Przerwa białkowa w pilsach

[opeciarz]

Za wiki    "50-52* - przerwa białkowa - w tych temperaturach białka są rozkładane przez egzopeptydazy na aminokwasy i niskocząsteczkowe peptydy. Ma na celu dostarczenie drożdżom budulca zawierającego w odpowiedniej formie azot (tzw. azot alfa-aminowy). Przy obecnie używanych słodach nie jest konieczna, a może być nawet szkodliwa dla piany i treściwości piwa. Jeżeli stosujemy, to raczej krótką - 10-15 min."

Prawie we wszystkich przepisach z wiki stosowana jest ta przerwa, a co ona daje w praktyce? Czy jak jej nie zastosuję to piwo słabiej mi odfermentuje, nie namnożą się w odpowiedniej ilości, czy coś zupełnie innego. Jakie jest praktyczne uzasadnienie stosowania tej przerwy i na ile pils uwarzony bez przerwy białkowej będzie gorszy od tej z zacieranej z tą przerwą. Przy przepisach na inne piwa rzadko się ją stosuje, dlaczego akurat w pilsach jest ona tak często stosowana?

[jacer]

Wedle mnie zbędna.  

[SynMojegoStarego]

Dołączę się do tematu. Wyczytałem w internetach, że przy obecnie stosowanych (modyfikowanych) słodach ta temperatura jest po prostu zbędna. 

Jeszcze jedno . Przy dekokcie np. trójwarowym ta przerwa jest określona nawet do 80 min. Może mi ktoś powiedzieć, po co aż tak długo?

[karczmarz]

Poprzedni sezon robiłem dla wszystkich warek, w kilku warkach miałem bardzo słabą pianę. Dla porównania w tym roku zasyp w 65 stopniach i różnica spora. Co prawda wniosek tylko na Viking Malt.

[krzysiek9999]

Natomiast u mnie czasami - i to były takie "serie" , więc podejrzewam, że może to zależeć od partii słodu - zdarzało się zmętnienie na zimno. Wtedy przerwa białkowa pomagała. 

[pepe11]

Natomiast u mnie czasami - i to były takie "serie" , więc podejrzewam, że może to zależeć od partii słodu - zdarzało się zmętnienie na zimno. Wtedy przerwa białkowa pomagała. 

sprawdzałeś zatarcie ? Zmętnienie to częsty efekt braku testu jodowego

Poprzedni sezon robiłem dla wszystkich warek, w kilku warkach miałem bardzo słabą pianę. Dla porównania w tym roku zasyp w 65 stopniach i różnica spora. Co prawda wniosek tylko na Viking Malt.

 

potwierdzam , zacieranie w tej temperaturze to proszenie o słabą pianę.

[krzysiek9999]

 

 

sprawdzałeś zatarcie ? Zmętnienie to częsty efekt braku testu jodowego

Myślę, że to jednak bardziej może być efekt "niezatarcia" a nie tego czy test jodowy był czy go nie było Ale tak, wiem o co Ci chodzi i to nie to, na pewno było wszystko zatarte.

[pepe11]

pewnie powinienem napisać - braku pozytywnego testu jodowego pozdrawiam. ( pozytywnego dla zacierającego , negatywnego dla skrobi )

Edited February 9, 2017 by pepe11

[rubezahl]

Wszystkie swoje pilsy - a tak w ogóle: to lagery i większość piw, zacieram: zasyp do wody 55°C, temperatura spada do ok. 52° "białkową w locie"  , szybkie podgrzanie do następnej przerwy, najczęściej 63°, itd.

 

Żadnych zmętnień na zimno, piana przeważnie b. obfita, "betonowa" - co niektórzy, z Kolegów piszących powyżej mogą potwierdzić.

 

(OT - właśnie: gdzieś jest lista, gdzie pewnego Kacpra z os, tow. BRAKUJE! )

Edited February 9, 2017 by rubezahl

[quhcik]

Pominąłem przerwę białkową zasyp 62st schodzi do 58 i gazu do 62st.  i mam zawsze piwo z pianką. A przedtem to różnie bywało. No krystalicznie czyste to ono nie jest, ale myślę że bardziej jest to wina filtracji.

Edited February 10, 2017 by quhcik