Beer Yeast Research News May 2018

[Wuuu]

Hej, nie wiem ilu z Was śledzi vloga Davida Heatha, ale dziś obejrzałem jeden z jego najnowszych filmów, co trochę zaburzyło moje dotychczasowe wyobrażenie w "temacie drożdżowym".

 

W skrócie jakiś duży producent drożdży zrobił badania, z których wynika, że rehydtratacja drożdży może przynieść negatywny efekt, a w najlepszym przypadku przebieg fermentacji będzie tak samo dobry jak przy sypnięciu sucharów bezpośrednio do brzeczki. To raz.

 

A dwa, że napowietrzanie brzeczki przed zadaniem drożdży wpływa negatywnie na ich kondycję! Co prawda skraca lag do startu fermentacji, ale osłabia drożdże i zwiększa ryzyko infekcji poprzez zasysanie dzikusów do brzeczki np. poprzez whirpool!

 

Ogólny dostęp do wyników badań, ma być na przełomie 2-3 mcy, jestem bardzo ciekaw co tam jeszcze amerykańscy naukowcy wymodzili.

 

Trochę jestem w szoku, ciekawe ile w tym prawdy. Jak myślicie?

 

Link do filmu poniżej:

 

Beer Yeast Research News May 2018

[zasada]

8 godzin temu, Wuuu napisał:

Jak myślicie?

Jonathan Fager: Link to specific research article(s)?
David Heath: Not public yet. I was told they will be in 2-3 months time.
Petr Novotny: In that case, your information is quite irrelevant, at least for now.
 

[Undeath]

9 godzin temu, Wuuu napisał:

W skrócie jakiś duży producent drożdży zrobił badania, z których wynika, że rehydtratacja drożdży może przynieść negatywny efekt, a w najlepszym przypadku przebieg fermentacji będzie tak samo dobry jak przy sypnięciu sucharów bezpośrednio do brzeczki. To raz.

 

To akurat żadna nowość od dawna się o tym już mówi, a nawet Chris White i Jamil Zainasheff o tym pisali w książce o drożdżach. Kiedyś też na forum, któryś z użytkowników przeprowadzał prosty eksperyment i potem liczył żywe komórki drożdży tylko nie pamiętam kto to był. Z jego doświadczenia wynikało też wprost, że po rehydryzacji może obumrzeć nawet do 50% drożdży w zależności od warunków. Sam producent pisze też o 15%  

 

9 godzin temu, Wuuu napisał:

A dwa, że napowietrzanie brzeczki przed zadaniem drożdży wpływa negatywnie na ich kondycję! Co prawda skraca lag do startu fermentacji, ale osłabia drożdże i zwiększa ryzyko infekcji poprzez zasysanie dzikusów do brzeczki np. poprzez whirpool!

A o tym pisze też Chris i Jamil u siebie, że zbyt duże natlenienie wpływa negatywnie na drożdże - nawet Flavor Active podaje przy swoich zapachach, że np. za nadmierną produkcje aldehydu octowego, może odpowiadać przetlenienie brzeczki. Były eksperymenty jakie natlenienie jest najodpowiedniejsze i tego bym się trzymał. Bujając fermentor nie osiągniesz nawet 4 ppm więc nie ma obaw. Gorzej jeżeli dostarczasz czysty tlen przez kamień wtedy można przedobrzyć. Ja teraz przesiadłem się na kamień i natlenianie nebulizatorem i widzę bardzo pozytywny aspekt natleniania tak brzeczki - drożdże potrafią mi dać czysty start w przeciągu kilku godzin, dodatkowo widzę też, że fermentacja przebiega szybciej i czyściej - namnażanie drożdży trwa krócej. Więc jeden wniosek się narzuca, wszystko w dużych ilościach szkodzi, a najgorszym wrogiem piwowara jest tlen ale w momencie już "procesu zimnego" od momentu fermentacji.

 

Więc ja bym się nie doszukiwał jakiś sensacyjnych niusów w tych eksperymentach

Edytowane 22 Maja 2018 przez Undeath

[Joosto]

41 minut temu, Undeath napisał:

 

Flavor Active podaje przy swoich zapachach, że np. za nadmierną produkcje aldehydu octowego, może odpowiadać przetlenienie brzeczki.

 Może tak faktycznie być. Swego czasu dość intensywnie natleniałem brzeczkę końcówką a'la mieszadło do farb podpiętą pod wiertarkę (wiertarka-wieko fermentatora-mieszadło).

Ewidentnie wylazł aldehyd octowy w piwie.

[DanielN]

54 minuty temu, Joosto napisał:

 Może tak faktycznie być. Swego czasu dość intensywnie natleniałem brzeczkę końcówką a'la mieszadło do farb podpiętą pod wiertarkę (wiertarka-wieko fermentatora-mieszadło).

Ewidentnie wylazł aldehyd octowy w piwie.

@Joosto w domowych warunkach w lekkich piwach przy długim i mocnym napowietrzaniu wartością do której możesz się zbliżyć to 8ppm. Źródło to samo na które powołuje się @Undeath.

W powietrzu tlenu jest około 1/5. Nadal to nie jest astronomiczna wartość. Z drugiej, przy mocnym napowietrzaniu z otwartym fermentorem zasysasz wtedy więcej drobnoustrojów. To też może być przyczyną, nie wspominając o fermentacji. Z aldehydem borykałem się przez wiele wątek :).

 

@Wuuu na forum jest również dyskusja o fermentacji bez natlenienia. Aby drożdżom dostarczyć zamiast tlenu (potrzebnego w produktach budowy membrany i ścian komórkowych) gotowych steroli. Jest to również opisane w książce White'a.

 

Możesz tez poczytać o roli tlenu tutaj. Okazuje są w że nie jest tak super konieczny jak masz odpowiednio dużo zdrowych drożdży.

 

Ci do drożdży suchych i rehydracji to jak będę miał czas i ochotę to sprawdzę. Ale to raczej bliżej jesieni.

 

Chciałbym również jak @zasada zapoznać się z tym dokumentem i metodologią.

 

Tlen to nie tylko namnażanie drożdży. Ale jeszcze estry. I pewnie substrakt wielu innych komponentow o których nie wiem

[zasada]

20 minut temu, Daniel() napisał:

w domowych warunkach w lekkich piwach przy długim i mocnym napowietrzaniu wartością do której możesz się zbliżyć to 8ppm

Palmer w How to brew, podaje takie zestawienie wraz z założeniem o potrzebnych 8-12 ppm w zależności od szczepu:

 

Edytowane 22 Maja 2018 przez zasada

[DanielN]

4 minuty temu, zasada napisał:

Palmer w How to brew, podaje takie zestawienie wraz z założeniem o potrzebnych 8-12 ppm w zależności od szczepu:

 

Czyli dobrze pamiętałem :), bez tlenu z butli powyżej 8ppm nie da rady. W sumie wynika to z ilości tlenu w powietrzu.

Edytowane 22 Maja 2018 przez Daniel()

[vmario]

Z aldehydem borykałem się przez wiele wątek .

I jak się z nim uporałeś? Ja odkąd zacząłem napowietrzać brzeczkę przez solidne i długie wytrząsanie fermentora też zacząłem zauważać aldehyd. Co prawda, może to być zbieg okoliczności i po prostu zacząłem go wreszcie wyczuwać, ale skoro teoria popiera związek z napowietrzaniem....

[Undeath]

10 minut temu, Daniel() napisał:

Czyli dobrze pamiętałem :), bez tlenu z butli powyżej 8ppm nie da rady. W sumie wynika to z ilości tlenu w powietrzu.

 

No o tym właśnie pisałem. Bez czystego tlenu nie przekroczysz progu wartości w którym drożdżom szkodzi już on Nie chciałem rzucać wartościami bo były wielokrotnie poruszane na forum i w wiki też są. Więc wydaje mi się, że domowym sposobem mieszania na piłce/blenderem czy wiertarką nie przetlenisz brzeczki. 

 

Winę za aldehyd szukałbym gdzie indziej - kondycja i ilość drożdży, czy szczep nawet. Ja też miałem kilkukrotnie aldehyd i to w nietypowym momencie się pojawiał - po butelkowaniu, winne było nadmierne natlenienie podczas rozlewu. Zmiana wiadra do rozlewu i zamontowanie niżej kranika usunęło problem. Aldehyd pojawia mi się też na pewnych szczepach drożdży - Us-05 i S-04. Przestałem ich używać na rzecz płynnych drożdży. Przy porządnym starterze nie przewinął mi się aldehyd w piwach już dłuższy czas.

Edytowane 22 Maja 2018 przez Undeath

[DanielN]

6 minut temu, vmario napisał:

 

I jak się z nim uporałeś? Ja odkąd zacząłem napowietrzać brzeczkę przez solidne i długie wytrząsanie fermentora też zacząłem zauważać aldehyd. Co prawda, może to być zbieg okoliczności i po prostu zacząłem go wreszcie wyczuwać, ale skoro teoria popiera związek z napowietrzaniem....

 

Wybacz literówki i autokorektę. Piszę z telefonu. Tutaj nie ma co ukrywać i nie będzie to nic odkrywczego. Kilka lat temu zacząłem wymieniać się piwami i miałem informację zwrotną i porady co poprawić. Było tego dużo. Po pierwsze poprawa warunków fermentacji. Zwłaszcza kontrola temperatury. Pudło styropianowe i mrożone półlitrowe pety jako pierwszy krok zdziałało cuda. Oczywiscie lodówka i sterownik  temperatury jest jeszcze lepszy. Względnie znalezienie zimnego miejsca (poniżej temperatury planowanej fermentacji) i tylko dogrzewanie za pomocą pasa na sterowniku (tak robię w zimne miesiące). Przestalem przelewać piwo na 'cichą', mniej tlenu w rozlewie. Jak chce mi się klarować przy wyjątkowo pylistych szczepach to używam żelatyny/zolu krzemionkowego.

 

Również warzę to na co pozwala temperatura. Letnie miesiące, gdzie mogę brzeczkę schłodzić w miarę szybko do 25-30 stopni zdominowane są u mnie przez kveiki, zwłaszcza szczep HH. Robię niskoalkoholowe/sesyjne głównie coś w stylu APA. Jak drożdże mają wygodnie to i dobre piwo zrobią

 

 

 

 

[Wuuu]

2 godziny temu, Undeath napisał:

To akurat żadna nowość od dawna się o tym już mówi, a nawet Chris White i Jamil Zainasheff o tym pisali w książce o drożdżach. Kiedyś też na forum, któryś z użytkowników przeprowadzał prosty eksperyment i potem liczył żywe komórki drożdży tylko nie pamiętam kto to był. Z jego doświadczenia wynikało też wprost, że po rehydryzacji może obumrzeć nawet do 50% drożdży w zależności od warunków. Sam producent pisze też o 15%  

No ja nie wiem czy to takie oczywiste, bo generalnie na forum i na wiki przeświadczenie jest takie, by jak najbardziej uwadniać drożdże przed zadaniem.

Znalazłem też Twojego posta z 2016, gdzie powołujesz się na inny cytat, i wtedy byłeś za tym, że 50% drożdży ginie jednak w momencie zadania ich bezpośrednio do brzeczki

 

[Undeath]

24 minuty temu, Wuuu napisał:

No ja nie wiem czy to takie oczywiste, bo generalnie na forum i na wiki przeświadczenie jest takie, by jak najbardziej uwadniać drożdże przed zadaniem.

Znalazłem też Twojego posta z 2016, gdzie powołujesz się na inny cytat, i wtedy byłeś za tym, że 50% drożdży ginie jednak w momencie zadania ich bezpośrednio do brzeczki

 

Ale gdzie tu zaprzeczenie widzisz? Nic z tego co napisałem tam nie przeczy temu co jest napisane powyżej. Ja jestem zdania, żeby jak najbardziej uwadniać, a nie rozsypywać na pianę. Dalej 15% deklarowane przez producenta to mniej niż 50% przy rozsypywaniu i zadawaniu drożdży bezpośrednio do brzeczki. Wydaje mi się to optymalne przy braku startera z tym, że stosować się zgodnie z tą deklaracją.

 

 

12 godzin temu, Wuuu napisał:

W skrócie jakiś duży producent drożdży zrobił badania, z których wynika, że rehydtratacja drożdży może przynieść negatywny efekt, a w najlepszym przypadku przebieg fermentacji będzie tak samo dobry jak przy sypnięciu sucharów bezpośrednio do brzeczki. To raz.

Przeczytaj co sam napisałeś. Logiczne jest, że może gdybyśmy teoretycznie spełniali te same warunki czyli ta sama data produkcji drożdży, ta sama brzeczka te same warunki zadania byłoby możliwe porównanie, która metoda przynosi straty większe. I były takie badania już dawno temu robione przez domowych piwowarów więc warunki nie są idealne oczywiście, ale zawsze to jakiś odnośnik. http://brulosophy.com/2014/09/15/sprinkled-vs-rehydrated-dry-yeast-exbeeriment-results/ Tutaj widać wielkich różnic smakowych nie było ale za to wyraźne w starcie fermentacji i przebiegu samej fermentacji. Sam autor stwierdza na koniec:

 

Cytuj

Will I continue to rehydrate dry yeast before pitching? Yeah, I think so, despite the fact less than half of the experienced beer drinkers (BJCP judges and Cicerone beer servers included) who participated in the triangle test were unable to accurately choose the beer that was different. Do I think sprinkling dry yeast directly onto wort is poor practice? Not anymore! Some people even seem to prefer whatever character they detected from the beer fermented in this manner. I do believe, though, that with higher OG comes increased risk of yeast off-flavor and that the insurance provided by rehydration may be of benefit. 

Więc wszystko się pokrywa z twoim wnioskiem i moimi tekstami o drożdżach właściwie, dlatego stwierdziłem, że to nic odkrywczego, a pisano o tym od dawna. Dodatkowo  pokazuje to, że przy obydwóch metodach są marginesy błędów i każdy przypadek może być indywidualny. To jak z kopciem który poleca fermentacje 7/7 bo w 9/10 przypadkach jest okej. Tylko pamiętać należy, że zawsze pozostaje te 10% gdzie coś się spieprzy. Polecam Ci książkę o której wspominam cały czas o drożdżach, tam jest więcej podobnych przykładów, a także zmusza ona do szukania informacji jak czegoś do końca nie zrozumiesz. Warto przeczytać tą pozycję i to potwierdzi Ci wiele osób.

Edytowane 22 Maja 2018 przez Undeath

[Wuuu]

Czy nie jest zaprzeczeniem mówiąc, że do 50% ginie w momencie sypania bezpośrednio do brzeczki, a potem mówiąc, że jednak do 50% ginie w momencie rehydratacji?

Chociaż idąc tropem tych nowych badań i tego co sam wyżej napisałem, że w najlepszym wypadku wyjdzie to samo i tak i tak do 50% zginie, to masz rację: pisząc dwie różne tezy w sumie nie przeczysz sobie

Generalnie i tak problem mnie akurat mało dotyczy, bo korzystam z drozdzy płynnych, ale faktycznie muszę sięgnąć po jakieś pozycję naukowe, bo temat ciekawy. mocno ubolewam jednak, że nie ma nic w tłumaczeniu na nasz ojczysty język.

Wysłane z mojego SM-G930F przy użyciu Tapatalka

[Undeath]

11 minut temu, Wuuu napisał:

Czy nie jest zaprzeczeniem mówiąc, że do 50% ginie w momencie sypania bezpośrednio do brzeczki, a potem mówiąc, że jednak do 50% ginie w momencie rehydratacji?

Chociaż idąc tropem tych nowych badań i tego co sam wyżej napisałem, że w najlepszym wypadku wyjdzie to samo i tak i tak do 50% zginie, to masz rację: pisząc dwie różne tezy w sumie nie przeczysz sobie

Generalnie i tak problem mnie akurat mało dotyczy, bo korzystam z drozdzy płynnych, ale faktycznie muszę sięgnąć po jakieś pozycję naukowe, bo temat ciekawy. mocno ubolewam jednak, że nie ma nic w tłumaczeniu na nasz ojczysty język.

Wysłane z mojego SM-G930F przy użyciu Tapatalka
 

Kurde ja coś źle tłumacze czy nie próbujesz zrozumieć? Nie jest zaprzeczeniem bo możliwe są takie przypadki. Nie dzieje się to za każdym razem przy rehydryzacji, jak i zadaniu drożdży bezpośrednio do brzeczki. To wszystko ma wydźwięk, że może się tak dziać, a nie musi. Jednak wszyscy wskazują i badania potwierdzają to, że bezpieczniejsza jest rehydryzacja drożdży - piwa wychodzą lepsze i bardziej dofermentowane. Wskazują też na to komentarze, w których są odnośniki do innych tego typu eksperymentów w linku, którym dałem.  Jeżeli bralibyśmy za pewnik to co pisze producent, że przy rehydryzacji ginie 15% drożdży i za pewnik, że przy rozsypaniu na brzeczkę nawet 50%(wg. badań Chrisa i Jamila), to wynik chyba też jest jasny. Już bardziej czytelnie chyba nie potrafię tego napisać. Trzeba by przeprowadzić jak najwięcej identycznych prób żeby stwierdzić jednoznacznie i naukowo, który sposób lepszy, dla mnie to niewykonalne raczej bo różnice lekkie zawsze będą.

 

Każdy zrobi wiadomo jak chce bo efekty dobre można osiągać na kilka sposobów, ale w końcu można trafić na minę. Był agent co sypał pół saszetki do RIS-a i twierdził, że drożdże sobie poradzą, a fermentacja przebiega prawidłowo. Zaraziło się tym sporo osób na forum twierdząc, że saszetka drożdży radzi sobie z wysokim ekstraktem. Potem był wysyp przypadków na forum gdzie płacze o niedofermentowanym piwie albo granatach w piwnicy. I teraz wierzyć jemu czy źródłom, które polecają przeliczać ilość drożdży? Po zadaniu drożdży jakieś piwo wyjdzie, raz dobre raz nie. Na to dobre zwiększamy jednak szansę zadając drożdże w jak najlepszej kondycji i jakości, a doprowadza do tego właśnie rehydryzacja miedzy innymi. Najlepszy to Starter co pokazuje kolejny eksperyment też z brulosophy  I jak dla mnie przewaga między sucharami, a płynnymi jest jednoznaczna, jakość piwa też jest całkowicie inna, jak przejście z starego Tico do nowej Tesli

[Wuuu]

Ja rozumiem, że chodzi przypadki i wszystko się może zdarzyć w domowym browarze. Powinniśmy jednak starać się jak najmniej pozostawiać przypadkowi.

Zaciekawiły mnie te wyniki badań, bo rzekomo ktoś zrobił to co nam moze być ciężko sprawdzić w domowym zaciszu. Czyli przeprowadził badania w kontrolowanym środowisku na wielu próbkach i wyszło, że uwadnianie, szczególnie z mieszaniem może spowodować większe szkody niż sypcięcie bezpośrednio do brzeczki. I tyle.

Nie twierdzę, że jest tak albo inaczej - sam też pracując jeszcze na sucharach uwadniałem drożdże bazując na ogólno dostepnej wiedzy i doświadczeniu piwowarów.

Wrzuciłem ten temat jako ciekawostkę, bo może jednak wszyscy się myliliśmy co do obecnego stanu rzeczy, co jest lepsze dla sucharów. Kiedyś ludzie myśleli, że Ziemia jest płaska (niektórzy wciąż tak uważają), ale przyznanie się do błędu nie powinno być porażką tylko triumfem oświecenia!

Poczekajmy na te wyniki badań i bedziemy mieli jasność. Chyba każdy chce, by jego drożdżom było jak najlepiej, a jeśli jakoś możemy im zapewnić odpowiednie warunki to powinniśmy je zapewnić

Wysłane z mojego SM-G930F przy użyciu Tapatalka

[DanielN]

@Wuuu przy rehydracji bardzo ważna jest temperatura oraz twardość wody.  Nie mam teraz dostępu do komputera, ale wiem, że mam gdzieś zapisany o tym artykuł (zarchiwizowana grupa mailowa). Wypowiada się jakiś doktor odnośnie procesu. Szczepy mają różne temperatury rehydracji, większość ma około 35-40 stopni. Im zimniejsza woda tym więcej ich ginie. Przy odpowiedniej temperaturze przeżywalnosc jest na poziomie powyzej 90%. Twardość wody też ma znaczenie, ale nie pamiętam jakie. Minus rehydracji w takiej temperaturze to drugi czynnik. Mianowicie w przeciągu kilkunastu minut temperatura spadnie o kilka stopni. Jak wlejesz do zbyt zimnej brzeczki to zafundujesz szok, i znowu rzeź. Zatem po zaszczepieniu brzeczkę trzeba będzie najczęścuej dochłodzić. Kiedyś to sprawdzę.

 

Edit: Link o którym mówiłem jest pod tym artykułem. Sam artykuł to jego streszczenie.

 

Edytowane 22 Maja 2018 przez Daniel()

[Undeath]

15 minut temu, Wuuu napisał:

Wrzuciłem ten temat jako ciekawostkę, bo może jednak wszyscy się myliliśmy co do obecnego stanu rzeczy, co jest lepsze dla sucharów. Kiedyś ludzie myśleli, że Ziemia jest płaska (niektórzy wciąż tak uważają), ale przyznanie się do błędu nie powinno być porażką tylko triumfem oświecenia!

No wiadomo jak udowodnią pomyłkę to będzie generalnie wesoło  Zobaczymy co w tych badaniach będzie za 2-3 miesiące.

[kordas]

13 godzin temu, Undeath napisał:

22 godziny temu, Wuuu napisał:

W skrócie jakiś duży producent drożdży zrobił badania, z których wynika, że rehydtratacja drożdży może przynieść negatywny efekt, a w najlepszym przypadku przebieg fermentacji będzie tak samo dobry jak przy sypnięciu sucharów bezpośrednio do brzeczki. To raz.

 

To akurat żadna nowość od dawna się o tym już mówi, a nawet Chris White i Jamil Zainasheff o tym pisali w książce o drożdżach.

Akurat czytam tą książkę, więc mogę powiedzieć, że pisali o tym, że w wypadku spierdzielenia rehydratacji można utracić z 50% komórek, natomiast perfekcyjnie przeprowadzona rehydratacja pozwala ocalić blisko 100%. Ale nie ma co mówić o spierdzielonej rehydratacji, bo równie dobrze możemy dywagować nad zagadnieniem, że spierdzielony starter może zabić 100% drożdży... np. jak się komuś zechce robić starter we wrzątku

[Wuuu]

Mały update. Badanie przeprowadzała znana nam wszystkim firma Fermentis. Nowy filmik Davida:

 

 

Źródło:

https://fermentis.com/news-from-fermentis/technical-reviews/e2u-direct-pitching/

 

Jak pisał @Daniel() dobra rehydratacja może odbyć się tylko w wyższych temperaturach (ok 30C), ale wynika z tego, że złotym środkiem będzie uwadnianie drożdży bezpośrednio w brzeczce o wyższej temperaturze i zmieszanie jej z brzeczką o temperaturze fermentacji.

 

Cytuj

 

n practice, the consecutive steps for direct pitching are:

• Fill the fermenter with 1/3 of the wort volume (up to the top of the CKT cone) at a temperature of 21-29 °C
• Sprinkle the active dry yeast cells directly in the fermenter
• Add the remaining 2/3 of the volume of wort at fermentation temperature to allow for mixing of yeast and wort.

 

BTW, dzięki @Daniel() za pomoc w założeniu pierwszego banku drożdżowego wczoraj na festiwalu

Edytowane 17 Czerwca 2018 przez Wuuu

[DanielN]

@Wuuu dostałem ostatnio taki link 

https://fermentis.com/news-from-fermentis/technical-reviews/e2u-direct-pitching/

Ten link dostałem w zeszłym tygodniu.

 

Nie wiem tylko czy to będzie patentowe, czy też inni producenci również zaczną stosować ten sposób suszenia.

Edytowane 18 Czerwca 2018 przez Daniel()

[Wuuu]

@Daniel() wrzuciłem przecież ten sam link pod filmik Davida jako źródło

 

9 godzin temu, Wuuu napisał:

Źródło:

https://fermentis.com/news-from-fermentis/technical-reviews/e2u-direct-pitching/

Ale dziwne, bo w tapatalk nie widać.

[DanielN]

Wybacz, nie zauważyłem :). Zastanawiam się, czy już paczki Fermebtisa z tym sposobem suszenia są dostępne w Polsce. Niejasne jest mi, czy E2U to będzie nowa oprawa graficzna, czy też proces technologiczny i paczki zostaną te same. Z tego co szukałem to wzmianki o e2u pojawiły się na koniec 2017 roku, czyli niedawno.

Też sądząc po liście szczepów nic się nie zmienia. Zatem nadal suszenie nie jest możliwe dla wszystkich szczepów.

 

Mogłem też coś źle zrozumieć. Jeżeli będzie to objęte patentem to niestety nadal suchary innych producentów będą wymagały trudniejszego podejścia. Czyba że coś wymyślą

 

[sihox]

Czytam ten artykuł i chyba czegoś nie rozumiem. Nie widzę, żeby pisali o jakimś nowym sposobie suszenia - ten emulgator E491 to raczej standard (nawet w suszonych piekarniczych jest wymieniony w składzie). Z ich testów wynika, że dostajemy porównywalny przebieg fermentacji czy to używając poprawnie uwodnionych drożdży, czy też sypiąc je do brzeczki o rozsądnie wysokiej temperaturze (20+C). Stąd zalecają używanie metody z sypaniem do cieplejszej 1/3 brzeczki i dolewanie reszty już w pełni schłodzonej. Jeśli coś pomieszałem to mnie poprawcie.

[DanielN]

48 minut temu, sihox napisał:

Czytam ten artykuł i chyba czegoś nie rozumiem. Nie widzę, żeby pisali o jakimś nowym sposobie suszenia - ten emulgator E491 to raczej standard (nawet w suszonych piekarniczych jest wymieniony w składzie). Z ich testów wynika, że dostajemy porównywalny przebieg fermentacji czy to używając poprawnie uwodnionych drożdży, czy też sypiąc je do brzeczki o rozsądnie wysokiej temperaturze (20+C). Stąd zalecają używanie metody z sypaniem do cieplejszej 1/3 brzeczki i dolewanie reszty już w pełni schłodzonej. Jeśli coś pomieszałem to mnie poprawcie.

@sihox też jestem trochę zdezorientowany. Logo e2u jest promowane przez Fermebtisa od końca 2017 roku. Np na YT wrzucili tam pierwszy raz film o tym. Może technologicznie nic nie zmienili, a wyszło im to z badań. Zauważ też że mówią, że przez ostatnią dekadę wiele się zmieniło w procesie suszenia. Może tutaj chodzi jeszcze o przygotowanie drożdży przed suszeniem. Robiłem eksperyment z uwadnianiem ale na paczce bez tego znaczka o e2u w różnych temperaturach i w ciepłej wodzie około 40 stopni miałem ich ponad 90% żywych. Im było zimniej tym mniej. Wrzuciłem też suchary (komentarz na drugiej stronie wcześniejszego linku) na pianę w 20 stopniach i do 14P. Zauważalnie mniej żywych, ale tragedii nie było. Spodziewałem się większej ilości martwych. Może rzeczywiście brzeczka cieplejsza i będzie dobrze. Musze kupić trochę sucharów różnych producentów i to porównać. A tak w ogóle to wolę płynne ;). Też może chodzić o wypadkową producentowi. Trudność użycia do akceptowalnego spadku ilości żywych komórek.

[vmario]

Ja też zrozumiałem, że to nie jest nowa technologia suszenia tylko wypracowany nowy kompromis między wydajnością a prostotą uwadniania.

 

 

A tak w ogóle to wolę płynne .

 

A tak się zapytam offtopowo: ile drożdży ze startera można utracić na skutek cold crasha i wylania brzeczki starterowej? Zadajesz drożdże w taki sposób czy wlewasz cały starter?