Długie zacieranie

[Πwo]

Dzień dobry, witam piwowarki i piwowarów.

 

Mój piwowarski staż to okolice 40 warki. Problem polega na zbyt długim zacieraniu. 

 

Podam jako przykład piwo w stylu apa, które robię najczęściej. Słód pilzneński albo pale ale, do tego około 5% karmelowego i  pszenicznego, ześrutowane jak trzeba. Woda z kranu, kiedyś też oligoceńska, około 3l na 1kg słodu, zacieranie zwykle w 65 stopniach. Stan procesu sprawdzam płynem lugola z apteki "solutio iodi cum glycerini coel". Garnek bez żadnych ubytków emalii, kuchnia gazowa, równomierne rozprowadzanie ciepła przez mieszanie, termometr sprawny, zresztą nie pierwszy po stłuczeniach.

 

Zacieranie wg zapisków z ostatnich kilkunastu warek trwało od 2 do 3 i dłużej godzin. Niezależnie od zasypu i pochodzenia wody.

 

Ostatnią warką miało być grodziskie. Słód wędzony dębem weyermann 3,3kg, warszawska kranówa 16l, temperatura 64 stopnie. Po kilku godzinach bez oznak końca zacierania wszystko poszło w kanalizację. Przejrzałem notatki, rok temu zacieranie grodziskiego trwało 7 godzin i chyba też nie zostało zakończone bo piwo nie było takie jak być powinno.

 

Jaka przyczyna? 

 

 

p.s. Nie ma tu "wyślij"? Jest tylko "napisz nowy temat"?

Edytowane 18 Maja 2017 przez Πwo

[marek-]

No to parę pytań:

Jak utrzymujesz temperaturę zacierania?

Czy sprawdzałeś wskazania termometru na 0'C (woda z lodem) i wrzątku?

Ten płyn nie jest jakiś trefny?

 

I komentarz - nie rezygnowałbym z przerwy w 72 stopniach, jeśli zacieram najpierw w 64. 

Edycja: Ostatnio grodziskie zacierałem, jak widzę w notatkach, 70 min, od 67 stopni do ok 62. No i długo próba była pozytywna.

 

I kolejna edycja, żeby nie pisać posta pod postem - nawet jak się nie całkiem zatarło, nie wylewałbym ( http://www.piwo.org/topic/4488-skrobia-w-piwie-czy-to-problem/) - tylko szybko pił produkt końcowy

Edytowane 18 Maja 2017 przez marek-

[DanielN]

 

 

Jaka przyczyna? 

Może pobierasz próbkę wraz z zacierem, wtedy niemal zawsze będziesz miał próbę negatywną (zwłaszcza na grubiej ześrutowanym słodzie). Przy 40 warce raczej też już zasyp dobierasz tak, że będzie w stanie się zatrzeć. Masz może zdjęcia tych prób?

[Gość]

A ten wskaźnik masz aby dobry? Ja robiłem grodzisza dwa razy i za każdym razem poszlo planowo.

[Gość]

 

Jaka przyczyna?

 

Może pobierasz próbkę wraz z zacierem, wtedy niemal zawsze będziesz miał próbę negatywną (zwłaszcza na grubiej ześrutowanym słodzie). Przy 40 warce raczej też już zasyp dobierasz tak, że będzie w stanie się zatrzeć. Masz może zdjęcia tych prób?

Daniel ja tez pobieram z ziarnem i takie kwiatki mi nie wychodzą.

[Πwo]

"Jak utrzymujesz temperaturę zacierania?"

Dokładnie mieszam, jak trzeba podgrzewam. Co jeszcze mogę zrobić?

 

"Czy sprawdzałeś wskazania termometru na 0'C (woda z lodem) i wrzątku?"

W 100 stopniach owszem. Różne termometry i różnych firm.

 

"Ten płyn nie jest jakiś trefny?"

"A ten wskaźnik masz aby dobry?"

Sprawdziłem, jest owszem przeterminowany, ale skoro po długim zacieraniu (moje apy) wskazanie jednak się zmienia, to chyba jeszcze się nadaje. Wiadomo, termin przydatności do celów medycznych jest podawany z zapasem.

 

"nie rezygnowałbym z przerwy w 72 stopniach, jeśli zacieram najpierw w 64"

Nie mówię nie.

 

"No i długo próba była pozytywna."

Nie rozumiem.

 

"nawet jak się nie całkiem zatarło, nie wylewałbym"

Uznałem, że szkoda czasu, drożdży, pracy i wylałem.

 

"Może pobierasz próbkę wraz z zacierem, wtedy niemal zawsze będziesz miał próbę negatywną"

Z zacierem? Chodzi o większe kawałki ziaren? Chyba w nich też nie powinno być skrobii.

 

"Przy 40 warce raczej też już zasyp dobierasz tak, że będzie w stanie się zatrzeć."

Dobieram? Są raczej proste, standardowe.

 

"Masz może zdjęcia tych prób?"

Nie.

 

"Ja robiłem grodzisza dwa razy i za każdym razem poszlo planowo."

Też tak bym chciał.

Edytowane 18 Maja 2017 przez Πwo

[Sylwester87]

Sam śrutowałeś czy sklep? Coś mi się nie widzi tylko w tym śrutowaniu  

[marek-]

Długo była pozytywna, znaczy że po godzinie jeszcze była skrobia (barwiła płyn).

 

Spróbowałbym zatrzeć 30' w 64, 30' w 72 i przy Twoim zasypie nie ma bata, musi być negatywna. A jak nie, to jak koledzy sugerują - albo coś ze śrutowaniem albo z tym nieszczęsnym wskaźnikiem. 

[Πwo]

Sam śrutowałeś czy sklep? Coś mi się nie widzi tylko w tym śrutowaniu

 

Sklep. Jedyny taki w Warszawie. Nikt chyba nie skarżył się na śrutowanie tam.

[Πwo]

Długo była pozytywna, znaczy że po godzinie jeszcze była skrobia (barwiła płyn).

 

Spróbowałbym zatrzeć 30' w 64, 30' w 72 i przy Twoim zasypie nie ma bata, musi być negatywna. A jak nie, to jak koledzy sugerują - albo coś ze śrutowaniem albo z tym nieszczęsnym wskaźnikiem. 

 

Jednak bat jest. Nie opisuję problemu z jedną warką ale z powiedzmy 20. Wcześniejszych zapisków nie mam dokładnych. Było 64, 72 stopni w różnych proporcjach czasowych i zawsze to samo.

 

Złe śrutowanie, raczej nie, może wypowiedzą się klienci PK.

Płyn lugola? Już pisałem, nie sądzę ale jeśli nic nie ustalimy to kupię nowy.

[Puzii]

Weź łyżeczkę mąki ziemniaczanej, kropnij kilka kropel, od razu będziesz wiedział czy wskaźnik działa.

[Markos227]

mam dla ciebie rozwiazanie weź płyn otwórz drzwi od zsypu i go tam zrzuć.

Serio płyn uzywałem tylko przez 3 warki, sam srutuje i nigdy nie mialem problemu z zacieraniem.

Przy obecnej technologi słodów , ziarno zatrze sie w jakieś 30 min(testowane) a może nawet krócej ( nie sprawdzalem szkoda czasu).

[Πwo]

Weź łyżeczkę mąki ziemniaczanej, kropnij kilka kropel, od razu będziesz wiedział czy wskaźnik działa.

 

 

Podejrzewam, że źle zrozumiałeś problem, ale zrobiłem test.

Woda ze skrobią ziemniaczaną - momentalnie barwi na czarno. Czysta woda - nie barwi.

 

Markos227, jak wyżej.

 

Panowie, gdyby rozwiązanie było tak banalne to bym sobie z nim poradził.

Edytowane 18 Maja 2017 przez Πwo

[Puzii]

Wywal ten wskaźnik jak kolega napisał wyżej. Używałem pierwsze 2-3 warki i dałem se spokój

 

Tapatalknięte z drogi

[DanielN]

"Może pobierasz próbkę wraz z zacierem, wtedy niemal zawsze będziesz miał próbę negatywną" Z zacierem? Chodzi o większe kawałki ziaren? Chyba w nich też nie powinno być skrobii.

 

 

Conversion Check

The brewer can use iodine (or iodophor) to check a sample of the wort to see whether the starches have been completely converted to sugars. As you may remember from high school chemistry, iodine causes starch to turn black. The mash enzymes should convert all of the starches, resulting in no color change when a couple drops of iodine are added to a sample of the wort. (The wort sample should not have any grain particles in it.) The iodine will only add a slight tan or reddish color as opposed to the flash of heavy black color if starch is present. Worts high in dextrins will yield a strong reddish color when iodine is added. 

 

Powyższy cytat pochodzi z http://howtobrew.com/book/section-3/how-the-mash-works/the-starch-conversion-saccharification-rest, jak wolisz papier to 'How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Beer Right the First Time'  John J. Palmer. Wytłuszczenie w cytacie jest zrobione przeze mnie. Duże kawałki śruty nie poddają się tak szybko enzymom, moim zdaniem stąd jest ten problem. Spróbuj następnym razem wziąć próbkę płynu, większość słodów podstawowych zaciera się w czasie 15-30min (trzymamy dłużej dla zwiększenia ekstraktu). Wg mnie Markos mają rację (+). Sens robienia próby widzę wtedy, gdy mam dużo zasypu niesłodowanego lub słabego enzymatycznie. 

 

Odnośnie śrutowania przez PK (PiwnyKraft?) czy też Browamator, TwójBrowar, Homebrewing (empirycznie stwierdzone i nie jest to żadna reklama) - wszystkie te sklepy śrutują zachowawczo, śruta jest średniej+ wielkości, co wg mnie jest dobrym kompromisem wydajność/filtracja. Dla osób zaczynających przygodę z zacieraniem nie powoduje to problemów z 'przytykaniem', nawet jak pominą mash-out/wygrzew i jest relatywnie niewielki spadek wydajności. Co więcej zawsze można poprosić o drobniejszą śrutę i nie robią z tym żadnych problemów. Piwowarzy domowi, którzy już mają kilka warek za sobą i załapali bakcyla inwestują w śrutownik lub jeszcze lepiej gniotownik.

Edytowane 18 Maja 2017 przez Daniel / Gruby Stefan

[bart3q]

Czasem widać na oko czy się już zatarło - brzeczka z wierzchu robi się klarowna.

Kup drugi płyn do sprawdzania, to 5 zł. Wklej zdjęcia prób - są czarne czy brązowe? A może same kawałki ziaren robią się czarne? Pobieraj próbki bez fragmentów ziaren i bez mąki.

Nawet jak się nie zatarło to nie wylewaj - szkoda brzeczki.

[Thorgall]

Mierzyłeś ph zacieru?Może masz wodę jakąś wybitnie zasadową.

[Gość]

Mierzyłeś ph zacieru?Może masz wodę jakąś wybitnie zasadową.

Dokładnie, modyfikacja wody daje wspaniałe rezultaty. Inna sprawa, próbowałeś dekokcji? Ta metoda sprawdza się dla słabo zmodyfikowanych slodow. Używasz slodow różnych slodowni?

 

Wysłane z mojego Lenovo A6020a40 przy użyciu Tapatalka

[Glingorth]

Jak robiłem witbiera, 50% surowców niesłodowanych to przez dwie godziny nie chciało mi się zatrzeć w temp. 64-62°C. Podgrzełem do 72°C i już po 20stu minutach było ok. Może zacieraj po prostu z dwoma przerwami, może pomoże

[czeburaszka710]

Słody w zależności od rocznika ( warunki pogodowe ) czasami wymaga nieco wyższej temp zacierania niż 62C dla przerwy maltozowej , 2016 właśnie taki był . Zalecano przy takich słodach nie schodzić poniżej 64 no i wiadomo optymalne Ph . Od dłuższego czasu nie robię wygrzewu 78C i prawda mówiąc w moim przypadku nie wpływa to na filtracje a przy okazji enzymki mają czas co nieco do sprzątać  , 70-73C zawsze na koniec zacierania i myślę że to powinno wystarczyć .

[FurioSan]

Dużo mądrych się wypowiadało to teraz pora na mnie

 

na czas zacierania istotny wpływ ma również pH zacieru.

Mówi się o optymalnej temperaturze poszczególnych przerw ale nie mówi się o optymalnym pH.

Gdzieś na forum był wątek z danymi o optymalnym pH - nie mogę teraz poszukać żeby przytoczyć.

 

Tak czy inaczej - literatura i materiały audiowideło mówią że:

1) zacieranie w niskim pH ( przy próbie robienia sour mash ) potrafi trwać bardzo długo i finalnie enzymy nie rozłożą całej skrobii

2) moderując pH na poszczególnych przerw można ZNACZNIE zwiększyć wydajność

 

Na pH zacieru wpływa woda i zasyp - twój przykładowy zasyp wydaje się nie problematyczny, tak samo piszesz że na różnej wodzie warzyłeś i było źle ... to stawiam na błąd pomiaru. 

Nie wiem jaki masz proces ale pokrótce opowiem Ci jak raz zrobiłem na pokazach w celach dydaktycznych.

 

Ja zacieram w lodówce turystycznej z filtratorem rurkowym - przy jednej okazji robiłem próby co 15 min upuszczając niewielką objętość przez filtrator.

Za jednym razem próba jodowa była pozytywna nawet po blisko 70' a za innnym była negatywna po około 20' - dlaczego? - po w drugim przypadku najpierw zawróciłem około 1-2l  ( jak przy filtracji ). Moja teoria mówi że skrobia się nie rozłożyła na dnie/w rurkach zwłaszcza że były tem fragmenty ziaren - więc jak zawróciłem to nagle było wszystko ok  ( Daniel o tym już pisał ) 

 

Inne moje doświadczenie ( później znalezione również i w literaturze i w zdrowym rozsądku i na przykładzie )  - skrobia w słodzie musi się skleikować ( 'rozplątać' ) aby enzymy mogły ją pociąć na cukry - tak się dobrze składa że skrobia jęczmienna kleikuje się w temperaturach zacierania, ALE jej szybkość/wydajność ( kleikowania ) zależy od temperatury. Problem jaki rozwiązywałem to że próba jodowa nagle z negatywnej staje się pozytywna - powód był taki że w filtracie nie było skrobii ale w ziarnach była, po tym jak temperatura została podniesiona - resztki skrobi się skleikowało i trafiło do filtratu przy czym enzymy ( czy ich resztki ) nie zdążyły ich rozłożyć. Zbyt szybki/gwałtowny mashout sprawił że skrobia trafiła do fermentora. 

 

Twojego problemu szukał bym najpierw w jednym z powyższych przykładów 

 

 

 

I komentarz - nie rezygnowałbym z przerwy w 72 stopniach, jeśli zacieram najpierw w 64. 

wiem że to Twoje prywatne zdanie ale ja się z nim ani trochę nie zgadzam - ja z przyczyn technologicznych zacieram głownie jednotemperaturowo - najczęściej bez mashout - nie widzę problemu w tym

 

 

 

mam dla ciebie rozwiazanie weź płyn otwórz drzwi od zsypu i go tam zrzuć.

coś w tym jest - ja wskaźnika używam tylko przy bardziej eksperymentalnym zasypie/procesie i w celach dydaktycznych 

 

 

 

Mierzyłeś ph zacieru?Może masz wodę jakąś wybitnie zasadową.

raczej bym obstawiał bardziej kwaśną - u mnie jest bardzo zasadowa i nie mam problemów przy czym jak już pisałem bardzo kwaśny zacier się nie zaciera

 

 

 

Jak robiłem witbiera, 50% surowców niesłodowanych to przez dwie godziny nie chciało mi się zatrzeć w temp. 64-62°C. Podgrzełem do 72°C i już po 20stu minutach było ok

 no i to jest przykład kiedy warto mieć wskaźnik i proces i zasyp bardziej ekstremalny

 

 

 

wiadomo optymalne Ph

 

no to niestety jest pomijany aspekt 

[Πwo]

Dziękuję za zainteresowanie.

 

 

Byłem pewien, że gdy zaczynałem kiedyś warzenie, przeczytałem, że należy sprawdzać próbkę właśnie z drobinami słodu. Gdzie to było? Teraz już nie wiem. 

 

Jutro ponowne podejście do Grodzisza.

 

Mierzyłeś ph zacieru?Może masz wodę jakąś wybitnie zasadową.

Kupiłem papierki wskaźnikowe https://www.piwnykraft.pl/pl/p/Papierki-wskaznikowe-pH-do-piwa-lakmusowe-25-szt./1038 . 

Wg wikipedii "W czasie zacierania pH wody powinno wynosić ok. 5.4 - 5.8"  Sprawdzę.

 

Czasem widać na oko czy się już zatarło - brzeczka z wierzchu robi się klarowna.

Zauważyłem zjawisko, ale nie wiązałem tego z końcem zacierania. 

 

Wklej zdjęcia prób - są czarne czy brązowe?

Zrobię zdjęcia. 

 

Inna sprawa, próbowałeś dekokcji? Ta metoda sprawdza się dla słabo zmodyfikowanych slodow. Używasz slodow różnych slodowni?

Dekokcji nie praktykowałem. Słody Weyermann, czasem Viking.

 

Dużo mądrych się wypowiadało to teraz pora na mnie

Analizuję :  )

 

Zdam relację jak poszło. O ile specyfika zasypu 100% pszenicy pozwoli wyciągnąć praktyczne wnioski.