Piwo Kwaśne-pomoc w ogarnięciu tematu

[chelseaman96]

Jeszcze nie dodałem. Mogę wlać pół słoika. Co do tego chmielu to BeerSmith wyliczył mi 5,5 IBU. Chmieliłem 10g Mosaica na 20 min i 10g Mosaica przy chłodzeniu chłodnicą.

[pawgin]

Jeszcze nie dodałem. Mogę wlać pół słoika. Co do tego chmielu to BeerSmith wyliczył mi 5,5 IBU. Chmieliłem 10g Mosaica na 20 min i 10g Mosaica przy chłodzeniu chłodnicą.

To tak jakby dodać saszetkę herbaty ekspresowej. Goryczka taka sama będzie. Dawaj drożdże.

[chelseaman96]

Nie chodziło mi o to, żeby drożdżami zniwelować goryczkę Tylko żeby opóźnić start drożdży.

[Oskaliber]

Piwo to miało być zakwaszone dwoma różnymi probiotykami, lecz w trakcie gotowania z przyzwyczajenia dodałem chmielu, a z tego co czytałem chyba nawet w tym wątku, to probiotyki nie lubią się z chmielem do tego stopnia, że w ogóle nie pracują.

Najbardziej wrażliwe Lactobacillusy wymiękają przy 8 IBU, a większość jest zdecydowanie odporniejsza. 5,5 IBU które Ci wyszło żadnym mlekowcom nie przeszkodzi.

[siwiutki]

Wczoraj zabutelkowałem Gose i Lichtenhainera na Trilacu.

Gose zeszło do 1Blg, Lichtenhainer do 1,5-2Blg. I tak jak wydawało mi się, że Gose przesoliłem, tak teraz uważam, że oba piwa bardzo dobrze rokują. 

Do butelek dodałem nieco świeżego startera Starych Nadreńskich.

 

Może na weekend zapakuję wersje na WLP655, ale wydaje mi się, że na konkursy puszczę te probiotykowe.

Kordas, mam nadzieję, że jeszcze zostały ci jeszcze jakieś buteleczki, bo można jakiś panel degustacyjny w połowie października zrobić.

[kordas]

Wczoraj zabutelkowałem Gose i Lichtenhainera na Trilacu.

Gose zeszło do 1Blg, Lichtenhainer do 1,5-2Blg. I tak jak wydawało mi się, że Gose przesoliłem, tak teraz uważam, że oba piwa bardzo dobrze rokują. 

Do butelek dodałem nieco świeżego startera Starych Nadreńskich.

 

Może na weekend zapakuję wersje na WLP655, ale wydaje mi się, że na konkursy puszczę te probiotykowe.

Kordas, mam nadzieję, że jeszcze zostały ci jeszcze jakieś buteleczki, bo można jakiś panel degustacyjny w połowie października zrobić.

Zostały jeszcze z 2 butelki piwa na jogurcie i zakwasie, ale właśnie mam kolejny mały eksperyment, którego owoce zamierzam wziąć na jakieś spotkanie, tj. piwa na

l. casei,

l.rhamnosus,

l. delbrueckii spp. bulgaricus+ streptococcus thermophilus

na zakwasie z kiszonych cytryn

blend WLP Berliner Weisse

Pierwsze 4 robione na brzeczce z jednego zacierania.

 

Dziś zadaję drożdże, a już widać wyraźną różnicę choćby w barwie.

[siwiutki]

Pojechałeś po całości

Na razie uwarzyłem Berlinera na BW blend od Filipa.

Przedwczoraj zauważyłem, że w Gose w balonie mam owocówki, no i niestety kilka larw. Jeśli nie będzie octowe, to przefiltruję i zabutelkuję w imię nauki. Na szczęście mam jeszcze pół PETa "bez dodatkowej ekipy".

 

Póki co, pauza z kwasami, ale następnym razem chcę zmienić nieco zasyp oraz metodę zakwaszania, bo w Lichtenhainerze piana wyszła jak w coli - 5 sekundowa. 

[Jasiu]

U mnie aktualnie zakończone zostało trzydniowe kwaszenie stoutu w kotle. Mieszanka bakterii l.rhamnosus i l.acidophilus z probiotyków. Kwas jest mega ekstremalny. Dzisiaj brzeczkę zagotowałem, schłodziłem i wrzuciłem na gęstwę US-05, mam nadzieję, że ruszą w tak niskim pH. Docelowo jeszcze będę zlewał całość na wiśnie.

 

Polecam tę metodę, bo po raz kolejny nie zawiodła.

[kordas]

Pojechałeś po całości

Na razie uwarzyłem Berlinera na BW blend od Filipa.

Przedwczoraj zauważyłem, że w Gose w balonie mam owocówki, no i niestety kilka larw. Jeśli nie będzie octowe, to przefiltruję i zabutelkuję w imię nauki. Na szczęście mam jeszcze pół PETa "bez dodatkowej ekipy".

 

Póki co, pauza z kwasami, ale następnym razem chcę zmienić nieco zasyp oraz metodę zakwaszania, bo w Lichtenhainerze piana wyszła jak w coli - 5 sekundowa. 

Też mam taką pianę w Lichtenhainerze, ale dzięki opracowywaniu dla naszego oddziału prezentacji o kwachach wiem co spieprzyłem...

Następnym razem przed dodaniem bakterii obniż pH, ponoć optymalna wartość to 4,5-4,8 ja na razie mierzę paskami, więc jak spada poniżej 5.1 to uznaję, że jest ok. Generalnie problem z pianą wynika z aktywności proteolitycznej  bakterii, więc w dużym uproszczeniu metody poprawy piany są dwie: 1) Ograniczenie aktywności proteolitycznej lub 2) uzupełnienie rozłożonych białek.

Enzymy proteolityczne, przynajmniej te wytwarzane przez nasze robaczki, tracą sporo przy spadku pH i w teorii samo obniżenie pH do wskazanych wartości powinno pomóc.

Na razie to dla mnie niezweryfikowana teoria, ale patrząc jak zachowuje się brzeczka czy fermentujące piwo to już ta metoda powinna byś skyteczna.

[kordas]

U mnie aktualnie zakończone zostało trzydniowe kwaszenie stoutu w kotle. Mieszanka bakterii l.rhamnosus i l.acidophilus z probiotyków. Kwas jest mega ekstremalny. Dzisiaj brzeczkę zagotowałem, schłodziłem i wrzuciłem na gęstwę US-05, mam nadzieję, że ruszą w tak niskim pH. Docelowo jeszcze będę zlewał całość na wiśnie.

 

Polecam tę metodę, bo po raz kolejny nie zawiodła.

US-05 radzą sobie dobrze w niskim pH i są jednym ze szczepów polecanych do użycia przy sour wortingu.

[Jasiu]

Po 11h jest juz duza aktywnosc, takze wszystko zgodnie z planem.

[siwiutki]

Też mam taką pianę w Lichtenhainerze, ale dzięki opracowywaniu dla naszego oddziału prezentacji o kwachach wiem co spieprzyłem...

Następnym razem przed dodaniem bakterii obniż pH, ponoć optymalna wartość to 4,5-4,8 ja na razie mierzę paskami, więc jak spada poniżej 5.1 to uznaję, że jest ok. Generalnie problem z pianą wynika z aktywności proteolitycznej  bakterii, więc w dużym uproszczeniu metody poprawy piany są dwie: 1) Ograniczenie aktywności proteolitycznej lub 2) uzupełnienie rozłożonych białek.

Enzymy proteolityczne, przynajmniej te wytwarzane przez nasze robaczki, tracą sporo przy spadku pH i w teorii samo obniżenie pH do wskazanych wartości powinno pomóc.

Na razie to dla mnie niezweryfikowana teoria, ale patrząc jak zachowuje się brzeczka czy fermentujące piwo to już ta metoda powinna byś skyteczna.

 

Tak, wiem. Wklejałem na fb linka o tym do milkthefunk zdaje się. Tak też zrobiłem, pH chłodnej brzeczki obniżyłem do 4,3 i potem dodałem starter lacto. Mogłem coś tu sknocić, bo 4,3 to nie to samo co 4,8. W każdym razie ja zakwaszam na etapie, kiedy wszystko musi już być sterylne (souring in the primary fermenter). Tak więc bakterie sobie żyją w butelkach i przypuszczam, że może to mieć też wpływ.

 

Następnym razem zrobie porządniejszy starter i zagotuję już zakwaszoną brzeczkę.

 

BTW, na obfitość piany podobno może mieć wpływ dolanie wody przy korekcji OG brzeczki. Podobno... ja nie zauważyłem, żebym otrzymywał jakąś słabą pianę w ten sposób.

Aha, ważna też jest temperatura fermentacji. Odfermentowałem w ten sposób w 26-29°C BPA na bitwę piwowarską w zeszłym roku i wiadomo, wyszły fuzle, ale piana była atomowa (w porównaniu do współzawodników).

[kordas]

 

Też mam taką pianę w Lichtenhainerze, ale dzięki opracowywaniu dla naszego oddziału prezentacji o kwachach wiem co spieprzyłem...

Następnym razem przed dodaniem bakterii obniż pH, ponoć optymalna wartość to 4,5-4,8 ja na razie mierzę paskami, więc jak spada poniżej 5.1 to uznaję, że jest ok. Generalnie problem z pianą wynika z aktywności proteolitycznej  bakterii, więc w dużym uproszczeniu metody poprawy piany są dwie: 1) Ograniczenie aktywności proteolitycznej lub 2) uzupełnienie rozłożonych białek.

Enzymy proteolityczne, przynajmniej te wytwarzane przez nasze robaczki, tracą sporo przy spadku pH i w teorii samo obniżenie pH do wskazanych wartości powinno pomóc.

Na razie to dla mnie niezweryfikowana teoria, ale patrząc jak zachowuje się brzeczka czy fermentujące piwo to już ta metoda powinna byś skyteczna.

 

Tak, wiem. Wklejałem na fb linka o tym do milkthefunk zdaje się. Tak też zrobiłem, pH chłodnej brzeczki obniżyłem do 4,3 i potem dodałem starter lacto. Mogłem coś tu sknocić, bo 4,3 to nie to samo co 4,8. W każdym razie ja zakwaszam na etapie, kiedy wszystko musi już być sterylne (souring in the primary fermenter). Tak więc bakterie sobie żyją w butelkach i przypuszczam, że może to mieć też wpływ.

 

Następnym razem zrobie porządniejszy starter i zagotuję już zakwaszoną brzeczkę.

 

BTW, na obfitość piany podobno może mieć wpływ dolanie wody przy korekcji OG brzeczki. Podobno... ja nie zauważyłem, żebym otrzymywał jakąś słabą pianę w ten sposób.

Aha, ważna też jest temperatura fermentacji. Odfermentowałem w ten sposób w 26-29°C BPA na bitwę piwowarską w zeszłym roku i wiadomo, wyszły fuzle, ale piana była atomowa (w porównaniu do współzawodników).

 

To może też kwestia chmielu, w Gose mam w miarę normalną pianę, w Lichtenhainerze jak w napoju gazowanym.

Lichtenhainer prawie nie był chmielony (4g Iungi), natomiast zasyp miał "bardziej sprzyjający pianie", natomiast w Gose dodałem trochę naparu chmielowego (30g chmielu zalane gorącą wodą w prasce francuskiej, dwukrotnie. Część płynna poszła do gara na koniec gotowania.

Co prawda tamte bakterie zakwasiły mi mniej brzeczkę i musiałem ją jeszcze po fermentacji dokwaszać.

Zobaczymy po zabutelkowaniu berlinera, gdzie na koniec fermentacji dodawałem strzykawką trochę chmielowego naparu, ale nie zakwaszałem brzeczki.

Zainspirował mnie Twój pomysł z tymi niemieckimi stylami kwaśnymi, więc w najbliższym czasie kilka ekesperymentów wykonam.

Kupiłem nowe pojemniki i teraz planuję mieć dwa specjalnie na kwachy/dzikie i jeden na piwa tylko na lakto.

[dziedzicpruski]

A ja zrobiłem piwo kwaśne kompletnie bez chmielu z samego słodu pszennego, zakwaszałem 12 godz beż drożdży ,po tym czasie je dałem, po 10 dniach rozlewałem (wczoraj) ,dzisiaj piję, piana jak w angielskim piwie mimo b.słabego nasycenia, aż się zdziwiłem, myślałem, ze jak przy kwasie chlebowym piany nie będzie kompletnie.

 

A kolor, prawie białe, wit może się schować.

Edytowane 24 Września 2015 przez dziedzicpruski

[le_szek]

Panowie, podzielcie się recepturami na lichtenhainera.

[bromaniack]

Teraz troszkę z innej beczki a mianowicie Flanders Red Ale. Jakie polecacie drożdże? Brzeczkę fermentować od początku na jednym szczepie, czy zielone piwo dopiero zadawać odpowiednim blendem? Kiedy oraz jak rodzaj płatków czy kostek używać do leżakowania? Jeśli ktoś robi i chce się podzielić informacjami to zapraszam  

[camilos]

Tu zaglądałeś? http://www.piwo.org/topic/5205-piwa-fermentacji-spontanicznej-lambik-flandryjskie/?hl=%20piwo%20%20kwa%C5%9Bne

[Jasiu]

Na amerykańskich forach przeważa opinia, że od razu blend flandersowy, prosto z fiolki, bez startera i potem zlanie do szklanego naczynia znad osadu drożdzowego, po zakończeniu burzliwej fermentacji.

[kordas]

Z tego co wiem, to u nich się sporo kombinuje z różnymi technikami fermentacji, aby osiągnąć zakładany efekt.

Ja w najbliższym czasie zamierzam popełnić jednego flandersa fermentowanego w wersji "modern" - najpierw fermentacja lakto, później drożdże, a na końcu blend z pedio i brettami.

Zamierzam użyć blendu WLP665.

Jeśli próba odzyskania brettów z jednego piwa, w celu zrobienia Brett AIPA się powiedzie to zrobię tylko jednego Flandersa, jeśli nie to pewnie zrobię drugiego stosując klasyczną fermentację, a fiolkę podzielę na dwa piwa, być może któreś z piw doprawię jeszcze drożdżami sherry.

[bromaniack]

Tu zaglądałeś? http://www.piwo.org/topic/5205-piwa-fermentacji-spontanicznej-lambik-flandryjskie/?hl=%20piwo%20%20kwa%C5%9Bne

Tak czytałem dzięki. Ciekawi mnie wasze podejście, pomysły coś przetestowanego. 

[Oskaliber]

Teraz troszkę z innej beczki a mianowicie Flanders Red Ale. Jakie polecacie drożdże? Brzeczkę fermentować od początku na jednym szczepie, czy zielone piwo dopiero zadawać odpowiednim blendem? Kiedy oraz jak rodzaj płatków czy kostek używać do leżakowania? Jeśli ktoś robi i chce się podzielić informacjami to zapraszam

Ja przefermentowałem S-33 przez tydzień w fermentorze, zlałem do szklanego słoja i zadałem Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend (aktywowane, bez startera). Płatki zamierzam dodać jakoś na ostatnie 2 miesiące fermentacji. Pewnie z francuskiego dębu, średnio opiekane, ale jeszcze to przemyślę. Piwo leży sobie tak bodaj 2 miesiące dopiero, więc jaki efekt Ci jeszcze nie mogę powiedzieć, ale w literaturze ten sposób jest polecany jako dosyć stabilny i skuteczny. Podobnie zresztą robiono tegorocznego Grand Championa. Ten blend Wyeasta jest też bardzo polecany do Flandersów przez wiele osób uważanych za mniejsze czy większe autorytety w piwach kwaśnych.

[bromaniack]

 

Teraz troszkę z innej beczki a mianowicie Flanders Red Ale. Jakie polecacie drożdże? Brzeczkę fermentować od początku na jednym szczepie, czy zielone piwo dopiero zadawać odpowiednim blendem? Kiedy oraz jak rodzaj płatków czy kostek używać do leżakowania? Jeśli ktoś robi i chce się podzielić informacjami to zapraszam

Ja przefermentowałem S-33 przez tydzień w fermentorze, zlałem do szklanego słoja i zadałem Wyeast 3763 Roeselare Ale Blend (aktywowane, bez startera). Płatki zamierzam dodać jakoś na ostatnie 2 miesiące fermentacji. Pewnie z francuskiego dębu, średnio opiekane, ale jeszcze to przemyślę. Piwo leży sobie tak bodaj 2 miesiące dopiero, więc jaki efekt Ci jeszcze nie mogę powiedzieć, ale w literaturze ten sposób jest polecany jako dosyć stabilny i skuteczny. Podobnie zresztą robiono tegorocznego Grand Championa. Ten blend Wyeasta jest też bardzo polecany do Flandersów przez wiele osób uważanych za mniejsze czy większe autorytety w piwach kwaśnych.

 

Dzięki wielkie za konkrety. W tym temacie mam jeszcze co ogarniać

[pan_czarny]

ja mam pytanie z trochę innej beczki. Co się stanie, jeśli blend drożdży, brettów i lactobacillusów zadam do brzeczki o poziomie IBU, dajmy na to, około 30? Czy drożdże piwne i bretty będą pracować, a lactobacillusy i pediococcusy nie? Takie postępowanie powstrzymuje je od zakwaszania brzeczki, czy po prostu wydłuża proces?

 

Blend, jaki mam pod ręką, to: https://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain_detail.cfm?ID=194, w składzie drożdże piwne, 2 rodzaje brettów, jakieś drożdże sherry, lactobacillus buchneri i pediococcus. 

[kordas]

 

 

Czy drożdże piwne i bretty będą pracować, a lactobacillusy i pediococcusy nie? Takie postępowanie powstrzymuje je od zakwaszania brzeczki, czy po prostu wydłuża proces?

Nie próbowałem sam, więc powiem jak wygląda to od strony teoretycznej.

Przy 30IBU lakto nie powinny już praktycznie wykazywać aktywności, wiem że można osiągnąć szczepy, które przy 20-30 IBU działają, ale robi się to przez hartowanie ich, przyzwyczajając do coraz większych dawek, więc takie z fiolki raczeni nic nie naprodukują.

Natomiast w wypadku pedio, szczepy występujące w blendach będą raczej odporne na IBU, więc piwo powinno się zakwasić.

Pewnie będzie to trwało dłużej, bo generalnie lakto potrafią zakwasić brzeczkę szybciej, jednak w sprzyjających warunkach i odpowiednim szczepie pedio powinno zakwasić piwo.

[dziedzicpruski]

Z ciekawostek, wykorzystałem gęstwę z poprzedniego kwasu (czyli blend), zrobiłem lekką brzeczkę ze słodu (2,2 kg jasny),  500 g słodowego chleba żytniego i 50 g sybilli do chłodzenia (jak już było około 80 sC), zaszczepiłem tą gęstwą (nie dawałem jak zazwyczaj bakterie na początku), i po około12 dniach butelkuję, próbuję kwasu prawie nie ma (tyle może co w pszennym niemieckim),ale co ciekawe to coś smakuje jak rasowa pszenica niemiecka, banany max, goździki lekko i ma to coś  co czułem tylko w sklepowych piwach (może to  uzyskuje się dekokcja której nigdy nie robię), może to z tego chleba ,nie mam pojęcia.

 

A, drożdże s33.