Co wpływa na profil piwa "wytrawne/słodkie"?

[dziarsky]

Witam.

Prosiłbym o garść informacji odnośnie czynników przy warzeniu piwa wpływających na profil piwa w sensie wytrawne/słodkie. Kluczowe jest zacieranie czy także fermentacja?

Zacieranie, fermentacja, temperatury, czas?

 

Moja druga (kontrolowana już) warka (http://brewness.com/pl/recipe/cascadian-dark-ale/view) wyszła słodka a przy kolejnych tego typu stylach chciałbym uzyskać bardziej wytrawny profil.

Będę wdzięczny za porady.

[Dr2]

 

 

Moja druga (kontrolowana już) warka (http://brewness.com/...n-dark-ale/view) wyszła słodka

no to chyba właśnie nie kontrolowana?

 

Może jednak dalej warto poczytać choćby Wiki?

[dziarsky]

Może jednak dalej warto poczytać choćby Wiki?

 

Czytałem i zrozumiałem, że właśnie jedno-temperaturowe zacieranie w okolicach 60-ciu paru stopni powinno dać mniej treściwe a przerwa 70-cio paro stopniowa większą słodycz i pełnię.

 

Pomożesz mi właściwie interpretować tekst zawarty na Wiki?

Edytowane 29 Grudnia 2015 przez dziarsky

[andrzej.b]

Przy tej temp. jezeli byś ją pilnował to na pewno było by wytrawne, a po za tym przy tel ilości chmielu tu IBU to nie 58 tylko pewno

z 80 i to też może ci zmieniać posmaki.

[Dr2]

 

 

w okolicach 60-ciu paru stopni

yhh... nie takie jest potrzebne podejście

Parę to od 2 do 9, a to w tym przypadku ma znaczenie.

Niestety "diabeł" tkwi w szczegółach i w tym przypadku jest wymagana większa precyzja.

Dodać do tego należy znajomość naszego sprzętu i dokładność pomiarów.

 

 

 

właściwie interpretować tekst

Wg mnie tu nie ma co interpretować, a trzeba to tylko odpowiednio stosować.

Wymaga to wiedzy, doświadczenia i wyczucia. (wcale nie wielkich, ale jednak).

[Undeath]

Drożdże są też bardzo ważne, użyj jakiegoś szczepu mocniej odfermentowującego. Generalnie układa się recepturę pod drożdże, a nie odwrotnie.

[FurioSan]

Wedle

• mojego doświadczenia piwowarskiego
• wiedzy jaką zgromadziłem 
• moich nie wybitnych zdolności sensorycznych 
• oraz doświadczenia w konsumpcji piwa rzemieślniczego 

Śmiem pokusić się o stwierdzenie że wpływ na wytrawność/odczucie wytrawności mogą mieć wpływ nastepujące czynniki ( kolejność nie związana z istotnością )

 

1) Zacieranie

Pasowało by przepisać cały temat z wiki - dodatkowo wytłuścić pewne fragmenty i może conieco uzupełnić.

Istotne jest - nie wszyscy odrazu to kumają - że enzymy ( alfa i beta amylaza ) działają w sposób ciągły w pewnych zakresach temperatury ( i pH - o tym później ) - przy czym w optimum dla jednego już/jeszcze działa drugi. więc jeśli zależy ci na bardzo, na zacieraniu na super słodko/wytrawnie to powinieneś zacierać w zakresie w którym 'nieporządany' enzym działa jak najdalej od swego optimum - ja zacieram 60-62 dla piw gdzie zależy mi na wysokiej fermentowalności oraz 68-72 dla słodkich ( aczkolwiek na częste zacieranie aż tak wysoko to mi brakuje odwagi ) 

Kolejny nie pomijalny aspekt to szybkość konwersji - dokładnych liczb nie znam ale przychodzi mi na myśl zasada pareto 80/20 lub 70/30 - czyli więdzkość roboty jest zrobiona na samym początku - czyli czas przerw ( oraz szybkość podgrzewania! ) ma znaczenie.

I jeszcze jedno - im wyższa temperatura tym więcej skrobii się 'wypłuka' - stąd zjawisko że po szybkiej negatywnej jodowej nagle panika że w czasie wygrzewu jodowa jednak jest pozytywna - czyli skrobii na dekstryny jeszcze jest gdy zacierasz bardzo nisko - warto wtedy albo wydłużyć przerwę, albo wygrzewać bardzo wolno, albo pominąć mashout i wyższe przerwy

2) Szczep drożdży

Galileuszem nie będę gdy napiszę, że są szczepy głębiej i płycej odfermentowujące - generalniekażde drożdżę na maltozę patrzą łasym okiem, również na cukry proste jak fruktoza/glukoza czy na niektóre wielocukry ( sacharoza ), problem w tym ( wynikający z natury oraz wcześniejszego punktu ), że 2+2 w równaniu 'konwersji' równe nie będzie 4 ale 2 i coś + 1 i coś - innymi słowy powstanie prócz maltozy trochę 'brudnej' maltozy - i to właśnie czyni różnicę niektóre szczepy potrafią jeść więcej a inne to francuskie pieski

3) Fermentacja

To najbardziej istotny etap z punktu widzenia piwowara. Zostało to powiedziane wielokrotnie ale nigdy nie będzie powiedziane to zbyt wiele razy.

Drożdże muszą być w dobrej kondycji i w odpowiedniej ( nie zawsze optymalnej - wtedy świadomość i celowość jest wymagana ) ilości oraz warunki im zapewnione muszą sprzyjać oczekiwanemu profilowi. Zbyt duża ich ilość może doporwadzić do niedofermentowania, zbyt mała ilość może prowadzić do niedofermentowania, wracając do retoryki z poprzedniego punktu - to jest jak z dziećmi- jak nie przypilnujesz to zjedzą ciastka przed kotletem a w konsekwencji kotlecik zostanie na stole. Tu należy przytoczyć mądre porzekadło "pamiętaj słowa Matki, zjedz mięsko, zostaw ziemniaczki".

4) Woda

skład wody ma wpływ na proces, jak wspomniane było wcześniej temperatura i pH ma wpływ na optymalne działanie enzymów.

na pH ma jeszcze wpływ zasyp oraz modyfikacje wody. Temat długi ... trudny ... nie drążmy 

5) Zasyp - karmele

Im więcej słodów karmelowych tym więcej ciężkich do przejedzenia przez drożdże cukrów. Jasne słody karmelowe wnoszą więcej odczuwalnej słodyczy ( moje zdanie ), choć moje doświadczenie np z carahell przeczy tej teorii 

6) Zasyp - inne zboża

Niektóre zboża wnoszą cierpkość - ona z koleji wzmaga odczucie wytrawności ( i goryczki )

Inne wnoszą oleistość - które podnoszą odczucie pełni

Świetnym przykładem jest żyto, któreużyte odpowiednio może skutować oboma powyższymi rezultatami.

7) Ekstrakt

To bardzo poączony temat z punktem 1) i 3) Im więcej 'cukru' w brzeczce tym więcej apetycznych i nie apetycznych dań dla drożdży.

W czasie przetwarzania cukru powstaje ( o jakże nie porządany ) alkohol ( głównie etylowy ), który w dużym stężeniu jest niesprzyjający dla drożdży. Drożdże nagle znajdują się w na tyle nie przyjaznym środowisku, że nawet te lepsze kawałki dań nie są dla nich apetyczne.

8) Chmiele

Intensywne chmielenie nowofalowymi chmielami na aromat i na zimno może wystrychnąć na dudka nasze zmysły. Zapach słodki i mimo bardzo nisko odfermentowanego piwa to mamy mega słodkość - nawet jak jest skontrowana goryczką. cud ? nie sądze.

9) Inne dodatki

Zarówno fermentowalen i nie fermentowalne mogą mieć wpływ. Cukier zwiększa odfermentowanie 'nakręca korbę dorżdżą', drewno wzmaga odczucie wytrawności, różne zioła - najczęściej też.

10) problemy sensoryczn

Koleja rzecz mająca wpływ na to czy piwo jest wytrawne czy słodkie jest już totalnie poza procesem produkcji piwa - coś co ty interpretujesz jako słodkie może być wytrawne, coś co ty interpretujesz jako nie goryczkowe może mieć 100IBU. Wszystko zależy od balansu i ignorancji badź erudycji sensorycznej.

 

 

Na koniec czuje się w obowiązku dodać dwa sprostowania

1) od każdej z powyższych zasad można znaleźć dużo wyjątków 

2) jeden mądry człowiek powiedział "co działa u mnie, nie koniecznie będzie działać u ciebie"

[dziarsky]

Dzięki, bardzo dużo fajnych informacji.
 

Póki co odniosę się do niuansów zacierania.

U mnie ostatnio kontrola temperatury podczas zacierania wyglądała tak, że po wrzuceniu słodów i wymieszaniu ustala się ok. 66 st. i po pierwszych 30 min. (mieszanie co 10 min) spada do ok 62-63, wtedy podgrzewam nieznacznie zacier podbijając do ok. 65 st. i w kolejnych 30 minutach zacierania znów zanotuję spadek do ok 62-63 st. Średnia 64 st. wahania +/- 3 st.

Przy pierwszej warce chciałem trzymać temperaturę w zakresie +/- 1 st. spiąłem się strasznie trzymając ręce na kurkach z gazu ale bezwładność temperaturowa takiej masy spowodowała, że ze zwłoką termometr (analog) pokazał nagle 68 st. . Nauczony tym doświadczeniem wdrożyłem w życie drugi sposób.

Następnym razem spróbuję pozbyć się potrzeby podgrzewania. Po dodaniu słodów i ustaleniu się ok 62 st. dobrze opatulę kocem gar i utrzymam przez godzinę tą samą temperaturę. Może się uda.

[Dr2]

 

 

Następnym razem spróbuję pozbyć się potrzeby podgrzewania. Po dodaniu słodów i ustaleniu się ok 62 st. dobrze opatulę kocem gar i utrzymam przez godzinę tą samą temperaturę. Może się uda.

i to jest, według mnie, słuszny kierunek.

Docieplić kadź zacierną i pilnować temperatury.

Sugeruję jednak ustalenie temperatury początkowej na ok 64-65°C.

(pod warunkiem poprawnych wskazań termometru i równomiernego rozkładu temperatury w zacierze)

[Oskaliber]

W przypadku receptury, która podałeś zwróciłbym przede wszystkim uwagę nie na zacieranie, ale na:

 

1. Chmielenie na goryczkę. Odczucie słodyczy nie zależy od słodyczy samej w sobie, ale od balansu w jakim ona jest z innymi smakami, gdzie w piwie główną kontrą jest goryczka. 58IBU przy 15 Plato, to może nie jest mało, ale jakoś zawrotnie dużo też nie. A pamiętaj, że tych 58 IBU tam nie ma na 100%. Używasz rocznych chmieli, ich poziom alfa-kwasów już dawno mocno spadł. W praktyce możesz mieć z 40 IBU albo mniej.

 

2. Słody palone. Paloność też tworzy kontrę dla słodyczy. 0.2kg to jest tyle co nic. Wsyp pół kilo następnym razem. Możesz też spróbować zrezygować całkowicie ze słodów karmelowych.

 

3. Zdrowe, uwodnione drożdże, mające dobre warunki do całkowitego odfermentowania. Nic tak nie podbija odczucia słodyczy jak niedofermentowane piwo z pozostałościami cukrów prostych.

[jankes2k14]

Ja bym się skłaniał ku fermentacji. Możliwe, że temperatura była zbyt wysoka na początku fermentacji i drożdże sobie poszalały, a pod koniec zahamowały i nie dofermentowały. Aczkolwiek nie wiem w jakich warunkach fermentowałeś.

Edytowane 1 Stycznia 2016 przez jankes2k14

[dziarsky]

Aczkolwiek nie wiem w jakich warunkach fermentowałeś.

 

W przypadku tej warki przez cały przebieg fermentacji trzymałem temperaturę 18-19 st. Burzliwa trwała ok. 13 dni (15 Blg > 3 Blg). Cicha ok. 5.

 

 

 

zrezygować całkowicie ze słodów karmelowych

Własnie sam nie wiem po co je dodałem, dla pełni..? Następnym razem pominę je w składzie. 

Edytowane 1 Stycznia 2016 przez dziarsky