wysładzanie,dekokcja,taniny

[dziedzicpruski]

6,jako nowy sie witam .

 

i mam taki problem,a właściwie wątpliwości jeżeli chodzi o wysładzanie;wszędzie pisze ,żeby nie przekraczać 78 C bo wypłukują sie taniny,garbniki i cholera wie co jeszcze.jak sie ma to do dekokcji ? ,przecież tam to dopiero muszą sie wyługowywać te rzeczy,później lądują w piwie,a jakoś piwo wychodzi dobre,jak nie lepsze.

[kopyr]

6,jako nowy sie witam .

 

i mam taki problem,a właściwie wątpliwości jeżeli chodzi o wysładzanie;wszędzie pisze ,żeby nie przekraczać 78 C bo wypłukują sie taniny,garbniki i cholera wie co jeszcze.jak sie ma to do dekokcji ? ,przecież tam to dopiero muszą sie wyługowywać te rzeczy,później lądują w piwie,a jakoś piwo wychodzi dobre,jak nie lepsze.

Mieszasz dwie rzeczy. Woda do wysładzania nie powinna przekraczać 80°C dlatego, że powyżej nastąpi uwolnienie z młóta dodatkowej skrobii, której nie będzie już miał kto (znaczy enzym ) rozłożyć. W przypadku dekokcji chodzi właśnie o to uwolnienie dodatkowej skrobi (dlatego jest większa wydajność), ale zawracasz całość do rzadkiej części zacieru gdzie są jeszcze enzymy, które rozłożą ją na maltozę i dekstryny.

 

Natomiast wypłukiwanie tanin z łuski grozi nam jeśli zbyt długo wysładzamy, tzn. <2° blg.

[dziedzicpruski]

no,ale jak gotuje się przy dekokcie większość słodu, to taniny sie z łuski nie uwalniają,a jak się uwalniają to nikomu to nie przeszkadza .trochę to dziwne się wydaje,że przy działaniu maksymalnej temperatury przez 20-30 minut,nic sie nie wydziela,a przy wysładzaniu sie wydziela.

[kopyr]

no,ale jak gotuje się przy dekokcie większość słodu, to taniny sie z łuski nie uwalniają,a jak się uwalniają to nikomu to nie przeszkadza .trochę to dziwne się wydaje,że przy działaniu maksymalnej temperatury przez 20-30 minut,nic sie nie wydziela,a przy wysładzaniu sie wydziela.

Taniny się uwalniają od wypłukiwania, a nie od gotowania. Wypłukujesz taniny, gdy jest już za mało ekstraktu w młócie.

[coder]

Taniny w czasie dekokcji sie nie uwalniają, nie do końca wiadomo dlaczego - niskie pH, wysoka gęstość?

 

W czasie wysładzania uwalniają się owszem, głownie jak chcemy wycisnąc ostatnie miligramy cukru z młóta.

 

Woda do wysładzania moze mieć i 50*, nie mam sensu podwyzszać jej temperatury do 80*, w przemyśle ułatwia to filtrację i pozwala uzyskać kolejne 0.0001% wydajności, nas to nie bardzo obchodzi.

 

Zresztą moim zdaniem głowny cel utrzymywania temperatury poniżej 80* to obawa, zeby nie wybić do końca a-amylazy, żeby mogła przerobić w kotle resztki skrobii wypłukane z ziaren.

[Belzebub]

widzę, że kolega podąża tym samym tokiem myślania co ja

Ja przyjąłem kwestię niskiego ph za udowodnioną.

Co do wody do wysładzania to korzystne jest, żeby miała dość wysoką temperaturą (ok. 80 °C) bo to przyspieszy cały proces. Im cieplejsza woda do wysładzania, tym szybciej będzie wrzało. I zaoszczędzimy czas.

Dodatkowo wypłukuje się więcej cukrów.

[dziedzicpruski]

Taniny w czasie dekokcji sie nie uwalniają, nie do końca wiadomo dlaczego - niskie pH, wysoka gęstość?

 

W czasie wysładzania uwalniają się owszem, głownie jak chcemy wycisnąc ostatnie miligramy cukru z młóta.

 

Woda do wysładzania moze mieć i 50*, nie mam sensu podwyzszać jej temperatury do 80*, w przemyśle ułatwia to filtrację i pozwala uzyskać kolejne 0.0001% wydajności, nas to nie bardzo obchodzi.

 

Zresztą moim zdaniem głowny cel utrzymywania temperatury poniżej 80* to obawa, zeby nie wybić do końca a-amylazy, żeby mogła przerobić w kotle resztki skrobii wypłukane z ziaren.

a,czyli się nie uwalniają-to załatwia mój dylemat.właściwie nie wysładzanie mnie interesowało,tylko te taniny i garbniki (no właśnie co z garbnikami podczas gotowania,też sie nie uwalniają ? ) niepożądane w brzeczce,co się dzieje z nimi podczas dekokcji .

 

a tak na marginesie,jeżeli dekokcje przeprowadzić by tak;wsypujemy 3 kg słodu do gara,gotujemy te 20 min,później chłodzimy zimna wodą do 68 C,wsypujemy słód 1 kg i postępujemy tak jak przy infuzyjnym 2 temperaturowym.wyjdzie cis z tego na kształt warki z dekoktem ?.

niepotrzebny byłby wtedy drugi garnek im przelewanie .

[coder]

a tak na marginesie,jeżeli dekokcje przeprowadzić by tak;wsypujemy 3 kg słodu do gara,gotujemy te 20 min,później chłodzimy zimna wodą do 68 C,wsypujemy słód 1 kg i postępujemy tak jak przy infuzyjnym 2 temperaturowym.wyjdzie cis z tego na kształt warki z dekoktem ?.

niepotrzebny byłby wtedy drugi garnek im przelewanie .

Powinno zadziałać, spróbuj. W podobny sposób kleikuję płatki.

 

Pamiętaj tylko o scukrzeniu dekoktu w 70*

[dziedzicpruski]

Powinno zadziałać, spróbuj. W podobny sposób kleikuję płatki.

 

Pamiętaj tylko o scukrzeniu dekoktu w 70*

spróbuje,ale to dopiero na jesień.co prawda piwnice mam gut (kiedyś piwiarnia trzymała w niej beczki ,teraz jest 13 C,ale nie wiem do ilu podniesie sie w lipcu ),ale nie wytrzymałbym w tej temperaturze w kuchni paru godzin .

[Bartkii]

Ja am pytanie...

to używając metody dekokcji lub dekoktu jest lepsza wydajność?

jaką przewagę daje nam zacieranie dekokcyjne nad infuzyjnym? bo czytałem ten artykuł na BA "Cud Zacierania" i tam pisało że kiedyś dekokcyjne zacieranie faktycznie dawało większą wydajność na warzelni ale przy dzisiejszych słodach przewaga dekoktu już nie jest taka duża...Jak to jest? Chyba łatwiej warzyć metodą infuzyjną.

[admiro]

Ja am pytanie...

to używając metody dekokcji lub dekoktu jest lepsza wydajność?

jaką przewagę daje nam zacieranie dekokcyjne nad infuzyjnym? bo czytałem ten artykuł na BA "Cud Zacierania" i tam pisało że kiedyś dekokcyjne zacieranie faktycznie dawało większą wydajność na warzelni ale przy dzisiejszych słodach przewaga dekoktu już nie jest taka duża...Jak to jest? Chyba łatwiej warzyć metodą infuzyjną.

^

|

|

 

http://www.wiki.piwo.org/index.php/Zacieranie_ziarna

[Bartkii]

Ale jak to z waszej praktyki wychodzi bo ja jeszcze nie próbowałem.

Jest większa wydajność?

[coder]

U mnie dekokcja podnosi wydajność o 5 punktów procentowych.

 

Wracając do meritum wątku: słuchałem ostatnio wywiadu, gdzie stwierdzono, że dekokcja jednak daje zwiększone posmaki garbnikowe, piwa są nieco bardziej szorstkie w smaku. Ale jest to efekt na tyle subtelny, że może być postrzegany jako pożądany, jako część tzw. "niemieckiego" smaku piw.