Piwo slowianskie (z X wieku)

[Hedin]

Postanowiłem nieco odświeżyć wątek, bo może ktoś się tym nadal interesuje.

Nie rozumiem, dlaczego wielu tak panicznie boi się naturalnych drożdży. W zeszłym roku zrobiłem z Dagną cydr, fermentowany na drożdżach ze skórek jabłek. Wyszedł naprawdę smaczny, odfermentował do 0 blg.

Od pokoleń u mnie w rodzinie robi się wina, do których nikt nie wrzuca drożdży i nikomu się wina nie psują, nigdy nie wychodzi kwas. Ostatnio wujkowi za to wyszedł, jak dodał drożdże ze sklepu, jednak obstawiam, że popełnił gdzieś błąd.

Nie znam się w ogóle na mikrobiologii, jednak troszkę poczytałem na różnych forach i angielskojęzycznych stronach na temat saccharomyces cerevisiae i postanowiłem tą wiedzę przetestować w praktyce.

Miałem kilka prób z fermentacją spontaniczną, jednak żadna nie przyniosła dobrych rezultatów, jak coś wyhodowałem, to miało raz pleśń, innym razem odfermentowało max 5 blg, stąd wnioskuję, że to inny rodzaj drożdży (nie cerevisiae).

Bardzo dobre rezultaty zacząłem uzyskiwać, pozyskując drożdże z owoców. Pierwsze powstały z fermentujących jeżyn w zakręconym słoiczku. To co piszecie o drożdżach i innych mikrobach jest prawdą, te nas interesujące drożdże, stanowią ponoć średnio 4% ogólnej populacji mikrobów na skórkach owoców. Jednak tylko nieliczne radzą sobie w środowisku beztlenowym oraz alkoholowym. Interesujące nas cerevisiae, najlepiej sobie radzą w takim środowisku i zaczynają dominować nad pozostałymi. Każda z moich prób dała stosunkowo głęboko odfermentowaną brzeczkę, bez obcych posmaków i aromatów, jedynie z owocowymi, co jest chyba charakterystyczne dla tych drożdży. Zauważyłem, że i po kilku namnożeniach zachowują zapach owoców, na których występowały. Ani razu nie miałem zapachu ściółki leśnej przy tej metodzie, nigdy też nie miałem pleśni.

Zrobiłem niedawno podobną próbę z kwiatami czarnego bzu, o dziwo też się powiódł.

Często czytałem bzdury i na forach winiarskich, choć nie robię win, ile to lepsze są drożdże specjalnie do win od naturalnych, że naturalne odfermentowują max. do 8% alc, wino jest zawsze mętne, często kwaśnieje. Nie wiem, chyba przedstawiciele producentów drożdży piszą te bzdury, bo wina mojego dziadka są zawsze bardzo mocne i klarowne (nie mierzyłem, ale po wypiciu lampki i odczuciu na języku mogę śmiało ocenić, że więcej niż 8%). Te wnioski skłoniły mnie do tych prób.

Niebawem będę ostawiać próbki po 5l swojego piwa na moich drożdżach i porównywać efekty. Nagazowałem wcześniej butelkę piwa na tych drożdżach i degustatorzy byli zaskoczeni pozytywnie, to samo piwo wyszło gorzej na safale-04, słabiej odfermentowało.

Nie krytykuję tu też drożdży kupowanych, bo sam ich używam, jednak naturalne wcale nie muszą być gorsze.

[jacer]

Co innego wina owocowe a co innego piwo. Nikt nikomu nie broni robić lambików na drożdżach z powietrza.

 

Jednak jeżeli mamy do dyspozycji drożdże piwne szlachetne dające różne efekty to dlaczego cofać się w rozwoju i robić np. Pilsa na drożdżach dzikich?

[Wiktor]

masz rację wino można robić na drożdżach z winogron wrzucając winogrona do gąsiorka, cydr na drożdżach z jabłek wrzucając jabłka do gąsiorka, ale posuwając się w tym kierunku to piwo powinniśmy robić na drożdżach ze słodu, wrzucając słód z wodą do gąsiorka

 

W tej gestii piwo różni się od nastawów owocowych. Moszcz owocowy ma dużo kwasu, dużo więcej niż piwo nawet po fermentacji, a kwaśne środowisko naturalnie chroni wino przez infekcjami. Dlatego z piwem jest troszeczkę inna jazda - brzeczka po wybiciu ma pH około 5-5,5, a po fermentacji około 4 -4,5. Natomiast wino ma pH około 2,8-3,8. A np moszcz jabłkowy ma pH około 3,3. Te różnice są kolosalne z punktu widzenia prędkości wzrostu bakterii.

 

literatura: tablice chemiczne adamantan, Przewodnictwo elektryczne wybranych przetworów owocowych

[mimazy]

Na temat spontanicznej fermentacji można poczytać tu http://www.piwo.org/topic/3715-fermentacja-spontaniczna/page__hl__%2Bspontaniczna+%2Bfermentacja__fromsearch__1

[Hedin]

Jednak jeżeli mamy do dyspozycji drożdże piwne szlachetne dające różne efekty to dlaczego cofać się w rozwoju i robić np. Pilsa na drożdżach dzikich?

A ktoś tu pisał o pilsie? Myślałem, że istnieją takie gatunku piwa, gdzie estry owocowe są wręcz pożądane (saison, ale, alt - w Schlussel dość wyraźne).

Poza tym robiłeś już takie próby? Reklamy koncernów też nam wbijają do głowy, ze ich produkty są idealne i nie opłaca się próbować w domu. Ile w tym prawdy?

Po co tworzyć własne receptury, skoro już istnieje ich tyle? Jakby każdy myślał jak Ty, mielibyśmy dziś tylko 1 gatunek piwa, skoro dobry, to po co próbować inną drogą.

 

Ok Wiktorze, w teorii może to i tak wygląda, pisałem, że się nie znam. Zrobiłem jednak kilka testów w praktyce. Nie oglądałem tego pod mikroskopem, nie wiem, czy tam żyją jakieś bakterie. Jeśli sobie nawet żyją, to nie odczułem ich negatywnego wpływu na smak, skoro to samo piwo w odczuciu trzech osób było lepsze od tego na safale-04. Wezmę kiedyś butelki udanego piwa na tych drożdżach do Opola albo Wrocławia, gdzie będzie mogło więcej osób ocenić, dzięki czemu opinia będzie bardziej miarodajna.

 

Wiem Mimazy, przeglądałem wątek. Fermentacja spontaniczna to jednak co innego od namnażania drożdży z owoców.

[jacer]

Dlatego piszę abyś robił ile wlezie. Uważam, że nie po to wydzielano szlachetne drożdże z różnych browarów aby teraz się cofać. Jak ktoś chce niech sobie robi, ale niech nie mówi innym, że robią źle, bo przecież można na dzikusach.

[mimazy]

Jak ktoś chce niech sobie robi, ale niech nie mówi innym, że robią źle, bo przecież można na dzikusach.

 

Ani lepsze ani gorsze, po prostu inne No i ciężej określić efekt końcowy, łatwiej o infekcje etc

 

Pamiętam kiedyś na panelu u Infama ktoś miał weizena o smaku szarlotki, pieczone jabłka z goździkami. Hasintus to określił jako infekcja dzikimi drożdzami, dyskwalifikująca na konkursach, ale efekt bardzo przyjemny.

[Hedin]

Jacer, nie uważam, że szlachetne wyselekcjonowane drożdże w laboratoriach są gorsze. Uważam, że takie o których piszę, nie muszą w niczym im ustępować, w zależności od poszczególnych gatunków piwa. Nie zrobię na nich przecież lagera, bo nie uzyskam drożdży dolnej fermentacji. Nie ma szans, bym też uzyskał Hefe-Weizen o aromacie banana. Sam kupuję drożdże, nie zamierzam z nich rezygnować w przypadku poszczególnych stylów, ale równoległe będę fermentować niektóre piwa na tych moich, więc też nie mam zamiaru nikomu mówić, że robi źle. Bzdurą są jednak twierdzenia, że się nie da.

 

Mimazy, zgodzę się z Tobą. Pseudo alt na tych drożdżach był inny, bardziej winny, wytrawny, klarowny. Akurat w tym piwie bardzo nam to odpowiadało, niestety była tylko 1 próbna butelka. Był dodatkowo posmak tarniny, bo z niej bezpośrednio drożdże pozyskałem. "Alt" na kupnych odfermentował nam słabo (z 14 do 4 blg, zacierany jednotemperaturowo w 65 st), długo nie chciał się nagazować. Więcej porównań na razie nie mam, jednak sytuacja ta dowodzi, że to iż kupowane są lepsze, nie musi być regułą.

Kolega równolegle robi też próby na drożdżach z jabłek, zobaczymy, co z tego wyjdzie.

[Alban]

Witam wszystkich serdecznie.

 

Co prawda to mój pierwszy post, jednak śledzę forum już od niemal pół roku i mam za sobą, nie ukrywam że w dużej mierze dzięki wiedzy uzyskanej z tego forum, pierwsze, udane warki.

 

No ale do rzeczy. Mieszkam w Wolinie, mieście w którym co roku odbywa się znany na cały archeologiczny świat festiwal Wikingów i Słowian. Pomyślałem zatem, że warto byłoby uwarzyć takie piwo, jakie warzyli nasi przodkowie żyjący w X wieku. Czy ktoś z was już próbował bawić się w takie warzenie? A może możecie polecić mi literaturę zawierającą opis procesu i składników? W książkach, które znalazłem opisuje się jedynie mgliście, bez najważniejszych szczegółów technicznych.

 

Postanowiłem podzielić się swoimi przemyśleniami na ten temat, może ktoś się zainteresuje tym tematem albo dopowie coś ciekawego.

 

Załóżmy, że nie tylko używamy "historycznych" składników ale także metod. Z tego powodu nie warzymy w kuchni na piecyku gazowym tylko w krytej słomą chacie (hipotetycznie mam do takich dostęp, w moim mieście znajduje się skansen historyczny - prawdziwa wioska słowiańska, mają tam wszystko, co było wtedy potrzebne do życia) w metalowym kotle wiszącym nad prawdziwym ogniem. No i oczywiście nie mamy wiaderek fermentacyjnych, aerometrów itd.

 

Z całą pewnością konieczne będzie wykorzystanie składników dostępnych naszym przodkom, a zatem występujących lokalnie zbóż a więc częściej pszenicy niż jęczmienia. Podobnie rzecz się ma z chmielem. Co do chmielu, to trzeba go będzie dodać znacznie więcej niż przeciętnie dodaje się obecnie, ponieważ będzie to w zasadzie jedyny składnik konserwujący - średniowieczne piwa były znacznie mocniej nachmielone niż obecnie. Macie doświadczenie z przechmielonym piwem? Jak je ewentualnie "ratować"?

Dostępne były również takie dodatki jak proso, żyto i orkisz. Co prawda można robić z nich samodzielne piwo, jednak z literatury wiadomo, że częściej stanowiły tylko dodatek.

 

W jaki sposób zacierać? Myślę, że w grę wchodzi jedynie zacieranie jednostopniowe - nie mamy przecież termometru!

Macie jakiś sposób na kontrolowanie temperatury bez termometru? Gdzieś wyczytałem, że woda w temp. ok. 70 stopni jest wtedy, gdy można bez bólu zamoczyć w niej palec. Druga kwestia to kontrolowanie czasu - skąd wiedzieć, że upłynęła już np. godzina zacierania? Może użyć jakiejś klepsydry?

 

Kolejną kwestią jest filtrowanie zacieru a potem brzeczki. Być może udałoby się znaleźć "średniowieczny" gar z kranikiem, jakie mamy przy wiaderkach, ale szczerze w to wątpię. Myślę więc o przelewaniu przez wiklinowe koszyki lub płótno. Chyba płótno byłoby lepsze, aczkolwiek byłoby więcej roboty. Co o tym sądzicie?

 

Kwestia fermentacji nie stanowiłaby raczej problemu, po prostu brzeczka stała by w naczyniu zakrytym jakąś pokrywką. Rzecz jasna drożdży bym nie dodawał, ponieważ aż do XIX wieku nie były znane. Co prawda browarnicy dodawali do nowej brzeczki osad z poprzedniej nie wiedząc dlaczego przyśpiesza to fermentację, jednakże można tak zrobić dopiero za drugim razem.

 

Nie mam pomysłu jak załatwić sprawę refermentacji. Przyznają uczciwie, że w tej kwestii mam braki w edukacji . Jak załatwić sprawę nagazowania piwa, które przelalibyśmy np. do drewnianych beczek? Po prostu dosłodzić młode piwo przed przelaniem? A co jeśli beczki były by niedostępne i chcielibyśmy przechowywać piwo np. w dzbanach? Może zamykać takie dzbany korkiem w ten sam sposób w jaki zamykano wino?

 

Do refermentacji użyłbym miodu lub słodkich soków z owoców, albo odlanej i zostawionej tylko w tym celu określonej ilości słodkiego zacieru.

 

Być może takie uprawianie archeologii eksperymentalnej na przykładzie produkcji piwa przypadnie komuś do gustu, wtedy proszę o podzielenie się spostrzeżeniami. Proszę o rady również tych, którzy interesują się historią produkcji piwa i mają jakieś konkretne informacje.

 

Jeżeli takie tematy już były to proszę przenieść mój post i gdzieś podczepić.

[josefik]

Było juz kilka wątków poświęconych tematowi. Wydaje mi się że ten film z praktycznego punktu, powinien Ci choć trochę wyjaśnić.

[Ray]

W tamtym okresie produkcja piwa wyglądała tak, że moczono jęczmień i proso w wodzie (lub wieszano w worku w potoku) potem wrzucano to wszystko do gara, zalewano wodą i podgrzewano powoli aż do zagotowania, w międzyczasie dodawano zioła (nie koniecznie chmiel) miedzy innymi rozmaryn i jagody jałowca, czasami owoce, buraki, po prostu co było pod ręką. Raczej nie przejmowano się tym czy cała skrobia rozłoży się do cukrów więc nie potrzebna była jakaś specjalna kontola. Nie koniecznie odfiltrowywano po tym resztki zboża i ziół.

Rzecz jasna drożdży bym nie dodawał, ponieważ aż do XIX wieku nie były znane.

To, że nie wiedzieli dzięki czemu chleb na zakwasie się powiększa czy w napojach powstają cząstki wyskokowe ni znaczy, że nie używali drożdży. A nie dodawanie drożdży... raczej ryzykowne.

Nie mam pomysłu jak załatwić sprawę refermentacji.

Żadnej refermentacji. Piwo miało postać tydzień w fasie i nadawało się do picia. Absolutnie nie było nagazowane. I w ogóle w smaku nawet nie przypominało dzisiejszego piwa. Był to raczej napój o smaku bardziej winnym, octowym często o smaku kwasu mlekowego, nieco słodki, mocno ziołowy, mętny.

Początki tego co mamy teraz to okolice wieku XVII.

[Hasintus]

W tamtym okresie produkcja piwa wyglądała tak, że moczono jęczmień i proso w wodzie (lub wieszano w worku w potoku) potem wrzucano to wszystko do gara, zalewano wodą i podgrzewano powoli aż do zagotowania, w międzyczasie dodawano zioła (nie koniecznie chmiel) miedzy innymi rozmaryn i jagody jałowca, czasami owoce, buraki, po prostu co było pod ręką. Raczej nie przejmowano się tym czy cała skrobia rozłoży się do cukrów więc nie potrzebna była jakaś specjalna kontola. Nie koniecznie odfiltrowywano po tym resztki zboża i ziół.

Rzecz jasna drożdży bym nie dodawał, ponieważ aż do XIX wieku nie były znane.

To, że nie wiedzieli dzięki czemu chleb na zakwasie się powiększa czy w napojach powstają cząstki wyskokowe ni znaczy, że nie używali drożdży. A nie dodawanie drożdży... raczej ryzykowne.

Nie mam pomysłu jak załatwić sprawę refermentacji.

Żadnej refermentacji. Piwo miało postać tydzień w fasie i nadawało się do picia. Absolutnie nie było nagazowane. I w ogóle w smaku nawet nie przypominało dzisiejszego piwa. Był to raczej napój o smaku bardziej winnym, octowym często o smaku kwasu mlekowego, nieco słodki, mocno ziołowy, mętny.

Początki tego co mamy teraz to okolice wieku XVII.

Czy mógłbyś podać literaturę, na podstawie której podajesz tak konkretne informacje?

[Ray]

Ciężko może być z literaturą bo te informacje pochodzą od znajomego historyka a on znalazł je w niemieckojęzycznych publikacjach. Ale pomimo tego, że nie miałem książki w ręce mogę stwierdzić, że to informacje przynajmniej bardzo prawdopodobne.

Chmiel zaczęto stosować szerzej nieco później, kiedy piwowarstwem zajęli się zakonnicy, wcześniej były to mieszanki ziołowe określane jako grut które nadawały piwu smak ale nie konserwowały go jak chmiel więc piwo musiało być szybko wypite.

A jako, że jedzenie było wtedy mniej dostępne niż teraz, nie można było pozwolić sobie na wyrzucenie wygotowanego ziarna zawierającego przecież jeszcze dosyć dużo skrobii.

Jeśli bardzo zależy Ci na literaturze mogę spróbować dotrzeć chociaż do tytułów ale to najwcześniej po wakacjach.

Edytowane 19 Sierpnia 2012 przez Ray

[zgoda]

Dotrzyj i podaj. Wiele osób się tym tematem interesuje.

[shayboos]

Podobnie rzecz się ma z chmielem. Co do chmielu, to trzeba go będzie dodać znacznie więcej niż przeciętnie dodaje się obecnie, ponieważ będzie to w zasadzie jedyny składnik konserwujący - średniowieczne piwa były znacznie mocniej nachmielone niż obecnie. Macie doświadczenie z przechmielonym piwem? Jak je ewentualnie "ratować"?

 

Nie ma czegoś takiego jak przechmielone piwo! to po pierwsze . Jeżeli potrzebujesz informacji o piwach gruitowych to MIMAZY poruszał te tematy na forum.

Edytowane 20 Sierpnia 2012 przez shayboos

[dziedzicpruski]

jak masz dostęp do zakwasu na chleb to zaszczep tym,próbowałem i wyszło wypijalne,bez infekcyjnych posmaków,choć to jedna wielka infekcja,ale przynajmniej czymś stabilnym.

[mimazy]

podobny jak nie identyczny temat już był rozwijany

http://www.piwo.org/topic/2798-piwo-slowianskie/#entry50431

może warto by je połączyć

 

Ray czy

W tamtym okresie produkcja piwa wyglądała tak, że moczono jęczmień i proso w wodzie (lub wieszano w worku w potoku) potem wrzucano to wszystko do gara, zalewano wodą i podgrzewano powoli aż do zagotowania, w międzyczasie dodawano zioła (nie koniecznie chmiel) miedzy innymi rozmaryn i jagody jałowca, czasami owoce, buraki, po prostu co było pod ręką.

oznacza że zacierano zielony słód bez suszenia??

dodam że poza prosem i jęczmieniem stosowano chyba także pszenicę i żyto, acz to moje przypuszczenie.

zwrócę uwagę że stosowano nie rozmaryn, a dziki rozmaryn czyli bagno zwyczajne (Ledum palustre L.)to całkiem inne gatunki, nie spokrewnione ze sobą

Dostępne były również takie dodatki jak proso, żyto i orkisz. Co prawda można robić z nich samodzielne piwo, jednak z literatury wiadomo, że częściej stanowiły tylko dodatek.

Z doświadczeń Wiktora ze słodowaniem prosa nie da się go zatrzeć własnymi enzymami.

 

co do filtracji to można pomyśleć o archaicznej technice z tradycji fińskiej sahti http://www.posbeer.org/oppaat/sahti/

co do gruitów to ten wątek jest temu poświęcony, http://www.piwo.org/topic/3976-gruit-czyli-piwa-bezchmielowe/#entry77000

 

 

Wspomniano o mierzeniu temperatury- zarówno do 60°C zacieru da się włożyć palec jak i do 70°C ale czas jaki mija do uczucia bólu jest różny, pewnie da się to wyćwiczyć praktycznie. Ponoć przy pewnej temperaturze zanika możliwość przejrzenia się w lustrze zacieru- widać tylko parę, nie widać lustra, bodaj to 64°C albo 74°C, nie pamiętam, nie wiem czy czasem w filmie który wkleił josefik nie było o tym mówione.

 

Zawsze bawi mnie stwierdzenie że do XIX wieku drożdże nie były znane. Nie znano też bakterii i wirusów, co oznacza że ludzie nie chorowali, a epidemie to mit

 

Przechowywanie w garnku glinianym nie stanowi problemu o ile zostanie dobrze nawoskowany. Alt którego zakorkowałem 1.06 był bardzo smaczny w ten weekend, oczywiście o refermentacji nie może być mowy. Odkażałem pirosiarczynem, pewnie można okadzić siarką żeby było historycznie.

w przypadku niedostatecznego nawoskowania piwo wycieka porami i mikrokanalikami, co gorsza pleśniejąc pod dnem, więc posmak "piwniczny" zakradł się jednego z dzbanów, zaś jego powierzchnia usłana była sopelkami soli z parującego piwa.

 

PS apropos temperatur to ktoś robił niedawno eksperyment, opisując na forum, z zacieraniem bez przerw tylko stopniowo ogrzewając od przerwy zakwaszającej ok 1°C/min do wygrzewu (mash out)

kontrolowanie czasu - skąd wiedzieć, że upłynęła już np. godzina zacierania? Może użyć jakiejś klepsydry?

Jeśli znane Ci są znaleziska klepsydr wczesnośredniowiecznych to śmiało ją zrekonstruuj Mogło to wyglądać na różne sposoby, na wyczucie- uczono się tego całe życie i zaczynano od przynoszenia drewna jako dziecko, podpatrując setki procesów można mieć wyczucie.

Ponadto mogło to być regulowane deklamacją poematu o warzeniu piwa, mitu, zaklęcia, pieśni etc we właściwym momencie wykonując kolejne czynności.

Żyjąc w rzeczywistości magicznej nie rozdzielano działań które współcześnie uznajemy za technologicznie racjonalne od tych związanych z magią. Na pewno mieszano zgodnie z ruchem wskazówek zegara , bo wszelkie czynności codzienne, zwłaszcza tak związane z żywotnością we wszystkich społecznościach tradycyjnych wykonywano zgodnie ze słońcem.

Tylko działania związane z zaświatami, pogrzebem etc wykonywano wspak

Edytowane 20 Sierpnia 2012 przez mimazy

[Hasintus]

No dobra:

z X w. to nie ma żadnych dokładnych opisów w źródłach i pozostaje wyobraźnia i radosna twórczość. Nieco później w dojrzałym średniowieczu i praktycznie do industrializacji mniej więcej tak:

Zacieranie: dekokcyjne (Niemcy, Środkowa Europa - patrz mój awatar)albo infuzja robiona tak ze lano gorącą wodę z wysokości 1 m, ewentualnie specjalnymi czerpakami, tak że woda zalewając słód miała ponizej 70 stponi i czekano 2-3 godziny, co jakiś czas mieszając (Anglia XIV w) . Była tez metoda wrzucania do zacieru rozgrzanych kamieni ( np. Litwa, Żmudź), sposobów na zacieranie było wiele.

Filtracja - drewniana beczka a raczej dzieża z dziurą w ściance u dołu, na dno kładzie się warstwę słomy całymi źdżbłami po długości, na warstwę słomy z deszczułek układa się fałszywe dno na poprzecznym stelażu z 2 listew miedzy dnem rzeczywistym a fałszywym - czyli taka prymitywna wersja filtratora wiadro w wiadrze.

Fermentacja w drewnianych beczkach, jeden ze sposobów wyjaławiania beczek to załadowanie wcześniej umytej beczki słomą, podpalenie słomy wewnątrz i turlanie beczką (spotyka się na rycinach).

Nie wiedziano, że drożdże to drożdże ale zbierano je z góry i dawano do następnej fermentacji. Beczki tuż po fermentacji burzliwej były szpuntowane, wiec piwo było lekko nagazowane (podobnie jak real ale czy tradycyjny kellerbier)

Oczywiście było wiele różnych sposobów regionalnych. Było tez masę przesądów np. miauczenie kota przy fermentującym piwie miało poprawiać jego smak, przy warzeniu piwa nie mogła się pojawiać kobieta w tzw. okresie

Przypuszcza się, że chmiel u nas był znany od zarania dziejów - wcześniej niż na zachodzie Europy.

I jeszcze jedno ostatnio gdzieś czytałem, że współczesna pszenica nie ma nic wspólnego ze średniowieczną, która przypominała bardziej orkisz.

Edytowane 20 Sierpnia 2012 przez Hasintus

[e-prezes]

Goście (byli kiedyś na b.biz obecni) jeżdżący na różne historyczne pokazy w tym w Biskupinie, Wieliczce, Cieszynie nie stosują współczesnych metod, ale pewnie przećwiczyli nie raz jak ogrzewać zacier nad ogniem, by za szybko nie ogrzał się do temp. granicznej. Piwo piłem i smaczne, mimo niewielkiej ilości gazu. Jest to metoda już średniowieczna, ale podobnie jak na filmie od josefika kilka lat temu widziałem materiał z Discovery z podobna metodą.

Edytowane 20 Sierpnia 2012 przez e-prezes

[Ray]

Hasintus, piszesz o metodach raczej z końca średniowiecza kiedy piwo dzięki zakonnikom zaczęło przypominać dzisiejsze.

przy warzeniu piwa nie mogła się pojawiać kobieta w tzw. okresie

To już też nieco późniejsza zasada. Pochodząca z Pisma Świętego, z Księgi Kapłańskiej, wg ówczesnej interpretacji kiedy przy warzeniu (czyli rytuale) obecna była kobieta z krwawieniem miesięcznym produkt stawał się nieczysty.

Co do chmielu:

Chmiel został po raz pierwszy użyty jako dodatek smakowy do piwa przez mnichów z klasztoru w Brabancie (obecnie terytorium Belgii) w 1364 r.

http://www.hiddenwolf.user.icpnet.pl/piwko.htm

Źródło może nie naukowe ale słyszałem już o tym wcześniej w którymś z programów na Discovery tudzież innym National Geographic.

[mimazy]

Goście (byli kiedyś na b.biz obecni) jeżdżący na różne historyczne pokazy w tym w Biskupinie, Wieliczce, Cieszynie nie stosują współczesnych metod, ale pewnie przećwiczyli nie raz jak ogrzewać zacier nad ogniem, by za szybko nie ogrzał się do temp. granicznej. Piwo piłem i smaczne, mimo niewielkiej ilości gazu. Jest to metoda już średniowieczna, ale podobnie jak na filmie od josefika kilka lat temu widziałem materiał z Discovery z podobna metodą.

 

Chodzi o ekipę Mariana Kawki http://www.warzeniepiwa.w8w.pl/

http://www.piwo.org/topic/2798-piwo-slowianskie/page__st__20#entry50628

 

Ray św Hildegarda z Bingen opisywała stosowanie chmielu w piwowarstwie więc był to pewien standard już w XIIw.

Chmiel był hodowany we Francji od około 800r. jednak najstarsze zapiski mówiące o używaniu chmielu w procesie produkcji piwa pochodzą z lat 1151-58 i są autorstwa Hildegardy z Bingen: "Jeśli zamierza zrobić piwo z owsa, musi przyprawić je chmielem.". Uważała ona również, że chmiel wpływa melancholijnie na spożywających i dlatego "Chmiel jest najbardziej przydatny do przyrządzania piwa i dlatego piwo sprawia, że człowiek staje się przygnębiony i melancholijny". Z tego powodu uznawała, że ludzie podatni na depresję (jak dziś byśmy to określili) powinni pić raczej wino niźli piwo.

http://almanach.historyczny.org/wiki/Piwo

 

jeśli chodzi o uprawy to na szybko znalazłem ten artykuł

http://www.giecz.pl/index.php?go=klichowska_1953

Edytowane 21 Sierpnia 2012 przez mimazy

[Ray]

No tak, zgadzam się ale to wszystko dopiero później. Nie wykluczone, że wcześniej ktoś wrzucił chmielu do piwa ale wtedy był to dodatek do innych ziół a dopiero później, właśnie za czasów Hildegardy rezygnowano z ziół, główną przyprawą stał się chmiel do którego ewentualnie dorzucono innych ziół do smaku.

Autorowi tematu chodzi chyba raczej o ten okres najmniej opisany w literaturze, bo mamy dużo informacji o piwie w Egipcie, o piwie Sumerów potem długo, długo nic i następne publikacje są dopiero o średniowiecznym piwie warzonym w klasztorach a to już ogromny skok z mętnej, słodko-kwaśnej wody do prawie klarownego piwa, odfermentowanego, przyprawionego chmielem którego proces warzenia był stały i kontrolowany.

[mimazy]

No tak, zgadzam się ale to wszystko dopiero później. Nie wykluczone, że wcześniej ktoś wrzucił chmielu do piwa ale wtedy był to dodatek do innych ziół a dopiero później, właśnie za czasów Hildegardy rezygnowano z ziół, główną przyprawą stał się chmiel do którego ewentualnie dorzucono innych ziół do smaku.

Autorowi tematu chodzi chyba raczej o ten okres najmniej opisany w literaturze, bo mamy dużo informacji o piwie w Egipcie, o piwie Sumerów potem długo, długo nic i następne publikacje są dopiero o średniowiecznym piwie warzonym w klasztorach a to już ogromny skok z mętnej, słodko-kwaśnej wody do prawie klarownego piwa, odfermentowanego, przyprawionego chmielem którego proces warzenia był stały i kontrolowany.

 

Pytanie kiedy ten skok się dokonał, piwowarstwo rozwijało się u Celtów, Greków i Rzymian, jednak piśmienne społeczności nie były zainteresowane opisywaniem procesów technologii trunku plebejskiego (lub po prostu nie zachowały się).

Jednozdaniowa wzmianka o piwowarstwie germańskich barbarzyńców w Germanii Tacyta też nie mówi nic poza stwierdzeniem faktu.

Wczesnośredniowieczne emporia handlowe, w tym także Wolin (Jomsborg) to były ośrodki produkcyjno handlowe gdzie następowała wymiana nie tylko materialna ale i mieszały się idee, technologie etc od zachodnich krańców Europy po Morze Kaspijskie, więc piwo tam warzone na dużą skalę mogło nie różnić się bardzo od późniejszego klasztornego, poza zastąpieniem chmielu innymi ziołami (acz możliwe że chmiel także stosowano)

Edytowane 21 Sierpnia 2012 przez mimazy

[crosis]

VIII i IX wiek to raczej trudno określić jako "późne średniowiecze". Chmiel był też dużo wcześniej używany do chmielenia piwa przez plemiona kaukaskie, które ten zwyczaj przyciągnęły podczas migracji do Europy.

 

http://media.wiley.c.../3527316744.pdf

 

Pod tym linkiem jest baaardzo fajne opracowanie, niestety po angielsku. Dla ułatwienia powiem, że google translate da kwadratowe, ale w jakimś stopniu czytelne tłumaczenie.

Edytowane 21 Sierpnia 2012 przez crosis