Autoliza przy sucharach

[StefanKaczmarczyk]

Siemanko ;)
Gniecie mnie jedna kwestia, która nie pozwala mi warzyć eleganckich piw. Mianowicie posmaki drożdżowe dominujące lub wyraźnie wyczuwalne w gotowych piwach. Temat niby wałkowany wiele razy, ale zwykle tyczył się zbyt długiego trzymania piwska na drożdżach lub zadawania trupiej gęstwy. U mnie pojawia się w pierwszych piwach z "serii" czyli tych, do których dodawałem uwodnione suchary (konkretnie us-05). 

Gdzie tkwi błąd? Drożdże uwadniane w przegotowanej wodzie, przestudzonej do ~25C, 100ml/paczkę, wsadzano do lodówki z brzeczką (ok. 15C), po 15 minut zabełtane, po kolejnych 5 wrzucone do brzeczki o temp. 17-18C.
Opisywany przypadek wystąpił w 3 kolejnych pierwszych warkach z serii. Piwa lekkie- 13.5, 12 i 7.5 plato. Fermentowane z głową, czyli w oparciu o kontrolę blg- z reguły ~2 tyg burzliwej (17-19C, ostatnie kilka dni w 23C), 1 tyg cichej (ok. 19C). Wszystkie dofermentowały elegancko. Oceniane na konkursach po 3-4 tyg po zabutelkowaniu. 

Co ciekawe, kolejne piwa robione na gęstwach z w/w nie przejawiały posmaków/zapachów drożdżowych.

W czym tkwi problem? 
 

[INTseed]

Te same drożdze? Dobrze napowietrzone?

[StefanKaczmarczyk]

Tak- za każdym razem US-05. Warki po około 20 litrów.

Za każdym razem napowietrzane blenderem przez kilka minut.

[Oskaliber]

To w końcu drożdżowe czy autolizowe? Bo to ogromna różnica. Po opisie wnioskuję, że raczej po prostu drożdżowe. 

 

Jak z klarownością tych piw? 

[wizi]

Myślę, że źle sterujesz temperaturą. Zaczynaj niżej i po kilku dniach stopniowo podnoś temperaturę. Ty robisz to drastycznie, a następnie równie drastycznie obniżasz ją o 4 stopnie. Drożdże nie zdążyły posprzątać po sobie i zredukować posmaków drożdżowych. Zamiast odniżać temperaturę, potrzymaj dłużej w wyższej, a dzień lub dwa przed butelkowaniem zrób cold crash

[StefanKaczmarczyk]

Godzinę temu, Oskaliber napisał:

To w końcu drożdżowe czy autolizowe? Bo to ogromna różnica. Po opisie wnioskuję, że raczej po prostu drożdżowe. 

 

Jak z klarownością tych piw? 

Zgodnie z opisem na karcie sędziowskiej mowa o posmakach drożdżowych. Piwa klarowne- grodzisz, smash i aw

26 minut temu, wizi napisał:

Myślę, że źle sterujesz temperaturą. Zaczynaj niżej i po kilku dniach stopniowo podnoś temperaturę. Ty robisz to drastycznie, a następnie równie drastycznie obniżasz ją o 4 stopnie. Drożdże nie zdążyły posprzątać po sobie i zredukować posmaków drożdżowych. Zamiast odniżać temperaturę, potrzymaj dłużej w wyższej, a dzień lub dwa przed butelkowaniem zrób cold crash

Nie sądze żebym zmieniał temperaturę drastycznie. Zaczynam (mowa o temp fermentacji) od 17-18, po ok 5 dniach podnosze do 18-19, po kolejnych kilku do 19-20 i na ostatnie 3-4 dni do ok.23C

[wizi]

To niewiele zmienia stan rzeczy. Nie dałeś drożdżom wystarczająco czasu, aby posprzataly po sobie. Zacznij od 15°C i po 3-4 dniach podnoś temperature o 1°C dziennie aż do 20°C. Potrzymaj w 20 z tydzień lub dwa. Potem cold crash na dzień lub dwa przed butelkowaniem i poczujesz różnicę.

[StefanKaczmarczyk]

W 20C dadzą radę po sobie posprzątać? Zawsze starałem się trzymać górną temperaturę z zakresu, czyli w wypadku us05 ok. 22C (lub nawet więcej bo podobno już wtedy nie zaszkodzi). 

 

Poza tym piwa robione na gęstwach z opisywanych piw nie miały wad "drożdżowych" mimo, iż były fermentowane tym samym schematem. Jestem nieco skołowany takim stanem rzeczy.

Edytowane 17 Czerwca 2019 przez StefanKaczmarczyk

[wizi]

Dadzą radę. Drożdże w gęstwie są w optymalnym stanie, wiec fermentacja zaczyna się wcześniej i lepiej przebiega. Od dawna krąży opinia, że pierwsze piwo na sucharach idzie na rozruch, a kolejne już na gęstwie wychodzą o wiele lepsze. Jak dobrze uwodnisz drożdże, natlenisz brzeczke i odpowiednio przeprowadzisz fermentacje to i na sucharach piwo wyjdzie dobre.