Zacieranie i wygrzew w 90°C

[Forest]

Witam. Czy ktoś z was drodzy forumowicze spotkał się z nowatorskim sposobie zacierania infuzyjnego w którym ostatni etap "wygrzew" przeprowadzany jest w 95°C ??

[Wormo]

Jakieś linki? Skąd takie info? Dla mnie totalna głupota...

 

[Joosto]

Wal śmiało ! Zrób tak nowatorsko. Przetrzesz nieznaną ścieżkę piwowarstwa ( a właściwie znaną ) i podziel się spostrzeżeniami.

To tak sarkastycznie.

A serio, to nie polecam lub mam daleko posunięte obawy czy to wypali.

[anteks]

A na jewarzce podjęli temat

[Tadzik]

Tu więcej na ten temat (całość po polsku w książce Szkoły Technologii Fermentacji 2014).

[zasada]

Dnia 5.02.2018 o 19:13, Forest napisał:

Czy ktoś z was drodzy forumowicze spotkał się z nowatorskim sposobie zacierania infuzyjnego w którym ostatni etap "wygrzew" przeprowadzany jest w 95°C

Wysładzanie zbyt gorącą wodą, prowadzi/ może prowadzić do wypłukiwania z łuski słodu tanin, które wpływają na smak piwa a szczególnie charakter goryczki. Sprawa opisana w tutejszej wiki: Woda do wysładzania powinna być gorąca, aby lepiej wypłukiwać cukier - temperatura ok. 72°C wydaje się idealna, jest dość wysoka, aby wypłukiwać cukry, a wystarczająco niska, aby nie wypłukiwać z młóta tanin i skrobi; ale może być też dużo niższa, tak naprawdę wystarcza ciepła woda z kranu.

[Tadzik]

Chciałbym tylko zauważyć, że ta kwestia wypłukiwania jest mocno zależna od nieodpowiedniego pH.

[l3onsjo]

To do jakiej temp. można max podgrzać zacier?

[DanielN]

Godzinę temu, l3onsjo napisał:

To do jakiej temp. można max podgrzać zacier?

Wg literatury którą czytałem nie zaleca się podgrzewania zacieru powyżej 78°C. W tej temperaturze enzymy czy to amylazy czy proteazy stają się nieodwracalnie nieczynne. Temperatura je niszczy. Również taka temperatura powoduje odpowiednią płynność i na tyle małą lepkość, że filtracja powinna przebiegać bez problemu. Nieczynność enzymatyczna powyżej tej temperatury powoduje to że jak została jakaś skrobia to nie zostanie już dalej rozkładana na cukry prostsze. Co się dzieje powyżej tej temperatury. Na mój stan wiedzy przynajmniej dwie negatywne rzeczy. Po pierwsze płukanie tanin będzie o wiele mocniejsze. Ma to dość negatywny wpływ na smak i wygląd większość styli piwnych (część tanin, np tych z płatków drewnianych raczej chcemy zachować). Tak jak już @Tadzik napisał ważną rolę w tym odgrywa pH. Im wyższe pH tym płukanie następuje szybciej. Oprócz płukania tanin pod wpływem wyższej temperatury, jak już napisał @zasada, do brzeczki mogą przedostać się resztki skrobi, które mogły być uwięzione w grubszej śrucie. Taniny i skrobia powodują m.in. zmętnienie. Taniny głównie zmętnienie na zimno, ale pod wpływem oksydacji również permanentne. W warunkach domowych oksydacja/utlenienie jest dość częsta. Taniny również mają nieprzyjemny smak, często kojarzący się z cierpkością/nieprzyjemną goryczą. Również powodują ściąganie w ustach. Łatwo to sobie sprawdzić doświadczalnie. Zaparz mocą herbatę liściastą i podgotuj ją kilka minut  (seryjnie warto sprawdzić). Skrobia z kolei jest cukrem na tyle złożonym, że drożdże jej nie zjedzą. Za to bakterie owszem. Każde nasze piwo jest mniej lub bardziej zainfekowane. Może rozwinąć się infekcja, która najczęściej negatywnie wpływa na smak i aromat piwa.

 

 

To by było na tyle z teorii którą pamiętam. Teraz praktyka (moja czyli subiektywna). Nie przekraczam najczęściej 80°C. Nie czują potrzeby, bo nie mam problemów z filtracją. Zapożyczyłem jakiś czas temu pomysł z pewnej książki, nie dam głowy uciąć ale chyba to była Malt, i całą wodę użytą w warzeniu zbijam do poziomu pH~5.6. Mam mocno alkaliczną wodę i czasem muszę dodać około 10ml kwasu fosforowego 85% na około 40 litrów wody.  Płukania tanin nie zauważyłem, albo jest na poziomie którego po prostu nie czuję. Druga sprawa tanin jest dużo mniej w słodzie pozbawionym łuski (taniny są też w ściankach słodu). Tutaj fajnym przykładem jest styl Roggenbier w którym używa się sporo słodu żytniego, który łuski po prostu nie ma. Dodatkowo kto go warzył wie, że jest trudniejszy w filtracji. Przyznam się, że Roggena zdarzyło mi się podgrzewać do około 85°C i wodą o takiej temperaturze wysładzałem. Filtrowało się super i nikt mi nie powiedział, że piwo było taninowe :).

 

Na koniec mogę odpowiedzieć na Twoje pytanie, a odpowiedź brzmi: to zależy :). Mam nadzieję, że pomogłem.

 

[dziedzicpruski]

A jak masie do tego  dekokcja iluś tam warowa, w takim przypadku większość zacieru jest gotowana  i piwo ponoć jest zupełnie normalne (nie robiłem tego nigdy).

Ja standardowo do pszennych przetrzymuję zacier jakby (całość pszennego) w tem,. około 180-200sC (piekarnik) przez przynajmniej godzinę i  nic jakoś się nie dzieje złego, fakt, ze nie ma łuski ;).

 

 

[DanielN]

17 minut temu, dziedzicpruski napisał:

A jak masie do tego  dekokcja iluś tam warowa, w takim przypadku większość zacieru jest gotowana  i piwo ponoć jest zupełnie normalne (nie robiłem tego nigdy).

Ja standardowo do pszennych przetrzymuję zacier jakby (całość pszennego) w tem,. około 180-200sC (piekarnik) przez przynajmniej godzinę i  nic jakoś się nie dzieje złego, fakt, ze nie ma łuski ;).

 

 

Super uwaga. W tym przypadku, na moj stan wiedzy, główną role, jak napisal już@Tadzik gra pH i brak/mało wody. W dekokcie pozbywasz sie prawie całkowicie enzymatycznie silnej zupy. Mało płynu, zaczyna rowniez spadać pH i to mocno ogranicza płukanie tanin. O skrobie też się nie boisz, bo po zwrotce Ci sie zatrze. W piekarniku wody też raczej nie masz.

Co do dekoktu to robię tylko odwrócony, bo leniwy jestem. Gotuję przynajmniej pół godziny, mieszadło elektryczne to duży benefit tutaj. Bo mieszać trzeba mocno i ciągle. Czy warto, wg mnie warto. Można zagrać kolorem i smakiem. Na koniec dekoktu można znacznie zakombinować podnosząc pH, np sodą kaustyczną. Wtedy dosłownie widać i czuć co to są reakcje Maillarda. Wiem, jest to w opozycji do tanin, ale jak kontakt jest krotki to nic sie nie dzieje. Aby myk z zasadą zadziałał to zacier musi byc przynajmniej częściowo zatarty, musza byc cukry proste dla reakcji Maillarda.

[dziedzicpruski]

15 minut temu, Daniel() napisał:

W piekarniku wody też raczej nie masz.

Co do dekoktu to robię tylko odwrócony, bo leniwy jestem. Gotuję przynajmniej pół godziny, mieszadło elektryczne to duży benefit tutaj. Bo mieszać trzeba mocno i ciągle. Czy warto, wg mnie warto. Można zagrać kolorem i smakiem.

Słód jest w garnku ,wcześniejszej zalany wrzątkiem i zatarty, nie mierzę temperatur bo mi się nie chce, robię to na oko (jest jeszcze słód aktywny który zatrze co ewentualnie by się nie zatarło), przewaga nad gotowaniem, nie trzeba mieszać, stopień karmelizacji może być większy, ale jest też ryzyko, że może być za duży, to zależy od ilości wody gównie no i temperatury, czym gęstszy tym szybciej się karmelizuje,wiec lepiej robić w większej ilości wody (bezpieczniej).

[Tadzik]

Ja bym się po prostu trzymał tego, że choć w warunkach komercyjnych ta metoda może mieć sens, to w domowym warzeniu jej plusy są pomijalne, łatwo natomiast niestabilnością procesu napytać sobie minusów (też w sumie dość znikomych ale po co).

[dirk gently]

Dwa razy robiłem steeping wodą ok 95 stopni i dwa razy miałem nieprzyjemną goryczkę, jakby polizać tabletkę aspiryny zanim się połapałem że to wina temperatury.

[Katohaikara]

Ja wysładzałem raz wodą o temp. 90 C. ale to przy lambicu, tam chodzi właśnie o to żeby dezaktywować enzymy i wypłukać skrobię. Żadnego negatywnego wpływu na smak, typu taniny nie odczuwam.