Posmak mokrego kartonu + zalegająca goryczka

[radko]

Cześć

Warzyłem ostatnio single hop ale na Pacific Gem. Problem w tym ze już po fermentacji burzliwej, po zlaniu na cichą piwo okazało się mało przyjemne w smaku. Po kilku dniach fermentacji cichej piwo było już kompletnie niepijalne. W smaku dominowała łodygowa, długo zalegająca goryczka, posmak mokrego kartonu i coś co moja żona określiła jako "mysi" smak. Aromat piwa znikomy, nieprzyjemny, "kartonowy". We wszystkich dostępnych opracowaniach problem z mokrym kartonem bierze się z nadmiaru tlenu w gorącej brzeczce. Mając to na uwadze nie mieszałem zbyt mocno zacieru, przelewanie do zbiornika filtracyjnego także starałem robić jak najdelikatniej, sama filtracja i wysładzanie trwały około godziny. Kranik otwarty na niezbędne minimum.

Do warzenia użyłem:
-3kg słodu pilzneńskiego, 1 kg pale ale i 200g Caragold (słody byly przechowywany raczej w chłodnym (10-15C), w suchym miejscu, w worku); słód był śrutowany własnoręczne, ziarna były średnio rozdrobnione, bez nadmiaru "mąki")
-chmiel Pacific Gem 2013 50g 12% alfa(15g na goryczkę, 25 na aromat) - przechowywana w dolnej półce lodówki
-gęstwa (2 tyg.) US-05

Zacieranie
45 min - 65C
20 min - 69C
bez mash-outu

Wysładzanie
3 x 5L @ 75C - około 1h
starałem się nie mącić za bardzo złoża filtracyjnego, wodę dolewałem na talerz.Górna warstwa zawsze się trochę wznosi

Finalnie wyszło 18L 11BLG, po f. burzliwej zeszło do 2 BLG

To co planuje zmienić przy kolejnych warkach to zainstalować zacisk na wężyku. Na ile jest to skuteczne/potrzebne ?
Co może być przyczyną takich posmaków i jak je wyeliminować? 

Z góry dziękuje za wszystkie porady.

[Gość]

Ocena goryczki podczas fermentacji nie jest w żaden sposób miarodajna. Bardzo często zdarza się że próbka pobrana z fermentora ma zalegającą goryczkę, a 3 tygodnie po butelkowaniu cud miód i orzeszki.

A najlepiej nie zaglądać do fermentora do czasu chmielenia na zimno lub rozlewu i nie robić sobie powodów do zmartwień i okazji do infekcji

[Oskaliber]

Szukałbym raczej przyczyny w natlenieniu po fermentacji niż natlenieniu gorącej brzeczki. Innej przyczyny mokrego kartonu nie ma, a dziwne żeby pojawił się tak szybko o ile nie trzymałeś piwa w 30 stopniach. Na pewno dobrze interpretujesz aromat?

[radko]

 

 

Szukałbym raczej przyczyny w natlenieniu po fermentacji niż natlenieniu gorącej brzeczki. Innej przyczyny mokrego kartonu nie ma, a dziwne żeby pojawił się tak szybko o ile nie trzymałeś piwa w 30 stopniach. Na pewno dobrze interpretujesz aromat?

 

Piwo fermentowało w 20-22 stopniach a więc drożdże pracowały bez większego stresu. Brzeczka (po schłodzeniu do okolo 22C) przed zadaniem drożdży została napowietrzona (przelałem prosto z gara do fermentora). A sam aromat nie da się z niczym innym pomylić, taka herbata z namoczonego papieru, do tego lekka kwasowość i ta nieprzyjemna długa goryczka

[buber]

A prawie 3-letni chmiel? To nie powód?

[Oskaliber]

Ściągającej goryczki być może, mokrego kartonu nie sądzę. No to co mogę powiedzieć, musiałeś gdzieś mocno natlenić, ale tak jak mówiłem skupiłbym się bardziej na rozlewie/przelewaniu na cichą niż natlenianiu gorącej brzeczki. Ściągająca goryczka może być też swoją drogą objawem utlenienia.

[dirk gently]

Rozpuszczalność tlenu w gorącej brzeczce jest nikła, stąd podzielam zdanie przedmówców dotyczące utlenienia.

Mysi smak - a może koci? stary chmiel by tu pasował.

[Oskaliber]

Koci smak nie bierze się ze starego chmielu, tylko po prostu z chmielu. Niektóre odmiany go wnoszą nawet świeże. No i drugą przyczyną jego występowania jest właśnie utlenienie.

[Lhunbleidd]

Mam kota w domu, ale do tej pory nie wiem jak smakuje Panowie mnie zaskakują.

[dirk gently]

Aromat koci to nie aromat kota tylko kociego moczu (długo nie sprzątanej kuwety)

Nelson Sauvign w tym celuje, ale inne chmiele "nowofalowe" też to mają w różnym natężeniu.

[Oskaliber]

Warto dodać, że dla niektórych ten aromat to czarna porzeczka, czy bardziej jej liście. Np. dla mnie, bo nigdy nie miałem kota.

[Lhunbleidd]

Oj, wiem, że mówicie o aromacie ale mną wstrząsnął ten smak właśnie Smak kota to raczej w azjatyckich piwach kraftowych

[Oskaliber]

Aromat to w zasadzie główna składowa smaku. Ale to jest w ogóle temat rzeka.

[radko]

Dziekuje wszystkim za informacje i wskazówki

Podsumowując:

- należy pilnować brzeczki przy zlewaniu na cichą;

- uważać na natlenienie podczas filtracji/wysładzania;

[WiHuRa]

Rozpuszczalność tlenu w gorącej brzeczce jest nikła, stąd podzielam zdanie przedmówców dotyczące utlenienia.

 

Chciałbym zauważyć, że rozpuszczalność tlenu w gorącej brzecce nie wiele ma tu wspólnego. Oksydacja to reakcja chemiczna, ona poprostu zachodzi w trakcie "rozchlapywania" gorącej brzeczki. A im wyższa temperatura brzeczki tym ta rekacja zachodzi szybciej. Oczywiście np. przy mieszaniu, nawet gwałtownym, to nie problem, ale już zlewanie chlustem gorącej brzeczki (nawet takiej po wysładzaniu), do gara/wiadra/fermentora to już może wiązać się z efektami utlenienia, piwo już po fermentacji potrafi mieć wuczywalne nuty miodowe lub kartonowe.

 

Do tego jeśli ktoś później jeszcze natleni piwo podczas przelewania na cichą lub/i do butelkowania, efekt niestety jest szybko wyczuwalny.

Edytowane 5 Lutego 2016 przez WiHuRa

[dirk gently]

Ale żeby reakcja mogła zajść, tlen musi mieć kontakt z substancjami w brzeczce, a do tego musi być rozpuszczony. Nawet przy przelewaniu strumieniem z gara do wiadra tlen ma co najwyżej kontakt z powierzchnią strumienia, i to może przez kilkanaście sekund.

[Oskaliber]

Hot-side aeration ma swoich zwolenników i przeciwników i z tego co się orientuję nikt na 100% jeszcze niczego nie udowodnił.

[dirk gently]

To dlatego że najtrudniej udowodnić zjawiska nieistniejące

[WiHuRa]

Spróbujcie w domu. Proste.

[dirk gently]

Ja się nigdy nie cackam z gorącą brzeczką, mokrego kartonu nigdy u siebie nie stwierdziłem, ale to pewnie dlatego że słaby ze mnie sensoryk

[Oskaliber]

Ja też się raczej z gorącą brzeczką nie cackam (ale jakoś specjalnie też z nią nie szaleję) i nie zauważam negatywnych objawów, a na mokry karton akurat jestem wyczulony.

[szpak]

Może jestem laikiem, ale tylko mnie nie pasuje to przelewanie z gara prosto do fermentora? To by znaczyło, że po gotowaniu nie oddzielasz chmielu od brzeczki chyba, że chmielisz w siatkach czego nie napisałeś. Tutaj bym szukał powodu zalegającej goryczki.

[Medi]

Koledze chodziło chyba o dekantacje gorącej brzeczki do fermentatora.

[radko]

 

 

Koledze chodziło chyba o dekantacje gorącej brzeczki do fermentatora

 

 

Może jestem laikiem, ale tylko mnie nie pasuje to przelewanie z gara prosto do fermentora? To by znaczyło, że po gotowaniu nie oddzielasz chmielu od brzeczki chyba, że chmielisz w siatkach czego nie napisałeś. Tutaj bym szukał powodu zalegającej goryczki.

 

Faktycznie, nie dekantowałem gorącej brzeczki od razu, chłodziłem w garze razem z chmielinami i potem przelewałem do fermentora (no i miałem przy tym spore straty brzeczki). Jednakże zrobiłem w ten sposób 3 udane warki. Wiki zasadniczo poleca przelanie do fermentora i tu chyba jest faktycznie punkt który powinienem poprawić. Dzięki