątpliwość - na jakiej zasadzie ma to przefermentować?

wydaje mi sie że wszystkie drożdże i bakterie będą wygotowane .....

[ceemte]

Przepraszam, zapomniałem o najważniejszym.:o

 

Po tych 24h dodaję gęstwę drożdżową

 

Oczywiście po chmieleniu i ostudzeniu brzeczki. Ogólnie procedura podobna do zwykłej warki słodowej.

Edytowane 23 Października 2009 przez ceemte

[cyfronik]

http://pl.wikipedia.org/wiki/Piwo

 

Historia piwa

 

[...] W taki sposób przyrządzano chleb już 10.000 lat p.n.e. Do wytworzenia prymitywnego piwa wystarczy właśnie chleb i woda ? dwa składniki, dzięki którym zachodzi fermentacja alkoholowa. Taki napój o konsystencji papki jest pożywny choć mętny i niezbyt dobry, ale zawiera już alkohol. Czy ludzie umiejący upiec chleb znali również piwo ? tego niestety jak dotąd nie wiemy. Ale chleb do przygotowania piwa wykorzystywali Sumerowie ? pierwsza cywilizacja, w której spuściźnie kulturowej znajdują się dokumenty świadczące o produkcji piwa.

Ameryki nie odkryłeś Ciekawe, czy bez dodatku cukru by przefermentowało. Najlepiej jakimiś dzikusami. I smak tego.... Musi być k...wsko radykalny.

Edytowane 23 Października 2009 przez cyfronik

[ceemte]

Ciekawe, czy bez dodatku cukru by przefermentowało.

Tak, ale niewiele tej fermentacji. Kwas ma w okolicach 5°Blg na starcie, zależy od chleba i sposobu przygotowania.

 

Najlepiej jakimiś dzikusami. I smak tego.... Musi być k...wsko radykalny

Eee tam. Ja kwas bardzo lubię. Poza tym ma zbawcze działanie antykacowe

[bnp]

napaliłem się na kwasa

 

zrobię na próbę kwasa modyfikowanego :

 

na 5 l

 

0,5 kg chleba razowego żytniego

100g słodu pilźnieńskiego

10 g lubelskiego

us-05

 

chlebek pokrojony, zrumieniony w piekarniku, gotowany w 6 l wody 30min.

ostudzenie do 64 °C dodanie słodu 15 min, 72 °C 30 min. Filtracja, chmielenie.

 

ciekawe

[ceemte]

daj koniecznie znać jakie efekty!

[Fredd]

napaliłem się na kwasa

 

zrobię na próbę kwasa modyfikowanego :

 

na 5 l

 

0,5 kg chleba razowego żytniego

100g słodu pilźnieńskiego

10 g lubelskiego

us-05

 

chlebek pokrojony, zrumieniony w piekarniku, gotowany w 6 l wody 30min.

ostudzenie do 64 °C dodanie słodu 15 min, 72 °C 30 min. Filtracja, chmielenie.

 

ciekawe

Piłem białoruski i miał chyba 2% jak mnie pamięć nie myli, także z 100 g białegio cukru IMHO by nie zaszkodziło. Alkohol zawsze jednak trochę konserwuje, a kwas jest z natury nietrwały (chyba, żeby pasteryzować).

[bnp]

etanolu trochę powstanie bo mam zamiar zatrzeć skrobię w chlebku

0,5 kg chleba razowego żytniego

100g słodu pilźnieńskiego

[ceemte]

Piłem białoruski i miał chyba 2% jak mnie pamięć nie myli, także z 100 g białegio cukru IMHO by nie zaszkodziło. Alkohol zawsze jednak trochę konserwuje, a kwas jest z natury nietrwały (chyba, żeby pasteryzować).

Az tyle? Jak bylem na Ukrainie to cos kojarze, ze na butelce pisalo do 0,5% ale to tylko przypuszczenia. Kwasu sprzedawanego z beczki na ulicy nie sposob zmierzyc... Tak, czy inaczej to wspanialy napoj

[bnp]

składniki przygotowane, chlebek właśnie się rumieni w piekarniku

[bielok]

Cześć

 

składniki przygotowane, chlebek właśnie się rumieni w piekarniku

znająć Ciebie to myślałem że kwas juz bulka ;-)

a tu takie opóźnienie !

[bnp]

opóźnienie bo pakę szykowałem dla Ciebie

[Fredd]

Zrobiłem kwasa w stylu bnp - to znaczy mój kwas będzie kwasem "porannym"

 

Na ok 5L wody

 

500 g chleba razowego - lekko czerstwy, potem w piekarniku przyrumieniony

400 g pilznienskiego

 

Zacieranie na lenia 70 -> 62 przez ok 90 min.

Chmiel 10 g Lubelskiego - tym razem nie gotowałem kompotu tylko do kwasa po "filtracji" to jest wybraniu sitem młóta i chleba wrzuciłem i pogotowałem z 30 min.

 

Zmierzę Blg jak ostygnie - chcę miec ok 6 - 8, dosypię 100 - 200 g cukru, zaleznie od wskazan Blg. Drożdże Scottish Ale, bo była gęstwa pod ręką.

 

Pod koniec fermentacji, po jakiś 5 dniach zabutelkuję. Pewnie porównania nie będzie, bo kwas bnp ma bardziej gasić pragnienie, a mój ma mieć własciwości lecznicze. Poza tym razowiec razowcowi nierówny.

Edytowane 27 Października 2009 przez Fredd

[bnp]

nie smakuje mi

nie polecam

[bielok]

Cześć.

 

nie smakuje mi

nie polecam

napisz co jest nie tak - ja jak robiłem kwas to miałem słodkawy mętny płyn walący drożdżami wylałem w kibel, ale może po odstaniu było by znośniejsze ?

[bnp]

smakuje jak gorzkie piwo zagryzione razowym chlebkiem, klarowne. Pijalne ale nie smaczne.

[Fredd]

nie smakuje mi

nie polecam

Cholera mój też poszedł w kanał, znaczy się nie tędy droga. Dam sobie siana z kwasem, bo już kolejne nieudane podejście. Trza będzie białoruski czasem kupić za 5 zł.

[coder]

To ja dla potomności zamieszczę przepis Randy Moshera. On ma pokręcone przepisy, ale na ogół wychodzą z tego dobre piwa:

 

Kvick Kvality Kvass - na 19 litrów

 

żytnia mąka 0.8 kg

six-row pils 0.45 kg

słód żytni 0.45 kg

kasza gryczana, przypieczona - 225g

 

66°C - 1h

 

do zacieru dodać 3.5g peppermint, + sok i startą wierzchnią skórkę z 1 cytryny

 

Nie gotować

 

drożdże: piekarskie lub jakieś ale

Edytowane 1 Listopada 2009 przez coder

[bielok]

Cześć.

 

A tu link do przepisu wg. którego Mark33 robił kwas chlebowy. Chwalił sobie, niestety ja nie kosztowalem.

[dziedzicpruski]

znalazłem coś ciekawego na temat kwasu,bo to co robią browary jest dużo lepsze o tego robionego w domu,przynajmnijew mój był bardzo średni.

0 kwasie chlebowym.
Przez Jana Bieleckiegó.
?Kwasem" nazywają w Rosyi napój, który otrzymuje się drogą fermentacyi
kwasowej i alkoholowej bądź z mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej,
lub tatarozanej, bądź ze słodu odpowiedniego, bądź z chleba, bądź
wreszcie z mieszaniny powyższych ciał z dodaniem lub bez cukru albo też
innych cukier zawierających produktów naturalnych.
Jestto napój ubogi w alkohol, wolny od chmielu, do którego jednak
często dodają różne zaprawy korzenne, jak np. wywar z mięty.
Historya *) tego napoju ma sięgać czasów Pipina i Karola Wielkiego,
kiedy nie znano jeszcze piwa chmielowego, a wszelkie piwa ówczesne
były właściwie kwasami. Zamiast nazwy kwas napotykamy wiele innych
nazw, jak grecką zythos (Có&oc), łacińską zythus, a w koranie ?sakaron",
co wskazuje, że bywał otrzymywany z ciał słodkich. Dioskorides, mówiąc
o kwasie, powiada: ?z jęczmienia otrzymuje się pewien rodzaj napoju,
zwany kurmi i używany często jak wino; w Iberyi i Britanii przygotowują
też z pszenicy podobne napoje".
Pliniusz wspomina, że Gallowie i Hiszpanie używali do pieczenia
chleba nie kwaśny zaczyn, lecz pewien rodzaj ?zgęszczonej piany", która
') Por. tiber den Kwass u. dessen Bereitung von Dr. Rudolf Kobert. Halle
a. S. 1896.
320 CHEMIK POLSKI. N° 14?16
jest odpadkiem przy otrzymywaniu krajowego napoju z różnych zbóż. Ma
on na myśli ?drożdże kwasowe".
Według Galena, który w sto lat później pisał komentarze do pism
Hippokratesa, ten ostatni miał zalecać chorym do picia kwas, otrzymany
z jęczmienia.
Jedną z najciekawszych wzmianek w starożytności o kwasie jest
fragment niejakiego Zosimusa ?rcspi Có*?v ironfjaecoc", w którym podaje przepis
otrzymywania kwasu z jęczmienia, przez upieczenie naprzód z mąki
jęczmiennej chleba i następną fermentacyę rozczynu wodnego tego chleba.
Zythos Zosimusa odpowiada więc, bez wątpienia, współczesnemu kwasowi
chlebowemu rosyjskiemu.
Z pośród pisarzy łacińskich Ulpian, słynny prawnik, wspomina też
o kwasie.
Co się tyczy samej nazwy ?kwas", to w literaturze rosyjskiej znajdują
się wzmianki (Ipatiewskij Spisok), że już w r. 996 Ś-ty Włodzimierz
posyłał biednym w Kijowie pożywienie i ?miód w beczkach i kwas". Następnie
w różnych manuskryptach z w. XII i XIV napotyka się ten wyraz,
a w w. XVI podaje Stogław, że zakonnikom z rodu szlacheckiego
pozwalano podczas choroby i w wieku podeszłym używać miód i kwasy
słodki, niesłodki i kwaśny, czyli że już w w. XVI rozróżniano w Rosyi
przynajmniej trzy różne napoje, jako kwas, i że uważano picie ich w chorobie
za pożyteczne.
W literaturze medycznej występuje kwas w w. XVIII i jako rzecz
dawno już znana. Po wprowadzeniu kwasu do wszystkich szpitali rosyjskich
i armii rosyjskiej, zaczęto też otrzymywać go fabrycznie w dużych
miastach, a także badać pod względem chemicznym.
Recepty do otrzymywania różnych gatunków kwasów z chleba, owoców,
jagód i t. p. znajdujemy w broszurce I. M. Bojarkina wydanej w r. 1887
w Moskwie. Badania zaś chemiczne nad składem kwasu wyrabianego
w szpitalach petersburskich znajdują się w rozprawie doktorskiej Mikołaja
Georgiewskiego, wydanej w Petersburgu w r. 1875, a następnie w pracy
N. W. Iljinskiego w czasopiśmie ?Wracz" (r. 1887, J\? 6, str. 85) o kwasie
ze szpitala wojskowego w Tyflisie.
Ponieważ, o ile mi wiadomo, w literaturze chemicznej niema żadnych
danych o kwasie chlebowym pochodzenia warszawskiego, uważam za rzecz
ciekawą podanie do wiadomości rezultatów otrzymanych przeze mnie z analizy
kwasu, będącego u nas w handlu i wyrabianego przez fabrykę p. Jó-.
zefa Kostkowskiego w Warszawie.
Kwas ten po sześciodniowem staniu od czasu jego przygotowania
w butelkach zakorkowanych, przedstawia ciecz przezroczystą, koloru brunatnego,
słodko-kwaśną i mającą przyjemny zapach słodu.
Ciężar właściwy w 15° C 1,0323
N° 14-1-16 CHEMIK POLSKI. 321
W 100 częściach wagowych tego kwasu zostały oznaczone w procentach
wagowych następujące części składowe:
Alkohol 0,94
Ekstrakt 8,13
Ogólna ilość kwasów wyrażonych w kw. mlecznj'm 0,36
Kwasy lotne wyrażone w kw. octowym . . . 0,09
Ciała białkowe . . . . . . . . . . . . 0,24
Glukoza .0,265
Cukier i dekstryna, wyr. w glukozie . . . . 1,614
Sole mineralne 0,06
W porównaniu ze znanymi kwasami rosyjskimi korzystnie przedstawia
się tu wysoka procentowość ekstraktu (w kwasach rosyjskich, według
Georgiewskiego, ekstrakt wynosi 1,8?5,2%).
Według łaskawie mi udzielonych informacyi przez p. J. Kostkowskiego,
kwas chlebowy analizowany przeze mnie przygotowuje się fabrycznie
w sposób następujący: ze słodu żytniego po zarobieniu wodą, letnią wypieka
się chleby, z których następnie po dokładnem rozdrobnieniu wyeiąga
się wodą gotowaną części rozpuszczalne i otrzymane wyciągi wodne ppddaje
się odstaniu i fermentacyi w ciągu 3, 6i9dni. Eóżne te wyciągi, t . j .
3-dniowy, 6-dniowy i 9-dniowy, miesza się z sobą, zadaje niewielką ilością
cukru i rozlewa w butelki. W ten sposób przygotowany kwas zależnie
od pory roku może być przechowywany ; od tygodnia do miesiąca. W porze
letniej wskutek postępującej fermentacyi i alkoholowej i mlecznej może się
stać zbyt kwaśny lub nagromadzony bezwodnik węglowy rozsadzić butelkę.
Sądzę, że wobec poczynającego i u nas rozwijać się ruchu przeciwalkoholowego
hygjeniści w poszukiwaniu zdrowego i taniego napoju dla
szerokich warstw ludności powinniby zwrócić uwagę i na kwas chlebowy,
który dotychczas zbyt mało jest zbadany pod względem naukowym.
Kwestya zwłaszcza fermentów rozpuszczalnych, zawartych w kwasie
chlebowym, jest pierwszorzędnej wagi i wymagać będzie specyalnych badań.
Pracownia Chemiczna Muzeum Przemysłu i Rolnictwa w Warszawie.

chciałem zrobić kwas w stylu jaki piłem na ukrainie i pewnie to jest coś bliższego niż te domowe przepisy z samego chleba.

[adwokat]

Witam.

 

Akurat co do kwasu, to robię go regularnie. Z wszystkiego chleba, jaki mi zostaje w mieszkaniu, nie ważne, żytni, pszenny, bułka itp.

 

resztki chleba suszę, a jak nazbieram odpowiednią porcje, to przychodzi czas na kwas.

 

Ja używam enzymów gorzelniczych do uzyskania cukru z chleba. cukier dodaję przed butelkowaniem w ilości 200g na 18 litrów.

 

Poniżej przepis. Wieczorem postaram się zrobić mały artykuł, bo teraz muszę lecieć.

 

 Kwas chlebowy na enzymach.

Przepis na 20 litrowy fermentator.

Zbieram odpadki pieczywa i suszę. Jak nazbiera się większa ilość, to zaczynam zabawę.
Pieczywo dopiekam i rumienię w piekarniku na złoto ? bursztynowy kolor.
Gotuję wodę pod przykryciem.
Do wody dodaję Termamyl. (ok 5ml)
Zalewam w dużym naczyniu przyrumieniony chleb wodą z enzymem.
Owijam kocem i czekam, aż ostygnie do około 65°C
Dodaję AMG i Sherzyme. (po ok 5ml)
Czekam do rana, aż ostygnie do temperatury pokojowej.
Odcedzam część brzeczki iodlewam do garnka w celu chmielenia.
Chmielę brzeczkę i uwadniam drożdże.
Wlewam nachmieloną część do reszty.
Przy temperaturze 30°C lub niższej dodaję drożdże.
Po fermentacji burzliwej i części cichej odcedzam resztki chleba, zlewam znad osadu i dosładzam lekko do refermentacji.
Rozlewam do butelek i kapsluje.
2 dni w ciepłym miejscu i do piwnicy.
Po około 2 tygodniach od wniesienia do piwnicy jest gotowy do picia.

Dobrze jest, jak po odcedzeniu części stałych kwas postoi kilka dni w fermentatorze i się ustoi. Potem zlewam znad osadu, dosładzam i w butelki. Minimalizuje to ilość osadu w butelce, powoduje, że jest bardziej zwięzły, a kwas trwalszy. W chłodnym i ciemnum miejscu można przechowywać około pół roku (żaden u mnie dłużej się nie ustał).

Smacznego.

 

adwokat

[grzesiuu]

A ten sposób na enzymach to daje lepszy efekt w smaku? I jakie te drożdże piekarnicze?