Problem z aldehydem octowym

[talkson]

Witam Wszystkich.

Piszę ponieważ nie potrafię poradzić sobie z problemem dręczącym moje piwa. Mam na swoim koncie 18 warek. Niestety do tej pory wszystkie moje piwa charakteryzowały się wysokim poziomem aldehydu octowego (tak przynajmniej sądzę po wyraźnym, nieco buchającym zapachu zielonego jabłka). Nie potrafię wyeliminować tej wady mimo przestrzegania zasad zdrowej fermentacji oraz postępowania z piwem na późniejszych etapach. Zadaję odpowiednią ilość drożdży, solidnie napowietrzam brzeczkę, fermentuję w dolnym zakresie temperatury pracy drożdży unikając wahań a po zakończeniu fermentacji daję drożdżom czas na posprzątanie po sobie. Dla przykładu przedstawię moją ostatnią 18 warkę. Jest nią koelsch.

 

Receptura:

- 4 kg słód pilzneński

- 0,4 kg słód pszeniczny

- 0,2 kg słód wiedeński

- Chmiel Tradition – 60 minut do końca gotowania

- Chmiel Spalt Select – 10 minut do końca gotowania

- Drożdże White Labs WLP029

 

Zacieranie:

- przerwa scukrzająca 64 C - 40 minut

- przerwa dekstrynująca 72 C – 20 minut

- mash out 77 C – 10 minut

 

Gotowanie: 90 minut – ekstrakt po gotowaniu 12,2 brix

Napowietrzanie – 8 minut intensywnego potrząsania fermentorem na piłce

Drożdże – starter 1,7 litra zadany w temperaturze 18 C (temperatura startera zbliżona do temperatury brzeczki).

Fermentacja prowadzona w temperaturze 18,0 C – 18,5 C w pudle styropianowym. Po ustaniu fazy wysokich krążków podwyższenie temperatury do 20,5 C.

Piwo było trzymane na drożdżach celowo dość długo (ok. 3 tygodnie), aby pozwolić drożdżom dokończyć fermentację oraz zredukować aldehyd. Ekstrakt piwa spadł do 2,0 brix. Obecnie piwo znajduje się na cichej fermentacji w temperaturze 15 C. Przed zlaniem na cichą przedmuchałem fermentor CO2.  Niestety aromat aldehydu jest bardzo wyraźny. Zdaję sobie sprawę, że nie powinno się oceniać piwa na tym etapie, ale moje poprzednie warki smakowały podobnie w tej fazie dojrzewania, a po zabutelkowaniu i odczekaniu czasu na nagazowanie piwa, sytuacja się nie poprawiała i wada była nadal mocno wyczuwalna.

Do dezynfekcji używam starsanu. Oczywiście wszystko co ma kontakt z brzeczką po gotowaniu lub piwem jest wcześniej dokładnie dezynfekowane. Poza wspomnianym aldehydem nie wyczuwam innych wad, które mogły by wskazywać na infekcję, stąd wnioskuję, że to nie infekcja. Nie mam pojęcia jaką zmianę mógłbym wprowadzić w moim procesie, aby pozbyć się tej wady. Jest to dla mnie wyjątkowo frustrujące ?. Może macie jakieś pomysły co może być przyczyną tej wady lub jaką zmianę mógłbym wprowadzić przy okazji kolejnego warzenia, aby piwo było pozbawione tego defektu.

Pozdrawiam.

[skybert]

O aldehydzie pewnie tu na forum napisano dziesiątki jak nie setki wpisów.

 

Pierwszy wpis na forum ale widzę że zadanie odrobiłeś i warzysz z głową. O aldehydzie znajdziesz mnóstwo w internecie nie będę się powtarzał.

Ale:

Aldehyd octowy w bardzo dużej ilości powstaje na wczesnym etapie fermentacji, później drożdże przerabiają go na w etanol jeśli fermentacja przebiega prawidłowo.

Jedynie co mi przychodzi do głowy u Ciebie to napowietrzanie, zbyt krótkie i za słabe. Mało tlenu, słabszy podział i wolniejszy start produkcji etanolu co powoduje że wcześniej drożdże wytwarzają aldehyd. 

Ja napowietrzam  nebulizatorem minimum 10 minut kostką tak że muszę pianę zbierać bo wyłazi z fermentora.

 

43 minuty temu, talkson napisał:

Ekstrakt piwa spadł do 2,0 brix.

Podajesz w brix to zakładam że mierzyłeś refraktometrem. Jeśli tak to musisz to jeszcze przeliczyć. Są tabele. Alkohol w piwie fałszuje odczyt refraktometru. Do pomiaru końcowej zawartości cukru polecam zwykły spławik. 

 

Edytowane 7 Lutego 2021 przez skybert
literówka

[andy1856]

9 godzin temu, skybert napisał:

Podajesz w brix to zakładam że mierzyłeś refraktometrem. Jeśli tak to musisz to jeszcze przeliczyć. Są tabele.

 

Zrobiłem to (przeliczenie) za niego. Wyszło mi (minus) -4,2 Plato.

 

Rada dobra, ale troche nieadekwatna do okoliczności. Jeszcze nie widziałem, żeby refraktometr pokazał 2 Brix (bez przeliczenia).

Edytowane 8 Lutego 2021 przez andy1856

[skybert]

 

Godzinę temu, andy1856 napisał:

Rada dobra, ale troche nieadekwatna do okoliczności. Jeszcze nie widziałem, żeby refraktometr pokazał 2 Brix (bez przeliczenia).

   

Nie za bardzo rozumiem. Ja widziałem na refraktometrze 2 Brix dziesiątki razy . Np w czasie wysładzania.

 

Używam refraktometr z 10 lat w piwowarstwie ale nie mierzę nim nigdy fermentującego piwa stąd nie wiem na szybko ile mniej więcej pokazuje pod koniec fermentacji.

Teraz popatrzyłem w tabelę i przypuszczam że chodzi Ci o to że refraktometr w gotowym piwie powinien pokazać powyżej powiedzmy 5,7 Brix. Bo 2 brix to to -4 Plato.... co jest niemożliwe raczej.  Stąd powinienem wyciągnąć wniosek że te 2 brix to faktycznie końcowa zawartość cukru. No ok.

 

Wspomniałem o tym bo 2 Brix to dosyć mało jak na końcową zawartość cukru w piwie (przy założeniu że to faktycznie ok 2blg) . To dosyć głębokie odfermentowanie.  Rzadko się zdarza bez dodatku cukru lub glukozy, no i przy przerwie dekstrynującej. Dodatkowo ta jednostka więc uznałem że coś może być nie tak.

[INTseed]

Przelej do fermentora brzeczkę, potem blender z tą końcówką do ubijania że 3-5min.

[kantor]

19 godzin temu, talkson napisał:

Zdaję sobie sprawę, że nie powinno się oceniać piwa na tym etapie, ale moje poprzednie warki smakowały podobnie w tej fazie dojrzewania, a po zabutelkowaniu i odczekaniu czasu na nagazowanie piwa, sytuacja się nie poprawiała i wada była nadal mocno wyczuwalna.

Aldehyd jest wadą (zazwyczaj przynajmniej częściowo) redukującą się, jak nie poprawia się z czasem, to może jest co innego?

 

[talkson]

Dziękuję za odpowiedzi.

Uściślając wartość 2,0 brix to ekstrakt końcowy zmierzony refraktometrem po przeliczeniu. Bezpośrednia wartość z pomiaru to ok 6,0-6,1 brix. Rzeczywiście dla jednoznaczności powinienem napisać 2,0 plato. Gdybym miał być skrupulatny powinienem również pomiar OG poddać korekcie. Wartość 12,2 brix zmierzona refraktometrem dałaby ok. 11,9 plato (według Beersmith), ale przymykam już na to oko. Faktycznie jest to dość niski ekstrakt końcowy przy takim ekstrakcie początkowym. Ponadto po zakończeniu fazy wysokich krążków na poziomie ok 3,5 plato ekstrakt wciąż powoli spadał aż do poziomu 2,0 plato po upływie ok. 2 tygodni. Ten objaw może rzeczywiście świadczyć, że z fermentacją nie wszystko było w porządku.

 

19 godzin temu, skybert napisał:

Jedynie co mi przychodzi do głowy u Ciebie to napowietrzanie, zbyt krótkie i za słabe. Mało tlenu, słabszy podział i wolniejszy start produkcji etanolu co powoduje że wcześniej drożdże wytwarzają aldehyd. 

Ja napowietrzam  nebulizatorem minimum 10 minut kostką tak że muszę pianę zbierać bo wyłazi z fermentora.

Może rzeczywiście problem tkwi w napowietrzaniu. Chociaż podrzucanie fermentorem na piłce gimnastycznej, które stosuje też generuje mnóstwo piany - aż po wieczko fermentora. Wydawało mi się, że ten sposób napowietrzania powinien wystarczyć do uwarzenia przyzwoitego piwa, ale być może faktycznie należy posłużyć się tutaj jakąś wydajniejszą techniką. Pozostaje zainwestować w jakiś zestaw do napowietrzania.

 

Godzinę temu, kantor napisał:

Aldehyd jest wadą (zazwyczaj przynajmniej częściowo) redukującą się, jak nie poprawia się z czasem, to może jest co innego?

 

To fakt. Oczywiście nie mogę wykluczyć, że jest to nałożenie kilku wad, z których najbardziej wydaje mi się być wyczuwalne zielone jabłko.