Wpływ temperatury fermentacji na smak piwa

[nehoshi]

Witam!

 

Zwracam się do Was z kolejnym pytaniem. Jako, że zrobiło się ciut cieplej na świecie to i w domu temperatura skoczyła. W sobotę uwarzyłem Witbiera, dodałem drożdże w temperaturze ~23°C i teraz temperatura waha się na granicy 23/24°C w związku z czym mam pytanie - lepiej wynieść do piwnicy do 19°C czy może zostawić te 23°C na burzliwą a do piwnicy na cichą? A może w ogóle temperatura 23/24°C przy burzliwej i cichej jest zupełnie w porządku i piwko będzie smakować normalnie?

 

Pozdrawiam,

nehoshi

[coder]

Zawsze lepsze jest 19°C niż 23°C. Jedyny wyjątek to własnie piwa belgijskie - można, a czasem trzeba je fermentować w wyższych temperaturach, ale dla Witbiera ja osobiście wybrałbym 19*.

[admiro]

Zawsze lepsze jest 19°C niż 23°C. Jedyny wyjątek to własnie piwa belgijskie - można, a czasem trzeba je fermentować w wyższych temperaturach, ale dla Witbiera ja osobiście wybrałbym 19*.

Tu się nie zgodzę, do każdych drożdży jest specyfikacja na stronie producenta (również na wiki) i można dostosować temperaturę do drożdży precyzyjnie jak ktoś ma chęć.

 

Przykładowo drożdże Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen - zakres temperatur 18-24°C, wcale nie oznacza to, że w 18°C piwo wyjdzie lepsze niż w 24°C.

[nehoshi]

Drożdże do Brewfarm Blanche. Według specyfikacji zalecana temperatura fermentacji to 18-24°C. W jakiej będzie lepsze piwko? Wynoszenie do piwnicy to spory kłopot, jednak zrobię to, jeśli wpłynie pozytywnie na efekt końcowy piwa.

[przemo70]

Ja wolę zawsze wybrać dolny zakres fermentacji, chyba że nie chcą ruszyć to je pogonię wyższą temp.

[coder]

Przykładowo drożdże Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen - zakres temperatur 18-24°C, wcale nie oznacza to, że w 18°C piwo wyjdzie lepsze niż w 24°C.

Akurat dla tych drożdży z dużą dozą pewności mogę powiedzieć, że lepsze wyjdzie w 18*. Kiedyś zrobiłem eksperyment - rozdzieliłem warkę na pół i jeden fermentor wstawiłem w 18*, jeden w 22*, i to z 18* wyszło wyraźnie lepsze. N.b. teraz fermentuję pszeniczkę w 16*.

 

Specyfikacje specyfikacjami, ale doświadczenie pozwala przesuwać granice. Specyfikacja producenta oznacza, że w takich temperaturach drożdże na pewno będą działać, kropka. Nic o efektach smakowych.

[bogdan62]

Specyfikacjie drożdży nie zawsze potwierdzają się z praktyką. Kiedyś robiłem serię warek na Saisonach w różnych temperaturach, piwo fermentowane w 20 stopniach było zdecydowanie lepsze od tego fermentowanego w 25 stopniach, a producent przewiduje na nich fermentację nawet w temperaturach bliskich 30 stopni. Ja preferuję piwo fermentowane w niższych temperaturach, jest ono milsze moim kubkom smakowym. Osoby mające wątpliwości co do temperatury fermentacji powinny zrobić takie same warki, na takich samych drożdżach, w różnych temperaturach i wybrać na przyszłość to co uznają za lepsze.

[nehoshi]

A jaki konkretnie efekt smakowy pojawia się w piwach fermentowanych w temperaturach wyższych?

[coder]

A jaki konkretnie efekt smakowy pojawia się w piwach fermentowanych w temperaturach wyższych?

Więcej estrów, fenoli i przede wszystkim alkoholi wyższych (fuzli), mogą się pojawiać zapachy alkoholowe, rozpuszczalnikowe.

[coder]

Wynoszenie do piwnicy to spory kłopot, jednak zrobię to, jeśli wpłynie pozytywnie na efekt końcowy piwa.

Teraz to już chyba za późno, podobno kluczowe są pierwsze 2-3 dni. Zostaw je już w tych 23*, tak jak pisałem w belgach to może dać całkiem dobry efekt.

[Wiktor]

będzie zgodnie z zasadą "jak się nie wywrócisz, to się nie nauczysz" ja się nauczyłem żeby nosić okulary w laboratorium, gdy się bawiłem pod wyciągiem chloranem i siarkowym i na wysokości moich oczu przykleiła się po drugiej stronie szyby grudka z chloranu i kwasu...

 

Na przyszłość będziesz wiedział co się dzieje gdy masz za wysoką temperaturę, oraz jak pachną i smakują fuzle

[admiro]

Akurat dla tych drożdży z dużą dozą pewności mogę powiedzieć, że lepsze wyjdzie w 18*. Kiedyś zrobiłem eksperyment - rozdzieliłem warkę na pół i jeden fermentor wstawiłem w 18*, jeden w 22*, i to z 18* wyszło wyraźnie lepsze. N.b. teraz fermentuję pszeniczkę w 16*.

Tutaj przykład na tych drożdżach, Piotrek fermentował cześć warki w 18-20°C a część w 17°C, ta pierwsza część wygrała konkurs w Poznaniu:

http://www.piwo.org/forum/p33161-17-12-2009-16-19-27.html#p33161

 

Chodziło mi bardziej o nieuogólnianie, że niższa temperatura fermentacji daje zawsze lepsze wyniki.

[real_romek]

A jaki konkretnie efekt smakowy pojawia się w piwach fermentowanych w temperaturach wyższych?

Więcej estrów' date=' fenoli i przede wszystkim alkoholi wyższych (fuzli), mogą się pojawiać zapachy alkoholowe, rozpuszczalnikowe.[/quote']

Robię właśnie pszeniczniaka, czy to oznacza, że w wyższej temperaturze będzie więcej aromatów owocowych?

[bimbelt]

A jaki konkretnie efekt smakowy pojawia się w piwach fermentowanych w temperaturach wyższych?

Więcej estrów' date=' fenoli i przede wszystkim alkoholi wyższych (fuzli), mogą się pojawiać zapachy alkoholowe, rozpuszczalnikowe.[/quote']

Robię właśnie pszeniczniaka, czy to oznacza, że w wyższej temperaturze będzie więcej aromatów owocowych?

Tak, chociaż niekoniecznie tych pożądanych w pszeniczniakach. Ja swego czasu fermentowałem dunkel weizena w zakresie 23-25st. i wyszedł dziwny. Mało podobny do weizena, za to ujawniły się aromaty "landrynkowe". Smaczne może i było, ale znawcy by je raczej nisko ocenili.

[Billy the Kid]

A jaki konkretnie efekt smakowy pojawia się w piwach fermentowanych w temperaturach wyższych?

Więcej estrów' date=' fenoli i przede wszystkim alkoholi wyższych (fuzli), mogą się pojawiać zapachy alkoholowe, rozpuszczalnikowe.[/quote']

Robię właśnie pszeniczniaka, czy to oznacza, że w wyższej temperaturze będzie więcej aromatów owocowych?

Mam na swoim koncie 4 pszenice i zdecydowanie wolę niższe temperatury, wszystkie były robione z zestawów BA z zacieraniem z lekkimi modyfikacjami, np. płatki owsiane, kolendra.

Ostatnie piwo, tydzień w butelkach stoi, jest najlepsze, fermentowało w ok. 16-17 stopniach - zdecydowanie najłagodniejsze, prawie niewyczuwalna kwaskowatość, dokładnie takie jak lubię (oczywiście próba przy butelkowaniu, jak dalej, zobaczymy).

Natomiast pierwsze było najgorsze, najbardziej kwaskowate, z czasem coraz mniej, ale chyba najsłabsze piwo jakie zrobiłem, a fermentowało w 22 stopniach.

[misiuzeb]

hmmm a ja g..... zawsze myślałem że właśnie o tę kwaskowość w smaku chodzi

[hagar]

Ja zrobiłem dwa takie same pale ale o różnych porach roku - stąd też w różnej temperaturze (18°C i 24°C). Oba na US-05. Robione w 18°C było bardzo czyste w smaku, to z 24°C miało całą masę aromatów za którymi ja osobiście nie przepadam.

Edytowane 14 Lutego 2011 przez hagar

[yapko]

Ja zrobiłem dwa takie same pale ale o różnych porach roku - stąd też w różnej temperaturze (18°C i 24°C). Oba na US-05. Robione w 18°C było bardzo czyste w smaku, to z 24°C miało całą masę aromatów za którymi ja osobiście nie przepadam.

Właśnie zlałem pale ale na US-05 na cichą i wziąłem 0,2L młodego piwa do degustacji. Niestety w smaku jest tak słodkie ze zabija goryczkę a ma 2 BLG. Zapach jest taki jak mojego eksperymentalnego wita z miodem i kolendrą "kuchenną" (tzn. ta gorsza kolendra) - bardzo ale'owy i słodki. Zacierane 60-65st na lenia, fermentowane przy 20-21st na wieku, fermentor stał na zimnej podłodze ceramicznej ale chyba intensywnośc fermentacji podgrzała mocno brzeczkę. Mam nadzieję ze sie wyklaruje i "wypachnie" na cichej ale nie tego sie spodziewalem po US-05. Jakieś inne ew. przyczyny?

[Makaron]

Właśnie zlałem pale ale na US-05 na cichą i wziąłem 0,2L młodego piwa do degustacji. Niestety w smaku jest tak słodkie ze zabija goryczkę a ma 2 BLG. Zapach jest taki jak mojego eksperymentalnego wita z miodem i kolendrą "kuchenną" (tzn. ta gorsza kolendra) - bardzo ale'owy i słodki. Zacierane 60-65st na lenia, fermentowane przy 20-21st na wieku, fermentor stał na zimnej podłodze ceramicznej ale chyba intensywnośc fermentacji podgrzała mocno brzeczkę. Mam nadzieję ze sie wyklaruje i "wypachnie" na cichej ale nie tego sie spodziewalem po US-05. Jakieś inne ew. przyczyny?

Ale'owy musi być w końcu na drożdżach do alei. Jak chmieliłeś i jak intensywnie gotowałeś? Bo przyczyną słodkości może być brak goryczki. Pozatym po nagazowaniu piwo zmienia się, po pierwsze nie wydaje się takie gęste i jakby słodkawe w smaku. Na 05 nawet temperatura w okolicach 20 stopni powinna dać relatywnie czyste w smaku piwo.

[yapko]

Oczywiscie ale to ale. Ale to smakuje jak nektar brzoskwiniowy Chmielone 30g Marynki 60" i 30g Lubelskiego 10", drożdże w torebce fermentisa. Goryczkę czuc ale dopiero po ustapieniu dominujacej slodyczy. Temperatura w fermentorze mogla byc 23-24 st. C Jest 6 dni od zadania drożdży, na pewno wiele zwiazkow aromatycznych jeszcze sie rozloży albo wyklaruje. Zobaczymy ok 1 kwietnia...

[BrowarmistrzNY]

Wynoszenie do piwnicy to spory kłopot' date=' jednak zrobię to, jeśli wpłynie pozytywnie na efekt końcowy piwa.[/quote']

Teraz to już chyba za późno, podobno kluczowe są pierwsze 2-3 dni. Zostaw je już w tych 23*, tak jak pisałem w belgach to może dać całkiem dobry efekt.

wlasnie. lepiej jest zaczac fermentacje przy mniejszej temperaturze a potem po kilku dniach zwiekszyc.

znaczna większosc estrów, fenoli, i alkoholi wyższych pojawia sie na samym poczatku fermentacji jak sie drozdze rozmnazaja. zbyt szybko sie rozmnazaja i przez to maja bardzo cienkie i slabe sciany komorkowe. jak sie juz rozmnoza to w tedy mozna podniesc temperature to drozdze lepiej skoncza fermentacje i wyczyszcza piwo z rzeczy takich jak acetaldehyde i diacetyl.

 

wiec lepiej bylo by zaczac fermentacje w piwnicy a potem temperature zwiekszyc. oczywiscie trzeba by ten fermentor niesc po schodach.... ale czego sie nie robi dla piwa??

[yapko]

No i moge sie podzielic wrazeniami co do "przegrzanego" piwa na US-05 - pomimo czterotygodniowej cichej spowodowanej brakiem czasu na rozlew, butelkowaniu i refermentacji, pale ale jest bardzo ale'owe i metne ale pijalne. Goryczka wychodzi spod kwiatow ale przydalaby sie wieksza zeby to zbilansowac. To juz moje drugie piwo z takimi posmakami, poprzednio myslalem ze to miod i kolendra Niestety pechowo oba US-05 robilem w mieszkaniu w bloku a trzeba jednak do tych drozdzy miec pomieszczenie 15-18 st C bo jak sie rozpedza to podnosza temperature o ladnych kilka stopni, bede o tym pamietal jak przyjdzie czas na IPA.

[andy]

Ostatnimi czasy zrobiłem 3 warki na US-05. U mnie wyglądało to tak, że 1 tydzień burzliwej+1 tydzień cichej. Po tym okresie do butelek wlewałem idealnie klarowne piwo. Co do słodkości to potwierdzam - jest i to przy odfermentowaniu do 3blg. Piwo fermentowało w ok 20 stopniach, cicha w podobnej temperaturze. Najmilej byłem zaskoczony klarownością - po prostu ideał. W sumie nie wiem co myśleć o tych drożdżach trochę dziwne te posmaki dają, ale piwa bardzo smakowały praktycznie każdemu

[przemgaw]

To może ja się podepnę pod temat, coby nie śmiecić.

Wczoraj uwarzyłem swoją trzecią warkę z procesem zacierania. Jest to Bitter 12°Blg . Do fermentacji użyłem drożdży sypkich "SafAle S-04", które po zadaniu wczoraj około południa, dziś rano wzięły się do roboty, czego wynikiem jest przyjemnie wyglądająca piana.

Nachodzą mnie jednak wątpliwości związane z temperaturą - wg. instrukcji dołączonej do zestawu, powinna ona oscylować między 18 a 22 °C. W moim przypadku jest to równe 22°C mierzone w pobliżu fermentora. Wiem że sama brzeczka będzie miała trochę więcej i w związku z tym zastanawiam się czy nie wpłynie to negatywnie na smak piwa ( jakieś kwiatowe/słodkawe dodatki za którymi nie przepadam). Pomyślałem żeby przenieść piwo do chłodniejszego miejsca (19-20°C ). Niestety nie wiem jak w takiej sytuacji zachowają się drożdże - czy stwierdzą że "w takich warunkach to my nie będziemy pracować", czy raczej nie będzie to dla nich żadna różnica. Może zostawić fermentor w spokoju i przenieść np. na cichą?

[misiuzeb]

U mnie w ok 17°C pracowały ładnie. Lepiej niech mają chłodniej , niż za ciepło.