Szybka metoda fermentacji dolnej – eksperyment

[tomitomi13]

Już wiosna za pasem a ja chciałem jeszcze zdążyć z jakimś dolniakiem.

Trafiłem na tym forum wątek  w którym 4_life  przedstawił koncepcję uwarzenia piwa dolnej fermentacji w niecałe dwa tygodnie.

 

W swoim poście 4_life po lekturze artykułu na http://brulosophy.com/methods/lager-method/ pokrótce przedstawił jej założenia:

 

Cytuj

Pierwsza faza
- zadajemy drożdże stosując standardowe temperatury dla drożdży dolnej fermentacji (9-12 stopni Celsjusza)
- utrzymujemy temperaturę około 10-13 stopni Celsjusza, aż do przefermentowania 50% cukru
Druga faza
- po przefermentowaniu połowy cukru podnosimy temperaturę, aż do uzyskania około 18-20 stopni Celsjusza i utrzymujemy ją do momentu, gdy drożdże przerobią cały cukier 
- należy utrzymać taką temperaturę celem usunięcia całego diacetylu i aldehydu (cała druga faza wraz z przerobieniem cukru trwa około 4-10 dni)
Trzecia faza
- obniżamy temperaturę do około 0 stopni Celsjusza i utrzymujemy przez około 3-5 dni
- podczas obniżania temperatury, celem lepszego wyklarowania stosujemy żelatynę w momencie. gdy piwo osiągnie 10 stopni Celsjusza
- osobiście uważam, że warto przelać piwo do drugiego fermentora między fazą drugą i trzecią
- po około 24-48 godzinach piwo jest zupełnie klarowne
Butelkowanie
- dodajemy cukru celem nagazowania piwa według kalkulatora 
- nie ma potrzeby zadawania świeżych drożdzy
- przenosimy zabutelkowane piwo do temperatury 20-23 stopni Celsjusza na około 2-3 tygodnie, następnie przenosimy ponownie do lodówki i przechowujemy dalej w temperaturach lagerowych
Wnioski:
- smaczne piwo dolnej fermentacji, pozbawione estrów, aldehydu i diacetylu w stosunkowo krótkim czasie
- piwo cechuje się brakiem zmętnienia (również zmętnienia na zimno)

 

 

Zgłębiłem trochę temat (pod spodem podaję dodatkowe źródła) i zdecydowałem, że spróbuje.

Metoda ta zakłada, że wiekszość estrów i fenoli jest produkowanych podczas fazy wzrostu droźdży która trwa około 4-5 dni dla fermentacji dolnej. Podczas tego etapu należy rygorystycznie utrzymywać temperaturę fermentacji w zakresie 8-11ºC.

 

EKSPERYMENT - Założenia początkowe:

 

Styl jaki wybrałem bazowo to Americam Lager, ułożyłem recepturę opartą o ekstrakty i steeping ziaren która siedziałaby mniej-wiecej w stylu (kat. 1B, BJCP 2015) – jednynym odstępstwem była goryczka - podniosłem ją do 26 IBU (granica dla stylu to 20).

 

Receptura:

Warka: 20L

2,9 kg Płynnego Ekstraktu Jasnego Bruntal

0,3 kg słodu CaraPils

60' - 11g Zeus (14,6% AA)

20' - 5g Centennial (9,7% AA)

0' - 15g Centennial (9,7% AA)

 

WYEAST 2124 Bohemian Lager – starter dwustopniowy.

 

Statystyki:

OG: 1,044 (11,0ºP)

FG: 1,01 (2,6ºP)

IBU: 26 (przyjąłem nieco wyższą goryczkę)

SRM: 3

ABV: 4,3%

 

Bazując na dostępnych opracowaniach zakładałem fermentację wg poniższego założenia:

• Fermentacja w 10ºC – 4-7dni – spadek ekstraktu do 50% OG.
• Podniesienie temperatury z szybkoscią 3ºC/12h aż do 18ºC.
• Fermentacja 4-10 dni w temperaturze 18ºC aż do przerobienia całego ekstraktu i pozbycia się aldehydu octowego oraz diacetylu.
• Obniżenie temperatury z szybkoscią 6ºC/12h aż do możliwie 0ºC.

 

Na wykresie wyglądałoby to tak:

 

 

EKSPERYMENT - Przebieg poszczególnych faz.

 

Warzenie: Wszystko wg założeń.

 

Fermentacja:

Starter o temperaturze 10ºC zadano do brzeczki o temp 9ºC.

Fermentacja wystartowała, po ok. 15h widoczny ruch w rurce.

 

Niestety fermentację przeciągnąłem zbyt długo jak na tę metodę, co opiszę pod spodem.

 

Pomiar spadku ekstraktu i bieżące spostrzeżenia:

 

Dzień	Temperatura	Spadek ekstraktu	Pozostały ekstrakt	OG/SG/FG	Uwagi
0	9ºC	0%	100%	1,044	#1
5	10,5ºC	80%	20%	1,017	#2
6	10,5ºC	83%	17%	1,014	#2
10	18ºC	100%	0%	1,010	#3
15	18ºC	100%	0%	1,010	#4
17	4ºC	100%	0%	1,010	#5

 

Uwagi:

#1 – procentowy spadek ekstraktu gdzie 100% to OG – 1,044, 0% to FG – 1,010. Nie przeprowadziłem testu na odfermentowanie, założyłem wyliczoną na podstawie receptury przez www.brewersfriend.com wartość końcową.

#2 - Za późno zorientowałem się, że trzeba podnieść temperaturę fermentacji, powinna ona być podniesiona prawdopodobnie 4 dnia przy 50% redukcji ekstraktu. Błąd wynikał z faktu że nie skalkulowałem poprawki na pomiar fermentujacej brzeczki refrektometrem (niedawno go kupiłem i nie doczytałem, że trzeba tak zrobić, zorientowałem się później). Błąd fundamentalny ale wydaje mi się, że dla samego piwa i jego walorów smakowych to akurat lepiej, że taki ogrom ekstraktu został przerobiony w nizszej, optymalnej dla droźdźy temperaturze.

#3 – przestałem wyczuwać aldehyd octowy. Piwo fermentowało w komorze – do tego czasu zbierał się on od wiekiem i po uniesieniu pokrywy był wyczywalny. Fermentacja do osiagniecia 100% spadku ekstraktu trwała w sumie 10 dni.

#4 – Przelanie piwa do drugiego fermentora celem pozyskania gęstwy i sklarowania metodą ColdCrush. Piwo bez nagazowania bardzo smaczne - byłem bardzo mile zaskoczony jego delikatnością, niezalegajacą goryczką na właściwym (dla mnie  ) poziomie, smukłością. 

#5 – Nie klarowałem dodatkowo żelatyną ponieważ zależało mi na pozyskaniu gestwy. Piwo nie było też chmielone na zimno. Niesety nie udało mi się zbliżyć do 0ºC, mimo to piwo ładnie się sklarowało.

 

Dzisiaj będę je butelkował, powinno się nagazować dnia 7 kwietnia i wówczas opiszę wrażenia z degustacji oraz prześlę na forum fotki.

 

Na tę chwilę to tyle:)

 

 

 

 

EDIT: 10.04.2018

 

ROZLEW:

Piwo osiągnęło po 10 dniach fermentacji SG 1.010, i  tak też było przy rozlewie po 18 dniach licząc od dnia warzenia.. 

 

 

 

 

Rozlew bez dodatku drożdży.  Zabutelkowane. Nagazowanie celowałem w 2,5vol.

Już po 7 dniach piwo nagazowało się bez problemu. 

 

 

EDIT: 24.05.2018

 

Dodałem w tym wątku kolejny opis i zdjęcia piwa zrobionego ta metodą - Schwarzbier.

 

Źródła:

• http://brulosophy.com/methods/lager-method/
• http://forum.germanbrewing.net/viewtopic.php?t=400
• Prezentacja zamieszczona w załączniku.

 

 

Fast-Lager-Fermentations.pdf

 

 

 

 

Edytowane 24 Maja 2018 przez tomitomi13

[tomitomi13]

Od dnia Warzenia do wlania do szklanki całość procesu zajęła 32 dni ale piwo było nagazowane już po 7 dniach, zatem można by pić je po 25 dniach od warzenia.

 

Smakowo: Świetne. Wyszło bardziej jak Classic American Pilsner niż American Lager. Pomimo 11P ekstraktu, jest bardzo pełne w smaku, pijalne. 

Piana mocno się trzyma, kolor mógłby być jaśniejszy. Napewno nie jest to 3 SRM jak zakładałem. 

 

Myślę że w przeciągu 2-3 tygodni sklaruje się, obecnie lekko mgliste, ale też nie bawiłem się specjalnie w delikatne nalewanie z butelki.

 

Na tym etapie mogę powiedzieć: dla niecierpliwych jak najbardziej POLECAM tę metodę.

Zamieszczam kilka fotek.

 

P.S. Postaram się za miesiąc wrzucić kolejne fotki i napisać odrobinę. Piwo zapewne będzie się dalej układać. 

 

 

 

 

 

 

 

Edytowane 10 Kwietnia 2018 przez tomitomi13

[kantor]

No i najważniejsze pytanie, jaki jest poziom estrów (bo to, że w tej metodzie wyjdzie piwo, które będzie pijalne raczej nie było wątpliwe)?

Edytowane 10 Kwietnia 2018 przez kantor

[tomitomi13]

1 godzinę temu, kantor napisał:

No i najważniejsze pytanie, jaki jest poziom estrów (bo to, że w tej metodzie wyjdzie piwo, które będzie pijalne raczej nie było wątpliwe)?

LEKKA  kwiaciarnia jest. Czy to poziom dużo poniżej koncerniaka? Nie wiem bo dawno klasycznego koncerniaka nie piłem. 

Ale zaznaczam LEKKIE kwiatki, nie zaburzają mi odbioru. 

Co do gruszek i jabłek od to BRAK  Banan również NIEOBECNY :). Więc octany chyba się nie przebiły, myślę że to przez fakt że fermentacja ponad 80% cukrów przebiegła w temp. ponizej 11C. Ufam, że te pozostałe 20% procent nie miało dużego przełożenia na bukiet. 

 

Ja się zastanawiam bardziej jak z alkoholami wyższymi wyszło w odbiorze po spożyciu  - musiałbym chlapnąć z 4 butelki i zobaczyć nazajutrz co na to moja głowa mi powie.

 

Edytowane 10 Kwietnia 2018 przez tomitomi13

[Jancewicz]

Godzinę temu, tomitomi13 napisał:

LEKKIE kwiatki

Takie to mam na US-05 w dolnych granicach fermentacji, he he

Fajnie by było porównać albo dać komuś ogarniętemu sensorycznie (z papierami sędziego na przykład) do oceny

 

No i szacunek za cały ten eksperyment!

[tomitomi13]

2 minuty temu, Jancewicz napisał:

Takie to mam na US-05 w dolnych granicach fermentacji, he he

Fajnie by było porównać albo dać komuś ogarniętemu sensorycznie (z papierami sędziego na przykład) do oceny

 

No i szacunek za cały ten eksperyment!

Fakt, sensorykiem nie jestem. Mogłoby się okazać nagle, że to Kwiaciarnia przy cmentarzu a nie lekkie kwiatki  

BTW >> Ja dzisiaj rozlewam BOHEMIAN PILSNERA zrobionego tą samą metodą a za tydzień będę Pakował Schwarzbiera, też tak wykonanego. Wszystkie poszły na Wyeast 2124 

Opiszę niebawem w tym wątku.

 

 

 

[kantor]

10 godzin temu, tomitomi13 napisał:

Fakt, sensorykiem nie jestem. Mogłoby się okazać nagle, że to Kwiaciarnia przy cmentarzu a nie lekkie kwiatki  

BTW >> Ja dzisiaj rozlewam BOHEMIAN PILSNERA zrobionego tą samą metodą a za tydzień będę Pakował Schwarzbiera, też tak wykonanego. Wszystkie poszły na Wyeast 2124 

Najlepiej wyślij na jakiś konkurs (będziesz miał ocenę od panelu bez żadnego wstępnego zasugerowania się), Schwarbiera masz w Chorzowskim i Grand Championie, Pilsa czeskiego będziesz miał we wrześniu w Cieszynie.

 

edit

Przy następnych piwach będziesz miał prościej, bo przy amerykańskich chmielach może być trudniej ocenić poziom estrów i np te kwiatki to mogły być od chmielu.

Ja jednak nadal jestem sceptyczny, bo normalnie robię lagery, a nieraz się zdarzy że poziom estrów jednak jest podwyższony ale może pozytywnie się zaskoczę

A i przy niskich poziomach ale jednak podwyższonych estry mogą być wyczuwalne jako nieokreślona owocowość, a nie konkretne owoce.

Edytowane 10 Kwietnia 2018 przez kantor

[tomitomi13]

Najlepiej wyślij na jakiś konkurs (będziesz miał ocenę od panelu bez żadnego wstępnego zasugerowania się), Schwarbiera masz w Chorzowskim i Grand Championie, Pilsa czeskiego będziesz miał we wrześniu w Cieszynie.

Ale to z ekstraktów jest!!! Chyba nie wypada


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[kantor]

Jak uważasz że jest dobre, to wysyłaj, sam ciekawy jestem metryczki

Edytowane 10 Kwietnia 2018 przez kantor

[tomitomi13]

Dnia 10.04.2018 o 15:51, kantor napisał:

edit

Przy następnych piwach będziesz miał prościej, bo przy amerykańskich chmielach może być trudniej ocenić poziom estrów i np te kwiatki to mogły być od chmielu.

Ja jednak nadal jestem sceptyczny, bo normalnie robię lagery, a nieraz się zdarzy że poziom estrów jednak jest podwyższony ale może pozytywnie się zaskoczę

A i przy niskich poziomach ale jednak podwyższonych estry mogą być wyczuwalne jako nieokreślona owocowość, a nie konkretne owoce.

Tak też mniemam, do Szwarca dałem Tettnangera a do Pilsnera.... oczywiście Saaz :).

Pilsner nagazuje się za tydzień a Szwarca wczoraj butelkowałem.

Napiszę.

[tomitomi13]

I kolejne piwo zrobione ta metodą.

 

SCHWARZBIER

 

Receptura:

 

* - gestwy zadałem 420  ml, zebranej tydzień wczesniej z Pilsnera.

 

 

 

 

Fermentacja wyglądała następująco:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zdjęcia piwa:

 

 

 

 

 

WNIOSKI:

Piwo, jest zwarte, pieniste, lacing jest, nie ma klasycznych wad - brak aldehydu i diacetylu.

Dodane słody karmelowe zapewne przykryły trochę ewentualne wady ale jest to naprawdę udany ciemny lager. Pijalne, lekkie i pozbawione kleistości. Zrobię je zapewnie ponownie.

 

 

 

Edytowane 24 Maja 2018 przez tomitomi13