Czas gotowania chmielu na aromat, smak, goryczkę

[paulox81]

Każdy zapewne zna ten wykres:

 

Wg powyższego  gotowanie chmielu aromatycznego dłużej niż 25-30 minut nie ma sensu. Po co więc w przepisie na FAH (https://wiki.piwo.org/Full_Aroma_Hops_,_Carlberg_(wersja_na_20l)) gotujemy chmiel lubelski 45 minut?

[Juniorek]

Pewnie na goryczkę, taka jest przyjemniejsza w odbiorze niż gotowana uzyskana w 60min 

[x1d]

No i różne chmiele dają różne goryczki. Poza tym to wiekowa receptura

[sihox]

Nie ufał bym do końca temu wykresowi Przede wszystkim węch i smak to niezwykle mocno powiązane zmysły, a zatem aromat i smak chmielu w piwie są mocno skorelowane. Po drugie goryczka - można zrobić naprawdę solidną gotując chmiel 5 minut - kwestia jego ilości i zawartości alfa kwasów

Trzecia kwestia to podział chmieli na aromatyczne i goryczkowe. Jest on dość umowny - po prostu niektóre chmiele mają kiepski lub słaby aromat, inne mogą mieć słabszą goryczkę. Ale ogólnie każdy chmiel można gotować wedle uznania - zawsze wpłynie to na ogólny profil piwa, a im dłużej gotujemy tym więcej alfa kwasów zizomeryzuje, a przy okazji uleci substancji aromatycznych. Jednak nie sądzę, że dzieje się to dokładnie tak jak na tym obrazku

Co do FAH-a - nie wiemy co autor miał na myśli - ale zapewne ten lubelski wnosi do tego piwa zarówno dodatkowe IBU jak i w pewnym sensie uzupełnia profil o chmielowość.

[Suchejroo]

Ogólnie Scott Janish w swojej książce pisał, że chmiel na goryczke ma wpływ na aromat i smak (a raczej na ich postrzeganie) dlatego warto się skupić nad wyborem chmielu. Myślę, że tego wykresu nie można się w 100% trzymać - ma ogólny wyraz tylko co chmiele mogą powodować