Bliźniacze warki, różne FG.

[Delano]

Czołem. 
Równe trzy tygodnie temu uwarzyłem dwie warki stoutu pszenicznego. Warki małe, 10l, testowe, warzona jedna po drugiej. Zasyp wyglądał tak: Pale ale 38%, pszeniczny ciemny 38%, płatki owsiane 13%, Palony jęczmień 8%, pszeniczny czekoladowy 3%. W obu przypadkach zasyp identyczny, z tą różnicą, że w wersji pierwszej (W1) najpierw sypnąłem słody jasne i płatki owsiane, a po negatywnej próbie jodowej sypnąłem palone, a wersji drugiej (W2) ze słodami jasnymi sypnąłem pszeniczny czekoladowy, a palony jęczmień jak w W1. Ogólnie chciałem sprawdzić jak na smak piwa wpłynie ten niuans ze słodem pszenicznym czekoladowym. Zacierane w 63-65stC. Gotowane 60min, chmielenie 60min. 
Ostatecznie otrzymałem: W1 10,5l brzeczki nastawnej 13 Blg
                                              W2 11,5l brzeczki nastawnej 13 Blg
Zadałem FM41, namnażane w starterze "trząchanym" (30h), objętość startera 1l (podzielony na pół pomiędzy te warki).
Piwo fermentowało 21dni, w piwnicy, w temperaturze 15-17stC. Oba pojemniki w tych samych temperaturach, jeden obok drugiego.
Wczoraj po 20 dniach pobieram próbki. W1 wyrobiło do FG 2Blg, czyli do tylu ile założyłem sobie za cel. Zajebiście jest, myślę. Czyli w pojemniku z W2 musi być identycznie. Ha, chciałbyś! Pomiar W2 pokazał 4,5Blg.. 
Zastanawiam się co mogło spowodować taką różnicę? Przecież zasyp, warzenie, gotowanie, drożdże(w sumie do W2 poszło nawet więcej objętości startera niż do W1, bo chytrze z tej kolby lałem do brzeczki pierwszej) no i najważniejsze, temperatura fermentacji idento. Pojemnik jeden obok drugiego stał. I skąd się wzięła różnica aż 2,5 st Blg po fermentacji?
W1 poszedł dziś do butelek na refermentację.
A W2 po namyśle przeniosłem do pokoju (temp 21-23stC) licząc na to, że dofermentuje mi do czwartku i zjedzie do tycg dwóch Blg. Chociaż nie wiem czy w 21 dniu fermentacji ma sens taki zabieg. 

Reasumując: Czy ktoś wie co mogło spowodować taką różnicę w FG u bliźniaków? I czy przeniesienie piwa w tym momencie w cieplejsze miejsce ma sens?

 

[Hobbysta]

Jesli warzysz bez sterownika i ręcznie pilnujesz temperatury to prawdopodobnie inaczej się zatarło. Ciekawiej by było jakbyś miał jedna duża Warkę podzielona na dwa fermentory i zadane tyle samo drozdzy do obu i taki wynik by się pojawił. Powiedz za kilka dni jak ta druga, czy balling dalej stoi czy moze jednak dojadly. Dodatkowo przy przelewaniu startera mogło byc tak ze za pierwszym razem zlales więcej drozdzy niż za drugim (bo akurat tak się w tej kolbie ułożyły) ale różnica w zacieraniu bardziej prawdopodobna.

[DanielN]

@Delano oprócz tego co już powiedział @Hobbysta jest jeszcze taki trop:

59 minut temu, Delano napisał:

Palony jęczmień 8%, pszeniczny czekoladowy 3%

W pierwszej warce dodałeś ciemne słody po negatywnej próbie jodowej. Czyli enzymy w dużej mierze się wypłukały i wykonały ogrom pracy. Mogły pracować w bardziej optymalnym pH. Ciemne słody są enzymatycznie nieczynne, więc dodane pod koniec, mimo tego, że spowodowały spadek pH zacieru to i tak już było w większości zatarte.

 

W drugiej warce dodałeś ciemne słody na początku, te stanowią duży procentowy zasyp. Wartość pH mogła polecieć na łeb na szyję. Jeżeli do tego doszło, to enzymy mają problemy z wydajną pracą. Nawet jak wykonałeś próbę jodową i pokazało, że Ci się zatarło, to jedynie co stwierdziłeś to brak skrobi wg Twojego oka. Ta próba nie mówi o całkowitym, w danych warunkach, scukrzeniu zacieru do cukrów fermentowalnych. To skutkuje większą ilością dłuższych łańcuchów cukrów, które nie są metabolizowane przez drożdże. W efekcie daje płytsze odfermentowanie.

 

Jeżeli kogoś interesuje jak działa próba jodowa i dlaczego warto, a nawet trzeba poczekać, po negatywnej próbie niech da znać. Mogę napisać kilka zdań jak to się dzieje, że się barwi i potem przestaje. Dzieją się tam fajne rzeczy.

Edytowane 9 Lutego 2019 przez DanielN

[Hobbysta]

[mention=21572]Delano[/mention] oprócz tego co już powiedział [mention=18993]Hobbysta[/mention] jest jeszcze taki trop:
W pierwszej warce dodałeś ciemne słody po negatywnej próbie jodowej. Czyli enzymy w dużej mierze się wypłukały i wykonały ogrom pracy. Mogły pracować w bardziej optymalnym pH. Ciemne słody są enzymatycznie nieczynne, więc dodane pod koniec, mimo tego, że spowodowały spadek pH zacieru to i tak już było w większości zatarte.
 
W drugiej warce dodałeś ciemne słody na początku, te stanowią duży procentowy zasyp. Wartość pH mogła polecieć na łeb na szyję. Jeżeli do tego doszło, to enzymy mają problemy z wydajną pracą. Nawet jak wykonałeś próbę jodową i pokazało, że Ci się zatarło, to jedynie co stwierdziłeś to brak skrobi wg Twojego oka. Ta próba nie mówi o całkowitym, w danych warunkach, scukrzeniu zacieru do cukrów fermentowalnych.
 
Jeżeli kogoś interesuje jak działa próba jodowa i dlaczego warto, a nawet trzeba poczekać, po negatywnej próbie niech da znać. Mogę napisać kilka zdań jak to się dzieje, że się barwi i potem przestaje. Dzieją się tam fajne rzeczy.

Ja zawsze bardzo chętnie tak poza tym jesli książka jest juz wolna to z chęcią pożyczę

[DanielN]

2 minuty temu, Hobbysta napisał:

Ja zawsze bardzo chętnie tak poza tym jesli książka jest juz wolna to z chęcią pożyczę

Jest już wolna

Jak już robimy off-top, to przy okazji też się przypomnę. Ktoś pożyczał ode mnie "Designing Great Beers : The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles", fajnie by było jakby w końcu oddał

[Delano]

@DanielN Ale w drugiej warce z palonych na początek poszedł tylko pszeniczny czekoladowy. To zaledwie 3% ogółu zasypu. Czy aż tak mógł wpłynąć na pH? 
Odnośnie Twojej propozycji, chętnie poczytał bym o próbie jodowej. Przyjemnie czyta się Twoje opracowania. 
 

[DanielN]

2 minuty temu, Delano napisał:

@DanielN Ale w drugiej warce z palonych na początek poszedł tylko pszeniczny czekoladowy. To zaledwie 3% ogółu zasypu. Czy aż tak mógł wpłynąć na pH? 
Odnośnie Twojej propozycji, chętnie poczytał bym o próbie jodowej. Przyjemnie czyta się Twoje opracowania. 

@Delano nie mam pojęcia, to tylko kolejna z możliwości. W warunkach domowych trudno mówić o powtarzalności procesu. Trochę łatwiej mają Ci co zautomatyzowali proces. Wielu z nas już próbowało powtarzać, zwłaszcza te udane, warki. Skutek nie zawsze był zamierzony. To co Ci napisałem, traktuj jako dodatkową zmienną w procesie.

 

Postaram się coś napisać i za jakiś czas wrzucę. Nie będzie tam rewolucji, ale chyba się wyjaśni dlaczego tak wielu piwowarów prawie nigdy nie robi próby jodowej.

[Delano]

Rozumiem. Dzięki za pochylenie się nad moim problemem. 
Poczekam do rzeczonego czwartku i zobaczymy czy zwierzątka pociągnęły ekstrakt w dół. Dam znać co ostatecznie zastałem.  Tak czy siak pójdzie do butelek. Bałem się dziś je zabutelkować, widząc że W1 zeszło do 2Blg. Nie chciałem uzbrajać potencjalnych granatów. 

[kantor]

Możesz też mieć infekcję w tej mocniej odfermetnowanej wariacji.

[Delano]

Przeszło mi to przez myśl, ale w stosunku do drugiej warki. Pierwsza na wizus po otwarciu pokrywy po tych trzech tygodniach wyglądała normalnie, czyli czyste wyraźnie czarne lustro z dwoma może trzema małymi wysepkami zwykłej pianki. Po otwarciu drugiego pojemnika pływających bąbelków na powierzchni było dużo więcej, w sumie zajmowały rozproszone całe lustro piwa. Pomyślałem, że coś jest nie tak. Za jakieś 10 min otworzyłem pokrywę ponownie(po przeniesieniu na stół) i większość pęcherzyków zniknęła, a pomiar Blg wyjaśnił, że piwo prawdopodobnie jeszcze fermentuje. W zapachu nie wyczułem niczego niepokojącego (prócz siarki, ale FM41 mają to do siebie, że trochę czuć od nich siarę po fermentacji). W smaku piwa się delikatnie różnią, ale bez niepokojących oznak. 
Infekcja jeszcze nigdy mi się nie zdarzyła tak przy piwach, w które bawię się od roku, jak i przy winach, które robię od 9 lat. Przykładam dużą uwagę do utrzymania w czystości i przygotowania sprzętu do użytku. Jednocześnie wiem, że można nie wiadomo jak trzymać reżim, a i tak gdzieś coś się może przypałętać. 

[punix]

W jaki sposób podzieliłeś starter na te dwie warki? Może po prostu większość drożdży wylądowała w pierwszym wiadrze, w drugim miałeś spory underpitching i jeszcze dojadają. Wtedy też temperatury w wiadrach mogłyby się różnić.

[Delano]

Starter miał objętość 1l, namnażany w kolbie dwulitrowej. Z racji, że podziałka na kolbie jest na 1000ml, 1500 i 2000ml, starter podzieliłem na oko. Ale tak jak napisałem w pierwszym poście, do pierwszej warki lałem dość chytrze i jestem przekonany, że do drugiej warki poszło drobinę więcej startera. Więc wartości FG powinny się różnić w drugą stronę. Kiedy przyszło do dzielenia startera, zdałem sobie sprawę, że mogłem sobie odmierzyć 500ml i zaznaczyć na nowej kolbie, w której ten starter robiłem. Potem już nie chciałem kombinować i dzielić go przez przelanie do małej (500ml) kolby. Zafundował bym jeszcze jakiś syf mojemu piwu i byłoby po balu. 
Oczywiście przed podzieleniem startera "na oko" solidnie go wymiąchałem. 

[kantor]

21 godzin temu, Delano napisał:

Infekcja jeszcze nigdy mi się nie zdarzyła tak przy piwach, w które bawię się od roku,

 

Błona to może w kilku % infekcji się pojawia.

 

Chociaż jest też opcja, że to drugie jeszcze nie skończyło fermentować.

Edytowane 10 Lutego 2019 przez kantor

[Delano]

W czwartek zajrzałem to tego piwa. Po 5 dodatkowych dniach w temp 21-23 st.C zjechało z 4,5 do 4. Minimalnie. Poszło więc do butelek. 
Cały czas zastanawia mnie co spowodowało tą różnicę w FG "bliźniaków". Najbardziej skłaniam się do tego co napisał DanielN odnośnie zmiany pH i mniejszej efektywności enzymów. Możliwe też, że tak jak napisał Hobbysta, w którymś momencie uciekła mi do góry temperatura podczas zacierania. Ale sumienniej jej pilnowałem więc nie przypominam sobie takiej sytuacji. O drożdżach już tutaj pisałem i na pewno to nie wpłynęło na wyższą wartość FG w drugiej warce. Do W2 poszło więcej srartera. 
Z procesem fermentacji jest jak z ludzkim organizmem, jeszcze dużo o nim nie wiemy. 
Może jeszcze z jakiś czas tu coś napiszę jak zachowuje się to piwo w butelkach.