Pierwsze piwo kwaśne

[Saladyn]

Witam w najblizszym czasie zamierzam uwarzyć Berliner Weisse, zakwaszanie chce przeprowadzić Lactobacillus delbrueckii(WLP 677) a następnie przeprowadzić fermentację główną drożdżami Wyeast 1007 German Ale,stąd też mam kilka pytań :

1. Czy fiolka z lacto od WLP wystarczy by odpowienio zakwasić 20 L brzeczkę?  

2. Jak można zbierać i przechowywać lacto by wykorzystać je do zakwaszenia kolejnego piwa?

3.Podono lacto najlepiej czuje sie w temperatutzrze 30-40 stopni, tymczasem na fiolce producent zaleca tem 21-24C mam mozliwość uzyskania zarówno tem 30- 40C  jak i 21-24C . Wiec w jakiej tem najlepiej zakwaszać zeby nic nie skonocić?  

4.Zaleca się by w sytacji gdy najpierw dodajemy bakterie, a po zakwaszeniu drożdze nie napowietrzać brzeczki, czy w takiej sytacji drożdze ruszą z fermentacją?

[dziedzicpruski]

Jak chcesz więcej kwasów robić,to lepiej kup kultury starterowe piekarskie (60 zł z przesyłką),będziesz miał bakterii na rok ,zbieranie gęstwy pomieszanej daje słabe efekty zakwaszania,drodze są o wiele szybsze .

 

Zakwaszaj jak Ci wygodniej, w wyższej szybciej się zakwasi.

 

Napowietrz normalnie, to nie ma kompletnie znaczenia w praktyce, bakterie dadzą sobie radę .

Używam tych kultur i zakwaszanie trwa około 12-24 godziny.

[HoppySailor]

Również po głowie chodzi mi pierwsze kwaśne piwo dlatego podepnę się pod temat.

 

drodze są o wiele szybsze

 

 

W takim razie czy jest sens stosować blendy lacto i drożdży takie jak np White Labs WLP630 Berliner Weisse Blend?

[dziedzicpruski]

Nie mam pojęcia jak oni to przygotowują, jak działa (zapewne tak) to pewnie jest sens, może bakterii jest dużo więcej niż drożdży, zbieranie gęstwy z tego  to już niekoniecznie da pożądane efekty.

[Undeath]

Również po głowie chodzi mi pierwsze kwaśne piwo dlatego podepnę się pod temat.

 

 

drodze są o wiele szybsze

 

 

W takim razie czy jest sens stosować blendy lacto i drożdży takie jak np White Labs WLP630 Berliner Weisse Blend?

 

Przecież to nie jest tak, że jak działają drożdże to tylko one pracują - jeżeli są blendy to często tak jest, że wszystko razem działa - drożdże pracują, bakterie zakwaszają i tyle. Co do kwasów polecam bardzo stronę:

http://www.milkthefunk.com/

 

Tam jest sporo bardzo ciekawych informacji na temat tego jak robić kwasy - podstawy i bardzo naukowa wiedza. 

 

Co do swoich eksperymentów powiem, że najlepszy efekt - najprzyjemniejszy kwas był z probiotyków z zakwaszaniem brzeczki przed chmieleniem, ale kwas mlekowy też daje radę Wszystko zależy jakie efekty chcecie uzyskać. Druga sprawa praca na blendach np. lambikowych wymaga sporo czasu.

[dziedzicpruski]

Opieram się o swoją wiedzę praktyczną,  z moich obserwacji wynika to co napisałem,jak jest dużo drożdży i mało bakterii to drożdże zjedzą cukier przed bakteriami i zakwaszanie idzie strasznie opornie,może jakby kisić przez 2-3 miesiące takiego berlinera na gęstwie to uzyska się zadowalający poziom zakwaszenia, tylko po co jak można takie piwo zrobić w tydzień, a po 2 można pić.

 

Próbowałem ze 2 razy na gęstwie  z poprzedniego kwasu i efekty praktycznie zerowy,z biegiem czasu się delikatnie dokwasiło,ale to w stopniu minimalnym.

Raz dałem do wita drożdże i bakterie (w dawce 2-krotnej) i praktycznie się nie zakwasił w ogóle,jak dałbym bakterie (12 godzin) to byłby konkretny kwas.

Innym razem dałem przy rozlewie wita do paru butelek na końcu rozlewy bakterie,efekt,piwo z bakteriami i bez jest identycznie(po  jakiś 1,5 miesiąca w butelkach).

 

Nie używałem fabrycznych blendów bo jest to ekonomicznie w moim przypadku totalnie bezsensu,wiec to co napisałem wcześniej jest tylko moimi przypuszczeniami, może te ich bakterie są jakaś mega  .

[Undeath]

Spoko nikt nie podważa sposobów Twoich skoro są zadowalające - ja też się coraz częściej skłaniam ku ścieżce na skróty. Robię teraz Red Flandersa na kwasie mlekowym i brettach zobaczymy efekt.

 

Do tego co piszesz - Lambiki u mnie w ogóle się nie zakwasiły. Bazowe lambiki to głównie zbrecone piwa. Natomiast teraz jak zalałem owoce nimi powoli bakterie ruszają i delikatna kwaśność powoli zaczyna wychodzić (ale też owoce mogły zakwasić). Używałem kilku blendów z bakteriami i jest tam sporo zmiennych - przede wszystkim chmiel, który się nie lubi z bakteriami i stężenia powyżej 5 IBU skutecznie je blokują. Jak robiłem wiśniowego kwasa zadałem blend właśnie berliner Weisse i niestety nic z niego nie ruszyło, po czym wrzuciłem probiotyku i też nic... 

 

Druga strona jest też taka że po zakwaszaniu przed chmieleniem trzeba użyć więcej gęstwy drożdżowej i w miarę świeżej, w dobrej kondycji (pożywkę też można dać) - w swoim Gose za mało jej dałem i wylazł mi mocny siarkowodór przez niskie pH i stresowe warunki dla drożdży. Więc jest sporo zmiennych.

[Saladyn]

Czyli w praktyce nie da się zebrać czystych bakterii lacto by zakwasic kolejne piwo.Wybrałem ten sposób zakwaszania (kwaszenie potem fermentacja sacharomycess) by po zakwaszeniu zanim dodam drożdze zebrać lacto czy taki sposób jest mozliwy ? 

[Undeath]

Czyli w praktyce nie da się zebrać czystych bakterii lacto by zakwasic kolejne piwo.Wybrałem ten sposób zakwaszania (kwaszenie potem fermentacja sacharomycess) by po zakwaszeniu zanim dodam drożdze zebrać lacto czy taki sposób jest mozliwy ? 

 

Panie kochany, a jak to będziesz butelkował? Przecież to Ci zrobi granaty jak nie ubijesz lacto albo definitywnie nie zakończysz fermentacji Po drugie lacto ciężko zebrać, ale z drożdżami zawsze coś ci przejdzie do następnego piwa ale... czy ruszy to już druga sprawa. Niektórzy wlewają do piwa niepasteryzowane lambiki dla ich unikalnych szczepów i bakterii Więc da się. Mówię doczytaj temat bo nie jest łatwy, a im więcej czytasz tym mniej wiesz.

[mirfak]

Spoko nikt nie podważa sposobów Twoich skoro są zadowalające - ja też się coraz częściej skłaniam ku ścieżce na skróty. Robię teraz Red Flandersa na kwasie mlekowym i brettach zobaczymy efekt.

 

Do tego co piszesz - Lambiki u mnie w ogóle się nie zakwasiły. Bazowe lambiki to głównie zbrecone piwa. Natomiast teraz jak zalałem owoce nimi powoli bakterie ruszają i delikatna kwaśność powoli zaczyna wychodzić (ale też owoce mogły zakwasić). Używałem kilku blendów z bakteriami i jest tam sporo zmiennych - przede wszystkim chmiel, który się nie lubi z bakteriami i stężenia powyżej 5 IBU skutecznie je blokują. Jak robiłem wiśniowego kwasa zadałem blend właśnie berliner Weisse i niestety nic z niego nie ruszyło, po czym wrzuciłem probiotyku i też nic...

 

Druga strona jest też taka że po zakwaszaniu przed chmieleniem trzeba użyć więcej gęstwy drożdżowej i w miarę świeżej, w dobrej kondycji (pożywkę też można dać) - w swoim Gose za mało jej dałem i wylazł mi mocny siarkowodór przez niskie pH i stresowe warunki dla drożdży. Więc jest sporo zmiennych.

Też mam taki plan (red flanders + kwas mlekowy) jednakże zastanawiam się ile tego kwasu (80%) dać na litr piwa i w którym momencie. Jakie powinno być pH gotowego piwa?

Nie planuję zaszczepiać bakteriami, bo boję się, że już tylko kwasy będą mi wychodziły.

 

Wysłano z Commodore 64

[Oskaliber]

Do tego co piszesz - Lambiki u mnie w ogóle się nie zakwasiły. Bazowe lambiki to głównie zbrecone piwa.

Nie używałeś przypadkiem niby wyleżakowanego chmielu z Browamatora? Albo ogólnie dużych ilości niby starego chmielu, zgodnie z tradycją?

 

Też mam taki plan (red flanders + kwas mlekowy) jednakże zastanawiam się ile tego kwasu (80%) dać na litr piwa i w którym momencie. Jakie powinno być pH gotowego piwa?

Nie planuję zaszczepiać bakteriami, bo boję się, że już tylko kwasy będą mi wychodziły.

Flandersa i tak nie zrobisz bez brettów a ich jeszcze trudniej się pozbyć ze sprzętu niż bakterii.

[dziedzicpruski]

Bakterie mlekowe to nie jakieś hegemony, nie będzie granatów o ile drożdże posiedzą w wiadrze odpowiedni czas, 2 tygodnie powinno wystarczyć.

Same bakterie nie tworzą za dużo gazu, o ile w ogóle coś tam wyprodukują.

 

Nie łapię do końca co chcecie uzyskać tym kwasem we flandryjskim,przecież to i tak się zakwasi po paru miesiącach i dokwasi się lekko w butelkach.

Przecież to i tak musi z rok minimum leżeć żeby się ułożyło.

[mirfak]

 

Do tego co piszesz - Lambiki u mnie w ogóle się nie zakwasiły. Bazowe lambiki to głównie zbrecone piwa.

Nie używałeś przypadkiem niby wyleżakowanego chmielu z Browamatora? Albo ogólnie dużych ilości niby starego chmielu, zgodnie z tradycją?

Też mam taki plan (red flanders + kwas mlekowy) jednakże zastanawiam się ile tego kwasu (80%) dać na litr piwa i w którym momencie. Jakie powinno być pH gotowego piwa?Nie planuję zaszczepiać bakteriami, bo boję się, że już tylko kwasy będą mi wychodziły.

Flandersa i tak nie zrobisz bez brettów a ich jeszcze trudniej się pozbyć ze sprzętu niż bakterii.

Racja. Odpuszczę flandersy i zrobię "zwykłego" kwacha. Pytanie pozostaje ile przeciętnie kwasu trzeba dać na litr?

 

Wysłano z Commodore 64

[Oskaliber]

Zależy jak bardzo kwaśne lubisz i ile kontry dla kwaśności jest w bazowym piwie. Nalej sobie trochę kwasu do jakiegoś jasnego lagera i popróbuj ile mniej więcej Ci pasuje. Tak pi razy drzwi to 2-8ml kwasu 80% na litr.

[Undeath]

 

 

Nie używałeś przypadkiem niby wyleżakowanego chmielu z Browamatora? Albo ogólnie dużych ilości niby starego chmielu, zgodnie z tradycją?

 

Nie w jednym lambiku to był chmiel ode mnie z ogródka w szyszce wysuszonej i przesuszonej - leżakowanej pół roku na strychu. W drugim przypadku jakiś chmiel aromatyczny 6 letni wietrzony u mnie dodatkowo jeszcze rok. Chmiele były wywietrzone na maksa, ale zakładam też że jakieś IBU powstało bo jeden z gotowych lambików był delikatnie goryczkowy (a nie było w nim płatków dębowych). Więc nie zaprzeczam niczemu i próbuje dalej.

 

 

 

Nie łapię do końca co chcecie uzyskać tym kwasem we flandryjskim,przecież to i tak się zakwasi po paru miesiącach i dokwasi się lekko w butelkach. Przecież to i tak musi z rok minimum leżeć żeby się ułożyło.

 

Chce sprawdzić czy się da tak i tyle Wypadło na Red Flandersa, a na układanie się będzie miał czas. Lambika zrobię tradycyjnie kolejnego tylko z wstępnym zakwaszaniem do poziomu odpowiednim dla brettów.  

[mirfak]

Zależy jak bardzo kwaśne lubisz i ile kontry dla kwaśności jest w bazowym piwie. Nalej sobie trochę kwasu do jakiegoś jasnego lagera i popróbuj ile mniej więcej Ci pasuje. Tak pi razy drzwi to 2-8ml kwasu 80% na litr.

Dziękuję :-)

 

Wysłano z Commodore 64

[Undeath]

 

Spoko nikt nie podważa sposobów Twoich skoro są zadowalające - ja też się coraz częściej skłaniam ku ścieżce na skróty. Robię teraz Red Flandersa na kwasie mlekowym i brettach zobaczymy efekt.

 

Do tego co piszesz - Lambiki u mnie w ogóle się nie zakwasiły. Bazowe lambiki to głównie zbrecone piwa. Natomiast teraz jak zalałem owoce nimi powoli bakterie ruszają i delikatna kwaśność powoli zaczyna wychodzić (ale też owoce mogły zakwasić). Używałem kilku blendów z bakteriami i jest tam sporo zmiennych - przede wszystkim chmiel, który się nie lubi z bakteriami i stężenia powyżej 5 IBU skutecznie je blokują. Jak robiłem wiśniowego kwasa zadałem blend właśnie berliner Weisse i niestety nic z niego nie ruszyło, po czym wrzuciłem probiotyku i też nic...

 

Druga strona jest też taka że po zakwaszaniu przed chmieleniem trzeba użyć więcej gęstwy drożdżowej i w miarę świeżej, w dobrej kondycji (pożywkę też można dać) - w swoim Gose za mało jej dałem i wylazł mi mocny siarkowodór przez niskie pH i stresowe warunki dla drożdży. Więc jest sporo zmiennych.

Też mam taki plan (red flanders + kwas mlekowy) jednakże zastanawiam się ile tego kwasu (80%) dać na litr piwa i w którym momencie. Jakie powinno być pH gotowego piwa?

Nie planuję zaszczepiać bakteriami, bo boję się, że już tylko kwasy będą mi wychodziły.

 

Wysłano z Commodore 64

 

 

Ja daje maks 2 ml na pół litra piwa czyli 4 ml na litr Wyżej już wykręca gębę od kwasu i czuć sztuczność kwasu mlekowego.

[Oskaliber]

Nie w jednym lambiku to był chmiel ode mnie z ogródka w szyszce wysuszonej i przesuszonej - leżakowanej pół roku na strychu. W drugim przypadku jakiś chmiel aromatyczny 6 letni wietrzony u mnie dodatkowo jeszcze rok. Chmiele były wywietrzone na maksa, ale zakładam też że jakieś IBU powstało bo jeden z gotowych lambików był delikatnie goryczkowy (a nie było w nim płatków dębowych). Więc nie zaprzeczam niczemu i próbuje dalej.

No właśnie. Mi się wydaje, że te stare, zwietrzałe chmiele i tak mają więcej alfa-kwasów niż nam się wydaje i to one głównie hamują lakto. Mój lambik też się w ogóle nie zakwasił bo dowaliłem 80g jakiegoś niby zestarzałego chmielu i znam więcej takich przypadków. Poza tym w warunkach domowych tak naprawdę sypanie tego starego chmielu nic nie daje, i to tylko trzymanie się tradycji. Dlatego następnym razem daruję sobie jakieś zwietrzałe chmiele i sypnę jakiegoś nisko goryczkowego chmielu na 5 IBU i to wszystko. Flanders w ten sposób zakwasił mi się jak trzeba.

[Saladyn]

Oglądając wykłady na temat piw kwaśnych na you tube, dowiedziałem się że można lacto czy brety przechowywać w kolbie co jakiś czas dokarmiać i część zadawać do piwa praktykował ktoś to i z jakim skutkiem? Wałkuje temat zbierania i ponownego używania lacto z ekonomicznego punktu widzenia fiolka np WLP 677 pare zł kosztuję i zakwasić  tym tylko jedną warkę to dość mało  przy sporym wydatku.  

[Undeath]

Oglądając wykłady na temat piw kwaśnych na you tube, dowiedziałem się że można lacto czy brety przechowywać w kolbie co jakiś czas dokarmiać i część zadawać do piwa praktykował ktoś to i z jakim skutkiem? Wałkuje temat zbierania i ponownego używania lacto z ekonomicznego punktu widzenia fiolka np WLP 677 pare zł kosztuję i zakwasić  tym tylko jedną warkę to dość mało  przy sporym wydatku.  

 

Dziedzic pisał o tańszym lacto:

 

Jak chcesz więcej kwasów robić,to lepiej kup kultury starterowe piekarskie (60 zł z przesyłką),będziesz miał bakterii na rok ,zbieranie gęstwy pomieszanej daje słabe efekty zakwaszania,drodze są o wiele szybsze .

 

Ja próbowałem tak bretty trzymać nie w kolbie, a w słoiku. Saccharolicious Bret I - bo bardzo mi się spodobał ich profil, niestety po jakiś dwóch miesiącach wlazły mi bakterie octowe. Uważam, że ciężko coś takiego utrzymać w odpowiedniej higienie i prędzej czy później coś nam się przypałęta niechcianego. Lacto spokojnie można tym sposobem też robić - na milk the funk czytałem, że trzeba dokarmiać je co 2 tygodnie. Moja małżonka robi jogurty naturalne i zawsze jeden służy do rozrobienia następnych - zasada ta sama właściwie tyle że nośnikiem dla Lactobacilliusa jest mleko i też musi uważać żeby nastawiać jogurt raz na dwa tygodnie - bo niby powyżej tego czasu lacto padają i nie chcą przerabiać mleka. W praktyce nie sprawdzała czy to prawda.

[dziedzicpruski]

Jak już chcesz przyoszczędzić koniecznie ,np. w planie tylko 2 kwasy, to zrób startery 3 L, zaczep połową  pierwsze piwo, jak się zakwasi daj drożdże, no i zostanie na drugie piwo, ewentualnie dolejesz do tych 3 litrów świeżej brzeczki i tym sposobem podtrzymasz żywotność, coś jak przechowywanie zakwasu do chleba, jak długo mogą leżeć bez dokarmienia nie mam pojęcia, ale mlekowce delikatne są raczej.