Piwo Kwaśne-pomoc w ogarnięciu tematu

[bromaniack]

 Nadszedł ten czas w którym bardzo chętnie uwarzyłbym jakiegoś kwasa. Oczywiście interesują mnie też inne jak lambiki czy inne dzikusy, ale na początek kwas.  Nie mam doświadczenia z takimi piwami, dlatego chce zapytać osób, które miały do czynienie lub mają wiedzę na ten temat. O ile dobrze rozumiem to najpierw taką brzeczkę fermentuję standardowo a później na cichą dodaje bakterie? Kolejne pytanie właśnie, jakie bakterie użyć, aby piwo nie było lekko kwaśne a był to rasowy kwach ? Jak długo piwo powinno leżakować z bakteriami ? Czy piwo później normalnie da się nagazować w butelce?  A może całkowicie się mylę i trzeba to robić zupełnie inaczej?Te pytania mi teraz przychodzą do głowy i jeśli ktoś ma jakąś wiedzę na ten temat to poproszę o  odpowiedź.  

Edytowane 7 Maja 2015 przez bromaniack

[Undeath]

Cześć.

 

Ja wiem, że czasem się nie chce, ale jest kilka tematów związanych z piwami kwaśnymi (10 sekund googlowania) Polecam przeczytać je na początek rozjaśni ci to sytuację: 

 

http://www.piwo.org/topic/5205-piwa-fermentacji-spontanicznej-lambik-flandryjskie/

http://www.piwo.org/topic/8864-%C2%B5bik-czyli-zapiski-z-mikro-browaru-imc-kosciaka/page-7?hl=%2Bpiwa+%2Bflandryjskie&do=findComment&comment=269171

http://www.piwo.org/topic/15860-jaki-przepis-na-kwasiura/page-2?hl=%2Bpiwa+%2Bflandryjskie&do=findComment&comment=321400

 

Plus zapiski Lodzermensch, tam jest kopalnia wiedzy o Sour ale: http://www.piwo.org/topic/10465-brasserie-lodzermensch/page-11?do=findComment&comment=333715

 

Generalnie podejście dobre masz, piwo bazowe na normalnych drożdżach (albo brettach) potem przelanie po całkowitym zakończeniu fermentacji do osobnego balonu, a następnie zakwaszenie Lactobacilliusem najlepiej szczep Brevis albo debruecki, cicha fermentacja z bakteriami. Później albo do butelek albo dać jeszcze dodatki różne (owoce, płatki dębowe), możesz dać je na cichą od razu, ale na każdym etapie trochę inne efekty się otrzymuje. Temat jest dość trudny i należy pamiętać że to dalej jest fermentacja spontaniczna i efekty nie są możliwe do końca do przewidzenia Osobiście proponuje zacząć od piw dzikich czyli z Brettanomyces, nie są one kwaśne, ale dają jakiś pogląd na piwka. Kwaszenie też nie jest trudne, ale to już doczytaj tematy wklejone powyżej rozjaśnią ci one całą sprawę

 

A na temat zakwaszania i eksperymentów masz tutaj ciekawy temat: http://www.piwo.org/topic/17525-lactobacillus-do-berliner-weisse/

 

Jeszcze dodam, że po ostatnich rozmowach z osobami posiadające sporą wiedzę na temat mikrobów, dowiedziałem się, że lacto jak zakupi się raz można sobie później hodować w słoiku co jakiś czas je dokarmiać, to są bakterie w końcu nie drożdże i nam nie pozdychają tak łatwo bo budują przetrwalniki. Jeżeli robimy często kwasy można taki słoik sobie zrobić z lacto, dokarmiać je co 2-3 miesiące, a jak chcemy zakwasić piwo odlewamy z niego trochę takiego płynu i zadajemy. Podobno to się sprawdza dobrze (oczywiście ważne jest też zachowanie prawidłowej dezynfekcji żeby inne bakterie albo pleśnie się nie przypałętały) 

Edytowane 7 Maja 2015 przez Undeath

[bromaniack]

Podziękował za bardzo długą konkretną odpowiedź Faktycznie mogłem się bardziej postarać. Teraz mam co czytać i odpowiednio się przygotować. 

[bromaniack]

Czy zakwaszanie piwa bakteriami kwasu mlekowego w moim przypadku wyeast 5223 lactobacillus brevis ujawnia się jakąś zmianą wyglądu piwa, nie wiem jakaś błona, pęcherzyki czy cokolwiek? Ewentualnie jak długo może trwać zakwaszanie? Pytam z ciekawości czy coś wyskoczy na powierzchni piwa

[Undeath]

Może zrobić się błonka, ale nie musi Raczej tylko smakowo da radę określić czy coś się dzieje jak nie będzie błony. Czas zakwaszania to od miesiąca do 3 miesięcy.

[bromaniack]

Może zrobić się błonka, ale nie musi Raczej tylko smakowo da radę określić czy coś się dzieje jak nie będzie błony. Czas zakwaszania to od miesiąca do 3 miesięcy.

Ok dzięki. A jeszcze pytanie czy temp 17°C jest wystarczająca czy lepiej przenieść, tyle tylko że wtedy będzie 24°C. Zastanawiam się też nad dodaniem owoców na dwa tygodnie przed rozlewem.  

[Undeath]

Ja bym przeniósł, bakterie lubią wyższe temperatury, a piwu już to nie zaszkodzi Owoce spokojnie możesz dodać.

[bromaniack]

Ja bym przeniósł, bakterie lubią wyższe temperatury, a piwu już to nie zaszkodzi Owoce spokojnie możesz dodać.

Dobra więc przeniosę. Dziękuje za odpowiedzi.  

[dziedzicpruski]

Inna droga na szybkie zakwaszenie, to zaszczepić samymi bakteriami mlekowymi, powiedzmy tydzień (może nawet krócej, musisz próbować w trakcie zakwaszania i jeszcze przyjąć ,że się z czasem dokwasi), to da już bardzo kwaśne piwo, potem dojechać do końca na drożdżach,robię tak z kwasami chlebowymi, tylko zakwaszenie dużo krótsze.

 

Tem. samych bakterii raczej wysoka, między 25-30, teraz to nie problem,po dodaniu drożdży obniżyć.

 

A, rada nr.2, nie rób tego piwa gorzkiego, nie wypijesz tego,

gorycz normalnego wita, jest nie do przyjęcia w połączeniu z kwasem.

[bromaniack]

Inna droga na szybkie zakwaszenie, to zaszczepić samymi bakteriami mlekowymi, powiedzmy tydzień (może nawet krócej, musisz próbować w trakcie zakwaszania i jeszcze przyjąć ,że się z czasem dokwasi), to da już bardzo kwaśne piwo, potem dojechać do końca na drożdżach,robię tak z kwasami chlebowymi, tylko zakwaszenie dużo krótsze.

 

Tem. samych bakterii raczej wysoka, między 25-30, teraz to nie problem,po dodaniu drożdży obniżyć.

 

A, rada nr.2, nie rób tego piwa gorzkiego, nie wypijesz tego,

gorycz normalnego wita, jest nie do przyjęcia w połączeniu z kwasem.

Dzisiaj przestawię do wyższej temperatury. Mam nadzieję że nie przesadziłem w takim razie z tymi 10 Ibu uzyskane z szyszek Lubelskiego lekko postarzanego

[mat]

Bakterie kwasu mlekowego możesz również pozyskać z probiotyku. IMO dużo tańsze rozwiązanie niż komercyjne (Wyeast, WLP)

[bromaniack]

Bakterie kwasu mlekowego możesz również pozyskać z probiotyku. IMO dużo tańsze rozwiązanie niż komercyjne (Wyeast, WLP)

Zdecydowałem się na Wyeast, dlatego że były przecenione( termin przydatności), fakt że kolejne pewnie będę już kombinował. Tym razem nie brałem się za to, bo i tak dużo nowości jak na jedno piwo     

[mat]

Tylko pamięta,j nie namnazaj bakterii na ieszadle. Nie lubią tlenu. Zrób tak jak starter drożdżowy tylko bez użycia mieszadła.

[bromaniack]

Tylko pamięta,j nie namnazaj bakterii na ieszadle. Nie lubią tlenu. Zrób tak jak starter drożdżowy tylko bez użycia mieszadła.

To też bardzo pomocna informacja. Zapamiętam.

Mówisz o priobiotyku mógłbyś podać więcej szczegółów.  

[dziedzicpruski]

Możesz użyć czegoś takiego http://sklep.jogurt-domowy.pl/pl/p/-Kwas-Kefir-wodny-do-warzyw%2C-owocow%2C-chleba/166, albo szukać w aptece czegoś w miarę czystego.

[bromaniack]

Możesz użyć czegoś takiego http://sklep.jogurt-domowy.pl/pl/p/-Kwas-Kefir-wodny-do-warzyw%2C-owocow%2C-chleba/166, albo szukać w aptece czegoś w miarę czystego.

To bardzo pomocna informacja. Dzięki  

[Azizi1926]

Moje pierwsze podejście do zaszczepiania brzeczki lacto zakończyło się porażką. Do brzeczki zadałem starter z probiotyku, a po 48 godzinach miałem centymetrowy kożuch na powierzchni, jakiś dzikus pewnie Mimo wszystko zadałem gęstwę i tak sobie stoi ponad tydzień.

[dziedzicpruski]

A jaki dałeś ?

[Azizi1926]

Dicoflor 60. Szczep to Lactobacillus rhamnosus. 10 kapsułek na mały starter, po tygodniu było bardzo smaczne, kwaskowość super. Przelałem do dużego słoja i po dwóch tygodniach zadałem do brzeczki. Może zadałem za mało (ok 500 ml), a może w starterze dziad jakiś siedzi, choć smakuje cały czas dobrze. Sprzętu nie podejrzewam, bo przed każdym warzeniem kąpie w NaOH a potem star-san.

[kordas]

Moje pierwsze podejście do zaszczepiania brzeczki lacto zakończyło się porażką. Do brzeczki zadałem starter z probiotyku, a po 48 godzinach miałem centymetrowy kożuch na powierzchni, jakiś dzikus pewnie Mimo wszystko zadałem gęstwę i tak sobie stoi ponad tydzień.

Pytanie jak wyglądał kożuch http://www.wolczaska.pl/Infekcje.pdf

U mnie na 3 piwa z lakto w 2 miałem klarowności i zero błon, za 3 razem pojawiła się błona w szyjce baniaczka, która wyglądała jak dzikusy, ale dość szybko rozpadła się do takiego obrazka jak to co masz na 20stronie.

O ile nie wali kanalizą albo innym paskudztwem to bym się nie przejmował.

[bromaniack]

U mnie zaś tylko mała obrączka z pianki na środku gąsiorka. Muszę sprawdzić czy zachodzą jakieś zmiany. Trzymam w temperaturze między 24 a 30°C.   

[dziedzicpruski]

No a w końcu jak zrobiłeś, bakterie czy drożdże pierwsze i ile czasu kiśnie ?.

[Azizi1926]

U mnie na bank infekcja. Po 48 godzinach od zadania bakterii kożuch miał co najmniej centymetr grubości na całej powierzchni brzeczki i przypominał uwodnione suchary. Bakterie tak nie wyglądają. Później wrzucę zdjęcie.

[bromaniack]

No a w końcu jak zrobiłeś, bakterie czy drożdże pierwsze i ile czasu kiśnie ?.

Najpierw normalna fermentacja drożdżami a na cichą zadane bakterie bez startera. Teraz jest 3 tygodnie i w weekend sprawdzę smak  

[Azizi1926]

Pobrałem próbkę, spróbowałem i niestety ale dobrze nie jest. Nie ma kanalizy czy octu, ale smak i zapach przypomina lekarstwo (bandaż?).