Drożdże do Mocnych piw - doświatczenie

[Stefek]

Chce zabrać się za mocne piwa >12% alkoholu  i zastanawiałem się nad użyciem drożdży do wina. Najbardziej boje się zbyt głębokiego odfermentowania oraz braku nagazowania piwa. Czy ktoś używał i ma jakieś doświadczenia na ten temat?

[bart3q]

Hmm.

Po pierwsze - pożywki - poczytaj http://pracownia-fermentum.blogspot.com/2009/08/wpyw-dodatku-pozywek-na-tempo.html

Po drugie ilość i stan drożdży

Po trzecie - winiarskie niekoniecznie zejdą Ci niżej - http://www.piwo.org/topic/666-badania-nad-fermentacja-brzeczki-piwnej-roznymi-rodzajami-drozdzy/

Dodatkowo polecam poczytać zapiski - wpisz sobie w wyszukiwarkę barleywine, braggot, ris, popatrz czym ludzie fermentują i z jakim skutkiem.

możesz też wpisać g995 - swojego czasu popularne mocne drożdże winiarskie.

Ze swojego doświadczenia to dużo Ci powiedzieć nie mogę. Zadbałbym głównie o kondycję i ilość drożdży, dobre napowietrzenie brzeczki ( w gęstych brzeczkach tlen się dużo gorzej rozpuszcza), przy piwach około 12%, niż o super specjalny winiarski szczep.

[karczmarz]

Dlaczego braku nagazowania? Refermentowałem kilka win i zawsze były super nagazowane.

 

Przy takich mocnych piwach myślę, że belgijskie drożdże THG lub porządnie zahartowana gęstwa American Ale spokojnie sobie poradzą z odpowiednim odfermentowaniem, jeśli tylko ogarniesz temp.

[kantor]

W mojej opinii jak chcesz powyżej 12% i mieć nagazowane to już raczej trzeba myśleć o jakiś Bayanusach, jako drugim szczepie do dokończenia fermentacji.

Z mojego doświadczenia American Ale nie jest zbytnio odporny na wysoki alkohol, z belgijskimi nie mam doświadczenia, na Wyeast Scottish Ale zrobiłem braggota 13% ale już się na nich nie nagazował.

[FurioSan]

Z belgijskich miałem wlp545 piwo z 20 zeszło do 2 z tego co pamiętam - nagazowalo się ale trwało to 2 miesiące.

Na Szkotach (1728) zrobiłem i nagazowalem jakdotad 2 piwa ponad 11%abv i było ok (ale gazowalem je nisko )

Trwa to dłużej - nawet 2 miesiące.

Zawsze na refermentacje możesz dodać drożdży do takiego celu np suche f2

[Bogi]

Drożdże do wina jak najbardziej, te, których używałem, dały w większości przypadków nagazowanie, więc Fermivin PDM do piw z dodatkami, ale pełnych (tak do 16 blg) do piw cięższych (do 20 blg), Enowini WS do piw bardzo ciężkich (pow. 20), Enartis FermEzFerm do belgijskich. Wrażenia:

 

Fermivin PDM daje czysty profil, niemający wpływu na smak piwa, w zależności od blg idzie tak do 2-3 końcowego, im niższe blg, tym niższe odfermentowanie (np. z 12 tylko do 4), czyli to jest taki standard. Bardzo dobrze współpracują z miodem jako dodatkiem (bo to są praktycznie drożdże nie tyle do win, co do miodów właśnie). Gazują się dość szybko i wbrew powszechnej opinii nie podejmują fermentacji po jakimś czasie, żeby wybuchnąć, są bardzo spokojne jeśli chodzi o środowisko piwne, bo w środowisku winnym potrafią się zebrać na niespodzianki.

 

Enowini WS-jeśli potrzebujesz więcej alkoholu, więcej słodyczy, nuty owocowe zostaną wyeksponowane, więc do piw naprawdę ciężkich, a w przeciwieństwie do Fermivin PDM, niższa tolerancja na alkohol, współpracują z miodem lepiej, bo ledwo co zaczynają go fermentować, więc zostaje i zapach i smak. Najdłużej się gazują.

 

FermEzFerm-najdroższe, najbardziej wydajne, 5g wystarczy spokojnie na normalną warkę, fermentacja zatrzymuje się przy 3-4, ale można wyjść spokojnie od powyżej 20 blg, nuty przyprawowe, mocno owocowe, mineralne, to są właściwie drożdże do Chardonnay. Gazują się etapami, tzn. piwo po miesiącu jest nagazowane, ale za kolejny miesiąc może być jeszcze bardziej. Granatów nie produkują. Doskonale piwo na tych drożdżach współpracuje z dębiną.

[bart3q]

Nie wiem czy polecanie enovini WS do piw ciężkich ma sens - nie po to kolega chce zastosować szczep winiarski, żeby mieć odporność na alkohol rzędu 12%, czyli taką jaką mają szczepy piwowarskie. To już lepszym wyborem byłyby zwykłe enovini - one mają tolerancję jak dobrze pamiętam 16-18%.

O cechach aromatycznych i smakowych się nie wypowiadam - nie mam takiego doświadczenia.

[Marcin Wojtczuk]

Drożdże Fermivin PDM to Bayanusy, znacznie wyższa odporność na alkohol to ich podstawowa cecha.

 

Dziękuję wszystkim w tym wątku za ostrzeżenie przed kłopotami z refermentacją.

[darth_y2k]

Odświeżę temat.

 

A jak jest z fermentacją poszczególnych cukrów? Czy drożdże winiarskie fermentują także dekstryny?

Rozumiem, że zacierając piwo na wytrawnie i otrzymując brzeczkę 28 BLG mogę się liczyć z tym, że drożdże winiarskie mające tolerancję na alkohol w granicach 16% zejdą finalnie do 2 BLG? Czy chcąc uzyskać nieco pełniejsze, a zarazem mocne piwo też należy zastosować przerwę dekstrynującą tak jak jest to przyjęte przy fermentacji drożdżami przeznaczonymi do piwa? W skrócie: czy drożdże winiarskie potrafią fermentować dekstryny?

[Luis]

Ja dzisiaj butelkowalem Risa fermentowanego "na dwa". Ze slodu uzyskalem 19l 25blg. Zadalem gestwe s-04, zeszlo do 8blg. Dodalem 1kg cukru kandyzowanego i gestwe po cydrze enovini baya. Po miesiacu zeszlo rowniez do 8blg, co daje lacznie ~14% alko. W smaku brak nut niepozadanych- zapowiada sie obiecujaco;) Nastepnym razem zmienie tylko drozdze piwne na us-05- powinny glebiej zakonczyc pierwszy etap fermentacji.

[Pindin]

Cześć. 

Drożdże winiarskie nie jedzą cukrów złożonych. Próbowałem dofermentować piwo >30 blg szczepem G995 i niestety nie zeszło nic niżej. Za to przy dodaniu cukru do refermentacji piwo nagazowało się. Idealnie zjadły tyle, ile zostało sypnięte cukrów prostych. Ogólnie drożdże winiarskie, czy drożdże do cydru są mniej "żarłoczne" niż drożdże piwowarskie(Czytaj: nie jedzą cukrów bardziej złożonych, ale mają większą tolerancję na alko). Co do piw bardzo mocnych to SHG (ostatnimi czasy niedostępne) się nadają (nie używałem, ale się wypowiem). Z opinii wynika, że tolerują wysokie stężenie alkoholu i są żarłoczne http://www.wiki.piwo.org/Dro%C5%BCd%C5%BCe_WLP099_Super_High_Gravity_Ale. 

Do piw bardzo mocnych radziłbym użyć zahartowanej gęstwy zdrowych i wytrzymałych drożdży. Przykładowo mi US-05 wytrzymały do około 12 % obj. alk. i się nagazowało bez problemów. Oczywiście CO2 po dłuższym czasie się pojawiło. 

[Browarnik Sebol]

Witam! drożdże winne uwodnić i dodać jeszcze na koniec fermentacji czy przed butelkowaniem na samą refermentację ?  dodać wtedy normalnie cukier czy liczyć na dojedzenie resztek i w ten sposób nagazowanie? 

 

 

Piwo  WheatWine

Początkowe blg: 22,75 

Drożdże Wyeast Labs Kolsch Yeast 2565