Ziarno kakaowca

[Aras Aras]

Witam. W jaki sposób zadać macerowane pokruszone ziarna kakaowca na cichą fermentację. Z tłuszczem czy może wyparzone bez wytrąconego tłuszczu? Z góry dziękuję za pomoc.

[anteks]

 

51 minut temu, Aras Aras napisał:

Witam. W jaki sposób zadać macerowane pokruszone ziarna kakaowca na cichą fermentację. Z tłuszczem czy może wyparzone bez wytrąconego tłuszczu? Z góry dziękuję za pomoc.

Te ziarna smażyłeś na smalcu?

[Aras Aras]

3 godziny temu, anteks napisał:

 

Te ziarna smażyłeś na smalcu?

Tłuszcz wytrącił się dzięki alkoholowi w którym macerowały się ziarna. Z takiego tłuszczu wyrabia się tzw białą czekoladę. Tłuszcz niestety ma negatywny wpływ na pianę warki dlatego zastanawiam się w jaki sposób się go pozbyć bez ryzyka zakażenia brzeczki podczas cichej fermentacji.

Edytowane 19 Lutego 2021 przez Aras Aras

[Piwosz86]

Może oddziel te ziarna od tłuszczu (jakoś przecedź) i same ziarna przepłucz jakimś mocnym alkoholem. Co prawda nigdy nie robiłem tego ale od tego bym spróbował  Może najpierw na małej próbce, np zaczerpnij łyżkę i sprawdź jak to pójdzie.

[skybert]

A tak z ciekawości to co chcesz osiągnąć tymi ziarnami kakaowca?

Jest tyle świetnych sprawdzonych stylów, bez dodatku smalcu ?.

[Aras Aras]

59 minut temu, skybert napisał:

A tak z ciekawości to co chcesz osiągnąć tymi ziarnami kakaowca?

Jest tyle świetnych sprawdzonych stylów, bez dodatku smalcu ?.

Ciekawość to właśnie odpowiedź na Twoje pytanie ?

[Łachim]

Może przegrzej cały macerat w rondlu i przelej przez sitko, ziarna do fermentora (i tak pewnie nie będzie piany), a macerat do jakiegoś ciasta albo innego przerobu, bo to pewnie samo dobro

[Suchejroo]

Ja ostatnio używałem i dają w RISie świetny efekt, lecz ja ziarna prażyłem w piekarniku. Fajna czekoladka wychodzi  Zero tłuszczu a w piwie piana konkret po miesiącu.