wędzone śliwki

[gregq]

Jakieś 2 tygodnie temu uwarzyłem wędzonego barley wine. Pomimo zasypu w którym było ponad 40% słodu wędzonego gruszą z Viking Malt, to wędzonka jest wyczuwalna dosłownie minimalnie. Chciałbym ją trochę podkręcić, więc po przeczytaniu kilku postów wybór padł na dodatek śliwki wędzonej. Problem polega na tym, że w tym momencie wchodzi w grę tylko dodatek na cichą, więc rodzi się zagrożenie infekcją, etc. Myślałem albo o ich podgrzaniu w piekarniku albo o wymrożeniu dla bezpieczeństwa. Druga sprawa to ilość, dysponuje 0,5kg wędzonych śliwek, ale to chyba trochę za dużo, jakieś pomysły? Z góry dzięki

[pogo]

Nie znam się, więc się wypowiem. Napiszę dużo głupot, prawdopodobnie same głupoty, więc...

 

1. 0,5kg to nie dużo.

2. ja bym zamroził by puściły trochę sok, a potem podpiekł dla dezynfekcji. Nie wierzę, że mrożenie skutecznie zabija bakterie. Ale chcesz bardziej wędzonkę niż śliwkę, więc można pominąć mrożenie, bo pewnie większość wędzonki i tak jest w skórce.

 

O temperaturę podpiekania mnie nie pytaj, osobiście widzę 2 opcje:
1. pasteryzacja, czyli ze 30 minut w ok 70°C
2. pieczenie, czyli 2 minuty w 150°C (zakładając, że są w piekarniku przez cały czas jego nagrzewania)
Nie mam pojęcia jak każda z tych opcji może wpłynąć na intensywność wędzonki. Osobiście strzelałbym w opcję 2 jako lepszą.

 

I jeszcze raz... napisałem dużo głupot, więc się nie sugeruj  (znowu będą pisać, że wróciłem i mają się z czego śmiać)

Edytowane 12 Stycznia 2017 przez pogo

[gregq]

zapomniałem napisać, że piwa jest zaledwie 12l, więc 0,5kg może wyjść całkiem sporo

[Gawon]

 

 

ja bym zamroził by puściły trochę sok

  ciekawa teoria, po pierwsze są suszone/wędzone więc tam soku za bardzo nie ma, a jeśli już to przy rozmarzaniu by miały puścić chyba ?

[Katohaikara]

Jeśli boisz się infekcji, to najlepszym sposobem będzie siarkowanie. Przepłukaj śliwki roztworem pirosiarczynu potasu (jak zrobić to dokładnie znajdziesz na opakowaniu, albo jakiejś stronie dla winiarzy).

Pytanie jak drożdże zareagują na pirosiarczyn. Myślę że przed butelkowaniem warto by dodać świeżych.

[kordas]

Samo wędzenie częściowo konserwuje żywność, więc dla mnie najprostsze rozwiązanie jest najlepsze - sparzyć i wrzucić do wiadra.

Podejrzewam, że gdybym sam wędził i miał pewność, że po wędzeniu były dobrze przechowywane to bym dodał bez dodatkowych manewrów.

Nie mając pewności co do tego, jak były pakowane i przechowywane, wolałem dodać je do niewielkiej ilości wrzątku, potrzymałem tak z 2 min. i do wiadra.

Ponoć kolejne wersje słodów z Vikinga są bardziej wędzone, ale ta pierwsza partia to jedna wielka kupa, nadają się tylko do lekkich piw, albo w ilości ok 100%. Przy podwójnym koźlaku wędzonym, przy zasypie ok 50% nie było czuć absolutnie nic z wędzonki.

[Marcin Wojtczuk]

Ja bym pasteryzował, po prostu je zagotował w niewielkiej ilości wody. To spowoduje uwolnienie aromatu wędzonego do wody i od razu do piwa.
Szkoda, że to na cichą już bo drożdże już się nacierpiały...

Dzięki za ostrzeżenie przed słodami Viking, za 3 tyg będę warzył wędzony bałtycki na vikingu czereśniowym właśnie na nich i zobaczymy.

[klisz]

A ja Ci powiem jak robię to ja. Zresztą temat o dodawaniu śliwek wykluł się chyba przy piwie świątecznym czy wędzonka w piwie czy jakoś tak. Nie mam zapisków przy sobie więc z pamięci. na warkę ~20 litrów dodałem chyba 200g. Wędzonka bardzo wyczuwalna, ale to od śliwek zależy pewnie. A robię to w sposób banalny. Śliwki kroję i gotuję w pół litra wody z docelową ilością cukru do refermentacji. Odcedzam i mieszam z piwem do rozlewu. I tyle

[Skajo]

Ja bym pasteryzował, po prostu je zagotował w niewielkiej ilości wody.

To pasteryzował czy zagotował ?

[Enethion]

 

 

To pasteryzował czy zagotował ?

Gotowanie powoduje pasteryzację produktu. Nigdzie nie jest powiedziane, że produkt musi być w pojemniku końcowym żeby został spasteryzowany, a wręcz stosuje się czasem, np. pasteryzację w przepływie (również piwa).

[Młynek]

Chyba chodziło o temperaturę, że nie trzeba gotować do pasteryzacji. Wg mnie starczy jak śliwki zalejemy wrzątkiem (można je pokroić dodatkowo) i odstawimy do przestygnięcia i dodamy na cichą.

[Skajo]

Dokładnie, chodziło mi o temperaturę.

[Enethion]

Dokładnie, chodziło mi o temperaturę.

A to przepraszam Co nie zmienia faktu, że do 100°C mówimy o pasteryzacji Później powoli wchodzimy w sterylizację (w tym UHT).

[Akus]

Niedawno warzyłem robust portera z wędzoną śliwką i śliwokowałem na cichą. Też zastanawiałem się czy wrzucenie owoców prosto do fermentora nie spowoduje infekcji. Ostatecznie przy zlewaniu na cichą wygotowałem słoik, wrzuciłem śliwki, zalałem tym porterem i spasteryzowałem w ganku z ciepłą wodą - 3 minuty w 70 stopniach celcjusza. Później włożyłem słoik do garnka z zimną wodą żeby ostudzić zawartość słoika. Po przelaniu porteru na cichą dolałem zawartość słoika do fermentora. Jakby zalać śliwki wodą a nie piwem to możnaby pewnie dłużej potrzymać w 70 stopniach ale ja nie chciałem bardziej rozcieńczać tego piwa i chciałem utrzymać ekstrakt. Nie chciałem przepasteryzowac tej części piwa, którą wlałem. Jeszcze piwa nie butelkowałem, więc nie mogę jeszcze potwierdzić czy metoda skutecznie zapobiegła infekcjom. Zauwazyłem tylko, że fermentacja ponownie ruszyła ale to zrozumiałe bo śliwki, jak wszystkie owoce, zawieraj przecież cukier.

Edytowane 25 Stycznia 2017 przez Akus

[Pun kOmora]

 

 

Śliwki kroję i gotuję w pół litra wody z docelową ilością cukru do refermentacji. Odcedzam i mieszam z piwem do rozlewu. I tyle

a jak kontrolujesz stopień nagazowania? śliwki zawierają cukier. mierzysz blg roztworu, przeliczasz na zawartość cukru i miareczkujesz ilość syropu sliwkowo-cukrowego? trochę to skomplikowane. nie lepiej pierw dodać syrop ze śliwek, przefermentować i  później iść klasycznie??

 

do tej pory śliwkę wędzoną dodałem na dwa sposoby - ostatnie minuty warzenia (czyli można porównać z osobnym gotowaniem) oraz na zimno po mrożeniu.

w pierwszym wypadku jest wszystko stabilnie, ale efekt przypomina kompot z suszu. nie do końca jestem z tego zadowolony. aromat wędzęnia trochę ucieka. aromaty kompotu idą na pierwszy plan.

dlatego w zeszłym roku poszedłem w drugie rozwiązanie. mrożone śliwki dałem w drugiej fazie burzliwej. śliwki mroziłem około 2 tygodni w -15'C. osobiście nie wierzę, że mrożenie zabija przetrwalniki, ale może na tyle skutecznie je redukuje, że bakterie łatwo w refermentowanym piwie nie będą miały. efekt jest o niebo lepszy - wyraźna wędzonka. jak wąchanie samych śliwek (używam tylko łąckich, wytwarzanych przez tamtejszych lachów metodą chałupniczą). zero nawiązań do kompotu. po fermentacji piwo wyglądało dobrze, żadnych oznak infekcji. w tej chwili mijają już 2 miesiące od zabutelkowania. jest ok. ale mam świadomość, że jak zrobi się cieplej, w piwnicy temp. podejdą powyżej 15'C może być różnie.

[amrish]

 

Śliwki kroję i gotuję w pół litra wody z docelową ilością cukru do refermentacji. Odcedzam i mieszam z piwem do rozlewu. I tyle

a jak kontrolujesz stopień nagazowania? śliwki zawierają cukier. mierzysz blg roztworu, przeliczasz na zawartość cukru i miareczkujesz ilość syropu sliwkowo-cukrowego? trochę to skomplikowane. nie lepiej pierw dodać syrop ze śliwek, przefermentować i  później iść klasycznie??

 

do tej pory śliwkę wędzoną dodałem na dwa sposoby - ostatnie minuty warzenia (czyli można porównać z osobnym gotowaniem) oraz na zimno po mrożeniu.

w pierwszym wypadku jest wszystko stabilnie, ale efekt przypomina kompot z suszu. nie do końca jestem z tego zadowolony. aromat wędzęnia trochę ucieka. aromaty kompotu idą na pierwszy plan.

dlatego w zeszłym roku poszedłem w drugie rozwiązanie. mrożone śliwki dałem w drugiej fazie burzliwej. śliwki mroziłem około 2 tygodni w -15'C. osobiście nie wierzę, że mrożenie zabija przetrwalniki, ale może na tyle skutecznie je redukuje, że bakterie łatwo w refermentowanym piwie nie będą miały. efekt jest o niebo lepszy - wyraźna wędzonka. jak wąchanie samych śliwek (używam tylko łąckich, wytwarzanych przez tamtejszych lachów metodą chałupniczą). zero nawiązań do kompotu. po fermentacji piwo wyglądało dobrze, żadnych oznak infekcji. w tej chwili mijają już 2 miesiące od zabutelkowania. jest ok. ale mam świadomość, że jak zrobi się cieplej, w piwnicy temp. podejdą powyżej 15'C może być różnie.

 

Ile gram dałeś?

Mam wee heavy i BW i chcę je podkręcić.

[klisz]

 

 

a jak kontrolujesz stopień nagazowania?

W ogóle się tym nie przejmowałem. Dałem tyle ile wyliczyły mi kalkulatory nie uwzględniając śliwek. Nagazowanie jak dla mnie ok. Jak ktoś chce mniejsze to niech da mniej cukru, ale dla mnie "browar to nie apteka". Gdybym miał liczyć ilość cukru w śliwce to by się pewnie nie podjął takiego zabiegu

[Pun kOmora]

Jak rozwali Ci butelki to zmienisz zdanie

[marek-]

Żaden problem:

https://jawo2008.pl/pl/p/Sliwki-Polskie-wedzone-naturalnie-bez-pestek-500g/387

Tam akurat jest 60g cukru na 100g owoców. Czyli dodatkowo dodajemy mniej niż 120 gramów cukru (fruktozy?) na warkę (zakładając gotowanie 200g śliwek). 

Piszę "mniej niż", bo nie wierzę że gotowanie wyciągnie całość cukru. Morał taki, że nawet jeśli wyciągniemy połowę, istotnie wpłynie to na wartość nagazowania. Szacując bardzo pobieżnie, różnica to będzie 0,5-1 vol. Więc granatów nie powinno być, przegazowanie być może.

[klisz]

Wiem, że łatwo znaleźć takie dane i pewnie nawet na opakowaniu moich śliwek takowe były, ale nie zwróciłem uwagi. Na ponad 150 warek nigdy nie miałem problemu z granatami a eksperymentowałem z różnymi surowcami do refermentacji. Nie dogazowane tak, ale przegazowane nigdy. To moje nie miały cukru w sobie, bo jeśli dobrze pamiętam dałem chyba na ~20 litrów ze 160g cukru plus śliwki i nagazowanie było ok. Na bank nie za mocne.

[gregq]

Ostatecznie zdecydowałem się na piekarnik, opiekłem śliwki przez ~10min w temp. ok. 120 stopni i wrzuciłem do fermentora. Poszło 300g na 12l barley wine. Było to jakieś 2 tyg. temu. Dzisiaj miałem okazję zobaczyć co się dzieję z piwem. Żadnych oznak infekcji nie zaobserwowałem, w smaku wędzonka jest wyczuwalna, ale jakoś nie powala. Sama śliwka wyczuwalna, ale nie dominuje smaku. Pewnie wędzonka będzie zależna od stopnia uwędzenia samych śliwek, ale zastanawiam się czy nie dorzucić jeszcze trochę, mam jeszcze do dyspozycji 200g. Butelkowanie muszę przesunąć, bo dodane płatki dębowe nie są jeszcze tak wyczuwalne jakbym chciał, więc jeszcze dodam z 10-20g i zabutelkuje za tydzień. Jest jeszcze okazja, żeby dorzucić trochę śliwek. Jak z waszymi doświadczeniami? Ile dodawaliście maks. śliwek na warkę i jakie były efekty?

[Pun kOmora]

Ostatecznie zdecydowałem się na piekarnik, opiekłem śliwki przez ~10min w temp. ok. 120 stopni i wrzuciłem do fermentora. Poszło 300g na 12l barley wine. Było to jakieś 2 tyg. temu. Dzisiaj miałem okazję zobaczyć co się dzieję z piwem. Żadnych oznak infekcji nie zaobserwowałem, w smaku wędzonka jest wyczuwalna, ale jakoś nie powala. Sama śliwka wyczuwalna, ale nie dominuje smaku. Pewnie wędzonka będzie zależna od stopnia uwędzenia samych śliwek, ale zastanawiam się czy nie dorzucić jeszcze trochę, mam jeszcze do dyspozycji 200g. Butelkowanie muszę przesunąć, bo dodane płatki dębowe nie są jeszcze tak wyczuwalne jakbym chciał, więc jeszcze dodam z 10-20g i zabutelkuje za tydzień. Jest jeszcze okazja, żeby dorzucić trochę śliwek. Jak z waszymi doświadczeniami? Ile dodawaliście maks. śliwek na warkę i jakie były efekty?

600g bardzo dobrze uwędzonych (manufaktura, nie sklepowe)

[gregq]

Rozumiem, że na 20l? Możesz opisać jakie to było piwo i jak wyszło?

[Dr2]

 

 

w smaku wędzonka jest wyczuwalna, ale jakoś nie powala.

1. dlaczego wszystko ma wszystkich powalać ?

2. taką śliwkę dodawałem wielokrotnie, ale do gotowania na 3-5 min w ilości ok 500g i wg mnie było bardzo dobrze

[aldorn]

No to ja jestem hardkorem. Do porteru bałtyckiego na 20 l dałem suskę sechlońską jakieś 180 g. Bez żadnej kombinacji, na cichą, pokrojone i tyle. Zastanawiałem się nad jakąś formą wybicia mini stworzeń, gotowanie, mrożenie, mikrofalówka, ale ostatecznie poszło na żywioł. Po trzech tygodniach cichej zeszło tylko 0,5 blg, więc jako tako żadne dzikie się nie rozwinęły. Co do smaku, to mocna śliwka wędzona, aż za. Za dużo przykryła. Na przyszłość jeśli będę dodawał te śliwki, to na pewno nie więcej niż 100 g na 20 l, ale może zejdę nawet do 50 g. Jak dla mnie 180 g tej konkretnej śliwki zdecydowanie za dużo przykrywa.