Filtracja stanęła. Trzy razy... Słód? Zasyp? Sprzęt? Co zawiodło?

[Łukasz Kola Kolasiński]

Cześć!
Może ktoś z Was będzie potrafił mi pomóc.

 

Warzyłem dzisiaj piwo (NEIPA, ale akurat styl tu nie będzie miał znaczenia).

Zasyp wyglądał następująco:

 

4,5kg Pale Ale

1,5kg słód pszeniczny

1,5kg płatki owsiane błyskawiczne

 

Całość wsypałem do 23l wody (około 3l/kg) o temperaturze 73 stopni. Temperatura ustabilizowała się na poziomie 66 stopni.

Zacierałem nieco ponad godzinę.

Podniosłem temperaturę do 79 stopni, potrzymałem 10 minut, przełożyłem do fermentora z kranikiem i sracz wężykiem  w celu filtracji.

 

Zawróciłem pierwsze 3, może 4 litry... I filtracja stanęła.

Przełożyłem z powrotem do gara. Podgrzałem, dodałem nawet ze 3l wody.

Podniosłem temperaturę do 79 stopni, przełożyłem do fermentora z kranikiem i sracz wężykiem  w celu filtracji.

Znów zawróciłem parę litrów i znów filtracja stanęła zaraz po tym.

 

Za trzecim razem nie przekładałem całego zacieru do fermentora.

Wywaliłem 10 litrów, postarałem się, żeby zacier był jeszcze rzadszy.

I filtracja stanęła gdzieś po oddaniu 3 litrów brzeczki przedniej.

 

Od początku, podczas układania się złoża, nie dzieliło się ono na dwie widoczne warstwy. 

Po 15 minutach czekania aż się ułoży, dalej była to jedna masa.

 

Czy to mógł być zbyt drobno ześrutowany słód?

Może za dużo płatków owsianych?

A może coś z oplotem nie tak?

 

Może macie pomysł, co mogło pójść nie tak...?

[DanielN]

@Łukasz Kola Kolasiński najprawdopodobniej płatki owsiane w połączeniu ze słodem pszenicznym. Spora ilość beta-glukanów z owsa powoduje, że filtrat staje się trochę 'gumowaty'. To skutecznie utrudnia przepływ. Pszenica jest praktycznie pozbawiona łuski. Podczas przenoszenia do fermentora temperatura zacieru spadła i dodatkowo się zagęścił. Przy zasypie gidzie jest sporo beta-glukanów (np żyto), warto filtrować wolno i starać się dolewać porcjami gorącą wodę, by ciągle trzymać płynność.

 

Jeżeli Ci utknie filtracja nie musisz bawić się w przelewania. Zamieszaj zacier dodając gorącej wody i zacznij od razu powoli filtrację. Odbieraj brzeczkę do naczynia do momentu, aż zacznie lecieć czysta i ją zawróć, niech ponownie przeleci przez złoże. Ustaw wolniejszy przepływ, bo zbyt szybki zbije Ci młóto i ponownie się może zatkać. Pilnuj też wody do wysładzania by miała około 80 stopni, może mieć kilka stopni więcej, bo przelewając i tak  ostygnie.

 

Nie musisz też czekać zbyt długo zanim zaczniesz filtrację, dosłownie 2-3 min wystarczą. Ustawiasz powolny przepływ i odbierasz brzeczkę do momentu, aż zacznie lecieć klarowana i zawracasz mętny filtrat ponownie na młóto. Nie może lecieć zbyt szybko bo znowu Ci się złoże zbije za mocno i może zatkać.

 

27 minut temu, Łukasz Kola Kolasiński napisał:

Czy to mógł być zbyt drobno ześrutowany słód?

Może to mieć znaczenie, jednak moim zdaniem nie będzie to główna przyczyna, od długiego czasu mielę bardzo drobno i nie miewam problemu z filtracją.

 

27 minut temu, Łukasz Kola Kolasiński napisał:

A może coś z oplotem nie tak?

W rzadkich przypadkach potrafi się zgnieść. Ale wtedy przy wyjmowaniu być widział, że jest płaski. Długość filtratora ma znaczenie, im filtrator będzie dłuższy tym filtracja powinna pójść łatwiej.

 

Przypomniało mi się. Jeżeli masz problemy z przytykaniem, to przy filtracji warto dodawać wodę małymi partiami. Nie będzie naciskała i zbijała dodatkowo złoża. Tam gdzie dużo beta glukanów przerwa w temperaturze około 78 stopni jest warta zrobienia. Upłynni zacier. Warto też jak już wspomniałem zalewać trochę gorętszą wodą. Ona i tak bardzo szybko ostygnie po dolaniu do wiadra z filtratem. Przelewając filtrat on się ostudza i przez to zagęszcza. Jak Ci się przytyka to możesz śmiało polać wodę cieplejszą jak te zalecane 78 stopni. Gorętszy zacier jest bardziej płynny i wtedy leci jak złoto. Też warto stosować kontrolę pH (dodać kwasu, albo modyfikować profil wody), bo wtedy płukanie garbników będzie o wiele mniejsze, a to co się wypłucze to strąci się w osadzie gorącym.

Edytowane 22 Grudnia 2019 przez DanielN

[x1d]

Przy takim zasypie łuska ryżowa lub gryczana jest zbawienna. Możesz namoczyć i przed filtracją wlać na dno, albo zacierać razem z łuską, byleby nie wypłynęła cała na wierzch.

[Łukasz Kola Kolasiński]

41 minut temu, DanielN napisał:

@Łukasz Kola Kolasiński najprawdopodobniej płatki owsiane w połączeniu ze słodem pszenicznym.

 

Czyli przy następnej próbie zrezygnować ze słodu pszenicznego, na rzecz płatków?

Dać ich 3kg?

 

Co do przytykania podczas filtracji, to ona stanęła na samym początku. Poleciało może ze 3 litry, które zawróciłem, bo brzeczka była błotnista. I koniec. Nie zdążyłem dolać wody. 

To chyba faktycznie wina zasypu.

[Łukasz Kola Kolasiński]

14 minut temu, x1d napisał:

Przy takim zasypie łuska ryżowa lub gryczana jest zbawienna. Możesz namoczyć i przed filtracją wlać na dno, albo zacierać razem z łuską, byleby nie wypłynęła cała na wierzch.

 

A "przy takim", to znaczy jakim?:)
Chodzi o to, że jest dużo płatków owsianych? Czy że są razem ze słodem pszenicznym? 

 

Zamienić 1,5kg słodu pszenicznego na kolejne 1,5kg płatków?

 

Edit: A ile łuski ryżowej powinienem dać, gdybym uparł się przy takim zasypie?

Edytowane 22 Grudnia 2019 przez Łukasz Kola Kolasiński

[x1d]

2 godziny temu, Łukasz Kola Kolasiński napisał:

Zamienić 1,5kg słodu pszenicznego na kolejne 1,5kg płatków?

Mogę się mylić, ale płatki chyba bardziej zalepiają. Taka proporcja jest ok, robię nieraz podobne (3,5kg pils/1psz/1płatki) i nie ma problemów z filtracją.

 

2 godziny temu, Łukasz Kola Kolasiński napisał:

A ile łuski ryżowej powinienem dać, gdybym uparł się przy takim zasypie?

Takim, gdzie jest dużo bez własnej łuski, czyli tu i pszeniczny, i płatki. Ile? nie wiem, ja sypię na oko, 250g, może pół kilo, powinno wystarczyć. Im więcej tym lepiej, oczywiście w granicach rozsądku. Tanie jest, można sypać

Jeżeli przekładasz zacier do filtracji, to najlepiej wstaw łuskę do ciepłej wody już podczas zacierania, żeby namokła, a potem wlej na dno kadzi filtracyjnej. Łuska sucha będzie pływać po wierzchu i nie spełni swojej roli.

[Mibor]

9 minut temu, x1d napisał:

250g, może pół kilo

O kurcze, ja sypię garść,czasem trochę więcej ale z pół kilowej torby to mam jeszcze zapas na conajmniej pół roku

[x1d]

Mówię że na oko, faktycznie to lekkie jest, może z pół kilo przesadziłem

[DanielN]

3 godziny temu, Łukasz Kola Kolasiński napisał:

Czyli przy następnej próbie zrezygnować ze słodu pszenicznego, na rzecz płatków?

Dać ich 3kg?

@Łukasz Kola Kolasiński to Twoje piwo i Ty układasz zasyp i to Ty wiesz w jaki profil celujesz.

 

 

3 godziny temu, Łukasz Kola Kolasiński napisał:

Co do przytykania podczas filtracji, to ona stanęła na samym początku. Poleciało może ze 3 litry, które zawróciłem, bo brzeczka była błotnista. I koniec. Nie zdążyłem dolać wody. 

To chyba faktycznie wina zasypu.

Płatki w Twoim zasypie to około 25% zasypu, wg mnie to sporo. Płatki są pozbawione łuski, pszenica w zasadzie też jej nie posiada. Łuska ryżowa w tym przypadku może pomóc. Jednakże nie tyle co trzymanie temperatury.

 

Płatki owsiane błyskawiczne są robione z gatunków owsa bogatego w beta-glukany, ze względu na właściwości zdrowotne (cholesterol i te sprawy). Beta glukany w temperaturze zacierania chłoną wodę i żelują. Zacier robi się bardzo gęsty, im chłodniej tym bardziej idzie w kisiel. Jeżeli masz bardzo dużo beta-glukanów, co może być w Twoim przypadku, to łuska praktycznie nic nie daje, w niektórych przypadkach wręcz przeszkadza (wybacz, nie jestem w stanie znaleźć teraz dyskusji, na którymś z forów było to wyjaśnione to w rozsądny sposób, rzecz rozbijała się o mechanikę płynów, konkluzja jak płynęła to pilnowanie temperatury i mieszanie jak coś idzie nie tak). To oczywiście zależy to od zasypu. Łuska świetnie się sprawdza przy zasypach gdzie jest bardzo dużo pszenicy. W Twoim przypadku gdzie niemal połowa zasypu jest pozbawiona łuski może, zastosowanie jej może być korzystne. Z drugiej strony przy zasypie gdzie miałem 60% żyta i płynął w zasadzie gęsty olej nie miałem potrzeby, by z niej korzystać. Wystarczył mash out w około 80 stopniach i pilnować by zacier nie ostygł.

 

Przy zasypie gdzie jest dużo beta-glukanów, najtrudniejsza filtracja jest właśnie na początku. W raz z wypłukiwaniem z młóta filtracja idzie coraz łatwiej. O ile, temperatura Ci nie spada. Zatem wysładzaj małymi porcjami i gorącą wodą. Dobrym pomysłem jest użycie wody zmodyfikowanej tak by miała mało wapnia i obniżone pH do około 5.5. Wtedy też, nie będzie źle jak będziesz wysładzał wodą trochę cieplejszą jak 80 stopni. To pozwoli Ci utrzymać zacier w wyższej temperaturze, sam filtrat będzie wtedy rzadszy i filtracja łatwiejsza.

 

I jeszcze na koniec, dygresyjnie, odnośnie dużej ilości płatków owsianych w Hazy IPA (Vermonty chyba się pod to podciągają). Pan prowadzący tę stronę/bloga: http://scottjanish.com/ wydał książkę. Książka opiera się na setkach publikacji naukowych, mimo tego jest utrzymana w stylu 'A może skutkować B'. Z naciskiem na może, bo sprawa reakcji zachodzących w piwie jest dość złożona. Wato kupić i przeczytać. Wracając do dygresji. Owies zawiera dużo manganu. Osoba dorosła powinna go przyjmować około 2 mg na dobę (tyle ma 50 gramów płatków owsianych, po ugotowaniu taka duża micha bardzo gęstej owsianki). Niestety w piwie ten metal jest raczej mało pożądany. Podobnie jak magnez i żelazo bierze udział wiązaniu wolnego tlenu i przyśpiesza jego mało szlachetne starzenie. Vermonty, które były wystawione na działanie powietrza i słabo odfiltrowane z chmielin  zamiast być słomkowe staja się szarawe w kilkanaście dni. Owies zawiera dużo manganu, dodaje się głównie na ciało które wnosi do smaku oraz by zwiększyć mętność. Mętność z owsa jak jest źle odfiltrowany to potrafi się strącić jako gruba warstwa nalotu, lepiej mętność uzyskać z odpowiednich drożdży (polecam blendy jak WLP067, oraz  HazyDazy, mi bardziej podchodzą te pierwsze, ale to wiadomo co kto lubi. Oba szczepy super trzymają mętność i dobrze się sprawują przy chmieleniu podczas fermentacji, coś tam biorą udział w biotransformacji). Autor książki z tego co pamiętam starał się nie przekraczać 5-10%. Mętność podnosi słód krótki (w książce ang. chit malt, przetłumaczyło mi to jako słód krótki). Ma mniejsze proteiny i te lepiej wiszą jako koloid. Ciało można zrobić dodając bardzo jasnego karmelu jak cara pils (w książce był nawet opisany eksperyment z 50% zasypem tego słodu, to bardzo dużo bo producenci podają do 10-30%). W celu uniknięcia gushingu w Veromntach, dość popularne zjawisko w domowych piwach przy tym stylu, dodaj Mchu Irlandzkiego albo Whirflocka na ostatnie 10-15 min gotowania. Strąci to największy osad i zostanie ładna mętność. Bardzo ważne jest by oddzielić chmieliny, to one wprowadzają dużo powietrza i nieprzyjemną piekącą goryczkę. Popularną praktyką jest dodanie chmielu na zimno wraz z małą ilością syropu cukrowego (sposób opisany w książce). Pobudzi to drożdże i zaabsorbują sporo tlenu przeciwdziałając nieprzyjemnemu starzeniu piwa. Był opisany jeszcze inny sposób, ale do tego potrzeba instalacji CO2. Benefitem przeciwdziałającym nieprzyjemnemu starzeniu będzie też modyfikacja wody, by pozbyć się z niej magnezu. Autor do tego celu używa wody RO.

 

I na sam koniec, nie daj się zwariować tym co napisałem w dygresji. W końcu to hobby, które ma sprawiać radość :). Mam nadzieję, że pomogłem.

 

 

 

 

 

Edytowane 22 Grudnia 2019 przez DanielN

[Oskaliber]

Daniel już w zasadzie wyczerpał temat, ale potwierdzę tylko ze swojego doświadczenia, że długość oplotu ma kolosalne znaczenie. Jak masz <50cm to wymień na dłuższy. 

 

Poza tym, jeśli 3-4 litry lecą dobrze i nagle przestaje mimo trzymania dobrej temperatury, to brzmi trochę jakbyś miał za mocny przepływ. Odkręć lżej, będzie lecieć wolniej, ale na dłuższą metę i tak stracisz mniej czasu niż potem to podgrzewając jak Ci utknie. 

 

[Łukasz Kola Kolasiński]

Bardzo dziękuję za odpowiedzi! 

Po weekendzie spróbuję jeszcze raz. 

Skorzystam z większości rad, jakie tu wypisaliście, a po filtracji napiszę, jak mi poszło!