Kwaśne piwo wiśniowe (cherry sout ale) - pytanie o recepturę.

[Jasiu]

Przed zadaniem lacto zawsze gotuję brzeczkę dla sterylizacji, ale nigdy nie chmielę. Zlewam wszystko do fermentora, zadaję lacto, trzymam 48h w 35-40C, chłodzę i zadaję drożdże. Ewentualnie dodatkowe kroki to korekta pH kwasem mlekowym przed zadaniem lacto oraz przegotowanie i chmielenie po zakwaszaniu (wtedy zakwaszamy zazwyczaj w kotle, dopiero po przegotowaniu zlewamy do fermentora).

 

Co do rozwijającej się kwaśności - raczej tego nie zaobserwowałem, przez te 48h w cieple lacto powinien obniżyć już pH w okolice swojego maksimum.

[Oskaliber]

Yyy, gotować przed zaszczepieniem bakterii i po?

 

Do tej pory rozumiałem proces tak:

 

– (ewentualna) modyfikacja pH brzeczki do 4,5

– schłodzenie brzeczki do 35-40 stopni i zaszczepienie bakterii

– przetrzymanie brzeczki w tej temp. przez 2 dni

– gotowanie (chmielenie)

– schłodzenie do 20 st i zadanie drożdży

No i jeszcze możesz zagotować 15min przed modyfikacją pH i zaszczepieniem bakterii. Ja osobiście polecam to robić, ale co kto lubi.

[funkmaster3000]

A możesz powiedzieć w jakim celu to robisz? 

[Jasiu]

Dla sterylizacji.

[funkmaster3000]

Dzięki, pytanie kierowałem jednak do Oskalibra. W Twojej metodzie widzę, że gotujesz raz, albo przed zadaniem albo po. Próbuję dociec czy podwójne gotowanie (przed zakwaszeniem i po) ma sens.

[bart3q]

Po to, że jak nie przegotujesz brzeczki przed zadaniem bakterii, to przez te 2 dni coś się może równomiernie z nimi rozwijać. Takie przegotowanie w niczym nie szkodzi, a masz bardziej przewidywalne efekty

[Oskaliber]

Dzięki, pytanie kierowałem jednak do Oskalibra. W Twojej metodzie widzę, że gotujesz raz, albo przed zadaniem albo po. Próbuję dociec czy podwójne gotowanie (przed zakwaszeniem i po) ma sens.

Pozostało mi tylko potwierdzić wypowiedzi kolegów wyżej.

 

Jak ani nie zbijasz pH ani nie przegotujesz to już jest balansowanie na krawędzi. Obie metody hamują rozwój drobnoustrojów i dobrze zrobić chociaż jedną. Ja nie widzę jednak powodów, żeby nie robić dwóch. Bezpieczeństwo jeszcze większe a negatywów nie zaobserwowałem.

 

Po zakwaszaniu to już gotujesz żeby nie przenieść sobie lacto do fermentorów, ewentualnie żeby nachmielić, wytrącić osady itd. Choć też istnieje podobno całkiem skuteczna metoda no boil. Co kto lubi.

Edytowane 20 Grudnia 2016 przez Oskaliber

[jacer]

Zrób pale ale, przefermentuj, na cichą dodaj mrożone wiśnie. Od samych wiśni będzie juz kwaśne, chyba, że chcesz bardziej. 

[funkmaster3000]

 

Dzięki, pytanie kierowałem jednak do Oskalibra. W Twojej metodzie widzę, że gotujesz raz, albo przed zadaniem albo po. Próbuję dociec czy podwójne gotowanie (przed zakwaszeniem i po) ma sens.

Pozostało mi tylko potwierdzić wypowiedzi kolegów wyżej.

 

Jak ani nie zbijasz pH ani nie przegotujesz to już jest balansowanie na krawędzi. Obie metody hamują rozwój drobnoustrojów i dobrze zrobić chociaż jedną. Ja nie widzę jednak powodów, żeby nie robić dwóch. Bezpieczeństwo jeszcze większe a negatywów nie zaobserwowałem.

 

Po zakwaszaniu to już gotujesz żeby nie przenieść sobie lacto do fermentorów, ewentualnie żeby nachmielić, wytrącić osady itd. Choć też istnieje podobno całkiem skuteczna metoda no boil. Co kto lubi.

 

 

Dzięki. Męczyłem bo dotychczas wiedzę czerpałem z Sour Beer Bloga, a tam tak ostrożnego podejścia nie lansują. 

[Oskaliber]

Dzięki. Męczyłem bo dotychczas wiedzę czerpałem z Sour Beer Bloga, a tam tak ostrożnego podejścia nie lansują.

Na sourbeerblogu właśnie dokładnie takie podejście lansują, tylko czytasz chyba jedynie starszą część artykuły o zakwaszaniu. Autor jakiś czas potem napisał kolejny wyciągając dodatkowe wnioski i jedna z głównych rzeczy, na które zwraca w nim uwagę to właśnie zagotowanie przed zakwaszaniem:

 

http://sourbeerblog.com/lactobacillus-2-0-advanced-techniques-for-fast-souring-beer/

[funkmaster3000]

A dzięki. Faktycznie nie widziałem drugiej części. Przestudiuję.

[Undeath]

U mnie coś takiego leżakuje z wiśniami w fermentorze ło tu kliknij.

Nadniach mam zamiar to zlewać więc powiem mniej więcej jakie efekty. Ja nie zakwaszałem całości, mam zamiar dodać do niektórych butelek kwas mlekowy jednak większość zostawię jak jest.

 

Miałem coś napisać: http://www.piwo.org/topic/6887-browar-undeath-czyli-warzone-na-uboczu-w-bytomiu-odrzanskim/?p=425100

 

Dobrze, że nie zakwaszałem bo wiśnie dodały średniej kwaśności i z drożdżami cierpkości. Powiem, że wyszło bardzo fajnie i jak coś polecam iść w tym kierunku z owocowym piwem

[Jozzek]

Kwasu mlekowego nigdy nie używałem, nie mam porównania.

 

Co do lacto ja używam: https://sklep.serowar.pl/pl/p/PG-kultura-starterowa-bakterie/118- mocno zakwasza, trzymam 2 dni w cieple. Z powodzeniem używałem również probiotyk Lakcid, kwaśność jest już delikatniejsza, aczkolwiek wciąż wyraźna.

 

Na WLP/Wyeast szkoda kasy moim skromnym zdaniem.

Jasiu, zrobiłrm piwo wg twoich wskazówek. Wyszło rewelacyjne, takie o jakie mi chodziło. Z tym że zakwaszałem tylko dobę, bo kwasowość była odpowiednia. A do utrzymania temp. użyłem grzałki akwarystycznej 200W ustawionej na 36C, kocioł postawiłem na styropianie koło grzejnika i pookrywałem kurtkami. Dzięki i Pozdrowienia

 

Wysłano przekazem myśli z urządzenia mobilnego.

[Jasiu]

 

Kwasu mlekowego nigdy nie używałem, nie mam porównania.

 

Co do lacto ja używam: https://sklep.serowar.pl/pl/p/PG-kultura-starterowa-bakterie/118- mocno zakwasza, trzymam 2 dni w cieple. Z powodzeniem używałem również probiotyk Lakcid, kwaśność jest już delikatniejsza, aczkolwiek wciąż wyraźna.

 

Na WLP/Wyeast szkoda kasy moim skromnym zdaniem.

Jasiu, zrobiłrm piwo wg twoich wskazówek. Wyszło rewelacyjne, takie o jakie mi chodziło. Z tym że zakwaszałem tylko dobę, bo kwasowość była odpowiednia. A do utrzymania temp. użyłem grzałki akwarystycznej 200W ustawionej na 36C, kocioł postawiłem na styropianie koło grzejnika i pookrywałem kurtkami. Dzięki i Pozdrowienia

 

Wysłano przekazem myśli z urządzenia mobilnego.

 

Fajnie, że wyszło - Serowar czy Lakcid?

[Jozzek]

Serowy tylko dałem 5g, bo mi się za dużo sypneło

 

Wysłano przekazem myśli z urządzenia mobilnego.

[michal9890]

Mam pytanie odnośnie probiotyku Lakcid Ile dodaje się na przeciętna warkę 20l? Wiem że to zależy od preferencji ale chce wiedzieć mniej więcej. I jeszcze jedno gdzieś czytałem że jak się robi kwasy to lepiej mieć sprzęt tylko do tego rodzaju piwa bo później bakterie mogą zakazić kolejne. Tej metody to się chyba nie tyczy? Bakterie dodam do kotła w którym po zakwaszeniu zagotuję brzeczkę i je wszystkie zabiję. Dobrze myślę?

[Jozzek]

Co do Lakcidu nie wiem , ale koledzy wcześniej mówili że daje mniejsze zakwaszenie niż kultury starterowe. Myślę więc że ok. 10g na warkę będzie ok, ale szczerze polecam tą kulture co jest podana wcześniej, super się sprawdziła a piwko rewelacja. Co do kettle souringu to nie musisz się bać zakażenia bo przecież bakterie zdechną jak przegotujesz brzeczkę.

 

Wysłano przekazem myśli z urządzenia mobilnego.

[Oskaliber]

Mam pytanie odnośnie probiotyku Lakcid Ile dodaje się na przeciętna warkę 20l? Wiem że to zależy od preferencji ale chce wiedzieć mniej więcej. I jeszcze jedno gdzieś czytałem że jak się robi kwasy to lepiej mieć sprzęt tylko do tego rodzaju piwa bo później bakterie mogą zakazić kolejne. Tej metody to się chyba nie tyczy? Bakterie dodam do kotła w którym po zakwaszeniu zagotuję brzeczkę i je wszystkie zabiję. Dobrze myślę?

Pewnie 15-20 kapsułek. Zobacz ile CFU deklaruje producent na ulotce.

[michal9890]

Zawiera 2 mld CFU ale nie wiem jak to przełożyć na warkę?

[Oskaliber]

Trochę mało. Powinieneś dać około 10mld CFU na litr brzeczki. Czyli na 20 litrów to by było ze 100 tabletek. Chyba musisz zrobić starter albo wybrać probiotyk, który ma więcej bakterii.

[Jozzek]

To nie lepiej użyć kultur serowych, wyjdzie dużo taniej i opakowanie za kilkanaście złotych starczy spokojnie na 3-4 standardowe warki.

 

Wysłano przekazem myśli z urządzenia mobilnego.

[michal9890]

Aha to faktycznie muszę coś innego dobrać Odpowiesz mi też na pozostałą część mojego pytania? '' I jeszcze jedno gdzieś czytałem że jak się robi kwasy to lepiej mieć sprzęt tylko do tego rodzaju piwa bo później bakterie mogą zakazić kolejne. Tej metody to się chyba nie tyczy? Bakterie dodam do kotła w którym po zakwaszeniu zagotuję brzeczkę i je wszystkie zabiję. Dobrze myślę?''

Edytowane 6 Marca 2017 przez michal9890

[Jozzek]

No już Ci odpowiedziałem, nie musisz mieć osobnego sprzętu, bo bakterie będą tylko w kotle gdzie później zginą.

 

Wysłano przekazem myśli z urządzenia mobilnego.

[michal9890]

Przepraszam nie miałem odświeżonej przeglądarki Dziękuję za odpowiedzi

Edytowane 6 Marca 2017 przez michal9890

[Oskaliber]

Zawsze można użyć lepszego probiotyku. Np. Sanprobi IBS mają po 10mld CFU na kapsułkę i wystarczy 15-20 na warkę. Albo starter z dwóch zrobić.

 

Z serowymi i podobnymi kulturami jest taki problem, że ciężko znaleźć z czystym Lacto. Często są tam Streptococcusy i inne badziewia.