Efekty overpitchingu

[JanuszMyszyński]

Zdarzyło mi się tydzień temu, nie z premedytacją, ale przez niefrasobliwość, przegiąć z gęstwą. Do AIPY 17 Blg dałem zamiast 130 ml, grubo ponad 200. Fermentacja od razu ruszyła i oczywiście zrobiła się fest czapa, nawet troszkę wylazło przez rurkę. Ale problemem jest to, że teraz z rurki nie czuję Ameryki, jak to dawniej było u mnie normą, tylko właśnie aromat drożdżowy. I teraz pytanie, czy tak jest zawsze przy zbyt dużej ilości drożdży? Czy jest szansa, że drożdże po przepracowaniu [minął tydzień i rurka jeszcze bulka] wszystkiego zejdą z aromatem na drugi plan i odsłonią chmiel. Planuję oczywiście cichą [minimum 100 g chmielu]. 

[dziedzicpruski]

Jak rurkę oblepiły drożdże to  raczej normalne ,ze ta rura wali teraz drożdżami, nie wczuwaj się tak w te kalkulatory,

zresztą jakie to ma znaczenie jak chcesz dać na zimno 100g chmielu, to nawet infekcje zamaskuje

[crusher]

Spokojnie, nic się nie stanie. Jak dałeś 100ml więcej to wszystko ok będzie, tym bardziej że ekstrakt trochę wyższy. Jak byś dał z 300ml więcej to można się martwić ale tak to nie ma się czym przejmować.

[JanuszMyszyński]

Godzinę temu, dziedzicpruski napisał:

jak chcesz dać na zimno 100g chmielu, to nawet infekcje zamaskuje

Nie pisałem o infekcji. Miałem na myśli to, że skoro np. w IIPA da się skontrować słodowość chmielem, to może tutaj drożdże w aromacie też w jakimś stopniu przykryję. 

[dziedzicpruski]

 

48 minut temu, JanuszMyszyński napisał:

Nie pisałem o infekcji.

To taki przykład był, zresztą teraz to już herbata po obiedzie, wyjdzie co wyjdzie, nie masz wpływu na to.

[ogur_ek]

Odbiegając od konkretnego przypadku

Jestem początkujący, więc pytam całkiem poważnie. Rozumiem dlaczego niedoszczepienie  może dać określone efekty, ale co zmieni przedawkowanie? Oczywiście mówimy o dobrej jakości, niezanieczyszczonych i przedawkowanych w granicach rozsądku drożdżach.  

[DanielN]

2 godziny temu, ogur_ek napisał:

Odbiegając od konkretnego przypadku

Jestem początkujący, więc pytam całkiem poważnie. Rozumiem dlaczego niedoszczepienie  może dać określone efekty, ale co zmieni przedawkowanie? Oczywiście mówimy o dobrej jakości, niezanieczyszczonych i przedawkowanych w granicach rozsądku drożdżach.  

Zbyt duża ilość drożdży (ang. overpitching) podczas fermentacji wg  FAQ na stronie_whitelabs (oni mogą się na tym znać ;)) mówi o tym, że drożdże nie przechodzą przez kompletny cykl wzrostu. To tworzy komórki drożdżowe o słabej witalności pod koniec fermentacji. To z kolei pociągnie za sobą zwiększoną produkcję diacetylu. Może to również skutkować dużą ilością aldehydu octowego w piwie. Dodatkowo sporo estrów wytwarzanych jest podczas pączkowania drożdży. Zatem overpitching powoduje mniejszą ich ilość [1]. Drożdże też szybciej dominują środowisko przeprowadzają fermentację szybciej. Ciężej utrzymać temperaturę fermentacji. Jedzenie się kończy szybciej, może to spowodować stres i większą produkcję alkoholu rzędem wyższym od etanolu [1], potocznie zwanych fuzlami.  ([1] - Yeast : The Practical Guide to Beer Fermentation, ISBN 0-937-381-96-9, tabela na stronie 105)

 

Wypada sobie zadać pytanie ile to jest za dużo, aby można było to nazwać 'overpitchingiem'. Wielu z nas zalewało 'ciastka' drożdżowe i efekt końcowy był przynajmniej zadowalający. Nie znalazłem nigdzie też jasno określonej zasady/reguły mówiącej o tym, że drożdży jest za dużo. Osobiście stosuję się to porad Pana Johna Palmera i robię 'pitch a lot' :).

[Gawron]

Godzinę temu, Daniel() napisał:

Osobiście stosuję się to porad Pana Johna Palmera i robię 'pitch a lot' :).

Tzn. ile zadajesz?

[DanielN]

4 godziny temu, Gawron napisał:

Tzn. ile zadajesz?

Używam kalkulatora wbudowanego w program BeerSmith 2. To co wyliczy mi program powiększam o tyle procent w ile °P celuje. W starterach zawsze stosuję pożywkę. Metoda sprawdza mi się do 18-19°P (wtedy startery mają ponad 2 litry)

 

Poniżej może będziesz zainteresowany podcastem Brada Smitha z Johnem Palmerem. Wstawiłem od momentu gdzie zaczyna się porada nr 3, która traktuje o ilości drożdży. Jest tam fajna analogia drożdży w fermentorze do owiec na pastwisku. Od razu mówię, odpowiedzią jest użycie kalkulatora w przypadku drożdży płynnych/gęstwy i rehydracji w przypadku suchych.

 

 

Jak Ci przypadnie do gustu taka forma to tutaj masz tego więcej. W każdym poście jest link. Nowe podcasty są zamieszczane na YT, starsze niestety wymagają flash playera (tak było przynajmniej jakiś czas temu).

Edytowane 28 Kwietnia 2018 przez Daniel()

[Gawron]

14 godzin temu, Daniel() napisał:

Jak Ci przypadnie do gustu taka forma to tutaj masz tego więcej. W każdym poście jest link. Nowe podcasty są zamieszczane na YT, starsze niestety wymagają flash playera (tak było przynajmniej jakiś czas temu).

Dzięki. Podcasty BS znam i słucham.

[pmzs]

Cześć, 

 

aktualnie fermentuję 30 litrów pilsa 13°Blg, zaszczepiłem z pełną premedytacją 500-600ml świeżej gęstwy zebranej dzień wcześniej. Zastosowałem taką ilość gdyż zaplanowałem prowadzenie fermentacji w 6 do max 6,8°C, kalkulatory podawały ilość gęstwy o połowę mniejszą niż użyłem, drożdże dokonały konsumpcji w przeciągu 10 dni i młode piwo zaczęło się klarować. Lag przy tej temperaturze trwał mniej niż 12h obstawiam, że ruszyło nawet szybciej, może koło 6h. Zapach w trakcie fermentacji był inny niż zwykle, mniej przyjemny, nie taki typowy jak zawsze (wiecie co mam na myśli ) natomiast piwo w smaku jest bez zarzutu, przynajmniej na etapie końca fermentacji. Teraz chmieli się na zimno. Jeżeli ktoś będzie zainteresowany, mogę napisać co wyszło finalnie jak już rozleję 

Edytowane 29 Kwietnia 2018 przez pmzs

[koholet]

Lagery to trochę inna sprawa. W instrukcji Fermentis piszą by znacząco zwiększyć ilość drożdży przy zadawaniu w niższych temperaturach. Dla W34/70 podają 80 g na hl w 15 stopniach, ale 300 g na hl zadawanych w 9 stopniach. Czyli od 16g do 80g suchych drożdży na 20 litrową warkę (720 miliardów żywych komórek). Kalkulatory nie uwzględniają różnych temperatur propagacji drożdży lagerowych.

[pmzs]

Stąd właśnie użyta w moim przypadku ilość gęstwy która według powszechnie obecnych kalkulatorów jest overpitchingiem. Pierwszy raz użyłem tak dużej ilości i sam jestem ciekaw efektu. Niestety przy rozluźnianiu struktury pończochy z chmielem, zauważyłem na powierzchni delikatny film jak na herbacie, więc smak gotowego piwa może mieć przez to jakieś ekstra aromaty niekoniecznie związane z ilością drożdży. 4-ego rozlewam i za kilka tygodni podzielę się wrażeniami z degustacji.

[koholet]

3 godziny temu, pmzs napisał:

Stąd właśnie użyta w moim przypadku ilość gęstwy która według powszechnie obecnych kalkulatorów jest overpitchingiem. Pierwszy raz użyłem tak dużej ilości i sam jestem ciekaw efektu. Niestety przy rozluźnianiu struktury pończochy z chmielem, zauważyłem na powierzchni delikatny film jak na herbacie, więc smak gotowego piwa może mieć przez to jakieś ekstra aromaty niekoniecznie związane z ilością drożdży. 4-ego rozlewam i za kilka tygodni podzielę się wrażeniami z degustacji.

Twój przypadek to jest właściwa ilość drożdży lub nawet underpiching. A film na powierzchni może być od wielu czynników. Na przykład twardej wody i dużej ilości chmielu (taniny).

[pmzs]

Kalkulatory podają 316ml więc overpitching bazując na takiej wiedzy Mam nadzieję, że masz rację, chmielu super dużo nie ma raptem 40g na 30l. Co do ilości drożdży na pewno dwie uwodnione saszetki sucharów na 30l 12°Blg startujące w 7-8°C to za mało, sprawdzone na własnej skórze kilka warek wcześniej (lag trwał ponad 72h) Generalnie tak jak już nie raz było powiedziane/napisane lepiej dać więcej niż mniej i tego trzeba się trzymać

 

Cześć, 

tak jak obiecałem dodaje opinie z degustacji piwa zaszczepiongo tak dużą ilością gęstwy, a więc:

-piwo bez żadnych dziwnych posmaków i aromatów. 

-czyste w smaku i zapachu, tylko słodowe i chmielowe akcenty nic poza tym. 

-klarowność akceptowana, przez chmielenie na zimno nie jest idealnie krystaliczne.

-tak duża ilość drożdży nie wpłynęła w żaden negatywny sposób na smak i aromat. 

 

Generalnie bardzo udane piwo rześkie i czyste w smaku tak więc do pilsów i innych lagerów polecam takie ilości drożdży. Aktualnie fermentuję baaaardzo klasycznego pilsa, marynka, lubelski i 100% pilzneńskiego ekstrakt 12°Blg drożdży dodałem również ok 600-700 ml i zapowiada się równie dobrze. Tym razem zszedłem niżej z temperaturą fermentacji start w 5° i ponad tydzień w nie więcej niż 6° aktualnie podnoszę temp do 9° później tydzień w 1-2° i w butelki. 

 

Edytowane 2 Maja 2018 przez pmzs