Przełom

[wogosz]

No to z tego wynika, że przełomów ostatnio nie miewam - po ochłodzeniu brzeczka jest mętna jak mleko

Zgoda, ten przełom to obserwujemy w szklance po 15-30 sek. po pobraniu z kotła, a nie po wychłodzeniu brzeczki gdzie mamy zmętnienia na zimno. Swoją drogą takie duże zmętnienie po wychłodzeniu (cyt. "jak mleko") może oznaczać że było kiepskie gotowanie i kiepski przełom.

[19Mateusz87]

No to z tego wynika, że przełomów ostatnio nie miewam - po ochłodzeniu brzeczka jest mętna jak mleko.

Mam identycznie Zgada. Jedziemy na słodach tego samego producenta i od jakiegoś czasu zauważam, że po chłodzeniu brzeczka jest strasznie mętna. W czasie zacierania i chmielenia jest klarowna. Przełom chyba jest ale zauważam go dopiero po zakończeniu gotowania, wtedy to widzę, że oprócz chmielin fruwają jakieś maleńkie kłaczki. W czasie gotowania tego nie widzę.

 

Mam swoją teorię na ten temat ale nie wiem czy jest słuszna. Otóż kiedy kupiłem ten słód było wszystko w porządku, teraz mam mętną brzeczkę. Może wiek słodu ma tu decydujący wpływ na ową mętność. Świeży słód daje klarowną brzeczkę, stary mętną. Dodam jeszcze, że piwo po burzliwej jest w mniejszym lub większym stopniu klarowne.

[earl]

Ja któregoś razu , stwierdziłem że mi za bardzo brzeczka odparowała, i dolałem wody. Z racji że gorącej pod ręką nie miałem dolałem zimnej z kranu , i nie wiem czy to był przełom czy inne osady ale zaczeły mi normalnie kluski pływać w brzeczce

[Żeglarz]

Zwykle nie interesowałem się przełomem ale...

Warka nr 12 i 13 przełomu brak. Za to wczoraj wypróbowałem nowy sposób:

 

Grzanie na maxa 3 palniki na full. 15 minut było ostro. Po 15 minutach zwolniłem tempo i puściłem tylko 1.5 palnika ( u mnie jest kuchenka 5 palnikowa - jeden środkowy to palnik podwójny. Zwykle grzeje na tym najwiekszym a jesli przestawię nieco gar to chwytają go jeszcze 2 inne). Także po minutach temp ok 105' zwolniłem do 95 i ... jest piękny przełom.

 

Parametry:

Woda z RO + 100 gr słodu zakwaszającego

330 gr Carapils

3.6 kg Pilzen

Marynka szyszka 40 gr od początku.

[pepek84]

Coś chyba jest na rzeczy , bo właśnie ja zaobserwowałem pierwszy raz przełom , jak przypadkowo bardzo mocno zagotowałem samą brzeczkę przednią. Potem wrzenie nie było tak intensywne po dolaniu drugiej porcji i zmniejszeniu ognia na palnikach, pojawił się przełom.

 

Wszystkie wcześniejsze warki wolno doprowadzałem do wrzenia.

[coder]

Trzecią (prócz temperatury) zasadniczą sprawą jest pH brzeczki a więc punkt izoelektryczny dla danego białka.

Napisz coś więcej o tym pH. Słyszałem' date=' że im wyższe, tym łatwiej o przełom.[/quote']

Wreszcie znalazłem w literaturze konkretną wartość - najlepszy przełom jest przy pH 4.9, czyli bardzo niskim

[przemo70]

Trzecią (prócz temperatury) zasadniczą sprawą jest pH brzeczki a więc punkt izoelektryczny dla danego białka.

Napisz coś więcej o tym pH. Słyszałem' date=' że im wyższe, tym łatwiej o przełom.[/quote']

Wreszcie znalazłem w literaturze konkretną wartość - najlepszy przełom jest przy pH 4.9, czyli bardzo niskim

Jak rozumiem przy ph brzeczki ? Muszę sprawdzić przy najbliższym warzeniu, ale uważam że ph swoją drogą a przerwa białkowa swoją

[maxhot]

No to z tego wynika' date=' że przełomów ostatnio nie miewam - po ochłodzeniu brzeczka jest mętna jak mleko[/quote']

Zgoda, ten przełom to obserwujemy w szklance po 15-30 sek. po pobraniu z kotła, a nie po wychłodzeniu brzeczki gdzie mamy zmętnienia na zimno. Swoją drogą takie duże zmętnienie po wychłodzeniu (cyt. "jak mleko") może oznaczać że było kiepskie gotowanie i kiepski przełom.

Co znaczy kiepsko gotowane ? są receptury mamy podany zakres tęperatury zacierania,czas chmielenia i do tego stosuje się.

[jacer]

tzn. że nie wrzało fest tylko pyrczyło się jak rosół.

[josefik]

Jacer i ty tak spokojnie odpowiadasz na ten post :rolleyes: brałeś coś dzisiaj?

[jacer]

No właśnie dziś nic Wiosna, ciepło, człowiek osłabiony.

[przemo70]

Jacer brałeś coś dzisiaj?

Brał ale za mało a tak poważnie to ma rację

 

Ooo kuzyn mnie uprzedził

Edytowane 30 Marca 2011 przez przemo70

[josefik]

No co Wy :rolleyes: a u mnie "przełom" dwa lagerki / RIS & Porter

Nie wiem na co się do końca wieczoru zdecydować opcja zimowa czy wiosenna

[przemo70]

Optował bym za wiosenną, w końcu temp. za oknem do tego nastraja

[wogosz]

Czy możemy rozdzielić dwa pojęcia, mylone na tym forum bądź stosowane zamiennie? Chodzi o chmielenie i gotowanie (wrzenie) brzeczki. Chmielenie to dodawanie chmielu- sporadycznie przed zagotowaniem, najczęściej w trakcie, a czasami po zaprzestaniu gotowania. Gotowanie brzeczki to intensywne wrzenie podczas którego zachodzi szereg procesów. Może takie rozdzielenie terminów będzie bardziej jasne, szczególnie dla początkujących.

tęperatury

Czy to coś od tępoty?

[zgoda]

No, nawet stosunkowo mało początkujący Kopyr się na to złapał.

[kopyr]

No, nawet stosunkowo mało początkujący Kopyr się na to złapał.

Ja się nie "złapałem", tylko ja tak używam. Nigdy nie pogodzę się z definicją, że chmielenie to wsypywanie chmielu. Chmielenie wg mnie to proces wzbogacania brzeczki o goryczkę (poprzez ekstrakcję alfa kwasów) oraz dostarczanie aromatu. W odróżnieniu od chmielenia na zimno, chmielenie normalne jest dla mnie tożsame z gotowaniem. Co prawda już wiem, że istnieje również chmielenie podczas zacierania, ale jest to dla mnie na tyle nietypowa praktyka, że nie zamierzam z tego powodu zmieniać swojej nomenklatury. Wiem co to jest gotowanie, słowo to ma różne znaczenia np. gotowanie obiadu. Natomiast jeśli w recepturze piszę:

Gotowanie: 60'

Marynka 30g - 60'

Lubelski 30g - 15'

Lubelski 30g -0'

to przeze mnie gotowanie jest używane zamiennie z chmieleniem.

Edytowane 31 Marca 2011 przez kopyr

[Wiktor]

Tylko widzisz Tomku, niektórzy (np. ja) przed dodaniem chmielu gotuje brzeczkę przez 15 minut, nie zawsze ale zazwyczaj i wtedy będzie:

Gotowanie: 75'

Marynka 30g - 60'

Lubelski 30g - 15'

Lubelski 30g -0'

Ty wrzucasz chmiel od razu jak zacznie wrzeć?

[kopyr]

Ty wrzucasz chmiel od razu jak zacznie wrzeć?

Tak, a czasem nawet wcześniej jeśli robię chmielenie brzeczki przedniej (first wort hopping). Rzadko kiedy gotuję ponad 60'.

[Wiktor]

Tak, a czasem nawet wcześniej jeśli robię chmielenie brzeczki przedniej (first wort hopping). Rzadko kiedy gotuję ponad 60'.

a to ze względu na oszczędność czasu, energii czy z lenistwa?

[kopyr]

Tak' date=' a czasem nawet wcześniej jeśli robię chmielenie brzeczki przedniej ([i']first wort hopping[/i]). Rzadko kiedy gotuję ponad 60'.

a to ze względu na oszczędność czasu, energii czy z lenistwa?

Myślę, że właśnie w tej kolejności.

[Wiktor]

jak dla mnie to brak gotowania piwa przed dodaniem chmielu powoduje gorsza utylizację, przez co trzeba dać go więcej i więcej brzeczki zostaje w chmielinach. Warzenie to dla mnie przyjemność i nie zamierzam sobie zabierać przyjemności

[Belzebub]

no ale przecież później doprowadzasz do wrzenia.

[kopyr]

jak dla mnie to brak gotowania piwa przed dodaniem chmielu powoduje gorsza utylizację, przez co trzeba dać go więcej i więcej brzeczki zostaje w chmielinach. Warzenie to dla mnie przyjemność i nie zamierzam sobie zabierać przyjemności

Dlaczego? Nie rozumiem.

First wort hopping, to first wort hopping. Normalnie czekam, aż brzeczka będzie wrzała. Co daje 15' wrzenia przed wrzuceniem chmielu?

[Wiktor]

tak, ale chodzi o to ze w brzeczce przedniej jest jeszcze białko które wytrąca się jako osad gorący, jeśli dodamy chmiel przed wytrąceniem tych białek, zaczną się one wytrącać w większej mierze na chmielu, co pogorszy jego kontakt z brzeczką. Przynajmniej ja to tak widzę. Z drugiej strony chmiel ma dłuższy kontakt z brzeczką więc ten efekt może nie być aż tak odczuwalny.

 

Jeśli już ktoś chce tak robić to najlepiej podzielić chmiel na 2 połowy, jedna od razu po filtracji, druga chwilę po zagotowaniu. Przy następnych pilsach będę tak robił.