Jump to content

Ocena jakości gęstwy.


przemek18

Recommended Posts

Witam! Mam dziś w planie uwarzyć piwko w stylu APA. Jako, że wcześniej zebrałem gęstwę po American Wheat postawionej na US-05 robiłem to pierwszy raz i nie wiem jak jest z jakością gęstwy. Ogólnie mam dwa słoiki jeden zebrany po burzliwej 4 dni wcześniej i jeden po cichej zebrany dziś rano. Gęstwa z burzliwej była przemywana wodą. Mam dwa pytania czy pomoglibyście ocenić która gęstwa będzie jakościowo lepsza tak by zaszczepić fermentacje i ile jej zadać mniej więcej? Panuje jakiś mit z tego co czytałem, że potrzeba około 100ml gęstwy ale to też nie zawsze bo nie wiadomo jak z kondycją drożdży itd . W załączniku fotka obydwu gęstw. Biała nakrętka po cichej, niebieska nakrętka po burzliwej. 

Pozdrawiam Przemek!

post-13070-0-52167200-1442913862_thumb.jpg

Edited by przemek18
Link to comment
Share on other sites

Witam! Mam dziś w planie uwarzyć piwko w stylu APA. Jako, że wcześniej zebrałem gęstwę po American Wheat postawionej na US-05 robiłem to pierwszy raz i nie wiem jak jest z jakością gęstwy. Ogólnie mam dwa słoiki jeden zebrany po burzliwej 4 dni wcześniej i jeden po cichej zebrany dziś rano. Gęstwa z burzliwej była przemywana wodą. Mam dwa pytania czy pomoglibyście ocenić która gęstwa będzie jakościowo lepsza tak by zaszczepić fermentacje i ile jej zadać mniej więcej? Panuje jakiś mit z tego co czytałem, że potrzeba około 100ml gęstwy ale to też nie zawsze bo nie wiadomo jak z kondycją drożdży itd . W załączniku fotka obydwu gęstw. Biała nakrętka po cichej, niebieska nakrętka po burzliwej. 

 

Pozdrawiam Przemek!

Nie ma załączników...

Link to comment
Share on other sites

 

Witam! Mam dziś w planie uwarzyć piwko w stylu APA. Jako, że wcześniej zebrałem gęstwę po American Wheat postawionej na US-05 robiłem to pierwszy raz i nie wiem jak jest z jakością gęstwy. Ogólnie mam dwa słoiki jeden zebrany po burzliwej 4 dni wcześniej i jeden po cichej zebrany dziś rano. Gęstwa z burzliwej była przemywana wodą. Mam dwa pytania czy pomoglibyście ocenić która gęstwa będzie jakościowo lepsza tak by zaszczepić fermentacje i ile jej zadać mniej więcej? Panuje jakiś mit z tego co czytałem, że potrzeba około 100ml gęstwy ale to też nie zawsze bo nie wiadomo jak z kondycją drożdży itd . W załączniku fotka obydwu gęstw. Biała nakrętka po cichej, niebieska nakrętka po burzliwej. 

 

Pozdrawiam Przemek!

Nie ma załączników...

 

Miałem małego laga, już powinno wszystko grać. 

Link to comment
Share on other sites

Zdjęć nie ma :P Po co zbierać gęstwę po cichej? Ile jej masz? 

 

Ja tam nie zauważyłem żadnych mitów na temat zadawania gęstwy... Wyliczasz kalkulatorem ile jej zadać, robisz sobie oznaczenie na słoikach i zadajesz łychą tyle ile trzeba.

 

W praktyce dobrałem sobie słoiki około 450 ml do których wlewam gęstwę, do pełna dodaję ostudzonej wody przegotowanej i takie coś zostawiam w lodówce i zawsze to opada mi gdzieś do 150 ml gęstwy, następnie mieszam całość i zadaje. Na dnie takiego słoja zostaje zawsze jeszcze z 20-30 ml gęstwy chmielin i osadów. Ale też nie warto przesadzać z ilością tej gęstwy, czasem zadaje odpowiednią ilość łyżką. Jak jest mi wygodniej i jak wskaże kalkulator.  

 

Kalkulatory do ilości gęstwy znajdziesz w dziale pliki.

 

Tu masz temat:

http://www.piwo.org/topic/7918-badanie-jakosci-gestwy/?hl=%2Bjako%C5%9B%C4%87+%2Bg%C4%99stwy&do=findComment&comment=169897

http://www.wiki.piwo.org/Zbieranie_i_ponowne_u%C5%BCycie_g%C4%99stwy_dro%C5%BCd%C5%BCowej

Edited by Undeath
Link to comment
Share on other sites

Ogólnie mam dwa słoiki jeden zebrany po burzliwej 4 dni wcześniej i jeden po cichej zebrany dziś rano.

 

Ciekawe - jeszcze nigdy nie udało mi się zebrać gęstwy po cichej - jakim cudem aż tyle tego miałeś po cichej? Zassałeś gęstwę przy zlewaniu na cichą czy jak?

 

Mam dwa pytania czy pomoglibyście ocenić która gęstwa będzie jakościowo lepsza tak by zaszczepić fermentacje

 

Nie chciałbym żeby to zabrzmiało ironicznie, ale jak niby mamy ze zdjęcia ocenić jakość gęstwy? Chyba, że przy użyciu tego:

 

fot-corbis-archiwum-autora-1199_l.jpg

 

 

 i ile jej zadać mniej więcej? Panuje jakiś mit z tego co czytałem, że potrzeba około 100ml gęstwy

 

Rzeczywiście - mitem jest to, że trzeba zawsze dodać 100ml, ale mitem nie jest to, że istnieje coś takiego jak kalkulator do wyliczania gęstwy (oczywiście szacunkowego).

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Link to comment
Share on other sites

 

Ogólnie mam dwa słoiki jeden zebrany po burzliwej 4 dni wcześniej i jeden po cichej zebrany dziś rano.

 

Ciekawe - jeszcze nigdy nie udało mi się zebrać gęstwy po cichej - jakim cudem aż tyle tego miałeś po cichej? Zassałeś gęstwę przy zlewaniu na cichą czy jak?

 

 

Ja ostatnio zbierałem po cichej i miałem podobną ilość. Zbierałem tak jak po burzliwej, czyli przelałem piwo do wiadra z kranikiem do butelkowania, a drożdże z resztką piwa zamieszałem i przelałem prosto do słoika. Po co? Bo gęstwa po burzliwej poszła do piwa 25 BLG, a na tych drożdżach chciałem jeszcze jedno piwko uwarzyć, więc zebrałem gęstwę po cichej.  ;)

Link to comment
Share on other sites

Dzięki wszystkim za te odpowiedzi. A co do tego dlaczego zbierałem gęstwe po cichej to po prostu przeczytałem o tym wiki, więc gdy zobaczyłem osad po cichej to wolałem zebrać ;) Kowdi jak możesz to powiedz jeszcze czy z tej gęstwy po cichej fermentacja ruszyła ;)

Link to comment
Share on other sites

Dzięki wszystkim za te odpowiedzi. A co do tego dlaczego zbierałem gęstwe po cichej to po prostu przeczytałem o tym wiki, więc gdy zobaczyłem osad po cichej to wolałem zebrać ;) Kowdi jak możesz to powiedz jeszcze czy z tej gęstwy po cichej fermentacja ruszyła ;)

 

Jeszcze nie, póki co czekałem aż zwolnią mi się fermentory i przyjdzie chmiel, bo się skończył, ale nie widzę powodu dlaczego miałaby nie ruszyć. Gęstwa to gęstwa, jak ewentualnie masz mało albo jest stara to zrób starter.

Link to comment
Share on other sites

 

Dzięki wszystkim za te odpowiedzi. A co do tego dlaczego zbierałem gęstwe po cichej to po prostu przeczytałem o tym wiki, więc gdy zobaczyłem osad po cichej to wolałem zebrać ;) Kowdi jak możesz to powiedz jeszcze czy z tej gęstwy po cichej fermentacja ruszyła ;)

 

Jeszcze nie, póki co czekałem aż zwolnią mi się fermentory i przyjdzie chmiel, bo się skończył, ale nie widzę powodu dlaczego miałaby nie ruszyć. Gęstwa to gęstwa, jak ewentualnie masz mało albo jest stara to zrób starter.

 

 

Jak jest jej odpowiednia ilość to okej, ale nigdy mi się nie zdarzyło, żeby to było aż tyle by starczyło na jakąś warkę. 

 

Kowdi z gęstwy nie powinno się robić starterów (na mieszadle). Do zwykłego startera bez dostarczania tlenu - czytaj zwykłej fermentacji na wzmożony wzrost biomasy trzeba dostarczyć odpowiednią pożywkę, ale taki sposób trzeba traktować jako kolejny pasaż. Dwa czystość biologiczna takiej gęstwy zostawia dużo do życzenia i ma skłonności do mutacji.

Edited by Undeath
Link to comment
Share on other sites

Tak. Overpitching ma swoje niepożądane skutki tak samo jak underpitching, choć często są one uważane za mniej dotkliwe.

A niby gdzie o tych skutkach nie pożądanych z powodu zadania większej ilości drożdży wyczytałeś ? Może jakiś odnośnik puścisz , czy chociaż autora pracy którego znane w szerszym gronie piwowarów ?    Bo ja jakoś 

z tych źródeł co przeczytałem wiem tylko o pozytywnych aspektach . Po za tym żeby stwierdzić że tych droży zadano za dużo trzeba mieć dane ile tam w tej gęstwie realnie żywych komórek . Wyliczanie na kalkulatorach tego bez pomiarów to jak pisał @Lukasz .... lepiej do wróżki pójść .

Edited by czeburaszka710
Link to comment
Share on other sites

In general, underpitching affects flavor more, while overpitching negatively affects yeast health more over generations. However, both can result in a less than ideal fermentation with high levels of diacetyl, acetaldehyde, and low attenuation. Too high a pitching rate can also result in low or unexpected esters, yeast autolysis flavors, and poor head retention. Too low a pitching rate can also result in slower fermentation and very long lag times, which allow competing bacteria and wild yeast to grow in the wort. If you have to choose between underpitching or overpitching, overpitching is a little more tolerant before fermentation defects are evident.

Źródło: Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation; Chris White, Jamil Zainasheff

 

High pitch rates can lead to:

  • Very low ester production
  • Very fast fermentations
  • Thin or lacking body/mouthfeel
  • Autolysis (Yeasty flavors due to lysing of cells)
With some beer styles, where a complex ester profile is desirable (German Wheat) it can be beneficial to under pitch.  Over pitching can often lead to a very clean beer lacking an ester profile (banana).  This is a common problem with subsequent generations of Wyeast's Weihenstephan Weizen #3068.  Conversely, beers that require a clean profile should be pitched an an increased rate.

 

 

Źródło: https://www.wyeastlab.com/com-pitch-rates.cfm

 

You might ask why not pitch as much yeast as possible? There is also an upper limit to how much yeast you should add. Logsdon says, "I try to stay within 20% of my ideal pitch rate and I prefer to slightly under pitch rather than over pitch. This causes more cell growth, more esters, and better yeast health. Over pitching causes other problems with beer flavor, such as a lack of esters. Changes in the flavor profile are noticeable when the pitch rates are as little as 20% over the recommended amount."

 

Źródło: http://www.mrmalty.com/starter_faq.php

 

Określenie dokładnej liczby komórek bez mikroskopu jest oczywiście dosyć ciężkie, ale po to mamy kalkulatory żeby móc określić się chociaż w przybliżeniu a nie zadawać na oślep. Poza tym przy wyrobieniu sobie pewnej konsekwencji możemy dojść do wniosku czy zadajemy odpowiednią ilość drożdży nawet nie znając dokładnej liczby komórek.

Link to comment
Share on other sites

W tych odnośnikach słowo kluczowe " może " co znaczy czasami przy określonych sytuacjach , i najważniejsze ze lepiej dać więcej jak mniej , druga sprawa że kalkulator do gęstwy jak sam rozumiesz to fikcja. Jeżeli uważa się że w normalnym starterze nie więcej jak 3% drożdży jest martwych czy osłabionych to ile tego masz w konkretnym starterze ? Kalkulator bierze jakąś tam statystyczną cyferkę która może mieć nić wspólnego z rzeczywistością w twoim konkretnym przypadku . Mikroskop tak ale proces podliczenia i barwienia błękitem ..... zawsze lepiej dać więcej i nie zawracać du....y . Kuntsie wyraźnie piszę ze skutki zadawania większej ilości mają tylko pozytywy . Przecież nie mówimy o skrajnościach wlewania wiadra gęstwy na 20l brzeczki . ;)

 

P.s. Ja tak naprawdę wogule nie jestem zwolennikiem starterów z kilku powodów , ale jak już ktoś robi to niema co aż tak tańczyć nad tym , bo więcej problemów dla smaku " może " powodować ewentualna infekcja jak przedawkowanie .

Edited by czeburaszka710
Link to comment
Share on other sites

W tych odnośnikach słowo kluczowe " może " co znaczy czasami przy określonych sytuacjach

Pokaż mi w tych odnośnikach jedno zdanie, w którym występuje słowo 'może'. Overpitching ma swoje wady i to jest fakt. Nigdzie tam nie jest napisane, że "może czasami przy określonych sytuacjach".

 

, i najważniejsze ze lepiej dać więcej jak mniej

Jasne, że generalnie dać więcej niż mniej i to właśnie napisałem w poście, od którego zaczęła się ta cała dyskusja.

 

, druga sprawa że kalkulator do gęstwy jak sam rozumiesz to fikcja. Jeżeli uważa się że w normalnym starterze nie więcej jak 3% drożdży jest martwych czy osłabionych to ile tego masz w konkretnym starterze ? Kalkulator bierze jakąś tam statystyczną cyferkę która może mieć nić wspólnego z rzeczywistością w twoim konkretnym przypadku .

Kalkulator oczywiście opiera się na mniejszych lub większych przybliżeniach, ale ma to swoje podłoże naukowe. Jak nie mamy korzystać z kalkulatorów to z czego? Dzwonić do wróżek czy zawsze profilaktycznie sypać 5 paczek sucharów albo robić 5 litrowy starter?

 

Mikroskop tak ale proces podliczenia i barwienia błękitem .....

No cóż, jak chcesz być taki dokładny to inaczej nie da rady.

 

zawsze lepiej dać więcej i nie zawracać du....y .

Zrób hefe-weizena i daj 2x więcej drożdży niż potrzeba. Gwarantuję, że medalowe piwo to nie będzie.

 

Kuntsie wyraźnie piszę ze skutki zadawania większej ilości mają tylko pozytywy . Przecież nie mówimy o skrajnościach wlewania wiadra gęstwy na 20l brzeczki . ;)

To daj jakiś cytat. Ja dałem konkretne cytaty, Ty twierdzisz, że coś tam gdzieś tam przeczytałeś.

 

P.s. Ja tak naprawdę wogule nie jestem zwolennikiem starterów z kilku powodów , ale jak już ktoś robi to niema co aż tak tańczyć nad tym , bo więcej problemów dla smaku " może " powodować ewentualna infekcja jak przedawkowanie .

Najlepiej wróćmy wszyscy do warzenia z brewkitów i nie tańczmy nad tym całym piwowarstwem. W końcu i tak lepsze dobre piwo z brewkita niż ewentualne zainfekowane...

Link to comment
Share on other sites

W ogóle, underpitching wpływa na smak więcej, a pochylanie negatywnie wpływa na zdrowie drożdże więcej przestrzeni pokoleń. Jednakże, to mogą powodować mniej niż idealnym fermentacji z wysokimi poziomami diacetylu, acetaldehydu i niskim tłumieniem.

Pierwszy z góry odnośnik tłumaczony po chińsku , przecież wszyscy tu anglojęzyczni i dla tego piszemy po "aglicki "

Książka npr. " Technologia słodu i piwa Wofgang Kuntsie " , od kserować i wysłać czy jak ? Rozdział 4 fermentacja , dojrzewanie , filtracja . W sumie z pamięci napiszę , bo pod ręką nie mam książki : szybkie zmniejszanie PH , szybszy rozkład diacetiłu , czysty okrągły smak , szybka fermentacja , ( jak ktoś ma książkę pod ręka może poprawić ) . 

Teraz sprawa przedawkowania , zadane drożdże przy spełnieniu trzech warunków zaczynają namnażać się , ale .... osiągając określone stężenie ten proces wyhamowuję się  . Czyli jak dasz więcej niż niby było wyliczone to po prostu proces fermentacji  zacznie się szybciej a namnażanie spowolni się , ale  poziom optimum i tak będzie osiągnięty . Tak już te żyjątka funkcjonują . Jeszcze raz powtarzam nie mówimy o przypadkach wiadro gęstwy na 20l , ale o normalnych proporcjach gdzie i 100% więcej niczego strasznego nie zrobi .

Jest w naszym hobby sporo bardziej ważnych problemów które bardziej wpływają na jakość piwa niż śmieszne pół słoika gęstwy( jak ktoś używa )  więcej czy nie . 

 

P.s tak dla uspokojenia sumienia otworzyłem lżejszą i bardziej zrozumiałą dla domowych piwowarów Nartciss " krótki kurs piwowarstwa " a tam nawet opisywany 3x zwiększenia dawki drożdży przy npr. ciemnych piwach z wysokim początkowym blg, i wogule zalecana zwiększona dawka przy słabym natlenianiu , co nas wszystkich dotyczy praktycznie bez wyjątki , bo te nasze kamienie srenie i reszta aeratorów nie dają dobrego natleniania ;) . Rozdział 3.4.5.8.  jak by kto pytał .

Edited by czeburaszka710
Link to comment
Share on other sites

Specjalnie dla Ciebie szybkie tłumaczenie początku pierwszego cytatu. Bo przecież moja wina, że poświęcam czas na przytaczanie źródeł i jak w ogóle śmiałem tego dla wszystkich nie przetłumaczyć?

 

 

 

Generalnie, underpitching wpływa na smak bardziej, podczas gdy overpitching negatywnie wpływa na zdrowie drożdży bardziej w ciągu kolejnych pokoleń. Aczkolwiek oba mogą skutkować mniej niż idealną fermentacją z wysokimi poziomami diacetylu, aldehydu octowego i niskim odfermentowaniem. Zbyt duża ilość drożdży może także skutkować niskim poziomem lub niepożądanymi estrami, posmakami autolizy drożdży i słabą trwałością piany.

 

Według tego co piszesz w "PS" to właśnie overpitching pod pewnymi warunkami może być wskazany. A nie na odwrót, jak mi zarzucasz. Do fragmentu z Kunzego się nie odniosę, bo nie mam tej książki pod ręką, a żeby wyciągnąć jakieś wnioski musiałbym przeczytać cały fragment, a nie to co zapamiętałeś.

 

Citizen Kane zadał proste pytanie - czy błędem jest zadanie 2x więcej drożdży niż potrzeba. Tak, jest to błąd. Czy skutki tego błędu będą odczuwalne i jak bardzo to już temat na osobną dyskusję.

Link to comment
Share on other sites

Specjalnie dla Ciebie szybkie tłumaczenie początku pierwszego cytatu. Bo przecież moja wina, że poświęcam czas na przytaczanie źródeł i jak w ogóle śmiałem tego dla wszystkich nie przetłumaczyć?

 

 

 

Generalnie, underpitching wpływa na smak bardziej, podczas gdy overpitching negatywnie wpływa na zdrowie drożdży bardziej w ciągu kolejnych pokoleń. Aczkolwiek oba mogą skutkować mniej niż idealną fermentacją z wysokimi poziomami diacetylu, aldehydu octowego i niskim odfermentowaniem. Zbyt duża ilość drożdży może także skutkować niskim poziomem lub niepożądanymi estrami, posmakami autolizy drożdży i słabą trwałością piany.

 

Według tego co piszesz w "PS" to właśnie overpitching pod pewnymi warunkami może być wskazany. A nie na odwrót, jak mi zarzucasz. Do fragmentu z Kunzego się nie odniosę, bo nie mam tej książki pod ręką, a żeby wyciągnąć jakieś wnioski musiałbym przeczytać cały fragment, a nie to co zapamiętałeś.

 

Citizen Kane zadał proste pytanie - czy błędem jest zadanie 2x więcej drożdży niż potrzeba. Tak, jest to błąd. Czy skutki tego błędu będą odczuwalne i jak bardzo to już temat na osobną dyskusję.

Kolega dyskusja z tobą robi się bezsensownej i słowo " MOŻE" jako kluczowe sam zacytowałeś . A polecam gorąco przeczytać te dwie książki co wspominałem  choć by pobieżnie , choć Kuntsego pobieżnie nie ma sensu . A dopiero doradzać z tym przedawkowaniem . Mnie to dało więcej niż studiowanie wszystkich znanych mnie forów piwowarskich i wyczytywanie tam bzdur " pseudo ekspertów "  . A jeszcze bardziej uświadomiło że większość z nas warzy piwo na poziomie technologicznym z  wieku kamienia łupanego ( włącznie zemną ) , przy tym rozwodzi się o setnych procenta , 10ml wody na 20l mniej czy więcej w zacieraniu i reszty perdów ( bez urazy koledzy , nikogo nie miałem na myśli ) . Smutno ale prawdziwe . Ten wątek dokładnie z tego samego rozdziału .

Edited by czeburaszka710
Link to comment
Share on other sites

Kunzego czytałem fragmentami, niestety przytoczonego przez Ciebie nie pamiętam. Jeśli znasz się na drożdżach lepiej niż założyciel White Labs to faktycznie dyskusja nie ma sensu. Ja pozwolę sobie słuchać mimo wszystko innych autorytetów. Każdy zrobi jak uważa.

Link to comment
Share on other sites

Kunzego czytałem fragmentami, niestety przytoczonego przez Ciebie nie pamiętam. Jeśli znasz się na drożdżach lepiej niż założyciel White Labs to faktycznie dyskusja nie ma sensu. Ja pozwolę sobie słuchać mimo wszystko innych autorytetów. Każdy zrobi jak uważa.

Smutne kolego to że odwołujesz się do stron których sam nie czytałeś czy nie zrozumiałeś , na jednym z odnośników które Ty podałeś wyrżnie napisano że dawkowanie zależy od wielu czynników i może być zwiększona lub zmniejszona a nie sztywna ( jeden słoik :okey: ) podstawą . Do jakiegoś tam punktu odniesienia musi być wiedza o ilości żywych komórek i ich ilość na 1ml . Nie jestem ekspertem w mikrobiologi , ale mając mikroskop , kamorę laminarną , kupę probówek i reszty szkła ,  wiem ze coś tam w stanie zobaczyć i sprawdzić , ale to daleko od tego żeby dyskutować na temat mikrobiologii na poważnie . Choć na prawdę dużo uczę się  w tym kierunku , i nim więcej poznaję tym wiem jak głupi jestem . Dla tego uważam dyskusje o ilości dodawania słoik czy dwa tej gęstwy bez sprawdzania ile tam jest aktywnej gęstwy a ile śmieci i martwych komórek bez sensowną .BO LICZY SIĘ ILOŚĆ ZDROWYCH KOMÓREK a nie ilość słoików z czymś tam kremowego koloru . I biorąc pod uwagę że możliwości sprawdzania tam tej substancji niema , zawsze lepiej dać więcej niż mniej  , z wielu powodów . Czym innym jest probówka świeżych drożdży od producenta z gwarantowaną ilością ( ciekaw jestem jak do nas dostarczana ) żywych i w dobrej kondycji żyjątek a czym innym coś tam w słoiku . Dla tego ja osobiście namnażam starter z jednej kolonii czystej sterylnej kultury bo to daję gwarancje jakąś tam i w stanie jako-tako zadać odpowiednią ilość żywych komórek . I tak dalej twierdzę ze lepiej dać więcej niż mniej . Ciekaw jestem jak sprawdzisz że dałeś za dużo tych słoików jak nie masz możliwości sprawdzania ile tam żywych :D .

 

P.s Co dotyczy ilości drożdży w brzeczce po jej natlenianiu polecam poczytać o efekcie Crabtree rozdział 4.2.1.1 u Kuntsego  może jak ze zrozumieniem poczytasz to zrozumiesz na ile to elastyczne .

Edited by czeburaszka710
Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.