Witbier dla zaawansowanych

[coder]

Zgaduję, że mimo godzinnej przerwy białkowej, piana była prawidłowa? Pewnie duży wpływ na to miały płatki...

Tak, piana zawsze jakaś jest. Bardziej obawiam się, że przerwa białkowa zmniejsza treściwość piwa. Ogólnie jest zgoda, że przerwy białkowej raczej robić nie należy, jedynie weizen i witbier pozostają w sferze dyskusji.

[kopyr]

Tak, piana zawsze jakaś jest. Bardziej obawiam się, że przerwa białkowa zmniejsza treściwość piwa. Ogólnie jest zgoda, że przerwy białkowej raczej robić nie należy, jedynie weizen i witbier pozostają w sferze dyskusji.

A to śmiała teoria. Ja z tego co wyczytałem + własna praktyka doszedłem do wręcz przeciwnych wniosków. Przerwę białkową można pominąć właśnie w weizenie czy witbierze właśnie dlatego, że i tak są mętne, a ponadto robimy przerwę ferulikową.

Rzeczywiście współczesne słody z renomowanych słodowni, są na tyle zmodyfikowane, że można sobie darować przerwę białkową. Jeśli jednak miałbym ją robić, to np. w pilsie.

[jacer]

Jeśli jednak miałbym ją robić, to np. w pilsie.

A ja własnie w pilsach ją pomijałem.

[Hasintus]

Prawdziwy pilsner powinien mieć przerwę białkową. W moim przypadku kończyło się to lichą pianą ale charakter piwa był mocno pilsowy.

[Maryush]

W recepturze Dori podano, żeby Witbiera fermentować tydzień na burzliwej i dwa tygodnie na cichej.. A ja zastanawiam się czy by nie zabutelkować po 11-12dniach burzliwej, jak tylko zniknie piana.. dałbym wtedy mniej glukozy do refermentacji.. co Wy na to?

[darko]

W recepturze Dori podano, żeby Witbiera fermentować tydzień na burzliwej i dwa tygodnie na cichej.. A ja zastanawiam się czy by nie zabutelkować po 11-12dniach burzliwej, jak tylko zniknie piana.. dałbym wtedy mniej glukozy do refermentacji.. co Wy na to?

W jakim celu?

[Maryush]

W celu uniknięcia infekcji. Bo chociaż się dwoję i troję i dezynfekuję chemipro i chlorem to i tak łapię infekcje przy przelewaniu na cichą. A Wita nie chciałbym stracić.. Więc trochę tak kombinuję..

Edytowane 24 Czerwca 2009 przez Maryush

[darko]

Ale w jakim celu chcesz dać mniej glukozy? Będziesz miał mniejsze nagazowanie, nic poza tym.

[coder]

W celu uniknięcia infekcji. Bo chociaż się dwoję i troję i dezynfekuję chemipro i chlorem to i tak łapię infekcje przy przelewaniu na cichą. A Wita nie chciałbym stracić.. Więc trochę tak kombinuję..

W sumie dobrze kombinujesz. Myślę, ze możesz spokojnie wydłużyć burzliwą do 2-3 tygodni, aż przestanie bulkać, i od razu butelkować, tak teraz obsługuję moje weizeny.

[kopyr]

łapię infekcje przy przelewaniu na cichą.

A skąd pewność, że problem jest w cichej fermentacji. To, że piwo dobrze smakuje po burzliwej nie znaczy, że nie jest zainfekowane. IMO 80% infekcji powstaje na etapie startera lub przed startem fermentacji.

 

Druga sprawa jest inna, nie bez powodu pokolenia piwowarów nie warzyły od maja do września. Owszem my mamy lodówki, oni nie mieli, ale mieli zimne jaskinie czy ziemianki, a mimo to nie warzyli, stąd zresztą style warzone na wiosnę, które pito pod koniec lata - saison, biere de garde, maerzen. Teraz naprawdę trudniej się warzy niż zimą. Więcej zarodników pleśni, dzikich drożdży i innych bakterii fruwa w powietrzu, trudniej kontrolować temp. fermentacji, trudniej też schłodzić brzeczkę, bo "zimna" woda w kranie ma ponad 15°C.

Co prawda obecne ochłodzenie kusi, żeby jednak coś uwarzyć, ale to jest zwodnicze, bo za parę dni może być ponad 30°C i co wtedy? Także ja, co prawda nie tylko z powodu pogody, zakończyłem sezon 2008/09 jeśli chodzi o warzenie. Nie mogę się za to zabrać za butelkowanie (z lenistwa) i kegowanie (z przyczyn braku pewnych części).

[Maryush]

Ale w jakim celu chcesz dać mniej glukozy? Będziesz miał mniejsze nagazowanie, nic poza tym.

Ponieważ sądzę, że resztki cukru, które jeszcze na cichej zostałyby przefermentowane, zostaną przerobione w butelkach i dadzą trochę gazu.. Stąd zmniejszenie dawki glukozy. Ale może masz rację, może nie ma sensu zmniejszać.

 

A skąd pewność, że problem jest w cichej fermentacji. To, że piwo dobrze smakuje po burzliwej nie znaczy, że nie jest zainfekowane. IMO 80% infekcji powstaje na etapie startera lub przed startem fermentacji.

Pewności nie mam.. Ale tak jakoś czuję.. Bo poważnie robię wszystko jak należy, staram się ile mogę a i tak zakażenie się wdaje..

[darko]

Po 12 dniach burzliwej to już nic tam nie będzie.

[dori]

Po 12 dniach burzliwej to już nic tam nie będzie.

Nie jestem taka pewna, te drożdże do Witbiera są dość leniwe. Ja osobiście po doświadczeniach jakie z nimi miałam nie zrezygnowałabym z cichej.

Maryush tak jak pisał Kopyr bardziej prawdopodobne jest, że do zakażenia dochodzi na wcześniejszym etapie niż przelewanie na cichą.

[kopyr]

Pewności nie mam.. Ale tak jakoś czuję.. Bo poważnie robię wszystko jak należy, staram się ile mogę a i tak zakażenie się wdaje..

Weź wszystko przeanalizuj. Opisz może swój tok rozumowania w swoim wątku. Jakie drożdże, co i jak dezynfekujesz, ile stratuje fermentacja, temperatura fermentacji. No i koniecznie co to za infekcja, kwas, apteka, ściera, ocet, czy jest film na powierzchni czy nie ma, itd. Poczytamy i spróbujemy znaleźć słaby punkt.

[Maryush]

Tego Wita zrobiłem na S-33.

 

Do tej pory każde zakażenie ujawniało się dopiero po przelaniu na cichą (kilka dni po), albo wręcz w butelkach.. Stąd moje podejrzenia o moment zakażenia.. sam nie wiem..

 

EDIT: OK, opiszę wszystko w swoim wątku. Jak znajdę chwilę, bo dziś zaganiany jestem..

Edytowane 24 Czerwca 2009 przez Maryush

[dori]

Tego Wita zrobiłem na S-33.

A to przepraszam nie doczytałam, myślałam o drożdżach płynnych.

[kopyr]

Tego Wita zrobiłem na S-33.

 

Do tej pory każde zakażenie ujawniało się dopiero po przelaniu na cichą (kilka dni po), albo wręcz w butelkach.. Stąd moje podejrzenia o moment zakażenia.. sam nie wiem..

Zakażenie nie rozwija się w jeden dzień, to trwa i zależy od temperatury, rodzaju infekcji, zachowania drożdży. To, że infekcja ujawniła się dopiero w butelkach, to nie znaczy, że problem był na cichej, a nie na etapie starteru.

[coder]

Dzisiaj w ramach unikania infekcji rozlałem weizena prosto z fermentora burzliwej do butelek, wstrzykujac do każdej butelki osobno surop cukrowy. Da się, ale jest to trochę niewygodne...

[Maryush]

w ramach unikania infekcji rozlałem weizena prosto z fermentora burzliwej do butelek

Tak też zrobię z moim Witbierem.. pewnie jutro..

[takijiro]

Powoli przymierzam się do wita i postanowiłem zrobić go zgodnie z treścią art. czyli 54, 41, 5%. Zasyp na 20 L:

 

pilzneński 2,64 kg

płatki pszenne 2 kg

płatki owsiane 0,25 kg

 

marynka (6,8%) 10 g

curaçao 20 g

 

beersmith mówi o OG 1,048, FG 1,013, IBU 7,3 (liczone tylko na chmiel).

 

Mam w związku z tym kilka pytań:

 

1. Czy jest sens śrutować płatki ? Jeśli tak to jak grubo? Jak słód, drobniej, grubiej, na pół ?

2.Mam zamiar zacząć od p. ferulikowej (44°C ), ominąć białkową, i dodając wody osiągnąć ok. 70°C, potem mash-out i filtracja. Dobry pomysł ? Jak długie powinny być przerwy ?

3.Myślę o wstępnym zakwaszeniu wody jakimś "zielskiem" (mam kilka opcji), nie jestem jednak pewien czy zakwaszenie wody będzie miało wpływ na kwaskowatość w gotowym piwie.

4. Chciałbym fermentować na Brewferm Blanche (chyba, że ktoś z forumowiczów ma jakąś lepszą gęstwę do wit'ów do odstąpienia, byłbym wdzięczny), czy 24 - 26 °C są ok ?

[coder]

1. Czy jest sens śrutować płatki ?

Nie jest to konieczne, a może spowodować zatkanie fermentacji

 

Mam zamiar zacząć od p. ferulikowej (44°C ), ominąć białkową, i dodając wody osiągnąć ok. 70°C, potem mash-out i filtracja. Dobry pomysł ? Jak długie powinny być przerwy ?

Ferulikowej nie musisz robić, ale białkową chyba w tym piwie warto - z 15'

 

Myślę o wstępnym zakwaszeniu wody jakimś "zielskiem" (mam kilka opcji), nie jestem jednak pewien czy zakwaszenie wody będzie miało wpływ na kwaskowatość w gotowym piwie.

Warto mocno zakwaszać witbiera, tak do 5.2, najlepiej chyba słodem zakwaszającym, żeby trochę kwaskowości przeszło do piwa.

 

4. Chciałbym fermentować na Brewferm Blanche (chyba, że ktoś z forumowiczów ma jakąś lepszą gęstwę do wit'ów do odstąpienia, byłbym wdzięczny), czy 24 - 26 °C są ok ?

Ja mam gęstwe, ale masz trochę daleko....

Co do temperatury - jest to dyskusyjne, ja fermentuję w 20*, ale belgijskie piwa czasem fermentuje się wyżej

[Maryush]

1. Czy jest sens śrutować płatki ?

Nie jest to konieczne, a może spowodować zatkanie fermentacji

Chyba filtracji... ?

 

Też uważam że nie warto śrutować płatków.

[coder]

tak, filtracji

[Gość n-krzychu]

A o kolendrze nie myślisz? Tak z 10-15g by się przydało.

[takijiro]

Myślałem. Skład jeszcze nie ustalony do końca, więc kto wie ? Jak znajdę w pobliskim sklepie to pewnie dodam jak nie to do hipermarketu nie będę jechał. Zbyt leniwa dupa jestem