Niedofermentowane piwo

[Qzka]

Cześć,

 

Mam za sobą 25 warek piwa, od kwachów po FESy i za każdym razem borykam się z tym samym problemem. Moja brzeczka jest zawsze niedofermentowana.

Średnio odfermentowuje mi jakieś 60-65%. To o wiele za mało nawet w przypadku piw które maja być słodkie. Często z lekkich piw około 10 Blg, które powinny wyjść wytrawne zostaje mi 4 Blg. Zawsze po zakończeniu burzliwej (opadnięciu piany fermentacyjnej) mierzę Blg. Zawsze jest wysoki więc czekam jeszcze dwa dni, co rano mierząc Blg żeby upewnić się że drożdże już nie jedzą. Jak widzę, że nie ma zmian w Blg zlewam na cichą, podczas której drożdże powinny dojeść około 1 Blg ale w moim przypadku nigdy się to nie zdarza. Po tygodniu cichej butelkuję. Piszę do was bo mam nadzieję, że razem namierzymy jakiś ewidentny błąd, który popełniam i który jest powodem niedofermentowania dlatego też wypisze kilka podstawowych zasad których się trzymam i testów które już zrobiłem, a które mają największy wpływ na fermentowalność, (uprzedzam pytanie, tak sprawdziłem czy aby mój balingometr nie jest wadliwy).

 

Drożdże: najczęściej z Fermentis, zawsze uwodnione, czasami zaszczepiałem też rozhulaną gęstwą ale nie zauważyłem różnicy. Zadaję zawsze do brzeczki 18-19'C.

Brzeczka: zawsze porządnie napowietrzona poprzez przelewanie z fermentora do fermentora 4-5 razy (wysoka piana od napowietrzenia).

Słód: najczęściej ze Strzegomia, zazwyczaj 80% zasypu stanowi jeden słód dla uproszczenia.

Zacieranie: najczęściej na lenia, 1h w 64'C i wygrzew do około 75'C. Próbowałem też kilka razy na wytrawnie ale nie zrobiło to dużej różnicy. Nie robię nigdy próby jodowej więc może być, że po prostu wysokie Blg wynika z dużej ilość nierozłożonej skrobii ale nie chce mi się w to wierzyć. 

Fermentacja: zależnie od pory roku ale staram się trzymać 20'C. Czasami temperatura otoczenia skacze o +/- 2'C.

Przebieg fermentacji: Czasami zdarza się, że po 3 dniach od zadania drożdży piana fermentacyjna opada, zwłaszcza jak temperatura otoczenia jest wyższa. Próbowałem fermentować w piwnicy w której jest około 17'C latem i wtedy burzliwa zakończyła się po tygodniu, zatarłem wtedy na wytrawnie w 62'C. Nie wpłynęło to jednak na odfermentowanie. Z 13 Blg zeszło mi do 4 Blg.

 

Ostatnią warkę uwarzyłem w zeszłym tygodniu. Jest to AIPA na wędzonym (80% wędzony bukiem ze Strzegomia, reszta monachijski II z Bestmalz). Zacieranie na lenia 1h w 64'C. Fermentowało w pomieszczeniu z rozszczelnionym oknem w którym zostawiłem termometr elektroniczny z funkcją zapisu temperatury. Po odczytaniu na komputerze temperatura otoczenia przez całą fermentację miała 20,4'C +/- 0,4'C. Fermentacja ku mojemu zadowoleniu trwała 9 dni. Myślę sobie "spokojnie sobie fermentuje w stałej temperaturze, piana fermentacyjna wysoka, wreszcie wyjdzie mi wytrawne piwo". Mierzę a tam 5 Blg z 16,5 Blg, no ok, jest to 70% ale liczyłem na około 90%. Zakołysałem fermentorem i przestawiłem go w ciut cieplejsze miejsce. Jutro zmierzę jeszcze raz i pojutrze też ale znając życie drożdże już nie ruszą.

 

Wszystkie te piwa były udane i z wszystkich byłem zadowolony. Nigdy nie miałem granatów ani infekcji. Nigdy nie warzę na konkursy ani po to żeby osiągnąć konkretne paramenty. Lubię się tym bawić i eksperymentować więc to czy piwo jest udane oceniam smakiem, którym też dziele się podczas Spotkania Piwowarów Domowych we Wrocławiu. Nikt nigdy nie zwrócił mi uwagi, że "jakoś dziwnie za słodkie jak na ten styl", no ale jak zacieram na wytrawnie i chcę wytrawne piwo to oczekuje że mi to choć raz wyjdzie ^^. Niby skoro piwa są udane to po co drążyć temat ale jednak nie daje mi to spokoju.

 

Wiem, że wyszedł mi elaborat ale mam nadzieję, że ktoś to przeczyta i wyciągnie jakieś konstruktywne wnioski. Z góry dzięki za pomoc i pozdro.

 

Szymon

[rob7320]

Sprawdź sobie termometr może fałszuje i zacierasz w wyższych temperaturach . 

6 godzin temu, Qzka napisał:

Wszystkie te piwa były udane i z wszystkich byłem zadowolony.

No to czym się jeszcze przejmujesz ? Rób tak jak do tej pory .

[quadi]

Po pierwsze: sprawdz sobie termometr tak jak radzi rob7320, w zakresie temperatur 60-75C.

Po drugie: sprawdź sobie stopień odfermentowania drożdży które używałeś. Niektóre szczepy nie zejdą niżej i tyle. Z moich notatek wynika że zazwyczaj mam na sucharach stopień odfermentowania w okolicach 70-80%.

Po trzecie: jak szybko przechodzisz z 64C do temperatury wygrzewu? Jeśli trwa to powoli to naprodukuje Ci się tak czy siak ileś tam cukrów niefermentowalnych, których drożdze nie zjedzą. Tak dla przypomnienia: konwersja cukrów w drugiej przerwie scukrzającej zachodzi zdecydownie szybciej niż w pierwszej przerwie. Więc żeby piwo wyszło mocno wytrawne musisz szybko przeskoczyć z 64C do 75C.

[BROWAR KWARTA]

Zaopatrz się w skalibrowany termometr bo najprawdopodobniej w tym tkwi "problem".

[tymonisko]

Możesz też próbować podnieść temperature o 2-3 stopnie (np 1 stopień w górę dziennie) pod koniec fermentacji  - w momencie kiedy drożdże nie produkują już tyle ciepła co w pierwszej fazie fermentacji - poprawi im to warunki na dojedzenie zamiast na pójście w kimę  

[Qzka]

@quadi:

1. Zawsze używam dwóch termometrów, jeden elektroniczny i jeden analogowy i ale na pewno sprawdzę kalibrację i możliwe, że zaopatrzę się w nowy.

2. Rzeczywiście, US05 z Fermentisa ma średnie odfermentowanie ale gdybym miał powtarzalnie 70-80% to byłbym zadowolony a ja mam ledwo 65-70% przy dobrych wiatrach. Następnym razem spróbuję jakichś głęboko fermentujących.

3. Tak wiem, dlatego grzeje tak szybko jak to możliwe. Mam palnik gazowy 11 kW i ustawiam go na maksa przy wygrzewie i pilnuję, żeby się nie przypaliło. Zazwyczaj trwa to 2-3 min.

 

Tak czy siak wielkie dzięki, pewnie masz rację i wina leży po stronie termometru albo drożdży albo jednego i drugiego.

[paulox81]

1 godzinę temu, quadi napisał:

Po trzecie: jak szybko przechodzisz z 64C do temperatury wygrzewu? Jeśli trwa to powoli to naprodukuje Ci się tak czy siak ileś tam cukrów niefermentowalnych, których drożdze nie zjedzą. Tak dla przypomnienia: konwersja cukrów w drugiej przerwie scukrzającej zachodzi zdecydownie szybciej niż w pierwszej przerwie. Więc żeby piwo wyszło mocno wytrawne musisz szybko przeskoczyć z 64C do 75C.

Czy aby na pewno? Zawsze wydawało mi się, że jeśli przerwa maltozowa jest wystarczająco długa to już nie wiele skrobii zostało dla przerwy dekstrynującej. Jeśli skrobia została już w ramach przerwy maltozowej rozbita na cukry proste to przecież wydłużenie przerwy dekstrynującej nie spowoduje łączenia się maltozy w dłuższe łańcuchy czyli dekstryny  a jedynie spowoduje konwersję pozostałej skrobii na dekstryny. Czyli jeśli ma wystarczająco długą przerwę maltozową to chyba wydłużenie przerwy dekstrynującej nie odwraca tego co już się zadziało w maltozowej? Chyba że się mylę....

[dirk gently]

11 godzin temu, Qzka napisał:

Zawsze po zakończeniu burzliwej (opadnięciu piany fermentacyjnej) mierzę Blg. Zawsze jest wysoki więc czekam jeszcze dwa dni, co rano mierząc Blg żeby upewnić się że drożdże już nie jedzą. Jak widzę, że nie ma zmian w Blg zlewam na cichą, podczas której drożdże powinny dojeść około 1 Blg ale w moim przypadku nigdy się to nie zdarza. Po tygodniu cichej butelkuję.

 

Czyli łącznie fermentacja trwa ile? 10-12 dni?

 

Jak nie robiłeś nigdy próby jodowej to może zrób. Jodyna czy płyn lugola są w aptece.

11 godzin temu, Qzka napisał:

Zacieranie: najczęściej na lenia, 1h w 64'C i wygrzew do około 75'C. Próbowałem też kilka razy na wytrawnie ale nie zrobiło to dużej różnicy.

 

a 64 stopnie to nie jest na wytrawnie?

[quadi]

4 godziny temu, paulox81 napisał:

Chyba że się mylę....

Przeczytaj sobie tutaj, kolega DanielN ładnie zebrał informacje odnośnie tego co się dzieje podczas zacierania:

 

 

[sihox]

Z sugestii, które już się pojawiły na pewno polecam dbanie o utrzymanie niemalejącej temperatury brzeczki podczas fermentacji. Najlepiej lekko podnosić gdy drożdże zaczną zwalniać albo po prostu startować dość nisko i po ~2-3 dniach podnieść o kilka stopni.

Natomiast kolega quadi troszkę namieszał z tymi sugestiami odnośnie zacierania, a paulo słusznie prawi. Ta skrobia, która już się przerobiła na cukry proste nie stanie się nagle dekstrynami. Jeśli chodzi o zacieranie to miałbym kilka sugestii:

- zacierać dość długo (1h i więcej) w temperature gdzie oba enzymy działają w miarę optymalnie (np. 66-68C)

- zacierać w dość dużej ilości wody, czyli stosunek wody do słodu >3L/kg (ale bez przesady oczywiście)

- nie robić wygrzewu w ogóle (możesz podnieść temperaturę pod koniec ale nie więcej niż do tych 75C)

Takie zabiegi zwykle dają mi duże lub bardzo duże odfermentowanie. Warto było by także sprawdzić pH zacieru - może jakoś wyjątkowo mocno odbiega od optimum.

 

Co do drożdży to możesz sprawdzić jakieś "var. diastaticus", czyli z suchych np. Danstar Belle Saison albo Safale WB-06. Te szczepy mają zdolność fermentowania także niektórych dekstryn i dlatego odfermentowują naprawdę głęboko.

 

 

[Hanys93]

Przy nastepnej warce nastaw osobno probe na test FG. Pozwoli to wyeliminowac wstepne watpliwosci w zwiazku z fermentacja.

Jesli roznica odfermentowania piwa w glownym fermentorze a odfermentowanie probki FG bedzie wyzsza niz 1 st. Plato bedzie to oznaczalo ze prowadzisz bledy nie w zacieraniu ale w fermentacji. Za male ilosci drozdzy lub/i zle temperatury.

[Marcin Skwira]

Czym mierzysz blg? Ja używam 3 spławików i każdy pokazuje co innego.

[Czeslaw]

Mam dokładnie taki sam "problem" - zazwyczaj drożdże kończą ok. 5 blg. Przyzwyczaiłem się. Prawdopodobnie niedokładność pomiaru areometrem (chociaż mam ich kilka i maksymalne odchylenie to 1 blg). Piwa nie są bardzo słodkie, a nawet gdyby były, to akurat właśnie takie lubię. Jestem przekonany, że to już koniec fermentacji, ponieważ zawsze robię FFT na kaloryferze i z tego też wychodzi 5. Raz mi wyszło nawet 7 (przy 20 blg początkowego)  Odfermentowanie średnio ok. 60%. Jednak piwa są bez zarzutu, tzn. czasem coś nie wyjdzie, ale wtedy problem tkwi w czym innym.

Edytowane 12 Marca 2020 przez Czeslaw