Drożdże winiarskie i nie tylko

[Bogi]

Wczoraj wywiązała się taka dyskusja, a ponieważ temat jednak żywy, może warto w tym wątku dzielić się alternatywnymi rozwiązaniami, czyli używaniu innych drożdży niż piwowarskich, zwłaszcza że są efekty, co więcej wśród wielu znamienitych browarów (angielskich, belgijskich czy nawet i amerykańskich) jest to przyjęta praktyka? Myślę, że najlepiej po prostu napisać jakie drożdże, gdzie użyte i czy rekomendujemy je jednak czy nie.

 

Ja już od dłuższego czasu promuję ten trend. 

 

Pierwsze drożdże, jakie z czystym sumieniem chciałbym polecić, to na pewno Fermivin PDM. PDM odnosi się do Prise de Mousse, a drożdżami są dobrze znane bayanus'y. Przeważnie PDM stosowałem do miodów i wyniki były dość dobre, tzn. fermentacja nie jechała na łeb na szyję, miód wychodził o odpowiedniej słodyczy i mocy (PDM mają tolerancję do 16%). Byłem też taki złośliwy kiedyś, że jeden miód i to dwójniak puściłem najpierw na piwowarskich, a potem dodałem właśnie PDM. W przypadku cięższych miodów, PDM to naprawdę dobry wybór, natomiast w przypadku np. czwórniaka fermentacja może trwać nawet raptem 7 dni, a że wymagany jest miód wytrawny, to końcowa gęstość jest równa 0. Przez analogię ile blg na starcie ma czwórniak, pomyślałem, żeby użyć tych drożdży do piwa. Żeby zachować podobieństwo do czwórniaka były to gruit'y, ale wynik więcej niż dobry, 2 tygodnie fermentacji, 1blg na koniec, o żadnych granatach, jakichś absmakach nie wspomnę, bo ich nie było.

 

Kolejne drożdże, jakie też dały efekt ENARTIS Ferm EzFerm, mieszanka normalnych i bajanusów, z troszeczkę większą tolerancją na alkohol (aktualnie do 17,5vol), eksponujące nuty owoców. Te wykorzystałem do pierwszego Zakonnego, start z 19, finał na 3, wszystko na medal. Później wracałem do Fermivin (np. Zmiotki, Biały Kruk), bo był to już szlak przetarty, więc można było zakładać jak przebiegnie fermentacja.

 

Do drugiego Burton'a użyliśmy jednakże Enovini WS, ze względu na dwie kwestie, pierwsza tolerancja do 13vol, czyli spokojnie może pociągnąć ciutek dalej, druga brak zakażeń i sprawna fermentacja, ponieważ to był Burton, więc zeszło 2 tygodnie i potrzebował dodatku pożywki, ale te drożdże do piw gęstych, słodkich można polecać jak najbardziej, biorąc pod uwagę też tę tolerancję alkoholową. Idąc tym tropem, wykorzystałem je jeszcze do fermentacji deserowego (48blg) wina wiśniowego

 

Po jakimś czasie, dokładnie 2 lata temu, w "Castoramie" natrafiłem na zestawy (drożdże plus pożywka plus bentonit), pomijając cenę, zacząłem je testować, oczywiście najpierw na miodach, początkowo brałem uniwersalne (czyli zwykłe szampańskie) i miody powychodziły jak marzenie. Potem znalazłem, że w ofercie TERDENSa jest jeszcze zestaw do miodów-tego nie polecam, odfermentowuje za daleko (z 31 do 4) i nieciekawy efekt końcowy-miód trafił do kupażu z innym nieudanym, które po zmieszaniu, zabeczkowaniu i uzupełnieniu jeżynowym sokiem zaczęło być podobne do ludzi, zestaw do win tokajskich i do burgunda. Ponieważ były dobre efekty z Korsarskim fermentującym w zimie, stwierdziłem, że przecież i tokaje też fermentują w w niższych temperaturach, zwłaszcza że często w piwnicach wykutych w skale. W styczniu nastawiłem więc korsarskie, fermentacja w temp. maks. 14 stopni, długa, ale z dobrym efektem, z 26blg przerobiły na 5,5blg. Mając to na uwadze, wykorzystywałem te drożdże nadal do miodów, z bardzo dobrymi wynikami, tzn. fermentacja kończy się na odpowiedniej gęstości, miód zachowuje swój charakter, potem do beczki i gra, ale stwierdziłem, że kolejny Burton, który przecież od miodu aż kipi będzie się idealnie nadawał do tokajskich i tak było w rzeczywistości. Drożdże burgundzkie, które były w kolejce wykorzystaliśmy do Burgundy Ale, gdzie poza świetnym wynikiem fermentacji, piwo nabrało charakteru wina burgundzkiego.

Następny Burton niestety wymagał już wyższego kalibru, ze względu na użycia cukru nierafinowanego z Mauritiusa oraz schematu chmielenia dość owocowego (ze szczególnym uwzględnieniem Simcoe). Drożdże, które miały wspomóc ten charakter rumowy, były właśnie rumowe Alcotec. Co o tych drożdżach można powiedzieć, bardzo dużo, a nawet więcej dają jeśli chodzi o aromat, fermentacja przebiega pomyślnie, ale nie ma co liczyć na jej zatrzymanie, ten Burton stanął na 1, w beczce doszedł do 0, nie jest to wada, ale sprawdzi się tylko przy piwach bardzo gęstych i  mimo odfermentowania do zera, mających nadal słodycz.

 

Było więc jasne, że choć Korsarskie na tokajskich wychodzi świetne, ponowiłem próbę, fermentacja trwała jeszcze dłużej niż przedtem, temperatura była również niższa, maks. 13 stopni, czasem i 12, wynik przeszedł najśmielsze oczekiwania, bo piwo dostało sznyt stuprocentowej tokajskiej piwnicy, tak pachnie i tak smakuje, jakby nie piana, to można pomyśleć, że to szamorodni. Druga ważna kwestia, przy innych drożdżach nagazowanie czy to Burton'ów czy korsarskiego to było minimum pół roku jak nie więcej, w przypadku tokajskich jest to czas bardzo krótki, dzięki czemu piwo można otwierać wcześniej

 

Kolejny Burton, czyli Obiadowe Lekkie był już na tokajskich, a tutaj jak spod sztancy, odpowiedni czas fermentacji, zakładany wynik, wszystko na medal; co więcej tokajskie są stworzone, żeby łączyć się z piwami, które zawierają miód-nie ginie on, ale przywodzi na myśl dobrze znane wina węgierskie. Aktualnie fermentuje Brexit Burton Ale, oczywiście na tokajskich.

Edytowane 22 Marca 2019 przez Bogi

[Grzegorz Żukowski]

Większość bayanusów, z którymi miałem do czynienia, posiadała killer factor. Nie posiadam jednak doświadczenia w mieszaniu ich z drożdżami piwowarskim. Nie wiem, jak killer factor wpływa na szybkość dominacji nad nastawienie i przeżywalność innych szczepów drożdży. Z reguły spotykałem się z opracowaniami, gdzie piwa były dofermentowywane bayanusami. 

Ostatnio browar Fortuna wypuścił saison fermentowany przez Lalvin71B. Podejrzewam, że efekt może być ciekawy

[Undeath]

1 minutę temu, Grzegorz Żukowski napisał:

Większość bayanusów, z którymi miałem do czynienia, posiadała killer factor. Nie posiadam jednak doświadczenia w mieszaniu ich z drożdżami piwowarskim. Nie wiem, jak killer factor wpływa na szybkość dominacji nad nastawienie i przeżywalność innych szczepów drożdży. Z reguły spotykałem się z opracowaniami, gdzie piwa były dofermentowywane bayanusami. 

Ostatnio browar Fortuna wypuścił saison fermentowany przez Lalvin71B. Podejrzewam, że efekt może być ciekawy

 

Te Lalvin 71B to typowe drożdże do cydrów - redukują kwas jabłkowy mocno i dają słodkawe cydry. Ja ich używam do swoich cydrów i efekty mam świetne. 

 

Później Bogi dopiszę coś o tych EC1118 muszę te szampańskie piwo na spokojnie spróbować - za krótko są butelkach jeszcze nie były w pełni nagazowane plus jeszcze się nie ułożyły. Więc za tydzień gdzieś postaram się coś dopisać.

[Bogi]

Dziś odpaliłem Brexit. Chmiel zachowany, miód widoczny, piana piękna, gaz już jest, ale nie ma przegazowania, piwo jak najbardziej pijalne.  Do kolejnego Burton'a zakupiłem drożdże turbo fruit, które podobno mają zwracać na uwagę na rodzaj cukru, czyli skupiać się na sacharozie, a nie bardzo ruszać glukozę, maltozę czy fruktozę; zresztą przeznaczone są do win półsłodkich-zobaczymy.

Edytowane 12 Kwietnia 2019 przez Bogi

[Undeath]

No ja te EC 1118 z czystym sercem mogę polecić. Piwa wychodzą bardzo fajnie - przy odpowiednim zacieraniu zachowują lekką słodkość. Aromat typowo szampański, z dodatkiem kolendry i cytrusów pije się to bardzo przyjemnie i sesyjnie. Więc do piw szampańskich polecam użyć tego szczepu.

[Bogi]

Dowiedziałem się więcej o tych drożdżach. Jest to nowość, wyodrębnione przez Lallemand, u nich nazywają się Uvaferm 43. Pochodzą znad Rodanu, stosowane do produkcji win półsłodkich z zachowanie profilu owocowego, ze szczególnym uwzględnieniem win późnego zbioru, lodowych, itd. Są też fruktofilne czyli jak zechcą, to się za fruktozę chycą. Potrafią poradzić sobie z zatrzymaną fermentacją, nie straszna im żadna temperatura. Z tego co zaobserwowałem, to na plus jest dostojna, spokojna fermentacja. Na ostatnim Burton'ie ruszyły sobie dopiero na drugi dzień, nie ma za dużo piany, burzliwości, ale słychać jak bąbelki szybują w górę. Kolejny plus to fenomenalnie obłędny zapach-jest to może cecha estetyczna i trzecia kwestia, drożdże są po terminie, a chodzą-informacja ze strony producenta jest taka, że mogą być nawet i 4 lata po czasie. Na razie fermentacja trwa, więc tylko rzucam okiem, a jak będę zlewał na cichą, to wówczas jeszcze jakieś wnioski podam.

[Bogi]

Tak kontrolnie zmierzyłem-mając na uwadze jak szybko zapierdzielały rumowe, a tutaj fermentacja przebiega bardzo, bardzo powoli, aktualnie jest 20 blg. Drożdże tworzą coś na kształt flor jak w sherry czyli taka skorupa brązowa, a gdzieniegdzie bąbelki czystej piany-tak łaciato  Piwo pod tą skorupą klarowne, czyste, wyśmienite, zapach nadal bez żadnych niepożądanych nut.