Płatki kukurydziane

[olo333]

Jeżeli chodzi o wniesioną skrobię to bez różnicy, różnica może się pojawić na etapie filtracji, ale dobrze skleikowane płatki też ją będą utrudniać.

[przemski]

odświeżę temat:

 

w wielu przepisach pojawia się FLAKED MAIZE - czy można go zastąpić grysem kukurydzianym takim jak tutaj: http://www.centrumwedkarzy.pl/dodatek-zanetowy-grys-kukurydziany-400g.html

 

w sumie to nie bardzo wiem czym jest taki grys ale może to coś pomiędzy płatkami a mąką właśnie, co myślicie o użyciu tego surowca w piwowarstwie? czy taki grys to 100% kukurydza bez jakiś dodatków cukrowo-witaminowych jak to jest w corn flakesach?

 

przem

[slotish]

Hej

Dori w ostatnim piwowarze pisała, że właśnie grysu kukurydzianego używają browary, a flaked maze to takie mini placki wywalcowane na ciepło z grysu. Pytanie tylko, czy do celów wędkarskich nie ma on dodanych barwników. Myśle, że musiałbyś sprawdzić skład czy jest to grys kukurydziany 100%. Zawsze możesz użyć kaszki kukurydzianej

[Billy the Kid]

Podczepiam się pod temat, w tygodniu mam zamiar uwarzyć

http://www.wiki.piwo.org/Classic_American_Pilsner

tylko czego użyć jako kukurydzy, w sklepie mam mąkę kukurydzianą i kaszkę kukurydzianą.

Ma ktoś jakieś doświadczenie, wskazówki, co, jak i ile używać, jak kleikować?

Ma wyjść 20-23 litry o 12-13 BLG.

[josefik]

Kaszka jest wygodniejsza w użyciu, ja robię tak że wsypuję do wody o temp ok 80C podgrzewam do zagotowania, ciągle mieszając.

[zgoda]

Kaszę.

[Billy the Kid]

Ile % tej kaszy do zasypu dać, 30%? Jakiej filtracji spodziewać się na oplocie?

[korzen16]

W sieci natknąłem się na dość ciekawe opracowanie zawierające wpływ zasypu niesłodowego (w tym przypadku była to kukurydza) na warzenie piwa.

 

"Materiał doświadczalny stanowiły piwa wyprodukowane z brzeczek laboratoryjnych, otrzymanych ze słodu jęczmiennego typu pilzneńskiego, z 40% udziałem grysu kukurydzianego o granulacji 500–1250um oraz kaszek o granulacji 250–500um lub 250–750um. Punktem odniesienia było piwo wytworzone ze słodu jęczmiennego bez surowców niesłodowanych [...]

 

Stwierdzono, że przebieg fermentacji głównej nie był zmieniony przez zastąpienie części słodu produktami przemiału ziarna kukurydzy. W odniesieniu do piwa otrzymanego bez surowców niesłodowanych, piwa wyprodukowane z użyciem produktów przemiału kukurydzy w ilości 40% charakteryzowały się słabszą pienistością i mniejszym pH. Piwa otrzymane z 40% dodatkiem grysu lub kaszek postrzegane były przez oceniających za mniej atrakcyjne niż piwo wyprodukowane ze słodu jęczmiennego bez surowców niesłodowanych [...]

 

Użycie do produkcji piwa dużych dawek produktów przemiału kukurydzy (40–50%) wprowadza do brzeczki niewielkie ilości związków azotowych i jednocześnie rozciencza niejako pozostałe składniki słodu. W rezultacie otrzymuje si piwa lżejsze, bardziej stabilne, o dłuższym okresie trwałości niż piwa produkowane z brzeczek słodowych. Wprowadzenie tak dużej ilości surowca niesłodowanego najczęściej powoduje zmiany sensoryczne piwa wynikajce ze zmian składu brzeczki i trudnych do przewidzenia reakcji drożdży piwowarskich na zmian składu pożywki. Autorzy okrelający skutki substytucji słodu grysem i kaszkami kukurydzianymi wskazują na niedobór produktów hydrolizy białek w brzeczkach otrzymywanych z dużymi (przekraczajcymi 20% zasypu) dodatkami produktów przemiału kukurydzy[...]

 

 

Materiał doświadczalny stanowiły piwa otrzymane w warunkach uproszczonej technologii z brzeczek laboratoryjnych wyprodukowanych ze słodu jęczmiennego typu pilzneńskiego z 40% udziałem grysu kukurydzianego o granulacji 500–1250um oraz kaszek o granulacji 250–500um lub 250–750um. Produkty przemiału kukurydzy pobrano z firmy Eurofarm dostarczajcej surowiec niesłodowany do browarów. Surowiec niesłodowany w iloci 40% zasypu poddano wstępnemu przygotowaniu w celu przekształcenia skrobi kukurydzianej w form podatną na działanie enzymów słodu.

Produkty przemiału ziarna kukurydzy kleikowano w obecności słodu jęczmiennego, stanowiacego 10% zacieranej masy słodu, i surowców niesłodowanych. Słód i produkty przemiału ziarna kukurydzy łączono z wodą w stosunku 1:5 i podgrzewano do temp. 90ºC, utrzymujc j przez 10 min. Dodatek słodu stosowano w celu rozpławienia kleikowanej masy. Upłynnioną masę łączono z resztą słodu w temp. 45ºC i zacierano metodą kongresową. Podczas chmielenia brzeczki, trwającej 70min, zastosowano dodatek granulatu chmielu aromatycznego zawierającego 10% alfa-kwasów[...]

 

Wnioski

1. Na podstawie kontroli przebiegu fermentacji głównej stwierdzono, że proces ten nie był zaburzony przez zastąpienie części słodu produktami przemiału ziarna kukurydzy.

2. W odniesieniu do piwa kontrolnego, piwa wyprodukowane z dodatkiem grysu i kaszek kukurydzianych charakteryzowały się gorszą pienistocią i mniejszą zawartością azotu alfa-aminowego oraz niższym pH.

3. Dodatek produktów przemiału ziarna kukurydzy spowodował rozjaśnienie barwy piw. Efekt ten był bardziej zauważalny po zastosowaniu kaszek niż grysu.

4. Piwa wyprodukowane z użyciem produktów przemiału kukurydzy postrzegane były przez oceniających za mniej atrakcyjne ni piwo wyprodukowane bez surowców niesłodowanych."

 

Całość opracowania w załączeniu

1. 
    
   

Kukurycza w zasypie.pdf

[grzesiuu]

W dniu 18.08.2011 o 17:20, pavulonek napisał:

Czytając skład jednych z tańszych płatków wyczytałem m.in. ekstrakt słodowy jęczmienny.

A nie można dać zamiast płatków śruty kukurydzianej? Widziałem na targu luzem po 2zeta za kilo albo i taniej.

Ja ostatnio zdecydowałem się zastosować tę śrutę kukurydzianą. Kupuję ją jako paszę dla moich kur, jest to w najczystszej postaci kukurydza przepuszczona przez śrutownik. Spróbowałem kleikować jak ktoś radził, wrzątek i do lodówki turystycznej. Niestety na taką granulację nic to nie daje. Daje natomiast w stosunku jak polecają 1:5 wody ... do garnka wlewam wodę, wsypuję gryz z kukurydzy i mieszam aż się zagotuje, potem jeszcze kilkanaście minut na wolnym ogniu, po tym czasie robi się niezły krochmal. Wlewam wody i wsypuje słody....
Zastanawia mnie jednak fakt, jaką różnicę daje podbicie ekstraktu kukurydzą, a cukrem. Wydaje mi się, że jakaś jednak znacząca jest, lecz jaka?!
 

[Koora]

Piwo Specjal, kiedyś nie czułem nic w tym piwie, a po spożywaniu swoich, po jakimś czasie jak wypiłem ewidentnie  w smaku można wyczuć kuku, pewnie trochę tańsze aniżeli słód.

 

 

 

[grzesiuu]

28 minut temu, Koora napisał:

Piwo Specjal, kiedyś nie czułem nic w tym piwie, a po spożywaniu swoich, po jakimś czasie jak wypiłem ewidentnie  w smaku można wyczuć kuku, pewnie trochę tańsze aniżeli słód.

 

 

 

25kg śrutowanej kukurydzy jest po około 45zł

Próbuje zrobić coś w tym stylu z poniższego przepisu

https://ocen-piwo.pl/cortes-extra-s1-n8277
 

Edytowane 12 Kwietnia 2022 przez grzesiuu

[Koora]

Pytanie czy przy takiej ilości  niesłodowanych składników nie będziesz musiał się wspomóc enzymem scukrzającym. 

[grzesiuu]

37 minut temu, Koora napisał:

Pytanie czy przy takiej ilości  niesłodowanych składników nie będziesz musiał się wspomóc enzymem scukrzającym. 

Spróbowałem ustawić temp. zacierania z tego przepisu /

148 F

60 Minutes/

https://www.mibrewsupply.com/recipe/view/corona-clone

 

 

Jednak próba jodowa nie wyszła pozytywnie i dalej zrobiłem jak z poprzedniego przepisu.

Próba OK . Co do kuku, to tak jak w przepisie 18% zasypu niestanowi  problemu.