Witbir z kolendrą, pomarańczą i mango (?) na Nowozelandzkich składnikach

[DevA]

Hej,

Jestem piwowarem w jednym z browarów w Nowej Zelandii i pracuje nad nową recepturą piwa - w tym przypadku Witbir, którego kiedyś w domu warzyłem może ze 3 razy.

Jeśli chodzi o chmiele to mam do wyboru wszystkie Nowozelandzkie, a także ściągnąłem sobie Lubelski 

 

Niestety musze uwarzyć próbną warkę 50 litrową co wiąże się z tym, że zacieranie będzie w wiadrze z fałszywym dnem bez kontroli temperatury (w browarze nie mam palników), a gotowanie na jednym z kettli w pumphousie. Przy warkach 20-25l pracuje z grainfatherem, ale tutaj jest tak jak nie inaczej, więc przerwy białkowe w tym przypadku odpadają.

 

A więc receptura:

 

Słody:

Słód pszeniczny Wayermann 5kg

Słód Pilsnejski (Nowozelandzki 2 rzędowy) 5kg

Płatki owsiane błyskawiczne (jak nie to będę kleikował) 500g

 

Przyprawy:

Świeża skórka pomarańczy - 60g - mam zamiar starkować i uprażyć/wysuszyć na patelni

Ziarna kolendry - 60g - mam zamiar uprażyć delikatnie na patelni

2 mango - kawałki świeżego owocu bez skórki

 

Drożdże: M21 (niestety s33 są tu nie do dostania)

 

Chmiele:

Lubelski 60g

Motueka 40g

 

Zacieranie:

 

infuzyjne 60min w początkowej temp. 67C (spadnie do 62 pewnie) - wiadro owinięte będzie kocem, ręcznikiem.

Myślę czy nie dodać na powierzchnię fałszywego dna 2cm warstwy samej nieześrutowanej pszenicy jako złoża filtracyjnego. Co o tym sądzicie?

 

Gotowanie: 75min

 

75' chmiele Lubelski i Motueka

10' Skórka pomarańczy, Kolendra i mango w "skarpecie" (nie wiem jak to po polsku się nazywa)

5' 2-3g finnings

1' whirpool 

 

Fermentacja

około 7-10 dni w 18-19C, drożdze M21

2 dni Cool Crash

 

Nagazowywanie metodą infuzyjnego nagazowywania CO2 (taki kompresor gdzie co2 przenika przez piwo - nagazowywanie 50l trwa 7minut).

 

 

Co sądzicie o powyższej recepturze?

 

Pozdrawiam, Paweł

 

[jaras]

myślę że lubelski, będąc chmielem aromatycznym, nie sprawdzi się na goryczkę. i nie lepiej grainfatherem polecieć dwa razy dla uzyskania pożądanej ilości temperaturowo-poprawnej brzeczki przed gotowaniem?

[DevA]

Chmiel głównie dla właściwości konserwujących, mogę go zamienić na Waimea w mniejszych ilościach, ale nie widzę takiej potrzeby. Dodatkowo myślę nad nazwą nawiązującą do Polski więc choć jeden składnik polski (oprócz piwowara) byłby wskazany ;P

Z grainfatherem byłoby najłatwiej, ale warzyć będę w czasie gdy będę warzył w browarze regularne piwo, więc czasowo jestem ograniczony,  choć rozważę tą opcje.

[redlum]

Za Dori: piwo nie bedzie Witbierem jeśli nie użyjemy przynajmniej 50% surowców nieslodowanych.

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[Igorrodz]

Gotowanie: 75min

"Przy piwach z dużym udziałem słodu pilzneńskiego lepiej jest wydłużyć gotowanie do 90 min, aby odparować więcej DMS"

 

 

 

75' chmiele Lubelski i Motueka

"Raczej nie gotujemy chmielu dłużej niż 60 min, gdyż nie zwiększa to zauważalnie jego utylizacji, a może spowodować ekstrahowanie niechcianych smaków z materii roślinnej (taniny itp)"

 

To takie uwagi wstępne za http://www.wiki.piwo.org/Chmielenie

 

A teraz reszta - według Brewness.com https://brewness.com/enekstrakt wynosi 11°BLG czyli w dolnej granicy stylu, kolor 3.2 SRM czyli w środku stylu.

Osobiście zacierałbym tak: 60 minut w temp. 67°C a następnie zrobił wygrzew w temp. 78°C przez 30 minut. Wygrzew niezbędny jest ponieważ masz dużo słodu pszenicznego pozbawionego łuski. Jeśli zastosujesz się do porad @dori z http://blog.homebrewing.pl/category/piwne-style/witbier/o 50% surowców niesłodowanych to zamiast słodu pszenicznego daj po prostu płatki pszeniczne, oczywiście należy je skleikować.

 

Co do chmieli to alternatywą chmielu aromatycznego dla Motueki są WAI-ITI i Pacifica.

Dla goryczki z nowozelandzkich chmieli proponowałbym Pacifica, który jako uniwersalny można również rozważyć na aromat.

 

Co do dodatków to kolendra wyłącznie indyjska. Nie wiem co chcesz osiągnąć poprzez prażenie jej, osobiście bym tego nie robił ale tylko rozkruszył. Jako dodatek rozważ też trawę cytrynową. Pomyśl też o rumianku, możesz osiągnąć ciekawy efekt.

Edytowane 26 Kwietnia 2017 przez Igorrodz

[DevA]

Niestety tak jak napisalem kontrola temperatury przy zacieraniu w wiadrze odpada stad pomysl na zloze filtracyjne z calych ziaren pszenicy. Co o tym sadzicie? W browarze mam jedynie Weizenmalz hell czyli wheat malt pale z weyeMana. Alternatywnie dam wiecej platkow owsianych (do 30%zasypu), 30 % slodu psZenicznego I 40 pilsnejskiego.

[Igorrodz]

 

 

Alternatywnie dam wiecej platkow owsianych (do 30%zasypu), 30 % slodu psZenicznego I 40 pilsnejskiego.

Na co płatki owsiane, i to w tej ilości? Będą wyczuwalne zauważalnie w smaku. Słód pszeniczny da ci już gładkości i poprawi pienistość. Zastąp płatki owsiane pszenicznymi. Pilzeński słód jak najbardziej ok. Ale nadal nie jest to witbir 100% stylowy

[DevA]

Stfu mialem na mysli platki pszeniczne oczywiacie bo w tej chwili nie dysponuje nieslodowana pszenica w Browarze. Z platkami pszenicznymi zamiast slodu pszenicznego bedzie bardziej stylowo sadze.

 

Dalej nie wiem co ze zlozem filtracyjnym I czy cala pszenica zdalaby egzamin (luski nie mam)

[jaras]

śrutowany owies ułatwia filtrację

[olo333]

Ja bym dołożył przerwę w 45°C, około 30 minut. Ułatwi filtrację.

[DevA]

tak jak napisałem w pierwszym poście, przerwy odpadają niestety bo zacierać będę prawdopodobnie w wiadrze (nie wiem czy znajde czas zeby uwarzyc 2 razy na grainfatherze)

 

Jako, że nie mam niesłodowanej pszenicy, skłaniam się ku:

 

Płatki pszeniczne 40 % zasypu - ześrutowane a następnie skleikowane, a jak jednak znajdę niesłodowaną pszenicę to 40% niesłodowanej pszenicy

Słód Pilzneński 40% zasypu

Słód pszeniczny 20% zasypu

 

Co o tym myślicie?

[WithoutStress]

Sorki nie obraź się, a Ty tak na poważnie pisałeś, że jesteś piwowarem w Nowozelandzkim browarze?

 

Co to za "warka testowa" skoro taka trochę z "doopy"... to mam, tego nie mam, na to nie mam czasu, tego nie mam jak zrobić.......  

Docelowa warka też będzie w ten sposób warzona? Pytania zadajesz jak "nowicjusz" przed pierwszym warzeniem, a porad udzielają Ci ludzie z 10ma warkami na koncie, którzy mają większe pojęcie od Ciebie....  

[marek-]

A propos porady kogoś z 10 warkami na koncie - słyszałem o kontroli temperatury przy zacieraniu za pomocą dolewania wrzątku. Lepiej lub gorzej, ale działa.

[olo333]

 

 

tak jak napisałem w pierwszym poście, przerwy odpadają niestety bo zacierać będę prawdopodobnie w wiadrze

Jak zauważył kolega Marek, możesz zrobić przerwę dolewając wrzątek - w przypadku przerwy beta-glukanowe, szybkie przejście z 45°C do przerwy maltozowej jest jak najbardziej wskazane.

[WithoutStress]

A propos porady kogoś z 10 warkami na koncie - słyszałem o kontroli temperatury przy zacieraniu za pomocą dolewania wrzątku. Lepiej lub gorzej, ale działa.

 

To było pochlebne stwierdzenie do piwowarów z małym dorobkiem, ale sporą wiedzą  

 

To jest zacieranie Infuzyjne i jak najbardziej działa, sam stosuje je z powodzeniem. Problem pojawia się, gdy masz garnek 30l. a chcesz zrobić więcej przerw i rozpiętość temp. jest spora wtedy potrzeba więcej wrzątku np. z 50 do 67 lub 62 do 72. Ale można zaczynać od gęstszego zacierania np. 2,5 do 1 a kończyć na 4,5 do1 mniej wody do wysładzania potrzeba.

[redlum]

Albo w drugim mniejszym garnku robić dekokcje.

 

Wysłane z mojego A0001 przy użyciu Tapatalka

[DevA]

Withoutatress, nie obrazżam się i jestem z kilkoma sukcesami na koncie tutaj, nie widzę nic dziwnego w moim pytaniu. Na 150 warek domowych 3 z nich były tylko witbirami, i nie chodzi ze jakiś składników nie mogę dostać bo mogę ale próbne Warki warzę w weekendy prawie co tydzień dla siebie, gdy to moj wolny czas a zamówiam słód raz na 1.5 miesiaca wiec mogę czekać lub uwarzyć z tego co mam

[DevA]

Marek, kontrola temperatury za pomocą wrzątku zdaje egzamin i próbowałem już wiele razy, problemem może być powstanie dziwnych "posmakow" co mi się zdarzylo pare razy.

 

Ostatecznie skłaniam się do składu:

40% płatki pszeniczne

20%procent słód pszenicZny

40% pilznenski

 

Do tego motueka i lubelski, pomarańcza, kolendra, trawa cytrynowa i Ew mango. Być może uwarZe na grainfaterze bo jest szansa ze dostane drugi sprzęt do jutrA wiec będę mógł warzyć 2 Warki w tym samym czasie

[Skajo]

Uważaj z trawą,łatwo przesadzić i zdominuje całkowicie całe piwo.

[Igorrodz]

Uważaj z trawą,łatwo przesadzić i zdominuje całkowicie całe piwo.

Z każdego rodzaju dodatkiem można przesadzić więc, szanowny autorze wątku, uważaj na wszystko

 

 

i nie chodzi ze jakiś składników nie mogę dostać bo mogę ale próbne Warki warzę w weekendy prawie co tydzień dla siebie, gdy to moj wolny czas a zamówiam słód raz na 1.5 miesiaca wiec mogę czekać lub uwarzyć z tego co mam

Słód i inne dodatki nie sa wcale aż takie drogie więc, nie obraź się ale jak ma to być porządne piwo to i "warka testowa" musi być porządna. Jak ona porządna nie bęzie to i piwo z dużego browaru będzie nijakie. A nijakich piw na rynku jest sporo, po co takie robić? Zrób więc porzadną warkę na porzadnych skłądnikach wg naszych porad lub odstąp od warzenia albo rób po swojemu - w tym ostatnim przypadku nie narzekaj, jak piwo wyjdzie ci słabe. A jak na taniej "warce testowej" wyjdzie słabe to nie problem ale jak na drogiej warce w browarze wyjdzie słabe i się nie zwróci (nie mówię już o zysku) to dopiero będzie problem i... i możesz dalej nie być piwowarem w tym browarze - chcesz tego? O popsuciu słabą warką opinii o piwowarstwie craftowym nie wspominając...

Edytowane 5 Maja 2017 przez Igorrodz

[WithoutStress]

Marek, kontrola temperatury za pomocą wrzątku zdaje egzamin i próbowałem już wiele razy, problemem może być powstanie dziwnych "posmakow" co mi się zdarzylo pare razy.

 

Ostatecznie skłaniam się do składu:

40% płatki pszeniczne

20%procent słód pszenicZny

40% pilznenski

 

Do tego motueka i lubelski, pomarańcza, kolendra, trawa cytrynowa i Ew mango. Być może uwarZe na grainfaterze bo jest szansa ze dostane drugi sprzęt do jutrA wiec będę mógł warzyć 2 Warki w tym samym czasie

A jakie dziwne posmaki może wprowadzać podnoszenie temp. wrzątkiem?