Chleb na gęstwie ?

[primordial]

W dniu 7.05.2020 o 16:53, Rolnik Sam w Dolinie napisał:

Próbowałem, ale bez specjalnego efektu. Spróbuje raz jeszcze 

Najwięcej zależy od piekarnika ?

[Jacek G.]

W dniu 7.05.2020 o 16:55, wizi napisał:

Też na początku uważałem, że to nic nie daje. Teraz stawiam miseczkę na blaszce poniżej foremek z chlebem, a między nimi zostawiam dużą przestrzeń, aby para wodna miała swobodny dostęp do form z chlebem.

Tak, zaparowanie piekarnika to podstawa. Ja najpierw wkładam na dno piekarnika blaszaną foremkę z gorącą wodą i załączam grzanie.

Przez jakiś czas jako elektryk miałem kontakt z piecami w piekarniach. W profesjonalnym piecu stosuje się zaparowanie. W najprostszej wersji na poszczególne pokłady doprowadzone są rurki, którymi wstrzykiwana jest woda (przez otwarcie elektrozaworu), która przy temp. pieczenia natychmiast z sykiem zamienia się w parę. O znaczeniu zaparowania świadczy to, że piekarze wymagali natychmiastowej naprawy w sytuacji gdy zaparowanie przestało działać!

 

Pozwolę sobie jeszcze dorzucić dwie moje obserwacje dotyczące spraw tu poruszanych:

Ja ciemne skórki otrzymywałem także gdy zamiast wody do ciasta chlebowego dawałem piwo pszeniczne (a szczególnie gdy jeszcze wierzch posmarowałem piwem).

Zastosowanie suchych drożdży piwowarskich zamiast piekarskich do chleba dawało mi strukturę z większymi komórkami. Robiłem to dwa razy i w obu przypadkach tak było. (Robię warki 15-16l i zostają mi suche drożdże)

Mam teraz nastawione dwa piwa i spróbuję upiec chleb na świeżej gęstwie.

Bardzo ciekawy temat.

[bigos89]

W dniu 7.05.2020 o 16:55, wizi napisał:

Też na początku uważałem, że to nic nie daje. Teraz stawiam miseczkę na blaszce poniżej foremek z chlebem, a między nimi zostawiam dużą przestrzeń, aby para wodna miała swobodny dostęp do form z chlebem.

Daje, daje. To ma być zaparowanie pieca a nie wstawienie miseczki z wodą Piece w piekarniach mają do tego celu specjalne wtryski pary. W warunkach domowych stawiasz na dno piekarnika naczynie z grubym dnem, którego Ci nie szkoda i nagrzewasz piekarnik. Jak tylko wstawisz chleb, wlewasz do naczynia ok szklankę wrzątku i zamykasz, żeby nie stracić pary. Odparowujemy po ok 15min pieczenia, poprzez uchylenie na chwilę drzwiczek, gdy skórka się wstępnie wypiecze.  Proces parowania pieca jest bardzo ważny jak chcesz mieć dobrze wypieczoną, szklista i niepopękaną skórkę oraz dobry bounce, czyli wzrost po wstawieniu do pieca.

Edytowane 13 Grudnia 2021 przez bigos89

[sokowy]

można tez po prostu wlać wodę na niższą blachę i sobie odparuje. Jeżeli robisz w w prostokątnej foremce to trzeba piec chwile dłużej bo na spodzie będzie lekko mokry chleb.

[Biniu]

W dniu 13.12.2021 o 08:50, bigos89 napisał:

Daje, daje. To ma być zaparowanie pieca a nie wstawienie miseczki z wodą Piece w piekarniach mają do tego celu specjalne wtryski pary. W warunkach domowych stawiasz na dno piekarnika naczynie z grubym dnem, którego Ci nie szkoda i nagrzewasz piekarnik. Jak tylko wstawisz chleb, wlewasz do naczynia ok szklankę wrzątku i zamykasz, żeby nie stracić pary. Odparowujemy po ok 15min pieczenia, poprzez uchylenie na chwilę drzwiczek, gdy skórka się wstępnie wypiecze.  Proces parowania pieca jest bardzo ważny jak chcesz mieć dobrze wypieczoną, szklista i niepopękaną skórkę oraz dobry bounce, czyli wzrost po wstawieniu do pieca.

A na blaszkę do pieczenia nie można by tej wody wylać?

[wizi]

Chcesz gotować ten chleb czy piec?

[bigos89]

2 godziny temu, Biniu napisał:

A na blaszkę do pieczenia nie można by tej wody wylać?

Można ale ta blacha "zasłoni" dolną grzałkę i prawdopodobnie chleb bedzie od spodu niedopieczony. Zalezy nam również aby to na prawdę była para w piekarniku, a nie tylko wilgotność. Musialbys ją po ok 15 minutach wyciągnąć przy odparowaniu pieca. Należy do zrobicć aby skórka mogła się prawidłowo wypiec, a chleb nie opadł.

Edytowane 20 Grudnia 2021 przez bigos89

[sokowy]

ja tak leje na dolną blaszkę właśnie i wypieka się wszystko eleganco, tylko temperatura a fulla, można piec troche dłużej i wychodzi wszystko bardzo ładnie. Bo 1 dniu chleb i tak robi się troche twardszy.