Gushing wtórny

[WQchlop]

Cześć wszystkim!

 

Mój pierwszy post, wiec na wstępie, bądźcie wyrozumiali ;). zanim przejdę do meritum - przejrzałem wiele postów (na pewno nie wszystkie) na wielu forach, ale nadal nie znalazłem odpowiedzi na nurtujące pytanie.

 

To moja ..nasta warka. IPA 17 blg.

Zasyp: 2kg pilznenski, 2 kg pale ale, 1 kg żytni, 1kg płatki owsiane blyskawiczne.

Zacieranie w 67C, 1,5h, potem mash out.

Gotowanie 1h. Chmielenie:

'25 Nelson 10g + topaz 10g

'10 mech irlandzki 5 g

'3 topaz 40 g + Nelson 40g + Galaxy 50 g

Chłodnica, filtracja chmielin i wytraconych białek przez ponczoche (jak zawsze), zadanie drożdży przy temp 18C. Drożdże FM55 zielone wzgórza, rozbujane na starterze.

Fermentacja burzliwa 7 dni w piwnicy 16c ( w fermentorze 20). po tym czAsie pierwszy pomiar blg, z 17 zeszło do 7. na kolejne 3 dni przeniesione do mieszkania 20C ( w fermentorze 22C). Sporo, ale te drożdże mają sugerowana temp 19-24°C.. Po 10 dniach (w sumie) przelane na cichą na 14 dni. Po 5 dniu cichej pomiar blg, zeszło do 5. Po 10 dniu, kolejny pomiar, 5 blg. Dość sporo zostało, ale tłumaczyć to może.spory udział żyta i płatków owsianych. Decyzja o dodaniu chmielu  na 3 ostatnie dni:  100 g. (50 g Nelson i 50 g Galaxy). 

Przed butelkowaniem, pomiar blg (5), następnie przelane do drugiego fermentora odfiltrowując chmieliny przez sitko z Ikei i pończochę (tak jak zawsze).

Butelkowane z dodatkiem 46 g cukru na 18 L (~1,25 g cukru/ butelkę), uprzednio rozpuszczonego w wodzie i dodanego do fermentora i dobrze wymieszane. Butelki wyparzane, płukane oxi, a następnie przepłukiwanie woda.

I teraz przechodzimy do clue sprawy.

 

Po tygodniu refermentacji ewidentny gushing, po otwarciu butelki widać jak zbierają się kolejne pęcherzyki, reakcja łańcuchowa i piwo wychodzi z butelki. Po schłodzeniu piwa efekt ustepujez jednak gdy wróci do temperatury pokojowej gashing pojawia się na nowo.

 

W poprzedniej warce IPA, fermentowanej FM amerykański sen, podobny problem z gushingiem. Jednak wtedy do refermentacji było 100g cukru na 20L (2,5g na butelkę) brzeczki o podobnym Blg początkowym, wiec myślałem że może jednak za dużo. Co ciekawe robiąc pszeniczniaki zdazalo mi się dodawać na refermentacji prawie 4 g cukru na butelkę i piwa nie były przegazowane.

 

W tym momencie chciałbym zastopować niepotrzebne wykłady na temat gushingu, felernego słodu, infekcji w niedomytych butelkach itp. Temat gushingu nie jest mi obcy, przestudiowałem większość dostępnych źródeł, zarówno amatorskich opracowań jak i publikacji w czasopismach naukowych z IF. Wiem czym może być spowodowany, teorie znam aż za dobrze, jednak teoria teoria, a ja prosiłbym zatem o praktyczne rady.

 

Z "poszlak" które zauważyłem: 

3/3 warek z używanymi drożdżami od FM, miały problem z gushingiem. Co więcej każda z nich miała dodatek chmielu / przypraw na zimno. Przed zabutelkowaniem skrupulatnie mierze blg, kilkukrotnie w odstępach czasowych, wiec odrzucam niedofermentowanie.

Odrzucam również infekcje, wiadomo że w piwowarstwie domowym zawsze w mniejszym lub większym stopniu coś nam "wlezie do piwA", jednak zachowuje wysoki poziom higieny pracy. Na co dzień pracuje w warunkach sterylnych, więcej jest to w zasadzie dla mnie "norma".

 

Moje.obserwacje wskazywałyby na to, że problem.zwiazany jest z Chmieleniem na zimno. Pozostałe chmieliny mogą oczywiście powodować gushing, ALE nigdy nie było ich widocznych gołym okiem w butelce, a po drugie zawsze filtruje w ten sam sposób sitko/pończocha i kiedyś np używając s04 lub s05 takiego problemu nie miałem.

 

Na kolejne Warki uzbroilem się nawet w hop spider o wielkości 300 um, jednak nie spodziewam się tu szalu. Moja frustrscja jest tym większa, że na początku mojej przygody z piwowarstwem kiedy skill był niższy, receptury bardziej ubogie, a drozdze tylko suche, taki problem nie występował!

 

Dodam jeszcze, że piwo.w zapachu i w smaku jest bardzo dobre, nie ma żadnych objawów zakazenia.

 

Jak myślicie co może być przyczyną ?

 

Pod.filmem Tomka Kopyry o gushingu odnalazlem jeden ciekawy komentarz, niestety temat nie został rozwinięty. W skrócie, osoba komentująca też miała problem z gushingiem przez kilka warek, po czym zaczela robić przerwę białkowa i problem zniknął. Jak się do tego odniesiecie ?

Gushing mogą powodować hydrofobiny, między innymi niektóre z mykotoksyn, które jak wiemy są termostabilne, wiec ciężko się ich wyzbyć nawet w skrajnie wysokich temperaturach. Może jednak podczas przerwy białkowej enzymy rozkładają również i te BIALKA. A może po prostu zbyt duży udział białek w piwie będzie promował powstawanie gushingu.  Ktos coś ?

 

Post wyszedł długi, ale liczę że może ktoś miał podobny problem i udało mu się go rozwiązać. Bardzo liczę rady bardziej doświadczonych piwowarów. 

Jeśli ktoś chciałby podzielić się doswiaczeniem na priv bardzo proszę

 

pozdrówki!

 

 

[WiHuRa]

Wszystko wygląda w miarę jeśli twoje opisy sytuacji są prawidłowe.

Jedyne co mogę zasugerować to wydłużyć czas kontaktu piwa z chmielem na zimno. 3 dni to min. ale z racji twoim problemów wydłuż do 5-7 dni. W chmielu są enzymy które mogą wpłynąć na ekstrakt końcowy i być może dopiero przy refermentacji powstaje problem. Przegazowanie po tygodniu świadczy o tym, że drożdże oprócz cukru, który dodałeś do refermentacji, zaczęły także spożywać resztkowy cukier w piwie (mógł takowy powstać dzięki pracy enzymów z chmielu).

[wizi]

Jak dla mnie to źle prowadzona fermentacja. Powinieneś zacząć niżej niż te 20°C. Dużo niżej. Ja bym zaczynał od temperatury 15-17°C i stopniowo podnosil. Chodzi oczywiście o temperaturę piwa a nie otoczenia. Piwo ewidentnie niedofermentowane. Producent podaje odfermentowanie 75-83%, u Ciebie to 70%. Zostało zapewne sporo cukrów resztkowych, które drożdże przerobiłyby, gdyby fermentacja była inaczej prowadzona. Zamiast przelewania na cichą powinieneś podnieść temperaturę, aby pobudzić drożdże.

 

To co napisał WiHuRa też mogło mieć miejsce.

[WQchlop]

Dzięki za cenny trop WiHuRa! O ile odrzucilbym udział a i b amylaz, to nie można wykluczyć chociażby dekstrynaz. Część drożdży płycej odfermentowujwcych np S04 nie radzi sobie z maltotrioza, a ta może być rozłożona np dopiero przez enzymy w chmielu. Być może FM ma podobnie.

 

Co wiecej faktycznie nie trzymam nigdy z chmielem dłużej niż 4 dni, nie chce żeby goryczka była ściągająca, pikantna.

 

Dziwi mnie tylko, że tuż przed rozlewem pomiar BLG wskazał ten sam wynik. Oczywiście mierzone balingometrem, wiec trzeba założyć pewien margines błędu.

 

Ale skoro powstaje dopiero przy refermentacji, może warto po chmieleniu przelać do nowego fermentora, piwo przy przelewaniu złapie trochę tlenu, drożdże namnoza i nowe z ochotą zjedza deser zafundowany przez chmielowe enzymy? (wiem, że trochę na okrętke, ale nie jestem pewien, czy leżące na dnie, będa skoro do ponownej współpracy). Ew podniesienie temperatury i mieszanie wiadrem?

 

Wizi,

Producent również podaje info, że w niższych temp. Mogą dawać sporo fenoli, stąd decyzja o faktycznie dość wysokim starcie. Może gdyby, stopniowo podnieść jeszcze wyżej do sugerowanych 24C jeszcze by dojadly. By osiągnąć 80% musiałoby zejść do 3,5. Ze swojego skromnego doświadczenia, stosując we wcześniejszych warkach podnoszenie temp nie widziałem różnicy w koncowym odfermentowaniu. Mam na myśli, że gdy fermentacja stanęła, to podnoszenie temp/ podnoszenie drozdzy nie dawały już wymiernych efektów, przynajmniej nie takich widocznych przy pomiarze. Co nie znaczy oczywiście że dojadanie nie miało miejsca.

 

Mimo to bardziej skłaniałbym się do wersji WiHuRaa. Może trochę dorabiam sobie teorie do wyników, ale zacieranie w garze, może gdzieś uciekła temp i więcej dekstryn powstało, które dopiero po chmielu zostały rozłożone.

 

Tak czy siak, jaka by nie była bezposrednia przyczyna, gushing wynika z niedofermentowania.

 

dzięki za podpowiedzi!

 

 

 

 

[wizi]

12 godzin temu, WQchlop napisał:

mieszanie wiadrem

na tym etapie lepiej już nie mieszać

 

12 godzin temu, WQchlop napisał:

Mam na myśli, że gdy fermentacja stanęła, to podnoszenie temp/ podnoszenie drozdzy nie dawały już wymiernych efektów, przynajmniej nie takich widocznych przy pomiarze.

Zazwyczaj daje, ale najbardziej widoczne, gdy podczas fermentacji temperatura spadła i drożdże poszły spać.

 

Na przyszłość zaczynaj niżej i stopniowo podnoś. Wtedy drożdże będą cały czas w formie i zdążą dojeść cukry powstałe dzięki biotransformacji, zanim zabutelkujesz piwo.

 

P.S. oprócz chmielenia na zimno są też inne techniki pozwalające uzyskać fajny i trwały aromat. Szukaj w dziale Artykuły :-)